carciofi liguri

Cucina ligure per vegetariani e vegani dalla Spezia a Ventimiglia

In una stagione storica nella quale molte fasce di consumatori perseverano con modelli alimentari sbagliati e nocivi (trash food, prodotti da filiere non tracciabili, cibi sempre più “chimici”, abuso di carni rosse, grassi, alcol…), alternando quindi momenti di obesità a diete pericolosamente fai-da-te, è andata affermandosi da parte di alcuni la tendenza a diete vegetariane e vegane.
Tendenza che si ammanta – legittimamente – anche di valori “ideologici”, fra cui in modo diretto o indiretto la difesa del Pianeta, là dove ad esempio l’allevamento intensivo contribuisce significativamente al riscaldamento globale.

Non entro nel merito delle scelte (l’individuo è libero fin quando non danneggia il prossimo e, appunto, l’ambiente di cui è ospite e non padrone), scelte che vanno comunque ponderate in quanto la rinuncia ad alcuni cibi, come noto, comporta carenze di vitamine B12 e D, calcio, ferro, acidi grassi omega 3, e constatiamo che tali nutrienti vengono perciò assunti tramite alimenti di origine vegetale “fortificati” (ad es. latte di riso o di soia addizionato del calcio, o cereali addizionati di ferro e vitamine), ed inoltre il bilanciamento di tali diete implica aggiunte di noci, semi di lino e frutta oleosa, ricchi di alcuni acidi grassi essenziali.

Mi limito dunque a precisare, ancora una volta, che quella piramide alimentare allestita dal famoso bio-fisiologo statunitense Ancel Keys (che si stabilì con la moglie nel Cilento e non a caso morì centenario), oggi opportunamente aggiornata, è sempre una straordinaria guida per indurci ad acquisti e pasti corretti.
La Liguria s’affaccia sul Mediterraneo e vanta una civiltà millenaria, pertanto ci regala una cucina quotidiana basata su verdure, erbe spontanee ed aromatiche, pesce, olive, castagne e funghi…
Poi il Nuovo Mondo le consentì di conoscere anche le patate, il pomodoro, il mais, i fagioli e fagiolini, le zucche e le zucchine, i peperoni e i peperoncini, il cacao, e ciò costituì una vera rivoluzione, agricola e a tavola…

Cucina ligure per vegetariani e vegani: un menu possibile

Sono perciò innumerevoli i piatti che anche i vegani e i vegetariani possono avvicinare in tutta serenità dalla Spezia a Ventimiglia, talora anche in differenti versioni locali, rammentando inoltre che in Liguria si consumano abitualmente vari nutraceutici, presenti dall’aglio all’olio extravergine, dalle erbe spontanee a varie frutta (risorse cui Ligucibario® ha dedicato negli anni innumerevoli scritti).

Innumerevoli, dicevo, i possibili piatti in menu di una cucina ligure per vegetariani e vegani:

• Ecco i finger food – quelli da divorare per strada ungendo non solo la cartapaglia tanto cara a sciamadde e fainotti… – come la focaccia, la farinata, i cuculli, la panissa e le panissette fritte, i friscêu, che hanno il solo difetto di generare dipendenza psicofisica.
• Ecco le verdure in giardiniera e in addobbo, ecco il paté d’olive, di carciofi, e così via.
• Ecco la pasta preparata senza uova, e che non di rado viene “avvantaggiata” con farina meno raffinata (o di castagne), ecco gli gnocchi di patate, e verso il Levante ecco i testaroli e poi i panigacci, quest’ultimi condivisi anzitutto con Fosdinovo (MS) e poi di fatto con l’intera, e bellissima, Lunigiana.
• Ecco il minestrone alla genovese, ecco la mes-ciùa spezzina “di recupero”, ecco – nell’auspicio che ristoranti e trattorie non se ne dimentichino… – lo zimino di ceci e bietole.
• Ecco i fagioli, conditi in insalata con l’extravergine DOP, la cipolla (splendida quella rossa genovese, a Zerli di Ne…) e se piace un pizzico di pepe nero.
• Ecco gli spinaci alla genovese, saltati con uvetta e pinoli, che facevano da contorno obbligatorio alla cima.
• Ecco il cundigiun.
• Ecco il preböggiön di Ne con le patate.
• Ecco la polenta che a Pignone e dintorni “incatenano” coi cavoli (la ricetta in questo caso deve ovviamente escludere il lardo).
• Ecco infine la torta stroscia di Pietrabruna (IM), il castagnaccio o pattunn-a che dir si voglia, lo sciroppo di rose della Valle Scrivia che può dar profumi ineguagliabili a dolci e macedonie…

Cucina ligure per vegetariani e vegani: debbo aggiungere altro? Sì: che i vostri commenti e suggerimenti saranno come sempre graditi e attentamente “meditati”…
Umberto Curti

L'articolo Cucina ligure per vegetariani e vegani sembra essere il primo su Ligucibario.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Grano Avanzi3 sembra essere il primo su Ligucibario.

Testaroli, un rito del Levante ligure e non solo

L’abitato di Sarzana, in una configurazione di cui si possa oggi rinvenir traccia, risale indicativamente all’anno Mille, riparato da quel colle, Sarzanello, alto a dominio della Magra, su cui scorgiamo la fortezza omonima, eretta da Castruccio Castracani con torrioni angolari cilindrici e mastio. Fortezza che fu anche residenza del vescovo di Luni (ivi insediatosi da Luni nel 1204), luogo di potere quanto mai simbolico, al pari dell’altra fortezza cittadina, la “gemella” Firmafede, più correttamente chiamata Cittadella.

Sarzana, crocevia strategico fra 3 “regioni” lungo la famosa Via Francigena, e dunque sempre oggetto di contesa, ogni volta mi conquista, valico una delle sue porte ed ecco la palazzata che conduce a Piazza Matteotti, ininterrotta sequenza di negozi, botteghe artigiane, laboratori d’arte, atmosfera che pare fermarsi fuori del tempo….

Fra le chiese e le altre fabbriche di Dio spicca certamente la Cattedrale di Santa Maria Assunta, iniziata nel ‘200 e ultimata nel 1474, celebre anche per un meraviglioso Crocefisso dipinto del 1138, opera del parimenti celebre Mastro Guglielmo, un gotico nato – o non a caso formatosi – a Lucca. E’ la più antica croce italiana dipinta di cui si possegga notizia storica.

Peraltro, è tuttavia la pieve di Sant’Andrea (e dunque non la Cattedrale) la chiesa più antica di Sarzana, in via Mazzini, databile ai secoli X-XI, ricostruita nel XIV, originariamente squadrato e solido esempio di romanico, con all’interno notevoli sculture e pitture.

La città, fraterno lettore, propone durante l’anno un calendario di eventi che t’indurrà a riprogrammarti l’agenda, specialmente la cosiddetta Soffitta in Strada (antiquariato e modernariato fra luglio e agosto), e il fortunato Festival della Mente, di fine agosto, un “appuntamento” di successo centrato lato sensu sulla creatività, nei campi artistico, letterario, dello spettacolo live…

L’identità triregionale dei luoghi emerge prepotentissima in àmbito gastronomico, anche qui le cucine si intrecciano (pensa alla trasversalità di panigacci e testaroli) e fanno buon uso di cereali, ortaggi, funghi, cacciagione, anguille, castagne, noci e nocciole…

Una vita fa, ma anche un po’ meno, tenendomi alla larga dai locali di pesce (a Sarzana, perdonami, non m’interessa il pesce) sostavo a “La giara” in via Bertoloni, vecchia gloriosa mescita con marmi di Carrara – ecco i mortai per il pesto – dove in semplicità proponevano sempre alcune ricette assai storiche, o mi appoggiavo alle roventi farinate di “Silvio”, spartano finger fooding in via Marconi, o a quelle di “Bugliani” in piazza San Giorgio…

Ai foodtrotter suggerisco (oltre all’ottimo extravergine dal tenue fruttato delle campagne limitrofe (1)) il pan “marocco” col trito d’olive nere (altri impasti vengono farciti con salsiccia), gli sgabei e le crescentine (per le prosciutte, per i pecorini che a Luni impressionarono Marziale…), le “scarpazze” (torte d’erbi verdi il cui nome rinvia alle ceste da dorso (2)), le torte “sceme” (cioè semplicissime torte di riso), il farro in cento modi, la mitica “spongata” (un’arabeggiante sfogliata con confetture e canditi, tipica del Natale (3)), il “buccellato” (ciambella che trarrebbe il nome dal latino buccella = boccone (4)), i finocchini al marsala e i “beccaccini” all’amarena. Tipici sono infine un’ottima cultivar di zucchine, la “alberello” (latinoamericana), simile alla varietà genovese, e versatile nelle trenette col pesto ma anche nei fritti, e il ciliegio durone (5), pianta con frutto a polpa dura, ottimo per confetture e sotto spirito…

Per la ricetta della spongata, in particolare, clicca qui il mio blog Liguricettario, e vi troverai un ricordo di Angelo Paracucchi (1929-2004), indimenticato chef che seppe “sedurre” anche Mario Soldati, Luigi Veronelli (il grande Gino)…

Quanto ai vini, la DOC Colli di Luni propone Vermentino in purezza, Albarola in purezza (chiamato anche calcatella), Bianco (vitigni vermentino e trebbiano) e Rosso (vitigni sangiovese, canaiolo, ciliegiolo). Interessante, a trovarne!, anche la barbera di Linero, “cru ora in gerbido (del generale Tognoni in Castelnuovo Magra)” per usar le parole proprio di Luigi Veronelli. Io ho, come tutti, le mie aziende predilette (Giacomelli, Lambruschi…), ma non voglio condizionarti. Sperimenta e scegli da te (6)!

Sarzana ti aspetta.

(1) conosci l’oliva razzola, l’oliva castelnovina…? Quanto a produttori, ti segnalo – senza condizionarti – soprattutto Ambrosini (attivo dal 1923), che spreme – appunto – razzola, nonché leccino, lantesca (in Liguria detta anche mattea), ma anche varietà “toscane” come la frantoio e la moraiolo

(2) scherpade, stirpade…, più sali d’altitudine, via via attraverso i piccoli borghi di Lunigiana, più scompare la sfoglia superiore

(3) spungata, spugnosa…, la dobbiamo a famiglie ebree di Brescello (RE) o giunse dall’Engadina, via via in età napoleonica, attraverso pasticcerie svizzere e pontremolesi, come ad esempio il rimpianto Ceppellini? Sia come sia, oggi la spongata è anzitutto quella, elegantissima, della premiata ditta “Fiammetta Gemmi” in via Mazzini

(4) tipico a Lucca, si dice fosse stato il pane dei centurioni romani. Si può cucinare con olio anziché burro. In Garfagnana ricorre per le Cresime

(5) prunus duracina. Rischiò d’estinguersi a causa della risalita del cuneo salino nel fiume Magra. In loco la chiamano spaccona

(6) se sconfini verso Fosdinovo (MS), cerca il piacevole Vermentino nero “recuperato” da Terenzuola… Nello spezzino lo possono chiamare aleatico di Sarticola, ma non è aleatico (vitigno aromatico)

L'articolo Omaggio a Sarzana (e a… Nicola V) sembra essere il primo su Ligucibario.

Testaroli, panigacci e testaieu. Un uso antico di cucine povere, diffuso in tutto il mondo con nomi diversi

Un piatto di testaroli al pesto di basilico preparati dallo che del Ristorante Piedigrotta di Genova secondo la ricetta di Umberto Curti, Ligucibario

Affonda nella notte dei tempi l’uso di creare una pastella d’acqua e farina e farla cuocere su una superficie calda. Erano nutriti così antichi eserciti e povere popolazioni rurali. Chi non aveva buona farina bianca, usava farine di mais, castagne, segale, farro, ma anche ghiande, in questo modo si sfamarono generazioni di popolazioni rurali.

Nel mondo prodotti simili, con qualche modesta variante tra loro sono ben conosciuti. In Italia oltre a testaroli, panigacci (ma qualcuno dice panigazzo) e testaieu, incontriamo i borlenghi o burlenghi del modenese, insieme alle crescentine, e poi piadine, crescia, crostoli, necci (di castagne), pane carasau e nel mondo pita, chapati, tacos, pide, tortillas, saj, marquq, pane azzimo, e con qualche variante negli ingredienti anche le crepes, la palacinca o palacinta, i blinis e i pancakes possono essere ritenuti figli di una stessa cultura.

Di testaroli n’esistono due tipi. Uno meno noto è quello tipico della bassa Val di Magra, nella parte ligure della Lunigiana, particolarmente nel comune di Sarzana e nel vicino comune di Castelnuovo Magra. La pastella viene cotta su un testo di ghisa, precedentemente unto con una mezza patata bagnata nell’olio, girato su due lati, rimane morbido, tanto che si può anche arrotolare e la tradizione li vuole conditi con pesto o con olio e formaggio grattugiato.

Il testarolo pontremolese è oggi decisamente più conosciuto soprattutto per motivi commerciali a causa della possibilità di conservarlo, di produzione industriale si trova ormai comunemente in negozi e supermercati di Liguria e Toscana negli Autogrill e, oggi, anche in altre aree, viene commercializzato in grosse buste plastificate sotto vuoto. E’ un grande disco di pasta, leggermente più spesso del testarolo  sarzanese, si taglia a piccoli pezzi, e deve essere ricotto in acqua bollente e salata come la pasta, scolato e condito con pesto o olio e formaggio.

I panigacci sono comuni alla parte toscana della Lunigiana e sono originari del comune di Podenzana, che ne ha fatto un piccolo sistema economico con diversi ristoranti specializzati. Si cuociono in testi di terracotta piani e con un piccolo bordo rialzato, questi sono messi ad arroventare su un fuoco o nel camino, quando sono caldi si versa nel primo la pastella, si sovrappone un secondo testo, schiacciando la pastella, si versa ancora pastella anche nel secondo testo e poi se ne aggiunge un terzo e così via sino a creare una pila, la pastella, pressata sopra e sotto dai testi cuoce rapidamente, a questo punto viene staccata, servita in cestini e accompagnata con salumi vari (prosciutto, pancetta, lardo, salsiccia, salame) e stracchino. Nel confinante comune di Bolano, che amministrativamente è ligure, prendono il nome di panigazzi.

Nella zona del Tigullio orientale, in provincia di Genova, particolarmente in Val Graveglia nel comune di Ne, si fanno i testaieu, praticamente con lo stesso procedimento dei panigacci di Podenzana, con la differenza che i testetti di terracotta, prodotti tradizionalmente a Iscioli, frazione del comune di Ne sulla strada di collegamento con la Val di Vara, sono un po’ più profondi al centro col risultato che il testaieu  rispetto al panigaccio resta convesso, più morbido e un po’ più crudo al centro. Anche l’uso è diverso, ricordando in questo più il testarolo sarzanese, viene servito condito, principalmente con pesto, ma anche con olio e formaggio, in passato era comune anche con olio e aglio. Un tempo in Val Graveglia la gente del luogo faceva i “fugasin de megà” fatti con farina di castagne, oggi praticamente introvabili.

Oltre la dorsale appenninica in provincia di Modena si usa il borlengo (o burlengo) che è farcito con un battuto di lardo, rosmarino e parmigiano grattugiato identico a quello usato per le tigelle o crescentine.

Nell’Appennino pistoiese e bolognese, ma anche in Garfagnana e nell’alta Versilia si trovano i necci, fatti come i testaroli, ma realizzati con farina di castagne e generalmente farciti di ricotta.

L'articolo Testaroli, panigacci e testaieu sembra essere il primo su Ligucibario.

Testaroli, dischi di pasta tipici del Genovesato e dello Spezzino, a Ne, Cogorno, Sestri Levante, Varese Ligure, La Spezia…, si possono condire con pesto ben agliato o sugo; nel primo caso abbinerai ad es. un DOC Colli di Luni bianco, nel secondo un rosso. Ne incontri anche in Toscana, vista la vicinanza geografica. Il vocabolo deriva chiaramente da testo, teglia con orli bassi o comunque disco di materiale vario (ghisa, ferro…), adatta a fiamme e a braci, “antiaderente”, da piadine e focacce. Sono dischi (più sottili oggi) di farina di grano tenero o di farro, diametro 30 cm. Un tempo si cocevano i testaroli su foglie di castagno. Purtroppo si confondono spesso coi panigacci (gloriosissimi a Podenzana), vedi qui nell’alfabeto del gusto la relativa voce, che tendenzialmente incorporano anche una parte di farina di grano duro. Un ricettario di un gastronomo locale, Salvatore Marchese (“Cucina di Lunigiana”, da p. 43), approfondisce le affinità e le differenze con le barbotte e le polte/polke, di evidente origine romana.
La ricetta dei testaroli è di una semplicità clamorosa (se possiedi lo spazio e il forno per testi di 30-40 cm di diametro!), per 4 persone ti servono soltanto 400 grammi di farina, sale q.b., un litro d’acqua. Porrai la farina nell’acqua insieme a due presine di sale e rimesterai ben bene con un lungo cucchiaio di legno. Lascerai riposare l’impasto per un’ora e poi lo setaccerai onde evitare spiacevoli grumetti. Spargilo ora col cucchiaio in due testi (puoi anche ripiegare su lastre d’acciaio), creando uno strato ben sottile che collochi a cuocere. Terminata un’idonea cottura il testarolo va lasciato a freddarsi. Tagliato a listelle o a lasagnette romboidali va immerso a rinvenire in acqua tiepida/calda, e dopo averlo scolato lo consumi deliziosamente col pesto genovese – ma mi raccomando ben agliato – , oppure con semplice olio d’oliva e formaggio.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

L'articolo Testaroli sembra essere il primo su Ligucibario.

La parola panigacci deriva da “panico”, un cereale affine al miglio, antica graminacea asiatica che oggi si usa oramai solo per il becchime, sostituita da mais e risi. Ne ho assaggiati di eccelsi, arrotolati, a Castelnuovo Magra (forse la capitale dei ricettari spezzini più interessanti) e – l’ultima domenica d’agosto – a Bolano (SP), che dedica loro una festa. Viceversa, ho incontrato i testaroli, ben sottili, certamente alla Spezia e a Varese Ligure (a Varese col sugo di funghi), ma anche nel Genovesato, Ne in Val Graveglia, Cogorno, Sestri Levante. Conditi al pesto chiedono ad esempio un Vermentino Colli di Luni o una Bianchetta della Valpolcevera, conditi al sugo si abbinano assai meglio, come prevedibile, ai rossi.

In un testo di fonte Touring Club Italiano, risalente al 1931 (e citato nel suggestivo G. B. Martinelli, Cucina e salute con le erbe di Lunigiana, editore Muzzio, Padova, 2007), si legge: “I testaroli, sfoglie spesse di farina bianca, cotte sui testi, quindi tagliate a losanghe; si fanno rinvenire in acqua tiepida e si condiscono con pesto alla genovese e pecorino di Bassone grattugiato”. Due riflessioni ne derivano immediate. La prima, attraverso la cottura sui testi * di ghisa si svela il passaggio dal discum parvum al discum magnum, che realizza testaroli ampi. La seconda, farli rinvenire è la preparazione corretta, che li consacra come “pasta” e non come crêpe.

I panigacci narrano un’altra storia (a cominciar da Podenzana), sono di vario spessore, si cuociono in formelle di terracotta sovrapposte (le utilizza per una similitudine già Dante Alighieri nella Divina Commedia), e si mangiano – quasi mai rinvenendoli in acqua – con salumi e formaggi (paté di lardo, prosciutta castelnovese massaggiata con le spezie, coppa di Ne…).

La ricetta dei testaroli è di una semplicità clamorosa (se possiedi lo spazio e il forno per testi di 30-40 cm di diametro!), per 4 persone ti servono soltanto 400 grammi di farina, sale q.b., un litro d’acqua. Porrai la farina nell’acqua insieme a due presine di sale e rimesterai ben bene con un lungo cucchiaio di legno. Lascerai riposare l’impasto per un’ora e poi lo setaccerai onde evitare spiacevoli grumetti. Spargilo ora col cucchiaio in due testi (puoi anche ripiegare su lastre d’acciaio), creando uno strato ben sottile che collochi a cuocere. Terminata un’idonea cottura il testarolo va lasciato a freddarsi. Tagliato a listelle o a lasagnette romboidali va immerso a rinvenire in acqua tiepida/calda, e dopo averlo scolato lo consumi deliziosamente col pesto genovese – ben agliato – , oppure con semplice olio d’oliva e formaggio.

* i testi furono verosimilmente “inventati” – e diffusi – dagli etruschi.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Panigacci sembra essere il primo su Ligucibario.