Assaggi di Ottocento, was ist das? Genova nel 2025 focalizza l’Ottocento come àmbito prioritario d’indagine circa la storia cittadina, dedicandogli specifiche iniziative (il 2024 si concentrò viceversa sul Medioevo).
Il progetto “Assaggi di Ottocento”, che Biblioteca Civica Berio (Comune di Genova) pone in essere in collaborazione con chi vi scrive, origina anche dalla riuscita esperienza “Assaggi di Medioevo”, che nel 2024 ha denotato un’agilissima realizzabilità e un significativo numero di visualizzazioni online.

Assaggi di Ottocento

Anche in questo caso su tratta di un ciclo di 10 videopillole (+1 conclusiva di “riepilogo”). Ognuna inquadra un tematismo, anche ma non prioritariamente gastrononomico, idoneo a sviluppare un breve storytelling circa la Genova ottocentesca nei suoi aspetti socioeconomici, urbanistici… A puro titolo d’esempio, via via “entrano” in scena papa Pio VII, Alessandro Manzoni, la torta di Mazzini, i ravioli di Paganini, l’inno di Mameli, Sacripante, la “Cuciniera” di Giobatta Ratto, le caffetterie, Nietzsche…, risorse intorno alle quali raccontare eventi, persone, aneddoti, atmosfere.
Ogni video-puntata di Assaggi di Ottocento è completata da alcune immagini e keywords, da una cronologia, e da una bibliografia ad hoc, per successivi approfondimenti personali, su Genova e gli accadimenti talora internazionali di cui si tratta, da parte dello spettatore (la foto si riferisce ad es. all’ottimo saggio di Elisabetta Tonizzi uscito alcuni anni fa).
Il format consente una “divulgazione” anche e positivamente asincrona (sia tramite il canale YouTube delle Biblioteche Genova metropolitana, sia attraverso la pagina Facebook di Biblioteca Berio), e le video-puntate possono essere fruite singolarmente, o in successione… Si parte dal 1814, e si arriva al 1876.
Va da sé che per forma e contenuti “Assaggi di Ottocento” si presta a sinergie con altre iniziative pubbliche sul tema, ed anche ad una diffusione presso scuole, sodalizi, così da avvicinare giovani, curiosi, e ulteriori audience a contesti noti ma talvolta meno noti, narrati da chi vi scrive in modalità “mediatica” ma sempre attraverso una rigorosa ricostruzione storica…

Il ciclo completo di Assaggi di Ottocento:

23/1     1814 – Sbarchi, pontefici, e dolcezze

6/2       1827 – Mazzini, Manzoni, droghe&coloniali

20/2     1834 – “Viaggio nella Liguria marittima”

6/3       1835 – La torta di Mazzini

20/3     1839 – I ravioli di Paganini

3/4       1847 – Un inno nazionale, e un pane di lusso “all’uso di Vienna”

17/4     1851 – La forza di Sacripante

1/5       1863 – La “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto

15/5     1866 – Guerre, patrioti e cioccolati

29/5     1876 – Caffetterie, filosofi, e navi in ferro.

Questi patrimoni storico-culturali confermano Genova quale destinazione heritage, perfetta per un turismo esperienziale che apprezzi il genius loci, la gastronomia, il tessuto commerciale che anima le vie, le mille storie che hanno reso “Superba” nel tempo la città. Ho offerto volentieri il mio know how perché credo che talvolta, se si ama un’idea (ed io non da oggi amo l’idea di una Genova cosmopolita e competitiva), si possa e si debba cooperare in maniera volontaristica, senza nulla chiedere in cambio se non il piacere di contribuire ad un risultato, grande o minimo che sia…
Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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ravioli

Raieu. I ravioli genovesi.

Viaggiando l’Italia…

E’ possibile – si legga anche Pellegrino Artusi, anzi l’Artusi… – che i tortelli (piccole torte) siano nati “nudi”, pura farcia senza sfoglia, polpettine create con quel che c’era. Ogni regione d’Italia (quasi ogni Comune?) ha gelosamente e golosamente i propri, mai dimenticandosene per le occasioni di festa, in primis il Natale. Agnolotti, casoncelli, cappellacci, culurgiones… E ad esempio Gavi – terra assai vocata fra Liguria e Piemonte – può vantare ben 5 carni mescolate una con l’altra, crepi l’avarizia (e, dove vi sia buon vino rosso, i ravioli si gustano anche dentro una scodella colma di quel buon vino…). Il nome ravioli potrebbe peraltro derivare (non lo sapremo mai con certezza) da “raveggiolo”, ov’esso sia stato uno dei primi ripieni utilizzati…

Ravioli e…violini

Dei ravioli genovesi esiste perfino una ricetta siglata dal violinista Niccolò Paganini nel 1840, e non vanno confusi coi pansoti (panciuti tortelli di preböggion e prescinsêua diffusi a levante, clicca qui) né coi cosiddetti zembi a l’arzillo (ravioloni di pesce con sughi di mare, clicca qui). A Genova – e in Liguria – la sfoglia incorpora poche uova e la farcia, oltre a vitella magra, fa uso anche di economiche frattaglie (cervella, filoni, “laccetti”), ed almeno un 30-40% di vegetali, borragine, scarola, bietole, maggiorana (mia adorata persa), e magari un poco di timo nello spezzino… Questa farcia profumata va “riposata” al fresco (non in frigo) almeno una decina di ore, affinché i sapori si mescolino e stabilizzino.

La spesa dal macellaio di fiducia

Töccö è il pezzo (tocco) di carne, il macellaio vi vende il reale, il matamà, la fracosta…, ogni terra dà ai tagli – e talora ai quinti quarti – un nome diverso, ma la regola è che il pezzo prescelto cuocia almeno 3 ore a fiamma bassa, così che produca un intingolo perfetto (che alcuni arricchiscono con funghi secchi e vino, preferibilmente bianco ove il pezzo sia vitella, rosso ove manzo). Cuochi e casalinghe sanno che il reale (piccola parte superiore del collo) è un taglio di 3a categoria ma saporitissimo, la grossa massa muscolare comprende una parte superiore più magra e una inferiore più venata di grasso, ciò che rende il reale inadatto a bistecche o costate, ma ottimo per lessi e bolliti, stufati, polpette e sughi. Il matamà (spalla) è taglio di 2a categoria, si utilizza preferibilmente per lessi e bolliti. La fracosta (sottospalla) è un taglio tipo reale, duttile ma complesso, per il grasso, le nervature e le cartilagini, ciò che lo rende facile a sfarsi, nelle preparazioni va cotto lungamente con cura.

E nei calici?

Le cucine di ieri (fra Rinascimento e mode internazionali) hanno “osato” anche ravioli e ricette che oggi paiono inconsueti, e Giobatta Ratto stesso, autore nel 1863 della prima (e fortunatissima) Cuciniera genovese edita da Pagano, con la farcia dei ravioli riempiva le cappelle dei funghi rossi, che poi infornava con töccö e parmigiano… Sia come sia, affermerei che anche quel costoso “gratin”, come i raiêu odierni, ben incontrerebbe un Rossese della DOC Riviera ligure di ponente, o una Granaccia quilianese, o un Ciliegiolo dell’altra Riviera, da versare tutti a 16-17°C.

Amici lettori, buon appetito (a questo link come sempre la mia ricetta) e cincin da
Umberto Curti.
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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