Un prodotto DOP “svela” coloro che materialmente lo producono, garantisce tracciabilità, e in definitiva risulta sempre una scelta di autenticità e sovente – come nel caso dell’olio extravergine – di salubrità. Ecco cosa significa, in concreto, DOP, ecco cosa significa DOP Riviera Ligure: un patrimonio da condividere anche in ottica interculturale.

DOP Riviera Ligure e formazione, un abbinamento felice

Una felice intuizione degli staff di “Elfo Liguria” (ente formativo di Albenga) ha suggerito di riunire due gruppi di corsisti (di un ITS agroalimentare e di un corso di cucina), così che io potessi raccontare l’olio extravergine DOP Riviera Ligure ad una platea la più ampia possibile. Luisa Puppo ha corredato questo racconto di approfondimenti interculturali e lessici in lingua inglese, anche tramite video ad hoc e parole di cuochi famosi (Gordon Ramsay…).

Il Consorzio di tutela DOP Riviera Ligure come sempre mi ha cortesemente fornito la “materia prima”, in questo caso un monocultivar taggiasca * , e così – con grande piacere – ho strutturato una conversazione con cui proporre ai presenti una maggior familiarità con l’olivo (impollinazione anemofila, allegagione, invaiatura…), i valori della DOP (cosa significa in concreto DOP?), nonché una serie di criteri guida per scegliere il buonessere. Una conversazione, lo confesso, che dopo tanti anni avesse qualche crisma di novità anche per me.

Controllato, assaggiato, certificato, garantito

DOP Riviera Ligure. “Controllato, assaggiato, certificato, garantito”, recita l’astuccio della bottiglia col collarino giallo che ho quindi aperto insieme ai corsisti, raccontando loro di acidità (molti si stupiscono che il laboratorio di analisi faccia le veci della percezione), di pericolosi perossidi (molti non hanno mai sentito nominare i milliequivalenti), di pungenti polifenoli (molti mi domandano quanti tipi ve ne siano nell’olio e in quale percentuale), di spremitura a freddo, di sentori fruttati… Una corsista mi ha anche domandato quanto extravergine venga addizionato negli olii post-rettifica onde poterli commercializzare come olii d’oliva (si tratta del 5-25%, ma vi sfido a trovare celermente questo dato…).

DOP Riviera Ligure. Liguria, la regione degli “angeli matti”

Anche in àmbito oleario, come noto, Liguria significa qualità non quantità, i volumi produttivi non raggiungono infatti l’1% del dato nazionale, ma si stanno positivamente recuperando oliveti. E già Luigi Veronelli – ch’ebbi il privilegio di conoscere, sua mamma era di Finalborgo – definiva “angeli matti” quegli olivicoltori che sulle fasce terrazzate dai muretti a secco si ostinavano, e si ostinano, a perpetuare mediterraneità. Per secoli le Alpi ci “divisero” assai più che oggi dal burro, dalla birra, dalla segale.

Quegli olivicoltori che s’ostinano a prendersi cura di piante – una gestione agronomica corretta impegna su mille fronti – che si mostrano resilienti solo fino ad un certo punto (mosca Bactrocera, batteriosi come la rogna, funghi vari, cancro corticale, cambiamento climatico, cecidomia…), tanto più dopo la revoca nel 2019 del “duttile” dimetoato.

L’incontro è terminato con una rapida panoramica circa gli abbinamenti alimentari (un carpaccio di ricciola non è un asado), i difetti dell’olio non qualitativo fra i quali anzitutto il riscaldo, qualche amarcord sulle antiche mole trainate da asini e sui fiscoli (ma qualche anno fa ho personalmente veduto in Marocco oleificare ancora così), le accortezze per proteggere l’olio dai suoi 3 grandi nemici, e last not least sulla transizione ecologica grazie alla quale traguardare produzioni al 100% senza scarti, tema che ho specificamente trattato quasi 2 anni fa ad un ITS a Imperia, ov’ebbi il piacere di conoscere Fabrizio Vignolini, saggista, forse il miglior degustatore col quale ho interagito, e con costui parlar per ore ed ore anche di ottime olive straniere, piqual, arbequina, chemlali, kalamata… Spero che Fabrizio stia bene e spero di riincontrarlo presto.

In conclusione, mi sia concesso aggiungere che viviamo un antropocene in cui le agromafie realizzano attività sempre più pervasive, l’Italian sounding viene mediocremente contrastato, e molti consumatori da parte loro allungano inconsapevolmente le filiere e si nutrono male. Un prodotto DOP, viceversa, “svela” coloro che materialmente lo producono, vincola a protocolli, garantisce tracciabilità, e in definitiva risulta sempre una scelta di autenticità e sovente – come nel caso dell’olio extravergine – di salubrità. Ecco cosa significa, in concreto, DOP.

Buon DOP Riviera Ligure, perciò, a voi tutti. E se capitate a Pietrabruna (IM), mi raccomando gustate una torta stroscia, gloria della cucina prebunenca.

* oliva a duplice attitudine, da olio e da mensa. Il disciplinare DOP Riviera Ligure elenca oggi 28 varietà lavorabili (da sole o congiuntamente), dall’arnasca alla toso, ed è “panorama” quanto mai esaustivo. Ma per i più curiosi Ligucibario® sull’alfabeto del gusto alla lettera “o” (link qui) elenca anche 14 ulteriori varietà liguri che per molteplici ragioni (fragilità pianta, basse rese…) non vengono ormai più lavorate…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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luisa puppo descrive l’extravergine dop riviera ligure

Olive, un alimento che nel Mediterraneo, e dunque anche in Liguria, vanta storia millenaria. In un mio “vecchio” libro (clicca qui) accennai a ritrovamenti archeologici databili quantomeno a 3.000 anni or sono, e al Varignano è visitabile un frantoio del I secolo d.C….

Gli antichi non solo già riconoscevano alla pianta dell’ulivo significative valenze simboliche, ma ne utilizzavano il prodotto anche in àmbito medico e sportivo-cosmetico. Mens sana in corpore sano allude proprio – visione già olistica – al fatto che sovente all’equilibrio interiore corrisponde un’apparenza estetica piacevole…

L’ulivo è davvero – un po’ come avviene per certi cipressi “carducciani” in Toscana, o certe abetaie in Piemonte… – un albero-paesaggio, le nostre Riviere sono fasce eroicamente terrazzate, e Gino Veronelli chiamava questi olivicoltori cocciuti “gli angeli matti”.

A Napoli ritualmente dicono “penzammo ‘a salute”, ottima esortazione, e l’olio extravergine è via via sempre più assurto, non solo sulle sponde italiane, anche a nutraceutico, dono per l’organismo, nutrizione d’eccellenza che non a caso si staglia al centro di quel modello alimentare connesso ad Ancel Keys, il famoso biofisiologo americano (era nato a Colorado Springs nel 1904) che si stabilì nel Cilento e vi visse – non a caso? – centenario. Keys era stato anche l’ideatore delle “razioni K” per le truppe americane.

Rifletti, amico Lettore, che l’extravergine è la sola autentica spremuta di drupe. Deve denotare – nell’analisi laboratoriale – anzitutto un’acidità inferiore allo 0,8%, e – nella percezione sensoriale – un fruttato che davvero restituisce il frutto naturale d’origine. Se poi i perossidi sono inferiori a 7 hai un prodotto d’eccellenza… L’olio extravergine è dunque cosa ben diversa dagli olii d’oliva non extravergini, che subiscono una rettifica che li raffina chimicamente…

La Liguria vanta una sapienza agro-produttiva peculiare (l’olivo richiede attenzioni premurose, dalle potature alla prevenzione delle patologie, dalla lotta contro la mosca bactrocera alle tecniche di raccolta mai “brutali”…). La DOP Riviera Ligure – istituita sin dal 1997 – regolamenta un ferreo disciplinare individuando 3 sottozone, sempre certificando la tracciabilità e qualità dell’intera filiera, a garanzia del consumatore. La Riviera dei Fiori è notoriamente regno della taggiasca (oliva sia da olio sia da mensa), la Riviera del ponente savonese le “affianca” altre cultivar notevoli (arnasca, colombaia…), infine la Riviera di levante, che via via raggiunge la Toscana, lavora lavagnine, razzole, pignole…

Nella visione di Ligucibario, i ristoranti di qualità dovrebbero sempre presentare una carta degli olii, così come avviene per i vini e come talora sta avvenendo per le birre e finanche le acque minerali. Ogni olio discende da un raccolto, e si caratterizza per il tipo di oliva, il grado di maturazione (invaiatura), le componenti di clorofilla e carotenoidi… Donde il dolce, l’amaro, il fruttato, la (preziosa) piccantezza polifenolica, i sentori – caso per caso – di frutta a guscio, carciofo, erba, mela…. Ma vi sono anche olii, lontano dalla Liguria, che trasmettono sentori di pomodoro, banana…

Il ligure, nel complesso, si abbina straordinariamente a piatti delicati, crudità di mare, carpacci, insalate fresche e pinzimoni, ortaggi al vapore, pesci al sale, comunque cotture e/o speziature non invadenti.

Infine, gli olii vegetali sono ottimi amici anche del cucinare. Nel caso delle fritture sono peraltro indicati, poiché più neutri ed…economici, i monoseme, ad es. quelli di arachide, per il punto fumo elevato (circa il doppio rispetto al punto fumo del burro), oltre il quale si svilupperebbero purtroppo sostanze nocive per l’uomo.

Se hai piacere, svelami i tuoi olii (e i tuoi marchi) preferiti!

Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Sabato 13 febbraio ho tenuto con Luisa Puppo un webinar per AITI (Associazione Italiana Interpreti e Traduttori) riguardante l’olio extravergine, con particolari focus sul DOP Riviera Ligure.
Straordinaria la partecipazione di pubblico (il counter segnava 99+), e perciò innumerevoli le domande via via pervenutemi nella chat, alcune – quanto mai opportune – relative anche all’ottimale potatura delle piante, al contrasto della mosca Bactrocera, al deterioramento dell’olio mal estratto/mal conservato…
Compatibilmente con la dimensione virtuale, cui questa terribile pandemia sèguita a costringerci, ho voluto dedicare l’ora conclusiva del webinar ad una degustazione di olio monocultivar taggiasca, cortesemente fornitomi dal Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure, che ringrazio.
Così, la piccola telecamera che sovrasta il mio computer ha via via trasmesso le immagini di un bicchierino blu, rastremato verso l’alto, che si riempiva d’una piccola quantità di prodotto e dunque mi consentiva le fasi visiva, olfattiva e gustativa.
Puoi intuire, Amico Lettore, quanto avrei desiderato avere dinanzi a me, presenti in carne ed ossa e non lontani online, i partecipanti all’evento, ma ho cercato con le parole di condividere al meglio possibile ciò che i miei sensi catturavano, trasportandomi lungo le Riviere liguri verticaleggianti, su fasce terrazzate da muretti a secco… La limpidezza, i profumi, e soprattutto i gentili sentori di fruttato (assai fresco, green) e di pinolo. Tale è il DOP Riviera Ligure, alimento sempre nitido sottile elegante, perfetto per i delicati matrimoni con pinzimonii, insalate di stagione, crudité di ortaggi, tartare di pesce fresco, cibi cucinati non invasivamente…
Mi auguro, attraverso quest’olio “nutraceutico”, ed in un momento tanto difficile, che Ligucibario® ancora una volta abbia reso un buon servigio alla causa dei prodotti locali, delle filiere mediterranee e delle cultivar autoctone, della qualità che evolve a buonessere. Anche a tavola, infatti, e in qualche modo lo compresero già quelli come Brillat-Savarin, si “erigono” fondamentali difese immunitarie, che possono renderci più sani e meno vulnerabili.
Buon extravergine a tutti.
Umberto Curti

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olive ed altre meraviglie

Lunga vita all’olio DOP Riviera Ligure

Benché la perfezione – nel mondo terreno – rimanga giocoforza qualcosa di perfettibile quando non d’utopico, l’istituzione delle DOP, pur con alcune contraddizioni, è stata ed è una delle migliori misure di salvaguardia, e marketing, di quei prodotti che profondamente situano nei territori di provenienza e negli storici know how realizzativi la loro ragion d’essere e di competere.
Ciò vale, dunque, anche per l’olio extravergine DOP Riviera Ligure (e relative 3 sottomenzioni geografiche), che nel Consorzio di tutela individua l’idoneo strumento a difesa dalle contraffazioni e a promozione dei propri valori.
Come ho potuto scrivere anche sul cosiddetto numero zero del magazine “Liguria Food”, recente e meritoria iniziativa dell’editore savonese Sabatelli, circa l’olivo l’archeologia recupera in Liguria una storia millenaria (essa chiederebbe d’esser più compiutamente narrata anche in senso etno-gastronomico), e specializzazioni agrotecnologiche le quali dal Basso Medioevo conducono sino a coltivatori che il mai troppo rimpianto Gino Veronelli non esitava a definire “angeli matti”. Olio, il nutraceutico per antonomasia della – anzi, delle – mediterraneità…
Ma là dove i compartimenti stagni non agevolino una virtuosa contaminazione interdisciplinare dei saperi, può riuscire arduo addivenire ad una visione più complessiva e meno accademica dell’alimentazione attraverso i secoli, e di quelle diacronie (romanizzazione, invasioni barbariche, scoperta delle Americhe, cucina barocca dei patriziati…) che più d’altre indussero o scontarono, anche in Liguria, cambiamenti davvero epocali.
Ho ricevuto a fine luglio, cortesissimo dono, alcune bottiglie d’extravergine a denominazione protetta, fra le quali il vincitore, con punteggio 8,5, della 23ma edizione del Premio Leivi (2017).
Mi piace riferirne, in quanto vittoria toccata ad un’impresa “giovane”, nata nel 2014 (il titolare si descrive come reduce da 27 anni in tutt’altro settore), e capace di recuperare anche piante oramai in stato di abbandono e assediate da cespugli e rovi. Le annate di “scarica” e l’aggressività della Bactrocera stanno peraltro tenendo in costante apprensione tutti gli operatori del settore.
L’area del vincitore è quella di Lavagna, toponimo donde deriva il proprio nome la cultivar lavagnina, oliva da olio e da mensa (sebbene il Prof. Carocci Buzi in epoca fascista la annoverasse fra le olive da olio), che da sola oggi compone circa il 60% delle raccolte del Tigullio. Ispirò già l’abate scolopio albissolese Giovanni Maria Piccone per i suoi “Saggi sull’economia olearia” stampati da Giossi, in Genova, dal 1808. Aldilà della “contiguità” ecotipica con – da ponente – la cailletier, la taggiasca, la razzola e la frantoio, ha fra i tanti sinonimi giuggiolina, olivo di Lavagna, rapuina, e – appunto – taggiasca piccola.
La lavagnina regala in genere eccellenze dal colore giallo oro con tenui riverberi verdolini, la bocca percepisce una nota delicata ma con personalità, piacevole sia dove pungente sia dove più amara, e con notevoli persistenze che svelano mandorla e pinolo (più raro il carciofo), e – caso per caso – sentori agrumati ed erbacei.
Amico lettore, come concludere con un degno saluto? Forse un’idea l’avrei, mi dirai se la condividi… Chi a tavola ama se stesso, privilegia sempre gli olii extravergine, e di grande qualità.
Umberto Curti

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