cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’olio extravergine è un alimento benefico, i cui consumi stanno denotando positive tendenze, finanche in Paesi molto lontani dall’Italia e dal Mediterraneo.
Quest’olio è di fatto – anzitutto grazie ai molti polifenoli – un nutraceutico, molto duttile in cucina sia a crudo che cotto, ben digeribile, e con un punto fumo abbastanza elevato (è la soglia termica oltre la quale si sviluppa la famigerata acroleina…).
Per Ligucibario® costituisce da molti anni un importante compagno di lavoro (periodicamente ho il piacere di collaborare anche col Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure) e, non secondariamente, un ottimo compagno di tavolo.
Le tipologie di prodotto e le maggiori o minori qualità dipendono da alcune variabili, quali la cultivar (varietà) di partenza (taggiasca*, casaliva, coratina, nocellara…), il tempo e le procedure di raccolta, l’attenzione ai processi di frangitura, eccetera eccetera.
Non v’è dubbio che gli olii del presente siano molto più “puliti” ergo migliori rispetto agli olii del passato (tanto per dire: malgrado alcuni ancora li utilizzino, i fiscoli sono stati definitivamente rimpiazzati).
In occasione di conferenze e gustincontri molte persone del pubblico mi chiedono come abbinare al meglio olii e cibo.
Sebbene “de gustibus” sia un proverbio sempre valido, personalmente mi attengo e condivido qualche principio guida, di buon senso, che induca a matching piacevoli.
Gli olii extravergine per esser tali devono garantire – oltre ad una bassissima acidità e ad un bassissimo numero di perossidi – una sensazione di fruttato, poiché sono puro mosto di drupe.
Dopodiché si distinguono per fruttato tenue / delicato, medio, e intenso.

La prima categoria, fruttato tenue, sposa bene varie preparazioni a crudo, come ad esempio le salse liguri da mortaio, le insalate fresche, gli ovoli a crudo, le crudité miste anche con crostacei, nonché i passati di verdure, il polpo e patate, il pesce cotto non invasivamente (al vapore, al sale…), il petto di pollo o di tacchino grigliato, mozzarella, ricotta e qualche formaggetta fresca…

La seconda categoria, fruttato medio, sposa bene i pinzimonii, l’insalata di finocchi e arance, la tartare o il carpaccio di carne, il salmone / pesce spada / tonno affumicato, le uova sode, l’hummus, gli spaghetti al pomodoro, alcune zuppe e il minestrone alla genovese, le verdure bollite, la capponadda camoglina, qualche flan, qualche pizza, lo sgombro grigliato…

La terza categoria, fruttato intenso, sposa bene panzanelle, bruschette, alcune verdure grigliate, le orecchiette con le cime di rapa, la mes-ciùa spezzina, zuppe “toscane” con cereali e legumi, qualche flan, bollito misto, carni e spiedini grigliati…
Sperimentate sperimentate sperimentate, e fatemi sapere!
* la taggiasca è la cailletier provenzale e la lavagnina della riviera ligure di levante…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Umberto Curti

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“La mensa era imbandita…. Fumavano sulla tavola due grandi piatti di merluzzo salato con fave condite con olio. Eranvi altri piatti di merluzzo pesto, impastato colla farina e fritto. Fichi secchi, zibibbo e cacio compivano il desinare. Mi parve che l’ospite mangiasse con molto appetito” (Candido Augusto Vecchi, “Garibaldi a Caprera”, da una visita nel 1861)

Grazie ormai ad un’immensa bibliografia, che sul condottiero ha talora smentito tanti e troppi luoghi comuni, di Garibaldi conosciamo anche i biscotti (nati come esito di un felice viaggio nel 1864 in Inghilterra, li leggete a questo mio link biscotti di Garibaldi), e conosciamo i ravioli (esito di una vicenda che tocca infine anche il paese di Montoggio presso Genova, li leggete a quest’altro mio link ravioli di Garibaldi). Era un uomo gioviale e conviviale.

Garibaldi a tavola: la torta di riso dolce

Ma tra i dolci prediletti dall’eroe dei due mondi figurava – udite udite – una torta di riso.
La incontriamo anche sfogliando “Il Mulino del Po” di Riccardo Bacchelli (1938-1940), una torta “…di cui si consumò una pila di teglie…” (nel romanzo si descrive anche la pinza munara). Questo dolce di matrice emiliana (nato nel ‘400 in coincidenza col Corpus Domini) era del resto – ricetta n. 638 – anche nella “Bibbia” del forlivese Pellegrino Artusi (“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, 1891), sebbene – secondo costui – migliorasse il giorno dopo la cottura, e andasse spolverata di zucchero a velo poco prima di servirla. L’Emilia beninteso la condivide anche con la Lunigiana, con Massa e Carrara…
Dettaglia l’Artusi (i canditi cui allude sono cedri): “Le mandorle sbucciatele e pestatele nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero. Il candito tagliatelo a piccolissimi dadi. Cuocete il riso ben sodo nel latte, versateci dopo il condimento e, quando sarà diaccio, le uova. Mettete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di pangrattato, assodatelo al forno o tra due fuochi, il giorno appresso tagliate la torta a mandorle e solo quando la mandate in tavola spolverizzatela di zucchero a velo”.

Il “ricettario” di casa Garibaldi

Sfogliamo il “ricettario” di casa Garibaldi, giuntoci tramite la primogenita Clelia, nata e morta – quasi centenaria (1867-1959) – all’isola di Caprera, il quieto gioiello dell’arcipelago della Maddalena, nella casa bianca che somigliava a una fazenda, non lontano dal Forte Arbuticci. Ricette sovente semplici (la tavola stessa poteva essere apparecchiata con fogli di giornale per “risparmiare” le tovaglie) ma ricette anche corroboranti, dalle olive marinate alle melanzane sott’olio, dalle croccanti cotolette di carciofi ai maccheroni gratinati, nonché appunto una torta di riso, cucinata tuttavia con un plus risorgimentale da Unità d’Italia, aggiungeva difatti due cucchiai di confettura e…un bicchiere di Marsala (luogo dove oggi un Museo rievoca l’arrivo dei Mille salpati da Quarto nella primavera del 1860).
Clelia Gonella ovvero “Clelietta” (1916-2000), la quale risulta esser figlia di tal Paolo Gonella, vedovo che in seconde nozze sposò Gemma Armosino, cugina di Clelia Garibaldi, ha vissuto con Clelia Garibaldi per lunghi anni, sia a Caprera sia a Villa Francesca, una proprietà a Livorno-Ardenza che Clelia Garibaldi poi lasciò a Clelietta stessa in eredità.
Villa Francesca è un ampio e classico edificio ottocentesco, che si sviluppa su due piani, in via del Parco, connotato senza solennità da un interminabile balcone sostenuto da mensole. Un tempo era nota come villa Donokoe. Nel 1888 l’immobile appartenne a Francesca Armosino, ultima moglie – come vedremo – di Garibaldi e, sei anni dopo, passò al figlio Manlio Garibaldi che giovanissimo frequentava con ardimento l’Accademia Navale; dopo la sua morte prematura (per tubercolosi), passò agli eredi (tra cui Menotti Garibaldi) e, dal 1924 fino al secondo Dopoguerra, l’unica proprietaria rimase Clelia Garibaldi (leggete l’articolo a questo link).
Durante la vita la signora Gonella ha “testato”, come detto a Caprera ma anche all’Ardenza, un po’ tutte le ricette di famiglia, sia quelle più datate sia quelle che Clelia Garibaldi realizzava nella propria quotidianità abituale. Ricette da Caprera, dalla costa ligure donde provenivano i genitori di Garibaldi (il papà Domenico era certamente chiavarese), da Nizza, da amici “suggeritori”…

Garibaldi a Caprera: minestrone alla genovese, baccalà, stoccafisso e…

Nella godibile biografia di Garibaldi redatta dai giornalisti Indro Montanelli e Marco Nozza si legge: “Aveva sempre mangiato poco, gli unici stravizi li faceva nella stagione delle fave: per mesi, esse erano il suo unico piatto insieme al pecorino. Altre sue ghiottonerie erano il minestrone alla genovese col pesto, il baccalà e lo stoccafisso. Carne, ne voleva di rado. Ma quando gliene capitava, la cuoceva alla sudamericana, mettendone un blocco crudo sui carboni ardenti, raschiandone e mangiandone il sottile strato annerito dalla brace e rimettendola ad arrostire. Ma il più delle volte si contentava di una manciata di olive salate e di un pomodoro tagliato a fette e condito di basilico, olio e acciuga. Vino, ne beveva soltanto un mezzo bicchiere annacquato a ogni pasto”.
Come ancor meglio constatiamo nel libro intimista “Mio Padre” di Clelia, uscito nel 1948, le priorità erano tuttavia i prodotti dell’isola e del suo mare. Garibaldi, che era anche un valente nuotatore, quasi un “anfibio”, si appassionava di natura e d’orto*, di fave, agrumi, fichi d’India, ulivi, vigne, bestiame…
A Caprera, infatti, pascolavano circa centoquaranta mucche, duecento capre e cento pecore. Latte e carne presumibilmente non difettavano. La figlia Teresita accudiva un fornito pollaio, donde uova e carne. E spesso, da capace amazzone, cacciava in Gallura cervi o cinghiali. Poi arrivavano regali da ovunque: casse di pasta, sacchi di riso e zucchero, e tanto caffè.
Quanto alle vigne, pare che nel 1861, ospite sulle colline di Sala Baganza (PR) nella tenuta di una marchesa (sorella di un colonnello dei Mille), s’infatuasse di un’ambrata malvasia bianca frizzante, e ne fece trasportare a Caprera alcune barbatelle.
Sull’isola, il forno dove cuocevano pani e canestrelli era autoprodotto. Sul camino della cucina presumo già troneggiasse il mortaio di marmo bianco portato da Genova (e da Genova giungevano anche i biscotti del Lagaccio). Ma la gola ove possibile “conduceva” Garibaldi – peraltro quasi astemio** – verso i ravioli (passione anche di Paganini), gli stoccafissi (che le cucine mediterranee trionfalmente acquisirono dai mari del Nord), la brandade (tipica della zona di Nîmes), i polpetti all’inferno, le zuppe di pescato come la bouillabaisse (assai agliata), i minestroni alla genovese (con pesto), le pissaladière ovvero le proto-pizze ponentine con cipolle, e i pecorini e le ricotte di propria produzione.
Quando, ma di rado, erano disponibili maggiori risorse, anche le carni magre arrostite sulla brace del caminetto, alimento “invernale” che Garibaldi chiamava “ciurasco” poiché gli rammentava gli andati giorni dell’America Latina, delle pampas. Garibaldi, come abbiamo visto, levava dal fuoco queste carni ben cotte e con un coltellino asportava la prima fetta, poi rimetteva la carne sulla brace, asportava la seconda e così via fino a finire il pezzo e forse la brace…
Ormai anzianissimo e costretto sulla sedia a rotelle, quando in terze nozze (dopo Anita Ribeiro da Silva e Giuseppina Raimondi) sposò Francesca Armosino rinunciò tuttavia (saggiamente?) all’abbacchio al forno e si bastò d’un piatto di lenticchie. Era sempre stato anche un igienista.

*si veda anche quanto emerso dal convegno “Garibaldi agricoltore. Un’esperienza di economia circolare”, Roma, 29/4/2019
**apprezzava anzitutto quello rosso, ma tendeva ad astenersene, amava viceversa il caffè, il tè, il mate (un infuso che succhiava con la cannuccia detta “bombiglia” insieme alla figlia), l’orzata di mandorle.
Umberto Curti

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minestrone di verdure alla genovese con pesto

Minestrone alla genovese, che passione… A questa ricetta iconica del ricettario ligure sono legate antichi mestieri, tradizioni, varianti stagionali.

Chi erano i cadrai? Minestrone e porto

Cadrai rimanda alle chiatte (un catering ante litteram, l’etimologia delle parole pare la stessa) che affiancavano le navi all’àncora nel porto di Genova (ma non solo), proponendo agli equipaggi sfiniti dalle lunghe rotte e dalle privazioni alcuni piatti freschi e golosi: minestrone anzitutto, e stoccafisso, farinata, torte di verdura, talora focacce.

Genova, l’antica arte della pasta in una città-porto

Pasta-verdure come noto è una diade di successo anche nella cucina genovese, del resto la mediterraneità ha nei secoli messo a punto piatti che, unendo vitamine e carboidrati, oggi si rivelano salutari anche in senso nutrizionale… Inoltre, Genova, un porto che dialogava nella lingua dei commerci con tutto il mondo conosciuto, Asia in particolare, aveva “appreso” – forse via Sicilia? – l’arte “nomade” di essiccare la pasta (e si badi, Marco Polo era ancora di là da venire…). Acqua e farina componevano un alimento assai pratico, di grano non v’era penuria, di vento neppure, e i più intraprendenti potevano anche fiutare un business, dopotutto Ianuensis ergo mercator, si soleva dire. Nella “Superba” nacquero dunque corporazioni artigiane ad hoc, i fidelari ecc. (1574), e nacquero formati di pasta idonei ai diversi impieghi.

Pasta in Liguria; i formati

Trenetta origina dall’antico termine per pasta, ovvero “tria”. A Natale alcuni ancora ritualizzano i maccheroni in brodo, o mostaccioli, o – appunto – natalini. Mandilli e picagge rimandano come vocaboli a fazzoletti e strofinacci. E, tra le paste da minestrone in grado di regger la cottura, incontriamo i “bricchetti” (fiammiferi, alla francese) e lo scucuzzun (la grafia varia ma è alterazione locale per cuscus…), ovvero grano duro che per la forma a micro palline, e per la consistenza, ricorda anche la fregola sarda. Ovviamente non esistono regole univoche, e quindi il minestrone sposa bene, secondo gusti, anche i ditalini rigati, i taggiaen, le conchiglie…

Minestrone alla genovese: la ricetta

Eccovi infine la ricetta, tenendo presente che le quantità degli ingredienti mutano in base al numero dei commensali, e che personalmente non utilizzo soffritti né, come insapori tori, i funghi secchi…

Secondo mercato e stagione si reperiscono fagiolini, zucchine, cavolo cappuccio, zucca mantovana, carote, patate, talora cardi… Legumi (piselli, fave, sia fagioli cannellini sia borlotti, più che ceci). Pomodori (non più d’uno o due)…

Occorrono poi olio extravergine d’oliva per la cottura, e pesto (senza pinoli) per la rifinitura finale, fuori fuoco. Croste di parmigiano, infine, a piacere.

La verdura, nettata e tagliata a tocchi non troppo piccoli, viene gettata in una capace pentola piena d’acqua non in ebollizione (circa 1,5 kg di verdure per 2 litri abbondanti d’acqua). La cottura, attenzione, dovrà poi essere a fuoco vivo, ideale sarebbe un fuoco a legna. La nota più apprezzata del piatto, come noto, è la sua densità finale (il cucchiaio dovrebbe restare ritto…), che si ottiene proprio e solo con la cottura. A metà cottura aggiungere mezzo bicchiere di olio d’oliva, le croste di formaggio se necessario ben raschiate all’esterno (sporco e inchiostro), e il sale grosso. E’ comunque bene, di tanto in tanto, rimestare il tutto, onde evitare che via via la verdura sfatta si attacchi al fondo producendo uno spiacevole sentore di scutizzo (bruciacchiato). Con schiumarola e forchetta schiacciare patate e fagioli per addensare maggiormente il minestrone. Quando i tocchi di verdure quasi non si distinguono e il composto è cremoso al punto giusto, si butta anche la pasta (30-40 g a commensale…), prescelta in genere fra quelle che ho prima elencate. A cottura ultimata si aggiunge fuori fuoco il pesto (ma nell’entroterra poteva essere un pestato di lardo), rimestando il tutto e impiattando in fondine. Meglio pazientare un po’ perché un quarto d’ora renderà il minestrone, tiepido, ancor più godibile… Un filo d’extravergine a crudo – specie se non si è aggiunto pesto – e una grattugiata di Parmigiano fresco assicurano il capolavoro. L’indomani, quello che avanzava veniva affettato e fritto in poco olio, arte del riciclo. Nei calici, beninteso, una Bianchetta o un Vermentino o un Pigato serviti a 11°C in tulipani a stelo alto… Zena in toua, buon appetito.
Umberto Curti

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Umberto Curti

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Dieta mediterranea, patrimonio UNESCO

Lunedì 16 novembre si festeggia il decennale del riconoscimento UNESCO alla “dieta mediterranea” come patrimonio immateriale dell’umanità.
Questa dieta, da tutelare e promuovere (in primis nelle scuole) per la sua salubrità, acclarata scientificamente, modella valori alimentari che richiamano il senso di comunità, perché è contemporaneamente identità culturale e stile di vita, paesaggio e tavola, sapienza gastronomica e rito conviviale.
Secondo dati reperibili anche online, 1 italiano su 3 la pratica, e i consumi di carne stanno via via scendendo, a fronte – specularmente – di un positivo aumento dei consumi di verdure e legumi. Inoltre, si dimostra anche un’efficace alleata nella prevenzione/riduzione degli sprechi alimentari secondo il 64% degli italiani, quasi 2 intervistati su 3.
Per me, che da vent’anni “conduco” Ancel Keys e la sua piramide nelle aule dove insegno e dentro il web dove scrivo, il 16 novembre vale dunque – anche nella mia veste di direttore scientifico di “Genova World” – come ennesima occasione per sottolineare i contenuti positivi dell’enogastronomia ligure.
Io vivo presso una delle sponde su cui il “Mare nostrum” – mare che unisce e non divide – sposa le proprie onde ad un ricettario moderno, policromo, profumato, geniale persino nelle frugalità. Un ricettario che – nelle sue migliori declinazioni – sa privilegiare verdure e pescato, filiere brevi, cotture non invasive, olii extravergine… L’antitesi dei consumi massificati, del trash food, delle chimiche, dei prodotti di cui non si riesce a ricostruire le genetiche.
Ed è un ricettario grazie al quale dialogo con professionisti e amici… Verrà il giorno in cui riunirsi di nuovo, e scambiarsi buon tempo ed utili parole prima ancora che assaggiare ottimi cibi. E’ novembre, mese un po’ malinconico, potremmo consolarci – ne approfitto amico Lettore per passarti 4 mie ricette – con un paté o una soppressata di polpo (link) per antipasto, proseguire con un piatto di minestrone alla genovese (link), a seguire un trancio di tonno alla piastra (link), e infine una coppa di prescinsêua con miele (link), rievocando il breakfast dei “vecchi” contadini dell’entroterra… Che ne pensa Paola Minale?
E cosa verseremo in abbinamento nei calici? Prosit!
Umberto Curti

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Sampierdarena fra tradizione e futuro

Grande afflusso di pubblico alla Biblioteca civica Berio per “Amarcord Sampierdarena. Le antiche trattorie dalla Coscia al Campasso”, conferenza con cui Umberto Curti – saggista e docente di storia dell’enogastronomia – ha inteso omaggiare il passato, ma anche il presente, di una delle più importanti delegazioni genovesi, sino al 1926 – non a caso – Comune autonomo, ed orgogliosa della propria identità…

L’evento – e la cucina degli anni d’oro di “Gina”, di “Giunsella”, di “Toro”… – è stato l’occasione per accennare ad una pluralità di temi: le origini del luogo (agricoltura, pesca, cantieristica), le torri anti-saracene che punteggiavano la spiaggia, la chiesa antichissima di Santa Maria della Cella, le ville patrizie, gli stabilimenti balneari, l’arrivo della ferrovia e dell’industrializzazione, la vita culturale fra teatri e cene di melomani, la “camionale” di Serravalle e l’inaugurazione “mussoliniana” di via Cantore, le luminose figure di Mario Soldati e di Giovanni Rebora, i mestieri del porto di ieri ed oggi, la vicenda umana di Emilio Salgari finita tragicamente, e last not least i tanti autori che di Sampierdarena hanno scritto perché l’hanno amata e vissuta (al link https://www.facebook.com/zenaatoua/videos/451962118813702/ il video dell’intervista a Umberto Curti).

Fra la rievocazione golosa d’un minestrone, d’uno stoccafisso (con o senza bacilli) e d’una trippa (perché no alla sbira), piatti “sazianti” che Umberto Curti ha elencato come i più ricorrenti nei ristori d’antan, dove li accompagnava un vino di Coronata o di Begato, il gran finale ha visto salire in scena, graditissimi, anche Fulvio Majocco (cultore di storia locale ed autore di un prezioso libriccino sulle antiche trattorie sampierdarenesi), Pietro Pero (da tanti anni attivo presso il “Gazzettino sampierdarenese” e nelle attività per le scuole) e Paola Bordilli, assessore comunale, che – di natali pegliesi – ben sa quanto sia importante rendere Genova policentrica in positivo, e contribuire alla valorizzazione (anche enogastronomica) delle sue tante anime… Eccoli nella foto sottostante.

Al termine di una serata dove si è respirato un clima di vera comunità, crediamo che Ligucibario® abbia nuovamente reso – come fa da molti anni – un buon servigio alla causa della cultura e del genius loci, facendo ancor più luce su quel che Sampierdarena è stata, nell’auspicio che le arrida – che arrida alle sue strade, ai suoi abitanti, alle sue imprese, alle sue associazioni… – un futuro di sviluppo e di vivibilità.
Arrivederci, sempre alla Berio e sempre con Umberto Curti, il 6 dicembre (ore 17.00), con la conferenza natalizia intorno alla “Cuciniera” di Giobatta Ratto del 1863!…
Luisa Puppo

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

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