Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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farinata genovese

Charles Dickens e la farinata zeneize: racconto di un incontro… in sciamadda.

In genovese sciamadda sta per “fiammata”. Questi ristori (in genere con pochi posti a sedere) punteggiavano le ripae maris e presentavano un forno col fuoco sempre acceso, così da sfamare a tutte le ore avvocati, portuali, prostitute, fannulloni, pescatori, tramvieri… Tovaglie a quadri, vino sfuso, odori d’olio, vociare incessante, ciò che delle sciamadde ci piace ancora oggi.

“Ci infilammo per uno di quei vicoli bui, così poco illuminati da far temere ad ogni passo il peggio quando, ad un tratto, vedemmo un piccolo sole rosso ed oltre le grate un forno, acceso sul fondo. Entrammo in un locale angusto con un pavimento di legno a cui si accedeva per una traballante scala. Ci attendeva una sala con un tavolaccio rozzo ed alcune bottiglie di vino. Da un finestrino aperto si vedeva la luna e un pezzo di mare lucentissimo. Dovevamo gustare una specialità genovese, la farinata” (Charles Dickens, “Viaggio in Italia”. Lo scrittore fu a Genova tra il 1844 e il 1845).

Quando – anche grazie agli alimenti dal Nuovo Mondo – si affermò del tutto la tradizione delle varie “gattafure” di verdura, il menu si articolò soprattutto su tre proposte: l’immancabile farinata gialla * , le fritture di acciughe / di pesce e, appunto, le torte verdi (di bietole, di carciofi, di zucca, di cipolle, di patate…). Nelle sciamadde e presso i tortae le farine, per così dire, non lievitavano, varie le ricette ma niente focaccia. Oggi, turisti e studenti diventano “nuove” e appassionate clientele, perché un cartoccio di finger food – farinata, cuculli, frisceu… – è un’immersione nel genius loci, ed è il modo migliore di esplorare la città, la casbah dei carruggi, col naso all’insù fra dimore patrizie, campanili di antiche chiese, ed edicole votive…

* l’antica scribilita, divenuta poi l’irriverente “oro di Pisa” grazie alla vittoria di Genova alla Meloria (1284) contro Pisa…
Umberto Curti

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farinata di ceci

Farinata, l’antica scripilita, quando ne parlo – da genovese – io mi riferisco a quella di farina di ceci, “gialla”, che peraltro gioca un gustosissimo derby con quella “bianca”, di farina di grano, più diffusa nel Savonese…

E’ uno strepitoso cibo di strada, gloria dei fainotti e dei törtâe, che incontri però e non a caso anche in altre regioni: bela cauda in Piemonte, socca in Provenza, cecina a Livorno, eccetera eccetera eccetera. Un oste una volta mi disse: “cuciniamo dell’acqua”, e in effetti la ricetta prevede – assai economicamente – una parte di farina più o meno ogni 4 parti di acqua…

Una divertente leggenda (ma è solo una leggenda) la lega all’antica vittoria dei Genovesi contro i Pisani, nelle acque della Meloria (1284), allorquando le galere che trasportavano i prigionieri pisani furono investite e dilavate da alte onde, e l’acqua salmastra così “rimescolò”, giù nelle stive, le farine di ceci contenute dentro i sacchi. La polentina risultante venne poi “cotta” sugli scudi esposti al sole, e poiché gradita venne ironicamente ribattezzata “l’oro di Pisa”…

Chi la prepara, ieri come oggi, sa quanto siano importanti le teglie di rame stagnato (periodicamente da galvanizzare) e un forno in bolla, affinché il sottile strato di impasto liquido, cuocendo, non risulti infine quasi bruciato da una parte e quasi crudo dall’altra. L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri, versati a 11°C in tulipani a stelo alto, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi, a meno che non sia sovrastata da salsiccia.

Alla farinata Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la scribilita?

13. cos’è la scribilita? Con questo termine (latino) s’indicava la progenitrice della farinata, così amata e diffusa che poi a Genova s’era specializzata un’associazione, gli scribilitarii… Il termine ricorre nel libro LXXVIII del “De re rustica” di Catone. Quanto alla navigazione post-Meloria, dove si sarebbero mischiati acqua marina e farina di ceci, quella viceversa è solo una leggenda. La farinata, sorta di alimento monoingrediente, perfetto anche per vegetariani e celiaci, lega la Liguria al Piemonte (bel’e cauda), alla Provenza (socca), alla Toscana (cecina), a Corsica e Sardegna, all’America Latina (grazie all’emigrazione), eccetera eccetera. Gustatela anzitutto nelle sciamadde e nei fainotti dei centri storici, dove troverete anche torte di verdura ed altre golosità “trasversali” a ceti e culture. L’abbinamento enologico di Ligucibario® è sempre (salvo i casi in cui la farinata sia sovrastata ad es. da salsiccia…) con un vino bianco, Vermentino o Bianchetta sono perfetti, a 11°C in tulipani a stelo alto.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la dodicesima faq

Umberto Curti

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Al primo impiego occorre “bruciarla” ponendola nel forno (220°-240°C) con circa 2 dita scarse d’un olio ad es. di girasole, farlo scaldare finché bolle (badando a non bruciarsi), dopodiché eliminare l’olio, cucinare una farinata (3 parti abbondanti d’acqua per ogni parte di di farina di ceci) ed eliminare anch’essa, pulire la teglia con carta assorbente – niente acqua mai – e cucinare una seconda farinata, la quale non si attaccherà più. Qualora non si usi a lungo la teglia occorrerà ripetere questa bruciatura…

A Genova (in via Celesia, a Rivarolo) per fortuna sopravvive un laboratorio artigianale, condotto da quasi 170 anni dalla medesima famiglia, che produce o restaura teglie per tutte le necessità. Presumo sia ormai l’unico in Liguria. La stagnatura è un’operazione delicata, che richiede il cosiddetto acido spento e grandi capacità manuali, fra cui infine la martellatura – con martelli di legno – per ridonare perfetta piattezza alla teglia.

Buone farinate a tutti (fra l’altro si tratta di un alimento perfetto anche per i celiaci).
Umberto Curti

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albenga

Cenni per una storia della Liguria e di Genova

1)Origini, preistoria/protostoria

I Liguri sono uno dei più antichi popoli del Mediterraneo (culla di civiltà), e al contempo sono assai remote le prime testimonianze circa una presenza dell’uomo in Liguria. Tuttora si dibatte se si trattasse di una popolazione indoeuropea, casomai imparentata con popolazioni celtiche antiche, o preindoeuropea (glosse, relitti linguistici e toponomastica includono la lingua ligure fra le preindoeuropee di tipo mediterraneo). In termini – diremmo oggi – di melting pot, nel VI secolo a. C. coloni greci di Focea, in Asia Minore, avevano fondato Massalia (Marsiglia), e intorno al IV secolo si insediarono poi sul territorio “ligure” altre tribù celtiche e fenicie, contatti che ci ostacolano precise ascendenze etniche…

Liguria deriverebbe da un monema lig, che significherebbe luogo acquitrinoso, palude, golena, pantani stagnanti poco abitabili (lig originerebbe anche il toponimo francese Livière). Ma in effetti una terra definita dai diversi primi autori anche sassosa, sterile, aspra, o coperta di alberi da abbattere, quindi sempre inospitale, sempre un’orografia antitetica alle agricolture… “Schiacciata”, ieri come oggi, tra Alpi/Appennini da un lato e coste rocciose dall’altro (il Mar Ligure raggiunge rapidamente profondità superiori ai 1.000 m), con l’eccezione di alcuni arenili più ampi a Ponente e della sempre fertile piana d’Albenga, dove “convergeva” l’acqua di vari torrenti che poi vennero chiamati Pennavaire, Neva, Arroscia, Lerrone.

Durante il Paleolitico, il periodo dell’uomo cosiddetto di Nearderthal e dei cacciatori di orsi, in Liguria vivevano il cervo, lo stambecco, il camoscio, il capriolo, l’uro (estinto), il bisonte, l’ippopotamo, l’alce, il mammuth e il leone. Qui come in altre zone d’Italia, quali ad esempio la Puglia e la Sardegna, sebbene sia ormai difficile immaginarlo.

I primi Liguri lasciarono traccia di sé nella grotta del Cavillon ai Balzi Rossi a Grimaldi, oggi confine francese; nel territorio dell’attuale Sanremo; nel Loanese-Finalese (grotta delle arene candide (a), val Ponci←vallis pontium…) oltre che a Toirano; e, in misura minore, in altre località di levante (grotta dei colombi all’isola Palmària, l’unica non marina dell’arcipelago…).

Nelle grotte lungo il torrente Pennavaire, che dà nome alla valle tra Zuccarello e Cantarana, ovvero le aree ingauna e ormeasca, sono stati ritrovati residui umani risalenti fino al 7.000 a.C. Via via scavi mirati e accurati, presso i Balzi Rossi e altri siti, hanno restituito agli archeologi molti materiali, tra cui resti fossili, importanti per comprendere l’alimentazione del tempo, sepolture con oggetti di corredo (il medico Emile Rivière aveva scoperto la prima alla grotta del Cavillon alla fine di marzo del 1872), ed inoltre talune fra le prime espressioni d’arte conosciute in Italia e nel bacino mediterraneo, si pensi anche alle circa 40mila incisioni rupestri di Monte Bego nella valle delle Meraviglie, risalenti all’età del rame/bronzo. Alla successiva età del ferro o poco prima (Neolitico) risalgono anche i castellari, stazioni fortificate dove poter vivere sorvegliando e fronteggiando i passaggi nemici, e le straordinarie (enigmatiche) statue-stele oggi riunite nel Museo del Piagnaro a Pontremoli, in Lunigiana (la prima statua stele giuntaci venne rinvenuta nel 1827 a Novà di Zignago (SP), e reca l’iscrizione etrusca “mezunemunius”). E’ certo che quei Liguri abitassero una regione molto più estesa dell’attuale, quantomeno dall’Arno al Rodano→Ebro, come è stato scritto (b). Tuttavia, nel ‘300 l’Alighieri, valutando anzitutto l’aspetto linguistico-dialettale, parlerà della Liguria come di una regione compresa tra il “trofeo d’Augusto” (La Turbie) ad ovest, Lerici ad est, e lo spartiacque alpino-appenninico. Il patrimonio archeologico ligure compone un fil rouge trasversale, che in termini turistici attende da sempre una compiuta valorizzazione d’insieme.

(a) celebre per il rinvenimento della sepoltura di un “giovane principe”, un cacciatore del Paleolitico superiore deceduto circa 15enne per via di un forte colpo al volto, e seppellito nella cavità con gli onori che si tributano ad un capo, accompagnato da un cospicuo corredo.

(b) per ulteriori approfondimenti, vedi ad es. Umberto Curti, “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova, 2012…

2)Romanizzazione

La Liguria, ancora tribale e “primitiva” due secoli e mezzo prima di Cristo, suddivisa in gruppi apuani, ingauni, intemelii ecc., praticanti una modesta economia agro-pastorale (integrata da caccia e pesca) ma bellicosi, fu quindi conquistata dai Romani, potenza per natura espansiva. Per quanto attiene a Genova, il nucleo pre-romano fu la rupe di Sarzano, sorta poi di oppidum sopra il navigatissimo seno del Mandraccio, oggi la “collina di Castello”.

Durante la prima guerra punica (238-235 a.C.), a seguito dell’alleanza di alcune tribù liguri – ma mai i Genuates! – coi Cartaginesi e coi Galli contro Roma, i Romani dovettero superare molte difficoltà per assicurarsi il controllo del territorio, che pian piano divenne – malgrado la guerriglia di gruppi liguri rimasti “autonomi” – la IX Regio augustea. Dopo le distruzioni del 205 a.C. provocate dai Cartaginesi di Magone Barca – fratello minore di Annibale – nel corso della seconda guerra punica, si verificò nell’attuale area di Genova una spinta abitativa a nord ed est, “popolando” quelle prime alture che (la storia si ripete “curiosamente”) molti secoli dopo divennero i luoghi di villeggiatura della nobiltà cittadina in fuga dalla calura.

Apuani e ingauni, nel corso della conquista romana, vennero ripetutamente massacrati e deportati (182-180 a.C.). Tuttavia, solo con la costruzione delle grandi strade romane (ovvero 1.la via Julia Augusta da Vada al Var in Provenza; 2.la via Postumia, da Derthona (Tortona) a Genova (visibili alcuni resti di Libarna), che collegava il mare alla Padania e alle “autostrade” direzionate all’Adriatico; 3.la via Aemilia Scauri, da Luna a Vada e a Derthona), i Romani poterono finalmente assicurarsi la sottomissione e il controllo definitivo della regione posta tra Pisa/Magra a levante e Roja/Aquae Sextiae (oggi Aix-en-Provence) a ponente, rafforzandone l’unità territoriale ed incrementando gli scambi ed il business dei commerci. I Romani confermarono, per così dire, come principali città Albintimilium (Ventimiglia), di cui rimangono significativi monumenti; Albingaunum (Albenga), anch’essa ricca e splendida, area agricola su cui giunsero subito ad insediarsi facoltosi coloni, e che “dialogava” con Aquae Statiellae e Alba Pompeia; Vada Sabatia (Vado Ligure), scalo come oggi di valenza portuale; Ad Navalia (Varazze) dove i conquistatori ricavavano dal Beigua tronchi per costruire la flotta mercantile e militare; Genua (da un etrusco Kainua, Genova), emporio per l’import ed export sin dall’epoca etrusca, scalo delle “portacontainer” che trasferivano merci – ad es. vini e olii – sulle rotte da Roma alla Spagna, e ritorno (c). E infine la bella marmorea Luna (Luni), il porto a forma di luna, da cui salpavano anche formaggi di pregio, verosimilmente ovini e rotondi, di cui parla in un epigramma il salace poeta Marziale («caseus etrusca signatus imagine Lunae praestabit pueris prandia mille tuis», il cacio contrassegnato dal simbolo etrusco di Luni procaccerà mille pasti ai tuoi fanciulli/servi), vissuto nel I secolo d.C..

(c) nel 1506 un contadino della val Polcevera, tal Agostino Pedemonte, ritrova presso Serra Riccò (GE), nel rio Pernecco, ivi portata da un moto franoso, una tavola di bronzo, che poi verrà datata al 117 a.C., contenente un testo in latino. Si tratta di un arbitrato emesso da magistrati a Roma per dirimere la contesa fra “Genuates” (Genovesi) e “Viturii Langenses” (abitanti di Langasco, in val Polcevera). Questi ultimi dovranno pagare un vectigal, una sanzione (in grano e vino) onde poter fruire del compascuus, ovvero il terreno pubblico su cui far pascolare le mandrie ecc.. La tavola bronzea, restaurata alcuni decenni or sono e oggi visibile al Museo civico archeologico di Genova Pegli, è la conferma di come in zona – lungo l’importante via Postumia… – si praticasse al tempo già anche la viticoltura (ed oggi la val Polcevera è una delle 8 DOC vinicole liguri…)

3)Epoche “barbariche” ed Alto Medioevo

Caduto via via l’impero romano, il territorio ligure fu ovvia e ambita meta delle invasioni barbariche, dei Visigoti di re Alarico (morto nel 410), degli Eruli di Odoacre (morto nel 493) e dei Goti di Teodorico (morto nel 526)… Genova fu certamente e precocemente sede vescovile, come si evince – leggendo gli Acta Concilii – dalla presenza di Diogene (con funzione anti-arianesimo) al Concilio d’Aquileia del 381, un sinodo “politicamente” decisivo per la Cristianità. Conquistata dall’audace e abile generale Belisario, la Liguria di fatto fu poi bizantina. I bizantini, che abitavano i “resti” dell’Impero romano d’oriente, per l’importanza dei suoi porti la tennero a lungo, difendendo anzitutto la costa contro le mire esterne. In seguito e per un paio di secoli fu dominata anche dai Longobardi “di Rotari”, che naturalmente applicarono l’editto di Rotari (643) e permisero la fondazione di diverse abbazie, dato che molti monaci – in primis poi i benedettini – erano agronomi e speziali di grande cultura (è di pochi decenni antecedente all’editto di Rotari l’insediamento dell’irlandese Colombano a Bobbio, e si suppone che l’editto, un corpus di norme per dirimere controversie, sia stato redatto proprio nello scriptorium di Bobbio, dove si fabbricavano anche pergamene…). Non si devono figurare le calate barbariche sempre in forma di scorrerie selvagge: i nuovi venuti “scendevano” sovente con famiglie e bestiame, per insediarsi e campare stabilmente.

Il porto di Genova divenne porto franco, e si sviluppò nei retrostanti entroterra la coltivazione a terrazze, ovvero fasce sostenute da muretti a secco (quest’arte appartiene oggi al patrimonio UNESCO), mentre riprendevano alcuni commerci.

Presa poi dai Franchi, che avevano sconfitto alle chiuse in val di Susa i Longobardi nel 773-774, la Liguria subì anche ripetute aggressioni saracene e normanne. Tali razzie comportavano anche stupri e rapimenti, impattavano gravemente sul morale e l’economia locale, e indussero molte località “in prima linea” ad erigere strutture e torri di avvistamento sugli arenili, di cui talora ci resta traccia. Sconfitti o quantomeno fronteggiati i Saraceni (nel 952 venne distrutto l’avamposto del Frassineto – La Garde-Freinet – in Provenza e quindi la minaccia islamica che da alcuni decenni tormentava anche Genova ne uscì notevolmente diminuita), dopo il Mille le attività commerciali ripresero pian piano vigore.

4)Medioevo e progressiva affermazione mercantile di Genova

Intanto la Liguria dei Franchi era stata divisa da Berengario II d’Ivrea in tre marche “fedeli”, da cui provengono le maggiori dinastie di quel tempo: l’Arduinica ad occidente, l’Aleramica al centro, e l’Obertenga (con Genova e La Spezia) ad Oriente. Nei secoli XI e XII le marche sopracitate furono frazionate in feudi. Feudo deriverebbe da un franco/germanico fehu, ovvero possesso di bestiame.

È a questo punto (alquanto tranquillo) della storia ligure che in effetti Genova si afferma durevolmente, e più d’ogni altro centro ligure.

Elevata a rango di contea in epoca carolingia contro i Saraceni, i quali in varie occasioni la percorsero e ripercorsero con l’usuale puntualità (sino agli anni 931, 934, 945…), divenne successivamente, come detto, Marca Obertenga, cioè feudo dei marchesi Obertenghi. Lo stato di fatto, sin dal 958, consentì ai Genovesi molte prerogative di relativa libertà, dentro quelle cinte murarie che una dopo l’altra venivano issate a contrasto anzitutto degli Arabi. E’ del 1056 l’autonomia cittadina grazie ad un accordo stipulato fra il vescovo e – appunto – i marchesi Obertenghi. Genova, pertanto, assurse a libero Comune che “aggregava” in sé le antiche compagne commerciali di rione; in tal senso, possiamo affermare che i Comuni sono stati null’altro che la prima forma forte di associazionismo. Tale indipendenza, unitamente al valore strategico delle sue coste ed ai valichi, consentì a Genova una prima significativa espansione verso occidente, ed alcune compagne poterono già schierarsi a fianco dei pisani, al tempo ancora alleati, nella navigazione del Mediterraneo centrale. Fu il preludio alle Crociate del XI secolo, che cominciarono a fruttare nuove relazioni e molteplici colonie d’oltremare. Genova nel 1091 insediò addirittura un mega-mercato a San Giovanni d’Acri. Al 1155 risalgono la celebre Porta Soprana e la cinta muraria eretta contro la minaccia di Federico Barbarossa, all’epoca un bellicoso 33enne, incoronato “re dei Romani”. Il governo della Sicilia fece ulteriormente di Genova l’emporio nodale del Mediterraneo, mentre ferveva l’escalation delle Maone, sodalizi privati (molto se ne è scritto anche recentemente) di carattere finanziario-politico grazie alle quali si realizzeranno poi le missioni – altrimenti inimmaginabili – per la presa di Ceuta del 1235, di Scio del 1347, di Cipro del 1373 e del 1402. C’est l’argent qui fait la guerre.

Dunque, sintetizzando un “riepilogo”, a seguito del consolidamento dell’organizzazione feudale, con la crescita del potere dei vescovi e dopo lo sviluppo dei liberi Comuni, Genova impose la sua preminenza – con le buone o le cattive – sulle altre comunità liguri. Nel 1254 riuscì a sottrarre pure Lerici all’influenza di Pisa e accrebbe il proprio controllo su quel Golfo, ma per quasi vent’anni, tra il 1256 e il 1273, il borgo della Spezia fu peraltro svincolato dal dominio genovese, poiché Nicolò Fieschi ne fece il centro di una propria ambiziosa ma effimera “signoria guelfa”, estesa da Lavagna a Sarzana, che ebbe termine con la conquista dell’ammiraglio Oberto Doria, il quale nello stesso tempo inviò vittoriosamente il fratello Jacopo contro i Grimaldi (Oberto è molto noto per aver comandato la flotta genovese nel trionfo della Meloria contro Pisa, sebbene affiancato dall’esperto Benedetto Zaccaria).

Genova incontrò le maggiori resistenze da parte dei Conti di Ventimiglia, dal Marchesato di Finale dei Del Carretto sottomesso solo nel 1713, da Savona in perenne lotta contro la filo-genovese Noli, e in alcuni momenti storici la sua supremazia sui territori fu necessariamente un po’ “a macchia di leopardo”…

Ma, partecipando attivamente alle Crociate (la nona ed ultima risale al 1272), poté diventare paladina baricentrica della Cristianità, così da ricavarne enormi benefici, assicurando la propria presenza commerciale e navale in tutto il Mediterraneo (divenuto intanto meglio navigabile in virtù dei progressi tecnologici delle flotte). Presso Caricamento affluivano non a caso tutte le merci che ora diremmo top di gamma, né è un caso che anche molte parole della gastronomia locale si leghino all’arabo, da buridda a bottarga, da mosciamme a scuccusun, o talvolta al francese, o al catalano… Le vittorie sul mare della Meloria contro Pisa (6 agosto 1284 con l’aiuto di 300 portorini), e della Curzola contro Venezia appena 14 anni dopo (1298), rinsaldarono la leadership genovese, ed anche la diarchia “ghibellina” Doria-Spinola, malgrado la terribile caduta di San Giovanni d’Acri (1291) in mano di un sultano mamelucco: Genova, che nel 1358 il Petrarca stesso andava definendo “Superba per uomini e per mura”, non a caso rimase la Repubblica marinara più potente del Mediterraneo dal XII al XIV secolo, una sorta di potenza pre-coloniale, nel 1252 emise il primo genovino d’oro, e “Ianuensis ergo mercator” (Genovese e quindi mercante) divenne espressione proverbiale, sebbene quel mercante si trasformasse poi progressivamente in banchiere, per godersi – meno temerariamente – finanze e palazzi, indirettamente “causando” il declino della città…

E’ medievale anche l’ulteriore espansione urbana a ponente, dove oggi s’incontrano rispettivamente Ponte Monumentale, Piazza Fontane Marose (dal nome di una fonte “impetuosa”, forse vicina ad un postribolo), la Lanterna – edificata nel 1139 ma il cui attuale aspetto risale al 1543 – , Montegalletto.

Con l’eccezione di una breve parentesi sotto i Visconti, la Francia e il Sacro Romano Impero, e poi di nuovo sotto i Visconti, Genova riuscì a riguadagnare pieno prestigio sulla ribalta politica con l’ammiraglio Andrea Doria (Oneglia, 1466 – Genova, 1560), che sgominò la – famosa – congiura dei rivali Fieschi (filo francesi) nel 1547, conquistando il castello di Montoggio grazie all’assedio del capitano Lercari. E che soprattutto seppe avvicinarsi alla Spagna di Carlo V e di Filippo II e a nuovi successi (siglos de oro), tanto che Genova cedette al potere enorme di Venezia e alle fatali mire dei Savoia solo alla fine della propria parabola di Stato autonomo… Era peraltro sopravvissuta ad anni difficili sulla scena internazionale, basti pensare che nel 1453 Costantinopoli, pur difesissima da mura, dopo lungo assedio s’era arresa ai turchi che disponevano del cosiddetto “cannone ottomano” consegnando loro l’intero impero bizantino; nel 1463 il Banco di San Giorgio (il “sostituto” delle Maone) aveva ceduto a Francesco I Sforza la proprietà della Corsica, sempre ribelle e continuamente appetita dai catalani (gli Sforza gliela restituirono nel 1484); e nel 1522 era stata saccheggiata dagli imperiali francesi…

“Capitale” di un territorio aspro, Genova necessitava (ieri come oggi) di connessioni, mancavano ancora 3 secoli all’introduzione delle ferrovie… Nel 1585 fu dunque aperta la strada della Bocchetta, sorta di “via del sale” per collegare Pontedecimo e la val Polcevera con Voltaggio e la val Lemme (la strada due secoli dopo fu adattata dal doge Giovan Battista Cambiaso ai carriaggi, divenendo “via Cambiagia”, ma dal 1823 perse d’importanza per via della costruzione della regia strada dei Giovi). Nel 1630, inoltre, una nuova, poderosa cinta di difese dalla Lanterna e dalla foce del torrente Bisagno salì lungo i crinali, disegnando profili di fortificazioni che preludono alla vista d’oggi ed alla città attuale.

Il temperamento della città da offensivo scadde tuttavia a tendenzialmente difensivo, i grandi palchi della storia si allontanarono (accenneremo fra poco a Cristoforo Colombo, genovese ma al soldo della Spagna), fu l’epoca delle congiure, delle fortificazioni sulle alture, degli attacchi di Carlo Emanuele I di Savoia prima, e di Carlo Emanuele II di Savoia in sèguito. Nel 1684 Genova, sempre filo spagnola, resisté anche per dieci giorni all’atroce cannoneggiamento francese dal mare, finalizzato ad esaurirne le forze e deprimere la popolazione, finché il doge Francesco Maria Imperiale Lercari dové prostrarsi a Versailles dinanzi alla potenza transalpina. Proseguirono inoltre – dal 1729 fino al 1768 – le insurrezioni in Corsica (indotte anche da epidemie, da carestie, e dall’iniquo sfruttamento fiscale genovese), che trovarono non pochi sostenitori anche all’esterno. Al termine, la Francia poté infatti “estorcere” l’isola a Genova…

Quanto a Savona, sottomessa da Genova nel 1528, quella città fuoriuscendo dal Medioevo conferiva al soglio due Papi, e ancora a metà Cinquecento – pur sofferente, ma “caratterizzata” da clamorose apparizioni mariane… – recitava sia un ruolo portuale (nella rada di Vado stavano alla fonda centinaia di navi le cui àncore reggevano ai ricorrenti libecci e scirocchi), sia di link con Piemonte e Padanìa, come ben focalizzò anche lo Chabrol (funzionario napoleonico) 3 secoli più tardi… Traffici, equipaggi, truppe animavano dunque anche le stagioni savonesi… Compulsando le pagine dell’illustre cronista Giovanni Vincenzo Verzellino (1562-1638), addirittura scopriamo che al Corpus Domini del 1543 l’imperatore Carlo V, salpato da Barcellona con una flotta impressionante, giunse (nuovamente) sulla riviera. Accolto con tutti gli onori, visitò a cavallo la nuovissima fortezza, prima di ripartire per Genova, sodale com’era – lo abbiamo appena scritto – di Andrea Doria. E 5 anni più tardi fu Filippo II, sempre con una flotta impressionante, a sostare (3 giorni) a Savona, ospitato a pranzo dai notabili, devoto alle Messe nel Santuario (la Madonna era apparsa 16 anni prima), ma incline – per esigenze di sicurezza – a dormire a bordo delle proprie galere. Non possiamo conoscere i raffinati menu che allietavano tali momenti di rappresentanza, ma certo ricevette in dono “molte conserve di zucchero (ovvero confetture) e altre gentilezze”. All’occorrenza, non dovettero mancare neppur i vini, se pochi anni dopo il poeta Gabriello Chiabrera, oziando nelle sue campagne di Legino, cantava di vigne e di vendemmie (paradisi per la vista e il palato che, peraltro, anche l’erudito Nicolò Cesare Garoni “confermò” nella sua Guida storica economica e artistica della città, 1874)…

5)Epoche moderna e contemporanea

Il 12 ottobre 1492 Cristoforo Colombo, “buscando el levante por el poniente” al soldo della corona spagnola, come noto scoprì l’America centrale (anziché le Indie) e successivamente, aprendosi quelle nuove rotte rivoluzionarie, cominciò per la Liguria e poi per Genova un periodo di decadenza. Acuitasi allorquando la Spagna stessa prese via via a soccombere dinanzi alle forze inglesi e olandesi (è del 1588 il tracollo della “invincible armada”, l’invincibile flotta spagnola vintissima dai colpi di Francis Drake, corsaro-politico, primo circumnavigatore inglese del globo…). Nel 1746 Genova fu occupata dagli Austriaci, e qui si collega il celebre episodio di Balilla (Giobatta Perasso), il giovinetto 11enne che a Portoria il 5 dicembre al grido “che l’inse!”, e scagliando un sasso, pare abbia incoraggiato la rivolta della città contro gli occupanti (alleati di Inghilterra, Olanda e Savoia, in un quadro confusissimo, contro Francia, Spagna, Prussia, Sassonia, Baviera e Regno di Napoli).

Nel 1805 la Liguria entrò a far parte dell’Impero napoleonico, furiosamente anticlericale (ma che talora inviò ottimi e lungimiranti funzionari, si pensi a Chabrol per Savona), e nel 1815 la regione fu poi annessa al Regno di Sardegna, sotto i Savoia (già possessori dal 1576 di Oneglia e dal 1736-1770 di Loano), per far infine parte dell’Italia unificata. Dopo i terremoti indotti dalle guerre bonapartiane, del resto, non v’era più spazio per staterelli e repubbliche che non fossero asserviti alle necessità delle potenze maggiori.

Peraltro la Liguria, com’è stato acutamente sottolineato, a differenza di tutte le altre regioni italiane non ha mai approvato l’annessione allo Stato sabaudo prima, e al Regno d’Italia poi, con plebisciti o altre forme di democrazia…  Tale annessione, sancita dal Congresso di Vienna e operativa dal 7 gennaio 1815, fu perciò illegittima perché avvenuta in violazione dello scopo stesso per cui era stato convocato il Congresso, ovvero ristabilire le sovranità esistenti prima del 1797, e per la ferma contrarietà del legittimo e sovrano governo della Repubblica di Genova… Significativamente, aggiungo io, i forti costruiti dai Savoia a “difesa” di Genova vedevano le cannoniere rivolte non verso l’esterno delle mura ma verso l’interno, ovvero la città.

Sia come sia, dopo un primo momento di pesanti contrasti fra gli ex nemici, culminato con duri scontri urbani e la sanguinosa “calata” dei bersaglieri, le complementarità territoriali, sociali ed economiche diedero frutti, e i rispettivi interessi affiorarono palesi così da unire liguri e piemontesi nella emergente tensione risorgimentale, ed in seguito nella prospettiva unitaria. Di fatto Genova, col suo porto leader nel Tirreno, si elevò anche a vertice del cosiddetto “triangolo industriale” Ge-Mi-To.

Sul piano storico l’Ottocento fu dominato proprio dalle azioni insurrezionali del Risorgimento, che portarono all’Unità d’Italia (1861) e alla breccia di Porta Pia (20 settembre 1870), le quali ebbero come protagonisti tanti personaggi liguri: Giuseppe Mazzini, Giuseppe Garibaldi, Goffredo Mameli, Nino Bixio e molti altri patrioti irredenti. Tutto il secolo vide inoltre un intenso fervore imprenditoriale, agevolato anche dall’apertura del canale di Suez (1869) e dalla presenza a Genova di businessmen inglesi (che tra l’altro fondarono il Genoa cricket & football club) e tedeschi. Attraverso l’Ottocento prese poi vita il vero piano regolatore, con la sistemazione delle attuali Piazza De Ferrari, Via XXV aprile, Via Roma, la ripida Via Assarotti e la circonvallazione a monte, dove cominciarono a trasferirsi i facoltosi proprietari delle abitazioni del centro storico, sempre gravate – anche per l’attività del porto – da problemi igienico-sanitari. Si definì inoltre la fusione con le popolose aree di Quezzi e Marassi e con Albaro e Sturla…

Si noti che questa urbanizzazione, e il conseguente “operaismo”, in qualche modo coincisero se non produssero la nascita a Genova, presso la sala dell’associazione garibaldina Carabinieri genovesi, del Partito socialista (1892).

Fece però da contraltare a quanto sopra la poderosa emigrazione di liguri verso le “Meriche”, in primis l’Argentina, segno di una povertà che costringeva a partire, in cerca di maggiori fortune, verso l’ignoto. Questi liguri lasciarono in patria radici che tuttora consentono ritorni, all’insegna di una bilateralità culturale profonda, biografie mestieri musiche, si pensi anzitutto al barrio della Boca di Buenos Aires e ad alcune ricette “condivise” attraverso l’oceano…

Il fascismo, salito al potere (con la marcia su Roma del 1922) sfruttando anche il malcontento del primo Dopoguerra che covò sulla cosiddetta vittoria mutilata, non poté mai posizionare Genova fra le città più “devote” alla sua causa. Risale peraltro al 1926 l’accorpamento con Genova di tanti Comuni fino a quel momento autonomi, fra cui Sampierdarena, “la Manchester d’Italia”. E un regio decreto aveva 3 anni prima accorpato a ponente anche Oneglia e Porto Maurizio, gli empori dell’olio, dando vita alla realtà amministrativa di Imperia.

Durante la seconda guerra mondiale la Liguria fu pesantemente bombardata, e infine dopo l’armistizio dell’8 settembre occupata per due anni, dall’autunno 1943 al 25 aprile 1945, dalle forze naziste affiancate dal residuo fascismo della RSI (Repubblica Sociale Italiana), forze contrastate dalle azioni dei partigiani nascosti sui monti liguri. Genova, costringendo alla resa il generale tedesco Meinhold e dunque autoliberandosi, meritò al termine di quella terribile guerra civile la medaglia d’oro resistenziale.

Seguirono gli anni del boom economico, e di un’industria sempre “pesante” più che pensante, la quale asservì interi quartieri. Più di recente, anche grazie a progetti specifici, a “concause” e a finanziamenti ad hoc (mundial calcistico di Italia90, Colombiadi, Giubileo, G8 nel 2001, Capitale europea della cultura 2004…), Genova è andata legittimamente orientandosi al turismo culturale, una vocazione che potrebbe, se ben gestita, compensare le crisi industriali e lavorative che da decenni affliggono una città non più Superba – per ovvie ragioni – come ai tempi del Petrarca, ma in cerca di nuovi ruoli…

E in un certo senso, come sempre è avvenuto, al “destino” di Genova si legheranno forse anche i destini di molte altre territorialità liguri…

Umberto Curti

Suggerimenti bibliografici (in ordine alfabetico per cognome)

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Che cos’hanno in comune la farinata, il “quinto quarto”, lo stoccafisso, i canestrelli, l’ammiraglio Andrea Doria, la focaccia, la pasta, la prescinsêua, i viaggi di Cristoforo Colombo ed infine la tavola bronzea della val Polcevera?

Hanno in comune il Medioevo.

A vario titolo, hanno difatti intessuto un filo rosso col quale, in sinergia con la Biblioteca Civica Berio (Comune di Genova), Umberto Curti ha realizzato 10 brevi video (+1 “complessivo” in fase d’ultimazione) per investigare il Medioevo sotto una luce  talora meno consueta di quella che la storiografia tende a privilegiare…

Il Medioevo si estende per convenzione, come noto, dalla caduta dell’impero romano sino ai (primi) viaggi verso il Nuovo Mondo, indicativamente dunque dall’anno 476 al 1492. Poiché dal 1150 o suoi dintorni (insediamento dei macelli nell’area di Soziglia) al 1506 (ritrovamento nel rio Pernecco da parte del contadino Agostino Pedemonte della tavola bronzea d’età romana), o ancor meglio al 1560 (morte di Andrea Doria), era possibile percorrere alcuni grandi eventi relativi a Genova praticando una tematica enogastronomica, ecco che Umberto Curti, in piacevolissimi video della durata di circa 2 minuti l’uno, ha raccontato di Meloria, di isole Lofoten, di genovini d’oro, di pissaladière e pandolci, di pale per focaccia lasciate in eredità, di medici bergamaschi che vietarono alimenti a lanaioli genovesi, di “salutari” cagliate in dono al Doge, di scambi tra l’Europa e le Americhe, di sentenze legali ed uve valpolceverasche…

“Assaggi di Medioevo” è il titolo che riunisce la collezione, tutta liberamente a disposizione (nella playlist Assaggi di Medioevo) degli appassionati di storia, di cibo, di genovesità, e delle scolaresche ed associazioni culturali (a questo link ad esempio il video sulla farinata). Buona visione!

Luisa Puppo

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farinata genovese

La farinata, “oro di Genova”, antica scribilita, è una specialità ligure molto popolare e semplice, vegana e in toto senza glutine, si prepara “diluendo” farina di ceci con abbondante acqua, salando e oliando il tutto (immediate le consonanze con la panissa). Questo composto fluido si versa in un’ampia teglia tonda, di rame stagnato, strumento fondamentale, e cuoce pochi minuti in forno (a legna), ad alta temperatura… Noi genovesi la colleghiamo ad una leggenda che rievoca la vittoria navale contro Pisa alla Meloria (1284), e la condividiamo, come noto, con Piemonte, Provenza, Toscana, Sardegna…, talvolta anche la arricchiamo con carciofi, rosmarino, cipolline, salsiccia, formaggi…

A Savona, viceversa, la prediligono bianca, ovvero con 90-100% farina di grano, e dunque vige un derby di cui è impossibile decretare il vincitore.

Il rame in cucina vanta una storia importante, costituiva addirittura un bene di lusso, una sorta di status symbol, nell’antichità infatti si privilegiavano giocoforza materiali più economici, poiché i giacimenti noti e sfruttati erano pochi e la procedura di estrazione onerosa. Ergo, il pentolame domestico e quotidiano della gente comune era di terracotta, mentre solo in pochi potevano permettersi di possederne di rame o di altri metalli “preziosi”.

Ormai scarseggiano anche a Genova – ne sopravvive uno a Rivarolo? – quegli artigiani che, un tempo numerosi, realizzavano (e martellavano) le teglie di rame, robuste e belle a vedersi, quasi opere d’arte plasmate con maestria, oggi quasi oggetti mitologici. Erano fogli di lamiera di rame di qualità, rame il quale sul lato delle cotture veniva stagnato a caldo, onde proteggere il manufatto dall’ossidazione e igienizzarlo. Lo spessore della lamiera si adattava e si adatta in base al diametro previsto: ad es., per una teglia Ø 325 mm, si prevede uno spessore 0,8 mm… Fra le molteplici caratteristiche, il bordo che tutt’intorno dev’essere ovviamente rialzato affinché le pastelle non fuoriescano, una serie di incisioni sul fondo appena percettibili, a raggiera, ove trattenere un minimo di olio durante le cotture, e l’anello di sospensione esterno, così da appendere comodamente le teglie (che diventavano un po’ l’arredo di sciamadde e fainotti)… Una punzonatura, col marchio del fabbricante, la sua firma-brand, suggellava il lavoro eseguito.

La stagnatura, tuttavia, era/è duratura ma non è perenne: dopo alcuni anni, quando lo stagno via via si danneggia, è bene ripeterla, e questa rapida operazione garantirà di nuovo alla teglia le sue salubri e migliori performance… Una teglia, in tal senso, è poi eterna.

Da nuove occorre strofinarne manualmente la faccia superiore con un mix di sale e olio, per poi asciugarla con carta da rotoli tipo Scottex. Quindi vi si versa un sottile strato d’olio, che s’estenda su tutta la faccia, e si colloca in forno molto caldo sin quando l’olio prenderà a crepitare. Dopodiché andrà raffreddata fuori forno, si monderà via l’olio con carta straccia, e a quel punto la teglia può finalmente entrare in funzione.

Le teglie da farinata – attenzione – non si lavano, bensì si puliscono a secco e si mantengono sempre lievemente unte.

Quanto alla ricetta, per una teglia da 30cm, si pongono in un’ampia bacinella 170g di farina di ceci setacciata e si uniscono lentamente 600ml di acqua fredda, rimestando bene e pazientemente con un cucchiaio di legno o ancor meglio una frusta a mano, sincerandosi che il composto s’amalgami a dovere e non faccia grumi. Terminata l’operazione, si copre la bacinella con un panno pulito, “dimenticandola” per almeno 5-8 ore, fuori frigo. Andrà schiumato quel che affiora in superficie, perché in cottura annerirebbe. A questo punto si unisce il sale (2 presine), nuovamente rimestando, e si versano 8 cucchiai di extravergine nella teglia fredda (100ml abbondanti), distribuendo bene, dopodiché si versa anche la pastella, uno strato di circa 4mm; il tutto va smosso delicatamente con un cucchiaio, affinché si emulsionino tante microgocce di olio sulla pastella. Si preriscalda il forno alla max temperatura possibile (in casa 240-250°C…, il forno dev’essere in bolla!) e si cuocerà la farinata indicativamente almeno e sottolineo almeno un quarto d’ora, verificando che sopra si formi una crosticina bruno-dorata, color nocciola… La farinata è migliore se “riposata” per qualche minuto, ove necessario dentro il forno spento, poi si porziona tradizionalmente a quadrettoni, se piace si spolvera con una macinata di pepe nero, e si abbina ad es. ad un Vermentino, servito a 11°C in tulipani a stelo alto. Rappresenta uno street food con cui è gradevole ungersi le dita un po’ a tutte le ore, magari passeggiando per i carruggi del centro storico di Genova, la casbah medievale, dedalo labirintico di voci, gatti oziosi, lenzuola stese…

Umberto Curti

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erbette di campo, la passione di Liguria che (insieme alle aromatiche) ha “soppiantato” le spezie

Scrive dei genovesi lo storico Luigi Tommaso Belgrano (Della vita privata dei genovesi, 1875), riferendosi alle tavole della quotidianità cittadina nei secoli appena trascorsi:

“Usavano le spezie rotte in salse nelle quali spiegava tutto l’ardore il pepe e il pepe lungo (1), il garofano (2), la noce moscata (3), la cannella (4), il gengevero (5), la galanga (6), il macis (7), il cubebe (8) e simili altre delizie, l’uso delle quali era cresciuto a dismisura dopo le prime Crociate e d’alcune di esse, come il pepe, può dirsi che faceasi allora quel consumo che in oggi si fa dello zucchero e del caffè…”

Spezie deriva da “species”, ovvero mercanzie, robe, derrate, poi le “merci” per eccellenza.

A Genova, nel cuore dei carruggi del centro storico, ad un passo dalla “Maddalena”, esiste un suggestivo vico dei Droghieri, legato ad un’attiva corporazione che ivi stoccava e negoziava le merci, e che pregava in una propria cappella, intitolata a Sant’Antonio da Padova, nell’ormai abbattuta chiesa di San Francesco di Castelletto (presso Palazzo Bianco, dove via Cairoli incontra l’aurea via Garibaldi).

I commerci delle “droghe” si svolgevano anzitutto nella vicina Sottoripa, la palazzata che – per così dire – separava il dedalo della casbah genovese dal porto coi suoi incessanti carichi-scarichi: commerci di spezie, di frutta secca e passita, di generi rari, il meglio del Mediterraneo, ma anche di mastice (9), di allume di rocca (10)…

Il racconto di Belgrano altro non fa che confermarci come le spezie, con la seta e l’oro, avessero rappresentato alcuni fra i più ambìti business e beni distintivi del Medioevo, per non dire un sempiterno delirio collettivo.

Mentre le piante aromatiche si utilizzano tendenzialmente fresche o freschissime (si pensi alle foglioline del basilico per il pesto (11)), delle spezie – secondo casi – si utilizzano da sempre parti diverse, radici, cortecce, germogli, semi, bacche, sovente sottoponendole a processi fra i quali, assidua, l’essiccazione.

Innegabilmente, sin dall’antichità e ben prima di Roma, esse attrassero non solo per il loro profumo ed esotismo, ma anche in quanto ritenute risorse lato sensu preziosissime, dotate di “prodigiose” proprietà conservanti (12), medicamentose, cosmetiche… Cinesi, Egizi, Fenici, Greci, furono tutti molto innamorati di queste sostanze non solo alimentari, alla cui lavorazione gli specialisti presiedevano non di rado con pratiche esoteriche. E quando toccò a Roma, essa (I secolo d.C.) inviò equipaggi sino alle “Indie”, con navigazioni – per così dire pre-monsoniche – che potevano durare anche due anni, e da cui sovente le flotte neppur facevano ritorno. Circa la cosmesi romana, avida di spezie, troviamo non a caso testi irrinunciabili in Ovidio (43 a.C. – 18 d.C), poeta di corte très charmant, è suo ad esempio il Medicamina faciei.

La città di Tiro in Libano, poi la magnifica Alessandria d’Egitto, infine Costantinopoli (l’attuale Istanbul, sul Bosforo) rappresentarono dunque le prime capitali del commercio su larga scala di spezie, come si vede le spezie coabitavano con le civiltà evolute, colte, raffinate ed inurbate.

Fu infatti la caduta dell’impero romano nel V secolo l’evento che a lungo decretò la stagnazione dei traffici, in quanto molta Europa, percorsa e predata da orde guerriere, privata di centri di riferimento, aveva ormai ben poco da “barattare” con gli Arabi, i quali, via via dominando terre (e mari) dalla Cina alla Spagna, divenivano padroni anche dei mercati e delle “tecnologie” più importanti.

Quell’Europa sventurata salvò parte di se stessa grazie all’alacrità di tanti monaci cenobiti, capaci agronomi (si pensi all’olivicoltura), e grazie alla lungimiranza di Carlo Magno il quale, ormai sovrano maturo, decretò che attraverso l’immenso Impero si coltivassero (si perpetuassero) molte fra le spezie e gli erbaggi più compatibili coi climi locali. Il famoso Capitulare de villis non è altro che un’ordinanza in 70 punti tesa a salvare ciò che restava delle economie agropastorali del continente, al fine di sfamare le popolazioni.

Con l’avvento delle Crociate salirono sul proscenio Venezia e Genova, e – beninteso – la loro rivalità. Si consideri fra l’altro che entrambe possedevano un vasto quartiere di San Giovanni d’Acri, la capitale del Regno di Gerusalemme, possessi circa cui, nel XIII secolo, si scontrarono con una guerra (detta “di San Saba”) durata 15 anni (13).

Ma le incredibili navigazioni di Vasco da Gama (1448-1524), Cristoforo Colombo (1451-1506) e Magalhães/Magellano (1480-1521) progressivamente spostarono gli equilibri economico-politici e le importazioni. E la scoperta delle “Americhe” rivoluzionò neppur troppo lentamente (eccettuati pomodori e patate) anche i menu degli europei: mais, zucche e zucchine, fagioli e fagiolini, cacao…

Infine, le cosiddette Compagnie delle Indie, agenzie che “consorziavano” i maggiori operatori commerciali e godevano dell’incondizionato appoggio dei rispettivi governi di Olanda, Inghilterra, Francia, di fatto, ormai sovrane dei mari e delle strade di passaggio, avocarono a sé la totalità delle possibili transazioni, cosicché contestualmente la forza dei governi nazionali prevalse su quella delle città-repubbliche minori, in specie Venezia e Genova (ormai centri di potere più finanziario che, operativamente, mercantile). Repubbliche le quali non a caso decaddero entrambe nel 1797, anno che concluse le loro storie millenarie, ormai impossibili a perpetuarsi.

Venezia ha conservato nelle sue cuciniere una maggior inclinazione verso le spezie e, per così dire, verso “l’oriente” rispetto a Genova (14). Del resto già nel 1000 si celebravano i cosiddetti sacchetti veneti, riempiti dagli speziari (che trattavano anche riso) di pepe, cannella, coriandolo, cumino (15), chiodi di garofano, noce moscata, macis… Anche Venezia è una città di profumi, di odori forti, di voci poliglotte.

Tuttora però incontriamo alcune spezie, senza ormai farci troppo caso, anche in piatti della tradizione genovese/ligure, ecco l’anice negli anicini e nei pandolci, ecco il pepe sulla farinata e nei salami come il Sant’Olcese, ecco la cannella nella spungata (16), ecco – permettetemi di aggiungerlo – anche il caffè nella pànera (17), quel semifreddo che si può gustare solo a Zena.

Peraltro, se le spezie sono oggi merce di facile acquisto, la cucina genovese/ligure ha dimostrato negli ultimi due secoli di essere già in sé profumatissima, e di non averne eccessivo bisogno. Fatemi sapere che ne pensate, fraterni lettori.

Umberto Curti

(1) il pepe lungo, “parente” ma non identico rispetto al pepe nero, origina dalla regione dell’Himalaya, in Asia centromeridionale, dove cresce allo stato selvatico

(2) allude ovviamente ai chiodi, ovvero i boccioli essiccati

(3) originaria delle Molucche, arcipelago indonesiano, detta però “moscata” dalla città araba di Musqat, nell’attuale Oman, dov’era intensamente commerciata

(4) di cui s’impiega la corteccia essiccata

(5) l’assonanza permette di intuire che si tratta dello zenzero, di cui si usa il rizoma

(6) famiglia dello zenzero e del cardamomo, speziava i vini come l’ippocrasso

(7) originario delle Molucche, è il “fiore” membranoso rosso che avvolge la noce moscata

(8) pepe di Giava, isola indonesiana

(9) si ricava dalla resina del lentisco, una pianta mediterranea, immersa in trementina

(10) è un sale misto di alluminio e potassio dell’acido solforico. Genova “dominava” Focea, in Anatolia, che deteneva grandi riserve minerarie. Fra i diversi utilizzi, l’allume (fissante dei colori) era anzitutto prezioso per tingere stabilmente le lane e conciare le pelli, infatti le aree dell’artigianato tessile d’Europa (Toscana, Fiandre) ne domandavano ingenti quantità

(11) si conservano in frigo, nel cassetto verdure, o si può ricorrere a metodi sottovuoto. V’è anche chi le pesta/trita e congela in freezer dentro le vaschettine del ghiaccio, coprendole bene d’olio (si spera extravergine), per averle poi pronte all’uso. Ma possono anche essere essiccate e chiuse in barattoli ermetici, da posizionare al fresco e lontani da fonti luminose. Fu proprio la ricchezza in Liguria di piante aromatiche (la cucina ligure, come noto, fa largo uso di prezzemolo, timo, basilico, rosmarino, alloro, maggiorana, salvia) che determinò in qualche modo il declino ottocentesco delle spezie, le quali, liberate dai monopolii esclusivi, erano anche diminuite di prezzo, ciò che le rendeva meno trendy agli occhi dei ceti abbienti e dei raffinati. Le erbe aromatiche in Liguria profumano anche il preböggiön, mix di piante spontanee il quale entra nei pansoti, nelle torte di verdure… La crescita di queste piante, fra cui la mitica boraggine, beneficia del calore solare “conservato” da quei muretti a secco che “terrazzano” le fasce coltivate, celebri tipicità del paesaggio antropico ligure

(12) in tal senso, non è neppure casuale la presenza, nelle più antiche salse liguri al mortaio, di sale (per lungo tempo altro costoso miraggio) ed aglio, cioè un conservante e un disinfettante

(13) malgrado ripetuti successi sul mare, e l’opportunità di ricostituire proprie colonie a Tessalonica e a Costantinopoli (1277), la Serenissima Repubblica Marciana non poté scalzare Genova dalle sue posizioni di forza in Oriente, tanto più che di lì a poco tali posizioni si sarebbero ulteriormente irrobustite grazie alla via via fortissima alleanza tra i genovesi e i bizantini. In quegli anni Genova batté anche Pisa nella celebre battaglia navale della Meloria. Lo scontro con Venezia, perdurando talune criticità, riesplose nella guerra 1293-1299, la quale a sua volta produsse solo alcuni decenni di tregue precarie

(14) i consumi degli italiani/europei restano peraltro residuali, là dove viceversa in India si quantificano consumi quotidiani pro capite di spezie di circa 10 g. Le spezie oltretutto hanno in genere profili nutrizionali interessanti, apportano alcune vitamine dei gruppi B e C e alcuni sali fra cui, essenzialmente, calcio e ferro

(15) coriandolo e cumino appartengono alla medesima famiglia. Il primo “ricorreva” quantomeno già durante la civiltà egizia, il secondo origina dalla regione siriaca, dove lo localizzano indagini archeologiche prima ch’esso fosse condotto alla Grecia e a Roma

(16) a Sarzana (dove la spungata è per eccellenza natalizia) non vige peraltro una ricetta unica. Questo dolce, inoltre, è transitato per la Liguria attraverso le vie francigene, si incontra nei menu dell’ebraismo, a Brescello (RE), nei ricettari dei pasticceri engadinesi…

(17) il caffè storicamente condivise, anche per le frequenti contiguità geografiche, i destini commerciali delle spezie. Inoltre, in Etiopia, dove il caffè è stato individuato, esso viene aromatizzato variamente con zenzero, ruta (diffusa anche in Italia), sale marino, fieno greco (le prime notizie riguardano Persia ed Egitto), cardamomo (che fu sempre costosissimo), cannella o chiodi di garofano… Gli intenditori stanno riscoprendo alcuni accostamenti

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