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Campo Ligure, Ligucibario a “Scoprire la Liguria”

Luisa — Mon, 09 Sep 2013 12:36:27 +0000

Campo Ligure dal Castello

In occasione di “Scoprire la Liguria” (14-29 settembre) a Campo Ligure, sabato 14 settembre dalle ore 11 Umberto Curti di Ligucibario® proporrà una degu-conversazione sulle antiche salse da mortaio liguri, storia, tradizioni, ricette, abbinamenti enologici… Al suo fianco, il farinologo Luca Traverso illustrerà al pubblico la ricetta di una focaccia secca perfetta partner delle salse. Una golosa occasione per visitare uno dei “borghi più belli d’Italia” e partecipare alle varie iniziative previste giornalmente dall’evento. Campo Ligure è infatti celebre per le sue filigrane (Museo Bosio) e per il Castello Spinola recentemente restaurato.

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Mortaio di marmo

admin — Sun, 27 Jan 2013 08:40:46 +0000

Mortaio di marmo, la parola deriva da un latino martulus = martello, questa l’origine etimologica del manufatto, per certi aspetti una delle grandi invenzioni nella storia della civiltà. Di marmo apuano (il marmo non s’impregna di sostanze oleose), via via dotato di “orecchie” per facilitare le rotazioni, è in Liguria lo strumento dentro cui “battere” le salse da mortaio, fra cui il pesto, la più celebre, che significa appunto pestato*. Oltre al tipo genovese, si parla anche di mortai bergamasco, marsigliese, toscano. Un tempo, serviva per pestare spezie e frutta secca, e…come fermaporte o vaso per le piante o finanche abbeveratoio. Le 4 “orecchie” (protuberanze) valgono sia a girarlo mentre si pesta il contenuto, sia a poggiarlo sulle cosce, da seduti. Ma talora (ti confesso che ho studiato per decenni e descritto cento volte questo prezioso attrezzo), al posto delle orecchie v’erano viceversa dei beccucci a versatoio, per travasare liquidi all’esterno. Dopo l’uso si lava agevolmente con acqua tiepida e aceto. On line, un mortaio di circa 20-25 cm di diametro (più piccolo o più grande può risultarti meno funzionale) costa oggi intorno ai 40,00 euro. Per il pestello, che poteva anche essere a due teste “riservandone” una alle preparazioni con aglio, tu affìdati sempre a legni più che duri, non al castagno.
* vedi qui nell’ALFABETO DEL GUSTO anche tutte le altre, agliata, salsa di noci, salsa di pinoli, marò di fave, machetto di pesce azzurro
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Salse al mortaio

admin — Fri, 30 Nov 2012 22:11:51 +0000

Pesto, salsa di noci, salsa di pinoli, marò, machetto, agliata. Sono queste le sei principali glorie del mortaio ligure, verosimilmente l’agliata è la “madre” di tutte. La presenza del sale (conservante) e dell’aglio (sorta di farmaco) è ovviamente quanto mai costante.

Circa il pesto, sua maestà, vedi ovviamente alla relativa, amplissima voce (storia e ricetta) https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/pesto-di-basilico/. Se ti “rassegni” a prepararlo col diabolico frullatore-robot-mixer, abbi quantomeno l’accortezza di “gelare” preventivamente nel freezer sia il bicchiere che le lame, e poi di usare l’elettrodomestico ad impulsi brevi, non prolungati, perché il calore purtroppo ossida i polifenoli aromatici, e otterrai un pesto povero di profumo.
La salsa di pinoli è la compagna perfetta dei corzetti polceveraschi (a questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/salsa-di-pinoli_16.html).
La salsa di noci (dove la mollica bagnata nel latte espressamente compensa l’amaro dell’olio delle noci) è già nella “Cuciniera genovese” del Ratto (1863), e a questo link https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/salsa-di-noci_16.html hai come sempre la mia ricetta. Le noci giunsero a Genova un millennio fa, dalla Persia attraverso i Balcani, oggi non possono esistere pansoti che ne facciano a meno.
Il marò di fave, salsa prevalentemente ponentina, nel nome richiama il vocabolo arabo “mar-a” = salsa. A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/maro-di-fave-pestun-de-basann-e_19.html
Il machetto di sardine (o di acciughe), simile all’antico garum, e alla colatura di alici di Cetara nel beneventano, fa della piscialandrea di Apricale (IM) una machetusa, l’irruenza sapida del pesce ostacola abbinamenti enologici. A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/machetto-di-sardine-o-di-acciughe_18.html
L’agliata – assai diffusa anche nell’imperiese – è in realtà la “madre” di tutte le altre, aglio come disinfettante (e sale come conservante) Parente prossima dell’aioli provenzale (che alla mollica sostituisce tuorli d’uova sode), a Mendatica (IM) la chiamano aglié, pertiene a quella cucina bianca che consentiva la vita sulle malghe. E quanto all’importanza dell’aglio anche in quel Piemonte che da sempre interagisce con la Liguria, basti pensare alla bagna cauda, lungo le vie marenche “cantate” da Nico Orengo, scrittore torinese che visse a Villa Hanbury.

A rigore, malgrado qui e là ne vengano preparate (ad esempio in Valle Sturla, ove a Mezzanego è sorto un Museo della nocciola), s’avverte la mancata “formalizzazione” di una salsa di nocciole, che potrebbe ben abbinarsi ad alcuni primi, ad es. le trenette, o a scaloppine di carne bianca, mentre si ha qualche notizia di un’antica salsa di mandorle e pinoli che accostava carni e pesci.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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