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Prescinsêua…in biblioteca

Luisa — Mon, 13 Nov 2023 10:12:08 +0000

Prescinsêua, un cibo antico. E’ la cagliata made in Genoa, fu la colazione di molti contadini che l’addolcivano col miele (come oggi addolciamo gli yogurt con le confetture)…
Nel Savonese la chiamano zuncò, perché era di giunco il gurettu dove sgrondava il suo siero. In Italia, poi, ecco la felciata, il raveggiolo…
Prescinsêua, un cibo antico: il “dietologo” ante litteram Ambrogio Oderico nel ‘400 la nomina tra i formaggi, che reputa tutti nocivi per la salute tranne appunto la presizola (prescinsêua), e – forse non a caso – grazie ad una disposizione del 1413 essa poteva esser donata addirittura al Doge, per definizione incorruttibile.
Ingrediente perfetto dentro i pansoti beninteso di preböggiön, e sopra le “gattafure” (le torte di verdura liguri che già sedussero il bonvivant Ortensio Lando), era andata purtroppo un po’ perdendosi, certo non nel cuore di Ligucibario®. E dobbiamo anzitutto ad aziende come Virtus e Latte Tigullio la sua meritoria sopravvivenza, via via anche dentro ricette nuove, bruschette, finger food, frittate, quiche, rotolini di bresaola, petti di pollo con granella di nocciole, falafel, cheesecake eccetera eccetera.
Ricette di chef e ricette casalinghe, cui dona la sua inconfondibile, sfiziosa nota acidula.
Personalmente, l’ho usata con piacere anche ideando nel 2020 la “Focaccia di San Giorgio”, omaggio alle territorialità liguri (patate della val Bormida savonese, olive taggiasche, acciughe di Monterosso…) che tanti consensi ha riscosso anche presso Coop Liguria ed Eataly.
Di questo cibo antico parleremo io ed il noto giornalista e divulgatore Marco Benvenuto, squisita persona, che sul suo blog assai vivace “Zena a toua” racconta con amore tradizioni e novità.
L’appuntamento è col terzo incontro (dopo i prodotti del Parco Beigua e l’extravergine DOP Riviera Ligure) del ciclo “Biodiversità a tavola”, giovedì 16 novembre dalle h 17 presso la Biblioteca Civica Berio in Genova (sala dei Chierici). Ingresso ovviamente gratuito, si suggerisce la prenotazione.
Prescinsêua, un cibo antico, ma che è valso anche la recente inclusione di Genova nel circuito delle cosiddette “città del formaggio“. Il futuro della gastronomia, del resto, poggia anche sulla memoria, altrimenti la creatività scade a stravaganza.
Il ciclo si concluderà giovedì 14 dicembre (stessa sede e stesso orario) con “Un poeta ai fornelli. Farfa e la cucina futurista”, un viaggio negli anni ’30 del Novecento, dentro quel fantasmagorico ricettario di Marinetti – e di Fillia – cui contribuì con 7 provocazioni anche l’artista Farfa, savonese d’adozione, e che come al solito suscitò immenso scalpore.
Nel frattempo…, buona prescinsêua a tutti!
Umberto Curti

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We love prescinsêua

Luisa — Fri, 25 Nov 2022 11:52:41 +0000

Conosco bene, ed altrettanto amo, la prescinsêua, la gloriosa cagliata vaccina zeneize (a Savona la cagliata prende il nome di zuncò, giuncata, perché era di giunco la reticella – ö görettö – in cui scolarla). Vari anni fa ho conosciuto Paolo Bellone della L.y.l.a.g, perché l’amico giornalista Paolo Zerbini m’invitò a girare un video in quel laboratorio, ubicato in via Gobetti ad Albaro, Genova. Lì nasce la prescinsêua (da latte freschissimo del Centro Latte Rapallo), e lì nasce lo yogurt a marchio Virtus. Paolo è figlio di Vincenzo, oggi 94enne, il fondatore dell’attività (si badi che in origine lo yogurt non era certo un prodotto in voga come oggi).
Ieri sera la nostra Luisa Puppo è stata invitata a Palazzo Imperiale, Genova, perché L.y.l.a.g ha festeggiato con una cena-evento 70 anni di attività, una storia imprenditoriale di impegno e di “buonessere”, con prodotti tradizionali e puliti. L’azienda entrerà a far parte del gruppo Centrale del latte d’Italia S.p.A., terzo player italiano nel settore latte e derivati. E Mario Restano, direttore marketing di Latte Tigullio, ha colto l’occasione anche per sottolineare costantemente la tipicità e la salubrità di questo prodotto, dal profilo nutrizionale davvero interessante, e “re” del menu servito ai convenuti.
I lettori di Ligucibario® sanno quanti contenuti via via io abbia alla prescinsêua affettuosamente (lo ripeto: affettuosamente) dedicato, tanto più che già un “dietologo” del ‘400 si guardò bene dall’inserirla nella blacklist dei formaggi dannosi alla salute. E pare inoltre che comparisse fra i doni “graditi” al Doge. Fu certamente a lungo, non a caso, il breakfast dei contadini e dei pastori, in amorosa unione col miele, e vigeva il detto “se il latte è andato a male ne faremo prescinsêua!” (somiglia un poco al detto anglosassone When life gives you lemons, make lemonade!). Anche il librettista-poeta genovese Carlo Innocenzo Frugoni la omaggiò, nel ‘700, con parole che la rendevano in toto “sinonimica” della città.
La prescinsêua accompagnò e accompagna in modo versatile patate, cetrioli, castagne secche bollite, frutti di bosco…
Ma i “puristi” come me la amano – ça va sans dire – anzitutto nelle “gattafure” di verdura, a far da strato per accogliere nelle “goghe” quei tuorli d’uovo che simboleggerebbero il percorso del sole… Nei pansoti, in amorosa unione col preböggiön, ben lontano da quei tortelli di spinaci e ricotta che ormai invadono gli scaffali dei supermarket… Nella salsa di noci, in alternativa alla mollica bagnata nel latte (ovino). Ma anche dentro i barbagiuai dell’Imperiese, e sulle acciughe ripiene cotte al forno, e sulle bruschette… E, last not least, riscuote tutta la mia approvazione chi oggi la privilegi nelle cheesecake (molto di moda nei ristoranti, ma allora perché non proporre proprio un goloso bicchiere di prescinsêua con biscotti al miele, con canestrelli al cacao…).
Sia come sia, sciamadde, faïnotti e törtâe, nei carruggi della Superba e altrove, come potrebbero farne a meno??
Tutto ciò, sinceramente, induce in tentazione, ed ecco che la prescinsêua è entrata fra i protagonisti di quella “Focaccia di San Giorgio” che come associazione GenovaWorld abbiamo ideato e presentato con successo in un’affollata conferenza stampa (presenti l’assessore regionale Benveduti e l’assessora comunale Corso) l’8 settembre scorso, dopo aver firmato due distinti protocolli d’intesa con COOP Liguria e con Latte Tigullio, due brand di assoluto affidamento, che hanno convintamente sposato il progetto… La ricetta include anche olive taggiasche liguri, patate liguri, acciughe liguri, e origano ligure. Il laboratorio Tossini di Recco la sta inoltre producendo per quei punti COOP sprovvisti di panificazione, e nuove aziende ben dimensionate presto la realizzeranno, così che la “Focaccia di San Giorgio” possa essere sempre di più anche un efficace promoter dell’immagine di Genova (e della Liguria) all’esterno.
Ne siamo davvero lieti e onorati, e debitori – organoletticamente – proprio alla prescinsêua.
Ligucibario® ringrazia per il cortese invito alla riuscita serata di ieri, ed augura a questi alfieri della prescinsêua (la serietà nella tutela è la miglior valorizzazione di un prodotto) il più prospero avvenire. Con un cordiale saluto anche al caro amico Marco Benvenuto, instancabile divulgatore di quel che sotto la Lanterna è più gustoso.
Umberto Curti

Per ulteriori info:
Mario Restano, Centro Latte Rapallo – Latte Tigullio
Via Santa Maria del Campo 175, 16035 Rapallo (GE)
0185 260101 – 335 8478058
m.restano@lattetigullio.it

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Il ristorante in classe

Luisa — Thu, 27 Jan 2022 12:58:08 +0000

marco benvenuto

Il ristorante in classe

Dopo Paola Minale (allergologa), Luigi Pestarino (responsabile marketing COOP Liguria) e Antonella Riccardi (titolare del tour operator PrimeTime), una nuova videotestimonianza al corso regionale di qualifica IFTS “Tecniche di progettazione e realizzazione di processi artigianali di trasformazione agroalimentare con produzioni tipiche del territorio e della tradizione enogastronomica” che va svolgendosi presso Scuola Edile-cpt Imperia.

Si è trattato di Marco Benvenuto, volto televisivamente assai noto, e direttore di Zenaatoua, vivace piattaforma del buon made in Liguria. Il quale ha conversato a lungo con gli allievi circa i temi della comunicazione e divulgazione enogastronomica (e dunque di fatto dell’animazione culturale), con particolare riferimento anche al web, ai siti di “recensioni”, ed ai social media.

Profondo conoscitore del territorio ligure e del tessuto imprenditoriale che lo connota (sovente microimprese a gestione famigliare), Marco Benvenuto ha proposto agli allievi un approccio operativo ai fenomeni in atto e alle tendenze – positive e negative – in divenire, un approccio “dal di dentro”, connaturato a chi come lui da decenni lavora sul campo e pratica i media.

Del resto, la ristorazione è qualcosa di profondamente mutato nel tempo (ma vale sempre la pena di “rileggere” Veronelli, Brera, Soldati, Monelli…).

Io, che personalmente gli sono da alcuni anni anche amico, lo ringrazio per l’usuale, squisita disponibilità, e per la passione non solo professionale, e non solo online, che tuttora spende per la sua terra e per il food&wine che la caratterizza. Credo che il suo intervento, a questo punto del corso, sia stato quanto mai puntuale e prezioso, e spero vivamente che possa “replicarsi” anche su corsualità future. Ciao Marco, in alto i cuori e avanti i carri!

Umberto Curti

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Omaggio a Sampierdarena

Luisa — Wed, 14 Oct 2020 09:15:49 +0000

belle vetrine a sampierdarena

Omaggio a Sampierdarena

Un cordone ombelicale – sebbene non vi abbia mai abitato – mi lega a Sampierdarena. Via Giobatta Monti diede i natali a mio padre, nato in casa nell’anno domini 1915 (all’inizio mia nonna confuse il travaglio con un’indigestione), e tutt’attorno abitavano i suoi parenti, fra cui ben cinque tra zie e zii materni…
Occupandomi da tanti anni di storia dell’enogastronomia, so bene che Sampierdarena fu – in parte è tuttora – glorioso habitat di trattorie, ristoranti, fainotti, botteghe. Molti purtroppo sono gli scomparsi, ma nel ricordo di tanti sopravvivono anzitutto il “Toro”, alla Coscia, la “Gina”, al Campasso, il “Giunsella”, chalet di lusso lungo un arenile ahimé ben diverso dall’area attuale… Pronunciare quei nomi significa evocare caso per caso un forziere di minestroni, stoccafissi, trippe, fritture di pesce, pandolci…
In termini di documentazione storica, tuttavia, davvero poco esiste su quei luoghi “dell’onesto peccato” (quantunque lo storico Giovanni Rebora stesso fosse sampierdarenese). Fanno eccezione alcuni brevi articoli online e, soprattutto, un garbato libriccino di una ventina di pagine a firma Fulvio Majocco, sampierdarenese doc, che per mesi e mesi non mi riuscì in alcun modo di procacciarmi, girando inutilmente fra edicole, casa editrice, Centro Civico Buranello, Libreria salesiana… Ma in occasione di una mia conferenza alla Biblioteca Civica Berio di Genova ebbi infine il piacere di conoscere personalmente l’autore, che poi con gentilezza m’invio per mail il suo lavoro, cui qui e là mi dichiaro debitore.
Altre vicende professionali mi mettono in relazione anche con Marco Benvenuto, anch’egli sampierdarenese doc. Giornalista, volto televisivo, foodwriter, a suo tempo dedicò a Sampierdarena perfino la tesi di laurea, focalizzando le (talora brutali) trasformazioni urbanistiche che hanno via via interessato la delegazione, nata come borgo di pescatori e divenuta una sorta di rumorosa e fumosa “Manchester d’Italia”.

Poiché la storia delle “tavole” di Sampierdarena, che sovente ospitarono anche personaggi come Mario Soldati, mi sta quanto mai a cuore, ecco che ancora una volta la cucina, le tradizioni, il genius loci di una comunità consentono infiniti irradiamenti verso l’indagine socioeconomica, i cambiamenti territoriali, le diacronie dei modelli lavorativi e di vita… Non occorre esser antropologi per comprendere quanto ciò che resta delle quotidianità di ieri è – per rifarsi a Jacques Le Goff – monumento e in parte documento, ovvero segno prezioso per comprendere ciò che è avvenuto e ciò che siamo stati… Se siamo ciò che mangiamo, è pur vero che la cultura di una comunità poggia su ciò che essa ha nel tempo coltivato, costruito, prodotto, commerciato, indossato, prediletto…
Con Marco Benvenuto abbiamo pertanto ritenuto di unire le forze, più che altro come “omaggio” ad una città (Sampierdarena fu Comune autonomo fino al 1926) che forse merita un avvenire migliore del presente. Traguardiamo, come si suol dire, un lavoro a 4 mani e qualcosa che sin qui non è stato scritto. Un lavoro che – prendendo avvio da qualcosa che non c’è più, ovvero molta ristorazione e molte attività – allarghi la visuale verso fenomeni e aspetti della Sampierdarena di ieri e di oggi (quartieri, industrie, infrastrutture…), approfondendo alcuni mutamenti che – in senso diretto o indiretto – hanno determinato la situazione attuale, a luci ed ombre. E, last but not least, forse – chissà – individuando anche qualche possibile percorso di ricrescita felice, per una realtà cui non difetta il dinamismo e che fra l’altro vanta, non di rado seminascosti, notevoli patrimoni architettonici e culturali.
Stay tuned, amico lettore, sin quando potremo augurarti buona lettura.
Umberto Curti

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