Il mese di ottobre è ormai nostalgicamente passato ma ci tenevo a dirvi che dal 30 ottobre è in vendita il vino Novello, la cui vinificazione viene ottenuta con la particolare tecnica della macerazione carbonica; vino giovane, fresco e profumato è da consumarsi entro 6 mesi da tale data poiché non adatto all’invecchiamento * . E’ abbinamento perfetto con le castagne e le caldarroste di cui vi ho parlato nel mio precedente post.
Sempre a fine ottobre per Halloween – dolcetto o scherzetto? – le nostre case sono state invase, oltre che da ragnatele e ragnetti, scheletri e fantasmini, da bellissime zucche di varie tipologie e dimensioni…ebbene la zucca è il frutto protagonista di questo nostro nuovo incontro.
Ortaggio tipicamente autunnale, ricco di proprietà e nutrienti e povero di calorie (lo ama non a caso anche chi segue diete), è stato importato in Europa dai coloni spagnoli, proveniente dall’America e precisamente dal Messico; il sapore particolarmente delicato si presta a diverse preparazioni, sia salate che dolci, in cucina è un vero aiuto, anche lontano da Mantova.
Per tuffarci nella nostra degustazione “novembrina” inizierei con un calice di Franciacorta DOCG Brut Satèn** (vitigno chardonnay 100%, annata 2016, affinamento 24 mesi sui lieviti) che abbinerei ad un gustoso piatto di barbagiuai (uno tira l’altro, come le ciliegie, e il nome allude scherzosamente ad uno “zio Giovanni”…); si tratta di ravioli fritti farciti con zucca, riso, formaggio (il “brussu” è una ricotta fermentata delle vallate interne d’Imperia), maggiorana e pecorino o parmigiano.
Vino morbido e avvolgente, si armonizzerà con la delicatezza della zucca, e l’esplosione del delicato perlage andrà a contrastare e a pulire il palato dalla grassezza del fritto e dei formaggi.
Mentre, per le fredde serate anche di Liguria, come dire di no a una deliziosa vellutata di zucca trombetta di Albenga (de.co. in vista), ovvero una crema composta da (oltre alla zucca ingauna, ovviamente!) patate bianche, porro ed erbe aromatiche (fresche…), da servirsi con crostini di pane dorato al forno e con una spolverata di pecorino o parmigiano??
Gustiamocela con un Alto Adige DOC, un altro Chardonnay*** in purezza ma stavolta in versione ferma, annata 2017. Vino elegante con note fruttate, morbido e minerale, questo bianco terrà testa all’aromaticità delle erbe e – più blandamente – del porro, senza sovrastare la morbidezza generale del piatto.
Amici lettori di Ligucibario®, cin cin, e preparatevi per il prossimo appuntamento, ma sappiate che “espatrieremo” un po’…!
*  e qui forse qualcuno mi provocherà, chiedendomi se in Italia l’utilizzo di un minor numero di vitigni (in Francia si tratta del solo gamay) e di una macerazione carbonica che fosse tale al 100%, o quasi, non renderebbero un miglior servigio alla causa…
** Satèn è un termine registrato del Consorzio della Franciacorta e sta ad indicare il solo utilizzo di uve bianche, ed una pressione inferiore alle 4,5/5 atmosfere, ne risulta una spuma più morbida e “setosa”
*** lo chardonnay è uno dei vitigni a bacca bianca più diffusi al mondo grazie al suo prestigio, all’aromaticità ed ai suoi profumi e alla sua straordinaria eleganza; protagonista principe dello Champagne (in Francia) e del nostro strepitoso Metodo Classico nelle provincie di Brescia e di Trento.
Umberto Curti

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Può essere bianca oppure rossa, salata oppure dolce (dolce la incontri prevalentemente nello spezzino, Vezzano Ligure, Castelnuovo Magra, Ameglia, Ortonovo…). Quantunque Recco (GE) ne abbia talvolta rivendicato la paternità, la torta di riso al forno – peraltro compresa nel ricettario nazionale dell’Artusi (1891) * – è anche a Sarzana (torta detta “scema” per la semplicità degli ingredienti, e priva di sfoglia), a Monterosso (torta di Soviore, rossa, omaggio al santuario omonimo), in Val Bormida (con i porri), a Taggia (con le zucchine trombetta)…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/torta-di-riso-rossa_5.html
Chiede ad esempio un DOC Colli di Luni Vermentino, o un più aromatico Pigato ove la ricetta aggiunga odori. La versione dolce è simile al budino di riso all’inglese, e potrebbe “attenere” a quelle famiglie ebree di Brescello (RE) e Mantova, territori vocati al riso, cui dobbiamo un ruolo circa la spongata. Vi si può aggiungere l’anice come piacevolissimo rinfrescante.
* ovviamente torte di riso s’incontrano, assai celebri, a Bologna, Massa-Carrara, Napoli…
Umberto Curti

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