Ligucibario » lievito

Pan lisu

Luisa — Thu, 26 Mar 2026 10:26:38 +0000

Pan lisu è (era) il pane troppo sodo, poiché mal lievitato.
Detto anche “mazzero” per connessione ad azzimo (a-zymos = senza lievito), in greco mazeròs deriva da màza (= focaccia)…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Idromele

Luisa — Mon, 10 Jun 2024 13:03:33 +0000

L’idromele è un fermentato naturale di miele (disciolto in acqua), una preparazione antica, oggi con lieviti specifici, forse addirittura celtica, e slow (da non confondere col sidro di mele). Ha gradazione variabile dai 6 ai 18°C, e si apprezza ben freddo, bevuto a sé, ma anche in abbinamento a formaggi stagionati/erborinati e pasticceria secca con “grinta”. La Liguria vanta qualche produzione qui e là. Personalmente, lo adoro anzitutto di castagno…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Lode alla focaccia genovese!

Luisa — Thu, 06 May 2021 12:03:26 +0000

focaccia con lievito madre liquido

Lode alla focaccia genovese!

Elena Irene (corso IFTS gratuito co-finanziato dall’Unione Europea “Tecniche per la promozione di prodotti e servizi turistici con attenzione alle risorse, opportunità ed eventi del territorio” presso Sei-cpt Imperia) ha frequentato l’Istituto tecnico turistico di Imperia diplomandosi a giugno del 2020, e già prima di finire la scuola lavorava in una salumeria/gastronomia a Imperia Porto Maurizio – dove lavora tuttora. Si è iscritta al corso IFTS turismo per continuare gli studi e trovare un lato pratico circa le varie competenze apprese.

Focaccia, fügassa!

Il termine focaccia deriva verosimilmente da focus: fuoco, focolare, insomma dove cuoce. In Toscana veniva chiamata schiacciata e nel 1312 troviamo già un documento che tratta di quest’ultima. Fino al ‘500 la focaccia genovese veniva mangiata anche in chiesa, fu poi vietata dal vescovo Matteo Gambaro perché veniva assaporata durante le cerimonie nuziali e…funerarie.

Gli ingredienti principali della focaccia genovese generalmente sono:
farina di tipo 00, talora rinforzata (con particolare attenzione alla qualità della farina)
malto (è zucchero d’orzo, e soprattutto dà colore all’impasto)
sale fino marino integrale
lievito di birra (si può secondo ricette usare anche metà lievito di birra e metà pasta madre o biga…)
acqua a temperatura ambiente
olio extravergine di oliva (raccomando di non usare lo strutto né la sansa!).

Gli strumenti utilizzati per infornare la focaccia sono le teglie (o lame, chiamate così perché una volta avevano i bordi alquanto taglienti), un forno se possibile a legna e un’ampia spianatoia dove impastare sono gli altri must. L’unico “segreto” è la pazienza (mai accelerare le fasi di preparazione).

L’impasto va fatto riposare la prima volta per un’ora, raccomando di controllare la temperatura, dopo di che stendiamo l’impasto nelle teglie, con i polpastrelli creiamo i fori (o ombelichi) e lo lasciamo lievitare per 3-4 ore, finita la lievitazione bagniamo con la salamoia d’acqua, sale e olio, riposiamo ancora e infine inforniamo a 220°C per 20 minuti circa. La focaccia, come noto, viene anche preparata con la cipolla, la salvia, le olive, e più “impropriamente” anche con fiori di zucca, origano o timo… Alla focaccia abbiniamo sempre un vino bianco, in Liguria Pigato, Bianchetta in dialetto “gianchetta”, o Vermentino.

La focaccia è la regina dello street food/finger food, oggi viene venduta in sacchettini antiunto e assaporata ad es. mentre si cammina tra i vicoli delle città (Genova, Sarzana, Chiavari, Albenga, Taggia, Sanremo*…), facendolo così diventare un momento magico, e coerente al turismo cosiddetto esperienziale, di cui tanto ci parla il docente Umberto Curti.
* tipicissima di Sanremo è la sardenaira, altro bellissimo cibo di strada, oggi de.co. A Imperia la chiamano pissalandrea, ad Apricale machetusa…

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Kasenta

admin — Wed, 13 Mar 2013 21:17:21 +0000

Frittelle-appetizer – ma anche compagne di antipasti – di Castelnuovo Magra (SP), forse e purtroppo un po’ in via d’estinzione. Due farine (grano e granturco) con lievito. Si abbinano classicamente con formaggi e salumi, e Ligucibario® versa secondo casi un Vermentino o un rosso della DOC Colli di Luni. Vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce Carsenta. Castelnuovo Magra ha ricette da “intenditori”, sgabei, panigazi, polente incatenate, panize, kizoe, scoprile tutte qui sull’alfabeto del gusto…
Umberto Curti

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Buccellato di Sarzana

admin — Wed, 23 Jan 2013 19:17:50 +0000

Buccellato di Sarzana, un ciambellone dolce, tipico però, anzitutto, della città toscana di Lucca. La parola deriverebbe dal latino buccella=boccone e/o da bucellatum=pane militare, poi nel Medioevo era un pane dolce con cui i vassalli onoravano il feudatario. Nel ‘500 lo nomina lo storico Scipione Ammirato (“Delle famiglie nobili napoletane”) e diviene oggetto di tassazione. Innumerevoli le ricette, dove tuttavia ricorrono sempre farina, zucchero, lievito e uova, con aggiunte di latte e burro (talora olio). Implica modellatura manuale, lunga lievitazione, cottura al forno a 180° per 45 minuti. Può pesare dai 3 etti al chilogrammo. Eccelso – dal 1934 – quello della Pasticceria Gemmi di Sarzana (SP), che prepara anche la spungata. Quando raffermo, viene biscottato o intinto nel latte tiepido. In Garfagnana è anche per antonomasia il dolce delle Cresime. In abbinamento, dato che è un lievitato, ti consiglio un Moscato (per la Liguria v’è la DOC Tigullio-Portofino), ben fresco in coppa!
Umberto Curti

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