lenticchie

Lenticchie!… Per quanto la mia memoria arretri nel tempo, non ricordo a casa mia un solo cenone, la sera di San Silvestro, che ne facesse a meno.

Preziosi – e versatili – già presso gli antichi Egizi e Greci, questi legumi sono citati anche nella Bibbia (episodio di Esaù), ma l’addomesticamento risalirebbe all’ottavo millennio a.C.. Le pultes (i Romani ideavano continue pappe e polente…) sono poi uno dei primi elementi storici cui rifarsi per constatare una diffusione anche odierna di alimenti come le lenticchie, in tutto il Mediterraneo.

La parola lenticchia è diminutivo dialettale – del centrosud – di lente, e a Roma originò il nome della rilevante famiglia dei Lentuli. Non è questa la sede per dilungarsi circa le varietà e le varie procedure d’ammollo. In Italia, vanno citati quantomeno Colfiorito presso Foligno (PG) in Umbria, per il pregio della varietà locale, l’ubiqua e “robusta” usanza del Capodanno con zampone oppure cotechino, e la ricetta con borragine in Campania.
La Liguria in questo caso non sciorina granché, dando la precedenza a fagioli, ceci, piselli, favette, finanche il moco “riscoperto” di recente: c’è tuttavia una zuppa di lenticchie nella “Cucina di strettissimo magro” di padre Stanislao Delle Piane (1880) e un’insalata “estiva” di lenticchie in cui entrano le taggiasche.
Quanto ai Paesi stranieri, vanno citati

• i puré francesi,
• la fakes soupa in Grecia con cipolle aglio alloro olio aceto,
• il koshari cairota (finger food con pasta corta e riso),
• l’adas bil hamod (lenticchie al limone con spinaci) in Libano, lo shourabit ahdz ancora in Libano (zuppa di lenticchie rosse con agnello),
• il mercimek çorbasi (zuppa con lenticchie rosse e paprika) in Turchia,
• il khlii (con zucca e carne secca) in Marocco,
• l’harira (zuppa vellutata marocchina del Ramadan, con montone e lenticchie), le frittelle di lenticchie e burghul con salsa allo yogurt, la salatet ads (un’insalata di lenticchie con cumino ecc.), l’ads bis silq (una zuppa di lenticchie e bietole)…
  Dunque, siccome il 31 dicembre s’avvicina, buone lenticchie a tutti!
  Umberto Curti
  
  

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calizzano

Ieri il lavoro mi ha permesso un poco di tempo per “badare” ai regali di Natale e ad alcune delle “scadenze” che questa festa – che come Luisa amo tuttora di tutto cuore – comporta: telefonate, bigliettini d’auguri, spesa “golosa”, fra cui o pandöçe zeneize per il 25 e le lenticchie per il 31. Ho girato la città, bellissima, ma un po’ frastornato, fra autobus inevitabilmente affollati, sirene e lampeggianti, persone freneticamente in cerca di idee e di merci da metter sotto l’albero…

Abbiamo vissuto stagioni difficili, fra pandemie e guerre, che purtroppo paiono protrarsi. Siamo esseri umani, ben poco onnipotenti ed eterni, anzi fragili e confusi.

E ho pensato a Calizzano, al carruggio silenzioso che conduce alla chiesa, un presepe a grandezza naturale, ho immaginato le luminarie, l’agriturismo che m’accoglie d’estate e le botteghe dove faccio la spesa, quest’anno direi che non nevicherà, ma ho chiuso gli occhi e ho sentito l’odore delle stufe a legna, ho pensato ai faggi che accompagnano le mie camminate sempre insieme a Luisa, ed ai caprioli che fanno capolino e poi dileguano lungo il colle del Quazzo, e ho detto loro arrivederci a presto.

Poi ho pensato alle persone che “fanno” la mia Calizzano, dato che senza di loro Calizzano non sarebbe quel che è. E ho immaginato che fra alcuni mesi toccherà loro nuovamente di sopportarmi… Buon Natale allora (davvero spero di non dimenticare nessuno!) a Adele, Agostino, Alessia, Alessio, Alex, Carla, Cecilia, Cristiana, Daniela, Deborah, Delia, Enrica, Ernesto, Gianni, Giorgia, Giuliana, Lorenza, Luisa, Roberta, Roberto, Sandra, Valeria… E che il 2024 vostro e mio sia ricco di salute e di serenità, il resto venga da sé, nell’auspicio di meritare ciò che è buono e giusto. Insieme a Luisa vi abbraccio tutti, e tu Sandra tieni in caldo il foglietto promemoria coi giornali da tenerci…

Umberto Curti

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Un hummus di fagioli

Giornata internazionale dei legumi: quando lo sviluppo sostenibile incontra il gusto

Il 2021 è stato proclamato dalla FAO (Food and Agriculture Organization) anno internazionale della frutta e della verdura. L’obiettivo, in piena linea con la filosofia di Ligucibario®, è di informare i consumatori sui benefici per la salute derivanti dall’utilizzo di frutta e verdura. Soprattutto se ciò avviene in maniera consapevole quindi rispettando la stagionalità delle stesse, e preferendo le produzioni (ancor meglio se locali) che utilizzino tecniche di coltivazione innovative con impatti ambientali contenuti.
Ma passiamo rapidamente dai proclami ai fatti: il 10 febbraio è la Giornata internazionale dei legumi, (World Pulses Day) quale occasione migliore per celebrarla con una ricetta vegetariana (a ben pensarci “addirittura” vegana) originaria del Medio Oriente ma famosa in tutto il mondo, veloce, facile, adatta da colazione a cena, che non necessita di cottura…insomma…

Hummus di fagioli

Ingredienti (per 4 persone affamate):
Breve premessa – ho aperto la dispensa, non molto fornita per usare un eufemismo (non amo conservare a lungo il cibo e soprattutto ho botteghe sotto casa), ma incredibilmente vi era tutto il necessario…
– 500 g di fagioli cannellini già lessati (250 g se optate per quelli secchi),
– 2 cucchiai di tahina (pasta di semi di sesamo, io ho utilizzato quella integrale),
– il succo di un limone (preferibilmente bio),
– 2 spicchi d’aglio (io ho utilizzato quello nero fermentato),
– 3 cucchiai di extravergine (tassativamente ligure),
– qualche cucchiaio di acqua, all’occorrenza, per regolare la consistenza della crema;
– sale, pepe e peperoncino q.b.

Preparazione:
1. Se utilizzate i fagioli già lessati passate direttamente alla “fase 2″ ricordandovi solo di risciacquarli abbondantemente dal loro liquido di conserva; se utilizzate invece i fagioli secchi metteteli in ammollo per 12 ore nel doppio del loro volume (ovvero in circa 500 ml di acqua). Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli molto bene e metteteli a cuocere per circa 2 ore (o sino a quando non saranno ben morbidi) unitamente ad una presa di sale ed ad una foglia di alloro. Scolateli ancora ed in questo caso potete tenere da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
2. Basta ora frullare per alcuni minuti gli ingredienti, e lasciar riposare almeno una mezz’ora, per ottenere una deliziosa crema, da accompagnare con un pinzimonio di verdure e/o da spalmare sul pane, io ho optato per una focaccia secca (“mon amour”) e la combinazione è risultata per-fet-ta vista la delicatezza della crema, che armonizzava la sapidità e la croccantezza della focaccia.

Penso sia superfluo chiarire che la ricetta “originaria” dell’hummus prevede i ceci, ma vi assicuro che il risultato è ottimo anche con altri legumi: ho trovato sul web anche versioni con lenticchie o diverse varietà di fagioli. Io ovviamente ho voluto un legume locale visto che la Liguria ne possiede numerose, valide varietà. Si veda la voce “Fagioli liguri” qui sull’Alfabeto del gusto…
Se ancora non vi siete messi all’opera (non vi avessi ancora convinto) vi ricordo infine che i legumi sono realmente un alimento straordinario. Viste le elevate proprietà in vitamine, minerali e grassi sani stanno vivendo una nuova giovinezza, anche grazie al loro apporto proteico, come sostituti ideali della carne.
Quanto al doveroso abbinamento enologico, beh Umberto (Curti) mi omaggia addirittura di un Buzzetto di Quiliano, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto… Buon appetito, Amici Lettori!
Emanuela Baccino

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Genova, a tavola San Silvestro schiude l’anno nuovo…

E’ stato un “cenone” di Capodanno homemade, stavolta, cucinato insieme a Luisa anche con l’intento di sentir vicini alcuni luoghi, alcune persone, alcune situazioni…, ora che finalmente il 2020 cede il posto all’anno nuovo.
Non un menu alla genovese, che secondo rituali il 31 dicembre e l’1 gennaio prevedeva – liberamente, caso per caso – la farinata, corzetti, stoccafissi, fritto di terra (carni e verdure)…, e naturalmente il “ricorso” conclusivo ad alcuni must delle feste natalizie, fra cui in primis il mitico pandolce zeneize, e i canditi…
Ma un menu, questo sì, che proponesse una piacevole escalation gustativa, beninteso garantendo alcune “tappe” liguri, e ovviamente le lenticchie portafortuna (ovvero palanche).
Abbiamo così cominciato con le galantine di vitella e di maiale della bottega “Sciutto” in piazza Scio, alla Foce, tempio di cose buone, miniera di formaggi nota a innumerevoli gourmet. E qui mi sovviene perfino di Eugenio Montale, leggimi a questo link…

 
Il secondo antipasto è consistito in un tortino, semplice semplice, di melanzane, su cui versare alla fine un filo caldo di fonduta di Parmigiano Reggiano 18 mesi.

Ecco poi i rigatoni con sugo di coniglio e melanzane, ricetta simile a qualcosa che vidi eseguire in televisione da Mattia Poggi, giovane cuoco ligure molto simpatico e molto attivo su Alice.tv. Piatto assai riuscito, che mi riservo di ripreparare anche con paccheri e con mezze maniche, magari variando anche la verdura (in stagione zucchine?). L’abbinamento con un Riesling alsaziano, davvero fascinoso nella sua complessità, idrocarburi, note citrine, fiori bianchi e infine fruttato, si è rivelato non audace.

Immancabile, per secondo, lo stinco (di una celebre azienda lombarda) accompagnato dalle lenticchie in umido, arricchite quanto a sapore da scalogni, alloro, vino rosso… Questa carne ha richiesto un Rosso di Montalcino, sangiovese in purezza, dalla struttura corroborante, rosso rubino, forte personalità olfattiva, in bocca asciutto, con tannini ben risolti e non spigolosi.

 
Granfinale con la spungata sarzanese, in versione pasta sfoglia, con una farcia di confetture, frutta secca, cioccolato a scagliette… Di questo dolce, legato ai pellegrini e mercanti che transitavano sulla Via Francigena diretti poi via mare ai luoghi santi, mi sono a lungo occupato, come ben sa chi mi legge, approfondendo tutte le cento ricette (Crema, Brescello, Pontremoli…) e finanche progettando percorsi turistici. A Natale rappresenta dunque per me un omaggio doveroso. Il matrimonio è con passiti a bacca bianca.

Che il 2021 abbia ora inizio, regalandoci un po’ di quella serenità che l’anno vecchio ci ha sottratto, e un po’ di quel lavoro che dovrebbe esser diritto di tutti e con cui talvolta ben sostanziamo le nostre quotidianità.
Auguri davvero di cuore a tutti i Lettori – non sono pochi – di Ligucibario!
Umberto Curti

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