un bell’erborinato di rossiglione

Di latte e di formaggi

…latte è dal greco gala/galaktos. Nelle mezze stagioni si lasciava sui davanzali, a fini di conservazione. E dalla panna, scuotendo la bottiglia, si otteneva burro. Il surplus veniva venduto ai caseifici (ad Albenga per es. Pescetto, a Pontedassio per es. Alberti…). La legge individua come latte il solo prodotto vaccino, altrimenti va specificata l’origine (ovino, caprino, d’asina, bufala…).
Dal ‘600 la Valle Stura, entroterra di Genova verso l’Ovadese, è nota per gli allevamenti e la mungitura. Gli animali, oggi la mucca bruna (svizzera), la rara cabannina (autoctona) e qualche frisona (olandese) * , pascolano 8-10 mesi l’anno, e forniscono circa 150 quintali di latte al giorno. Se ne ricavano formaggi e formaggette notevoli, tra cui stracchino **, e ricotte (e dalle ricotte la Liguria trae sarazzo e bruzzo…).
Anche la Val d’Aveto propone alpeggi per l’allevamento di mandrie (Cabanne di Rezzoaglio dà non a caso il nome alla cabannina, che è mucca a doppia vocazione – latte e carne – e grazie all’agilità ben s’ambienta bene sulle pendenze dei nostri declivi). Il formaggio San Sté ha meritato notevole fama, io lo prediligo “vecchio”, con 8 mesi di stagionatura, abbinato a mostarde e a vendemmie tardive.
Il latte è ovunque protagonista di molte ricette, si pensi solo al pianeta budini.
In Liguria, inoltre, si friggono un latte brusco (salato) e un latte dolce.
Il latte brusco è impasto di farina, uova, latte, sale, col prezzemolo e lo zest di limone grattugiato a dare le note profumate. Cuoce un’ora a bagnomaria. Raffreddato e rassodato, si passa nell’uovo, si impana e si frigge tagliato a rombi, golosa presenza nel fritto misto di terra alla ligure.
Il latte dolce entra anch’esso nel monumentale fritto, e chiede un DOC Golfo del Tigullio moscato (ma v’è chi suggerisce addirittura – senza convincermi – uno Sciacchetrà). Il latte che riceve l’impasto tipo crema pasticcera non deve bollire e il fondo non deve bruciare. 20 minuti daranno una crema morbida, da stendere – alta un paio di cm – in un’ampia teglia oliata, e da raffreddare in frigo. Tagliata a rombi, sarà bagnata nell’uovo e passata nel pan grattato. E’ dessert profumato, grazie allo zest di limone e alla stecca di cannella. Il compianto chef “savonese” Ferrer Manuelli lo preparava creativamente al forno. Con gli stessi ingredienti e la cottura dei friscêu si possono preparare i galletti (cuculli) di latte. Nel Ratto (Cuciniera del 1863) s’incontra anche una polenta dolce fritta.
Infine, in Liguria dal latte si ricava anche l’ottima prescinsêua (la cagliata), di cui molto ho scritto e parlato (e le dedicai una conferenza presso la Biblioteca civica Berio di Genova). Antico breakfast dei contadini (accompagnata dal miele), essa è presenza doverosa, ieri come oggi, nelle torte di verdura e nei pansoti “autentici”, quelli col miglior preboggion. Ingrediente assai duttile, la sconsiglio tuttavia nella focaccia di Recco col formaggio (si tratta di crescenza), in quanto asciugherebbe il risultato finale
* come per il latte di Marinella di Sarzana (SP)
** stracchino allude alle mucche “stracche”, cioè sfinite dalla lunga ridiscesa dagli alpeggi (lo stracchino era infatti formaggio vernengo). Celebre formaggio, da latte vaccino intero, lo stracchino matura in genere 5-15 giorni e va gustato freschissimo. Ha sapore inconfondibilmente dolce-acidulo. La crescenza può contenere anche latte scremato, e matura meno.
Umberto Curti

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paola minale e umberto curti

Paola Minale, hai lavorato a progetti d’informazione e sostegno sia verso la pubblica opinione sia verso i pazienti e le persone potenzialmente affette da tali patologie e disturbi. In Italia il malato dovrebbe godere di maggiori agevolazioni? Dettagli, a beneficio dei lettori di Ligucibario®, a che punto stiamo?

Nel corso della mia attività clinica mi sono più volte confrontata tra la diversa posizione del medico che, compiaciuto della propria competenza, pone una diagnosi corretta, e la frustrazione del paziente che si sente appioppare un’ etichetta di malattia decisamente sgradevole. Questo è particolarmente vero nel campo dell’ allergia alimentare: in questo caso prima di tutto si tocca un bisogno atavico, di sopravvivenza, che è quello del cibo, che è anche carico di connotazioni emotive: i cibi legati durante l’infanzia alla compagnia di nonni, genitori, amichetti, con il loro profumo diventano improvvisamente dei nemici; e la vita sociale, mangiare a scuola, al lavoro, o al ristorante con gli amici, in viaggio sia in Italia che all’estero, diventa problema insolubile, fonte di ansia e depressione nei soggetti coinvolti. Queste considerazioni mi hanno spinta a cercare la collaborazione di tutti quelli che si occupano di cibo anche al di fuori del campo medico, ed è così nata GAIA, un gruppo di lavoro in cui sono coinvolti i decisori legislativi, i tecnici, le associazioni di pazienti, il mondo della scuola sia come utente nel caso degli alunni a rischio di anafilassi che come punto di partenza per la formazione, come nel caso degli istituti alberghieri; imprese che sviluppano sistemi informatici innovativi per la tutela dei soggetti allergici, e per la qualità nella ristorazione; la ristorazione pubblica con mense ospedaliere ed aziendali, la  ristorazione commerciale , il settore alberghiero e turistico, la Camera di commercio… Tutti gli attori sono stati coinvolti in primis per rendere attivo il regolamento europeo 1169 che impone la segnalazione della presenza di allergeni sia nei prodotti confezionati, sia in qualsiasi alimento non confezionato che venga prodotto da un “OSA” (operatore del settore alimentare) e utilizzato dal “consumatore finale” (che poi siamo noi…).                                                    Oltre a favorire la  good practice per l’applicazione del regolamento, si cerca di aumentare la cultura sul tema con lezioni, incontri, seminari , FAD (formazione a distanza), laboratori di cucina, video informativi su YouTube (Allergy expert channel)… L’obiettivo è quello di favorire la affermazione (empowerment) del Paziente Esperto, che sa gestire la propria malattia e cooperare  per migliorare la situazione dei soggetti coinvolti nello stesso problema, con una attività lobbistica indispensabile a supportare le scelte politico-sanitarie e sociali. Infatti, mentre il soggetto celiaco ha numerose facilitazioni riconosciute da una legge mirata, per l’allergia alimentare non vi sono riconoscimenti: per fare un esempio pratico, un bambino con grave allergia al latte deve acquistare a proprie spese latti sostitutivi, senza nessun rimborso; per quanto riguarda l’asma esiste una esenzione dal pagamento delle prestazioni dedicate da parte del SSN, ma per l’allergia alimentare non è previsto… Inoltre, nel settore dell’alimentazione l’informazione è spesso fuorviante, e manipolata con fini economici; test senza alcun supporto scientifico hanno avuto spazio per proliferare in un settore in cui ognuno, dall’attrice allo sportivo fino al “mago” si sentono liberi di esprimere pareri personali come se si trattasse di verità assolute.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS, intervistata da Umberto Curti
(clicca qui per iniziare la lettura dalle precedenti puntate e clicca qui per leggere la puntata successiva)

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Umberto Curti

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