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Polpo all’inferno

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:41:57 +0000

Il polpo (dal greco “molti piedi”) vive in scogliera, nutrendosi di granchi e poco altro. Si cattura con la lenza, l’amo o un uncino detto polpara. Va appeso e battuto mezz’ora. Per la ricetta “all’inferno” si può sostituire coi moscardini, da cui si distingue in quanto dotato di ventose in fila doppia. Va lavato in acqua marina, poi – come detto – sospeso ad un gancio e percosso almeno 30 minuti con una canna.

La ricetta, un tempo (dal ‘300 al ‘700…) nella brace, prevede la stufatura (almeno 4 ore a fuoco tenue) in una pentola di terracotta, resa stagna con carta straccia intorno al coperchio, tipo pentola a pressione. Aglio, cipolla, pomodori, peperoncino, odori, sale e pepe in grani, infine le patate. Il polpo si cucina anche al verde, al Vermentino…

I pescatori di Laigueglia (SV) gli consacravano un zimino da crostoni, e il Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) un brodo per minestre di mare. La leggenda che induce a bollirlo con un tappo di sughero è destituita di fondamento. David Herbert Lawrence (1885-1930), innamoratosi di Tellaro nei primi anni del ‘900 (dove il “polpo alla tellarese” è il polpo bollito con patate), scrive che

La chiesa è sull’acqua. C’è una leggenda che narra come nottetempo la campana della chiesa suonasse lungamente, all’improvviso. La gente del luogo si destò spaventata, paventando un’invasione di pirati nel vecchio borgo marino. Ma, per fortuna, si scoprì ben presto che il responsabile del pandemonio era un grosso polpo burlone, che aveva afferrato la corda della campana rimanendosene comodamente adagiato sugli scogli sotto la chiesa…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Marunsini

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:47:39 +0000

I marunsini o maronsini sono cialde con frutta a guscio cotte in forno a legna, sapore tipo “mescolanza”, si prepara(va)no a Cicagna e Uscio (Terrile), due località della Val Fontanabuona (GE). Una “variante” è tuttavia citata anche a Sestri Levante e una a Laigueglia (SV). Ligucibario® gli abbina piacevolmente un passito a bacca bianca…

Umberto Curti

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Torta cappuccina

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:12:31 +0000

È tendenzialmente una Pasqualina dove la prescinsêua è amalgamata e non sovrapposta alla farcia (di biete / preböggiön / carciofi…), ci dice ad es. il Rossi nella sua Cuciniera genovese, edizione 1898 regalatami da Luisa Puppo. Con riso, ma senza erbe, a Gazzo d’Arroscia (SV) veniva offerta in chiesa ai cantori dell’Allelujah. I carciofi – da febbraio… – affettati e rosolati sostituiscono le biete a Testico (SV), ma a Laigueglia (SV) è viceversa il cavolo verza (torta dei poveri, molto economica, senz’uova, in forno a legna)…
Umberto Curti

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