Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i gumbi?

35. cosa sono i gumbi? I gumbi – o gunbi – sono nel Ponente ligure gli antichi frantoi in pietra, che alloggiavano le mole e tutto il necessario per frangere le olive… Toirano dedica loro una sentitissima festa, ma ne scopriamo moltissimi, ad esempio, anche a Villa Faraldi, e quella cultura rurale presenza ancora le aree di Andora, San Bartolomeo al Mare, Ranzi… I gumbi “a sangue”, ovvero quelli trainati in circolo da un animale da soma (bue, asino), sono in genere, forzatamente, di dimensioni più ridotte rispetto a quelli azionati ad acqua. L’abbondanza d’acque era tuttavia preziosa anche per lavare le sanse.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Il Dizionarietto GAE di Umberto Curti

Repertorio di termini e concetti ad uso degli allievi dei corsi GAE presso l’ente F.Ire di Genova.

Per approfondimenti si raccomanda anche la richiesta all’editore (link qui) del mio saggio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario” (2023), che verrà spedito (gratuitamente)in formato pdf…

Si suggerisce agli allievi l’uso di una buona cartina regionale, così da georeferenziare ove necessario quanto segue.

Tutti i contenuti esplicativi che affiancavano i lemmi sono ora fruibili nel volume di Umberto Curti “Parole in movimento. Dizionario di territori, culture e sapori liguri per Guide GAE”

Parte 7 (di 15)

Grafite: forse il…

Grani antichi: purtroppo in…

Grotte: la Liguria ne…

Guglielmi, Libereso: famoso…

Gunbi: sono i…

Heyerdahl, Thor: esploratore…

Hiking: passeggiata/…

Il partito del cemento: noto e…

Impatto ambientale: l’ambiente si…

Impianti a fune: in Liguria erano…

Impronta ecologica: celebre concetto…

Infiorata del Corpus Domini: importante…

Interculturalità: conoscenza e…

Invaiatura: il progressivo…

Ippoturismo (turismo equestre): è l’escursionismo a…

Itinerari carsologici: itinerari di…

Kriester, Rainer: scultore (e…

Laghi: la Liguria dispone di…

Per info sui corsi, ente F.Ire, piazza G. Matteotti 2/3b, 16123 Genova, tel. 010 9820702, formazione@entefire.it

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Le terre dell’olio, in Liguria, non sviluppano un percorso monotematico, svelano tante altre magnifiche sorprese se è vero (ed è così) che la cultura del cibo buono e giusto si coniuga immancabilmente alla saggezza storica di un popolo. A Varignano presso La Spezia, non a caso, sono stati ritrovati i resti d’un frantoio di duemila anni fa…

Aurigo, Borgomaro, Diano San Pietro, Imperia, Lucinasco, Perinaldo, Ranzo, Villa Faraldi, Andora, Arnasco, Albenga, Nasino, Toirano, Leivi, Moneglia, Pieve Ligure, Lavagna, Sestri Levante, Castelnuovo Magra…, ho dimenticato qualcuna (da ponente a levante) delle capitali dell’olio ligure? Forse sì, forse no, mi riesce difficile in poche righe abbracciare l’intero arco regionale relativamente ad un prodotto che è tradizione millenaria e, grazie alle sue virtù salubri, ponte proiettato verso l’avvenire, condimento modernissimo, emblema della dieta mediterranea (con vino e pane compone una triade inimitabile).

L’olio che verrà, infatti, lo impone l’Unione Europea, recherà nell’etichetta le proprie origini, per evitare o quantomeno ostacolare la contraffazione. Tutti gli extravergine dovranno recarla. Saranno 4 le modalità di etichettatura: la prima con l’origine (il Paese membro UE); la seconda per le miscele d’oli comunitari, ad esempio un extravergine spremuto da olive italiane, spagnole e greche; la terza per le miscele non comunitarie, vale a dire ad esempio da olive nordafricane; la quarta infine per le miscele d’olio comunitario ed extracomunitario, ad esempio da olive spagnole e tunisine.

Ma io amo l’olio di Liguria (DOP dal 1997), coltivato raccolto e franto sulle due Riviere, mi ispiro al detto “vin vecchio olio nuovo” per girovagare fra uliveti, frantoi (gunbi), sagre, musei. Ad Apricale (IM) a marzo, a Moneglia (GE) il lunedì di Pasqua, a Baiardo (IM) in maggio, a Leivi (GE) a fine luglio, a Toirano (SV) al principio d’agosto, a Rocchetta Nervina (IM) in novembre …

E’ meraviglioso quest’oro denso, che ha benefici effetti emollienti, lassativi, protettivi, ed è finanche colagogo aiutando l’espulsione della bile. Il miglior olio ligure, secondo alcuni proveniente dalla Riviera di Ponente, ma eccellenti anche alcune produzioni a Levante, ha aspetto velato e color giallo paglierino. E’ di sapore tenue, con sentore di fiori selvatici, pinolo e noce, talora moderatamente piccante. Più è scuro, più intensa è l’oliva in termini di clorofilla e momento di raccolta (invaiatura). Se ne producono modiche quantità, anche perché la pianta teme le gelate, la mosca Bactrocera (a basse altitudini) e la siccità.

Le olive vengono colte entro gli inizi dell’anno direttamente dalla pianta, e spesso lavorate in modo artigianale, ieri presso antichi frantoi che utilizzavano mole di granito, oggi in impianti e centrifughe evolutisi grazie a specifiche tecnologie (la spremitura a freddo sotto i 27°C garantisce le qualità organolettiche del prodotto finale).

Eccellente sulle verdure, il pesce, la pasta, l’olio ligure nasce nel cuore dell’area DOP. Valorizzato in Liguria dai monaci già durante l’alto medioevo (forse la “taggiasca”, non autoctona, si deve a innesti benedettini, o cappuccini), proviene da fasce pazientemente coltivate a terrazza, che caratterizzano il paesaggio.

In genere rappresenta appena il 20% del peso delle olive frantumate, mentre la sansa (il residuato solido, buccia polpa nocciolo) rappresenta il 40%. Ad un anno d’alberi carichi può far seguito uno d’alberi scarichi, ma i contadini liguri conoscono i ritmi delle stagioni, talvolta anche i capricci della natura, e sanno farvi fronte, qualità prima che quantità è la loro parola d’ordine (in Italia, fra l’altro, un olivo dà circa 8 chili di olive, in Algeria ben 18). Purtroppo il cambiamento climatico sta mettendo a rischio molte prassi consolidate.

L’oliva cultivar taggiasca è la più diffusa in Liguria, ma ti segnalo ottimamente anche la lavagnina, tipica del Tigullio (sorella della taggiasca), che ispirò l’abate Giovanni Maria Piccone per i suoi “Saggi sull’economia olearia” stampati da Giossi, in Genova, nel 1808, e infine l’arnasca (pignola a levante), cui è “dedicato” un commovente museo della Civiltà Contadina ad Arnasco (SV), Piazza IV novembre 8, tel. 0182 761178. Se ami i détours enogastronomici poco caotici, regàlati anche – previe telefonate! – il Frantoio-museo di Cervo (IM), Via Matteotti 31, tel. 0183 408149, il Museo delle Erbe a Cosio d’Arroscia (IM), Piazzetta Mazzini, tel. 0183 36278, il Museo del Pastore e della Civiltà delle Malghe a Mendatica (IM), tel. 0183 328713, il Museo Etnografico della Civiltà Contadina a Toirano (SV), Via Polla 12, tel. 0182 989968.

p.s. Rammento ancora il primo libro che lessi sull’argomento: Gualberto Giorgini, Come si coltiva l’olivo, ed. Hoepli 1989…
Umberto Curti

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