focaccia genovese

Il 16 maggio ricorre la Giornata mondiale della celiachia. Ligucibario® si è già ripetutamente occupato del tema, anche in sinergia con allergologi (link qui), e peraltro approfondendo anche la vicenda del cosiddetto “scheletro di Cosa”, ovvero di una giovinetta abbiente, vissuta nell’attuale Grossetano nel I secolo dopo Cristo, e morta – appunto – di celiachia, un male dunque già esistente e impossibile da gestire per i diagnosti dell’epoca (link qui). Questa giovinetta era non a caso bassa di statura, gracile, denutrita…

Purtroppo, la celiachia – ormai malattia sociale – continua a “diffondersi”, anche in Liguria (200 nuovi casi ogni anno), con percentuali allarmanti e maggiori rispetto al periodo ante Covid.

Il dato nazionale parla ormai di circa 1,6% di malati, con un’incidenza tripla nel sesso femminile.

Si tratta di una patologia permanente, autoimmune nel senso che è generata da una reazione “per errore” al glutine, e quindi il sistema immunitario – di solito nostro difensore – non protegge l’organismo dall’agente esterno e dà vita a un’infiammazione cronica…

I sintomi sono classicamente i dolori addominali (diarree, stipsi), la disappetenza e la perdita di peso, l’anemia, l’irritabilità, il degrado dello smalto dentale…

Occorre ovviamente una capillarità dell’azione sanitaria, che consenta diagnosi precoci, e il consolidamento di quei “bonus” che consentono ai celiaci di acquistare prodotti gluten-free, i cui costi tendono a rincarare.

Esistono poi i cosiddetti casi di “gluten sensitivity”, difficili da inquadrare, in quanto il paziente si rivela negativo agli esami e dunque non è celiaco.

Ricordo comunque, ancora una volta, che per coloro i quali non possano assumere glutine (le farine “incriminate” sono tutta la famiglia dei grani o frumenti, il farro, il cosiddetto kamut, l’orzo, la segale…, e le ibridazioni quali il triticale * ), esiste Deogratias anche un’ampia gamma di farine consentite: mais, ceci, castagne, grano saraceno (è una Poligonacea), miglio, panìco, soia, riso, patate, carrubo, sorgo… Farine versatili, che se ben lavorate consentono impasti e ricette piacevolissimi.
* purtroppo queste farine sono alla base d’innumerevoli preparazioni. Anche limitandosi alla sola Liguria, parliamo di “monumenti” quali focaccia genovese, friscêu, focaccia di Recco col formaggio, sardenaira, mille tipi di pasta, canestrelli, pandolce…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Malgrado tutto, e il gran parlare di questi anni, regna sempre più d’una qualche incertezza attorno ai temi della celiachia e delle intolleranze come quella al glutine, detta anche gluten sensitivity.

Sul banco degli imputati sovente sono stati fatti sedere i grani cosiddetti moderni, quelli nanizzati, ad alta resa, ottenuti tramite mutagenesi radioattive, e quant’altro…

La nostra quotidianità, in effetti, è ormai un festival quasi esclusivamente di farine ‘00’ e ‘0’, connotate da molto più glutine che in passato, e cibi ultra-processati e raffinati.

Va tuttavia precisato, e Ligucibario® negli anni si è occupato mille volte dell’argomento, che lo scheletro di Cosa – una giovinetta di buona famiglia morta dopo mille sofferenze – ha evidenziato come la celiachia esistesse come minimo, purtroppo in modo non diagnosticabile, già nel I secolo d.C.

L’ultima parola spetta quindi alla scienza, al medico.

Ovvio che se i disturbi “classici” (crampi post-assunzione di carboidrati, meteorismo, dissenteria, spossatezza e sonnolenza, calo di peso, cefalee ecc…) consentono al gastroenterologo di supporre e poi diagnosticare * la celiachia, sarà necessario eliminare totalmente il glutine – grano e farro, segale, orzo, avena, e ibridazioni come il triticale – dalla propria dieta.

Se viceversa un test per i Fodmap (carboidrati a catena corta) rivela trattarsi ad es. di un’intolleranza al fruttano – fibra presente nei cereali – anziché di una celiachia, e un diario giornaliero a cura del paziente conferma sintomi, e benefici, in quella direzione, allora un regime ad hoc potrà consentire di gestir la situazione senza necessariamente eliminare dal piatto alcuni nutrienti importanti per la salute e il benessere.

Premesso infine che sono numerose le farine senza glutine (mais, ceci, castagne, patate, riso, soia, miglio…) idonee, con alcuni accorgimenti in fase d’impasto e lievitazione, a sostituire quelle in elenco più sopra, sarebbe opportuno per non dire indispensabile che tutti ci nutrissimo complessivamente in modo migliore, più mediterraneo per così dire, diminuendo la “chimica”, accorciando le filiere, concedendoci il giusto tempo ai pasti, rispettando le qualità e le stagionalità delle materie prime, pesce verdure frutta…

* con il test sierologico, anzitutto, il quale individua specifici anticorpi.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Parte seconda

Le prime intolleranze al glutine nell’agricoltore adulto (ma non solo) risalgono già ai primi secoli dopo Cristo, se il medico greco Areteo di Cappadocia (provincia romana dell’Asia Minore) vissuto nel I secolo d.C. probabilmente dopo il più famoso Galeno, le descrive in un trattato di medicina, visitando pazienti pallidi, magri, doloranti, diarroici, ed è il primo a scrivere “κοιλιακός”, ovvero “addominale”, in quanto il malessere riguardava la digestione.
Areteo per i tempi fu un ottimo conoscitore dell’anatomia, e un accurato saggista, tanto che il suo trattato in 8 libri “Delle cause, dei segni e della cura delle malattie acute e croniche” fu poi – seppur tardivamente – tradotto in latino dal medico e botanico (nonché letterato) Giunio Paolo Grassi nel 1552-54.
La storia della malattia celiaca però inizierebbe di fatto 10.000 anni fa, quando fu introdotta la coltivazione dei cereali nella zona della “Mezzaluna fertile” e dintorni (Siria, Israele, Iran, Iraq, Egitto). La felice definizione si deve negli anni ’20 del Novecento ad un archeologo statunitense (James H. Breasted), e quell’area in effetti fu, dall’avvento del Neolitico sino a tutta l’età del ferro ossia dal IX secolo a.C., una culla della civiltà. Ma vi si coltivavano cereali poveri dei peptidi in grado di scatenare il morbo celiaco, proteine poi largamente presenti, viceversa, nei cereali coltivati da greci e romani. Non è questa la sede per una storia della cerealicoltura, ma sappiamo che in seguito tali coltivazioni si sono estese anche in Europa. L’introduzione del grano nel menu di queste popolazioni – che ne ricavavano pappe e pani di vario tipo – mise in evidenza che una significativa percentuale di soggetti non si adattava a tale alimento, in quanto possedeva un gruppo genetico particolare, e non riusciva a riconoscere il grano come una proteina che poteva essere “tollerata”, ma anzi lo considerava come un antigene ostile, contro il quale era necessario difendersi, innescando una risposta immunitaria che provoca l’atrofia della mucosa digiunale (malattia celiaca).
Peraltro, oggi uno scheletro rivela che, oramai, possiamo oggettivamente alludere anche ad archeo-celiachie… Come in un thriller girato tra le rovine di una città che restituisca resti umani di 2000 anni orsono, il DNA estrapolato dal collagene di una giovane morta precocemente, infatti, ha svelato proprio la presenza dei marcatori genetici che predispongono alla patologia.
Verrebbe forse una buona volta da chiedersi: effettivamente, tuttavia, chi soffriva di mali quali la celiachia come gli sopravviveva? Nel 2012 il professor Giovanni Gasbarrini dell’università “Cattolica” e dell’ospedale “Gemelli” (The World Journal of Gastroenterology vol. 18,37 (2012): 5300-4) riporta il caso della giovane di cui sopra, vissuta nel I secolo d.C., le cui ossa, rinvenute nel 1998 nel sito della colonia romana di Cosa (fondata nel 273 a.C.) vicino ad Ansedonia, nella Toscana grossetana, sono diventate oggetto di studio. Il Centro di antropologia molecolare per il DNA antico dell’università di Tor Vergata ha difatti analizzato questo scheletro (che sembrerebbe pertenere ad una tomba a cappuccina del I-II secolo d.C) di ragazza, circa 17-20enne, corredato in sepoltura – com’era rituale – di monili in oro e bronzo alle mani e alle orecchie, e quindi una ragazza non povera bensì discendente di una famiglia molto agiata. Una ragazza che tuttavia presentava, come i pazienti di Areteo, segni inequivocabili di celiachia. In laboratorio si sono infatti evidenziate malnutrizione, statura bassa (140 cm) e gracile costituzione, ipoplasia dello smalto dentario, porosità ossea, e una sub-lussazione congenita all’anca. I risultati finali (inclusa l’estrazione da un osso e da un molare e l’analisi del DNA del reperto, col gene predisponente DQ2.5), che in qualche modo hanno saputo diagnosticare una patologia a distanza di duemila anni, sono stati illustrati durante il convegno “Produzione e commercio alimentare nell’Impero Romano: agricoltura, mercati, strade, culti”.
L’alimentazione quotidiana dei ricchi dell’epoca prevedeva ormai grandi quantità di cereali (si legga anche il ricettario di Apicio * ), cibo che ora classifichiamo nocivo per i celiaci, i quali però vivevano assolutamente ignari del pericolo. Il “caso di Cosa”, sul promontorio strategico di Ansedonia, nella Toscana notoriamente cerealicola, ha trasferito indietro nel tempo, di venti secoli, strumenti e competenze scientifiche d’avanguardia per arrivare a una archeo-diagnosi precisa. Ovvero, per supporre che la zona dei reperti fosse collettivamente occupata da un popolo (residente, oppure occasionalmente abitante, o ivi immigrato), caratterizzato da un HLA tipico in chi soffre la celiachia, e che la manifestazione clinica della malattia poteva farsi via via evidente quando appunto il glutine usato per l’alimentazione fosse assunto in quantitativo maggiore.
Se la ragazza avesse evitato il grano avrebbe di sicuro avuto vita più lunga e migliore, ma così purtroppo non è stato, ed è morta debilitata e anemica, scontando nel proprio rivestimento intestinale una grave reazione autoimmune al glutine . L’agiatezza, proprio il suo status, fu per così dire la rovina di questa paziente zero. Per la quale, con l’obiettivo di rimediare alle gracilità e al preoccupante sottopeso, ottimi medici e la famiglia stessa avranno probabilmente consigliato, e instaurato, una dieta ricca di farro, orzo e frumento (l’avena era meno consueta), quindi ricchissima di glutine, e per lei fatale.
Inoltre, l’esame post-ritrovamento è valso a spiegare come uno scheletro sia “uno straordinario archivio di informazioni sulle popolazioni del passato remoto”, e come persino il tartaro dentario sia, anche dopo migliaia di anni, una sorta di “cassaforte” delle abitudini alimentari del masticatore cui appartengano quei denti…
* su Apicio si può ancora utilmente leggere il mio “Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina”, ed. La vigna, Genova
Umberto Curti

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Parte prima

(a questo link la parte seconda)

Ricorre in questi giorni la decima edizione della “Settimana nazionale della celiachia”.

La storia dell’umanità – e della cerealicoltura – ci rivela alcuni fenomeni. Da caccia e raccolta, azioni basiche di sopravvivenza per procacciarsi selvaggina e frutti, l’umanità, come noto, è via via evoluta verso la coltivazione e l’allevamento, e verso un tempo in cui la stanzialità indusse anche le prime urbanizzazioni * … Il “grano moderno”, che contiene più glutine rispetto alle “antiche varietà”, oggi ci nuoce perché la digestione, come forma di memoria biologica, non si è evoluta/adattata con la stessa velocità degli attuali trend agricoli? È qui la causa di intolleranze, celiachia e “indecifrabili” gluten sensitivity che conducono sempre più persone dal medico? La celiachia, ove non diagnosticata e trattata con l’eliminazione totale del glutine dalla dieta e quindi il ricorso a farine di mais, ceci, castagne, grano saraceno…, può – come noto – condurre a morte.

Si badi, le prime varietà di grano, avena, orzo e segale non erano comparabili alle attuali. La componente glutinica, la proteina derivante da gliadina e glutenina, era residuale. E il profilo degli aminoacidi si è modificato in maniera molto significativa. Infatti, le proteine hanno una “qualità” molto più bassa rispetto al passato.

Solo attraverso le – discutibili, invasive – prassi di selezione moderna (finalizzate a nanizzare le piante e ad ottenere maggiori rese e profitti…) il grano è cambiato. La ragione?: maggiore è la quantità di glutine nel cereale, “migliore” sarebbe – si dice – l’esito pratico della panificazione, in termini di struttura dei lievitati, ottenuta più rapidamente e facilmente. A ciò talora si aggiungano, purtroppo, le farine mutate geneticamente ** , i miglioratori enzimatici messi a disposizione dalla chimica, gli scadenti olii di sansa, i mille additivi, insomma tutte le worst practices contro cui Ligucibario® si è negli anni scagliato di continuo…

L’intolleranza al glutine è, come noto (e come vedremo anche in base ad una recente scoperta archeologica presso Cosa), il risultato anzitutto di una predisposizione genetica ma – in concreto – anche di fattori di pressione ambientale. Ovvero l’incidenza aumenta quando aumentano i consumi di glutine nella popolazione, e quando (sebbene alcuni pareri non concordino) si abbreviano i periodi di allattamento al seno del neonato e si introduce precocemente il glutine nella sua dieta. Premesso che una madre celiaca può serenamente allattare, l’allattamento è comunque una fase quanto mai preziosa per il neonato, che se possibile non ne andrebbe mai privato.

Oggi si ipotizza in un 15% la percentuale di persone che debbono astenersi o che, anche praticando – per così dire – l’autodiagnosi, decidono di astenersi dal glutine…

Nel 1600-1700, soprattutto nel Nord Europa, a causa dell’elevato tasso di abbandono infantile sappiamo che già dopo le prime settimane di vita si nutrivano i neonati non al seno materno o delle bàlie ma con pappe di pancotti di cereali, e questo trend si è mantenuto fino agli inizi del 1900. Con l’avvento pieno dell’industrializzazione e durante i periodi d’emergenza bellica, poi, la situazione peggiorò perché le donne, dovendo recarsi a lavorare negli opifici, non avevano il tempo materiale per allattare, perciò svezzavano i loro figli molto precocemente.

Durante i primi decenni del 1900 la coltivazione del grano (col duro soprattutto si pastifica e col tenero soprattutto si panifica *** ) ha surclassato tutte le altre coltivazioni diffuse in precedenza, tanto che alcune sono andate qui e là progressivamente “estinguendosi”: e se negli ultimi 40 anni il consumo di glutine è rimasto grosso modo stabile, si è ancora accorciato sensibilmente il periodo di allattamento al seno; verosimile che la sommatoria di tutti questi fattori abbia incrementato la frequenza delle patologie autoimmuni, forse anche perché le difese immunitarie, non essendo più chiamate di continuo a fronteggiare gravi infezioni, grazie al migliorato tenore di vita delle società benestanti, risultano destabilizzate e quindi più vulnerabili ad aggressioni di tipo allergico. Peraltro, è evidente in parallelo che il consumo di farine quasi sempre raffinatissime (la ’00’ e la ‘0’), anziché integrali o quantomeno semintegrali (la ‘2’ e la ‘1’), introduca nell’organismo quasi soltanto amido e glutine, poiché la raffinazione industriale, a differenza di quella a pietra, priva purtroppo la materia prima di tutte le sue componenti importanti (fra cui germe, sali minerali, fibra)…

Secondo Guy Delespesse, docente all’Università di Montreal, dove dirige anche il Laboratorio di ricerca sulle allergie, esiste inoltre una (netta) correlazione inversa fra i livelli di igiene e l’incidenza di allergie e malattie autoimmuni. Nel senso che un contesto troppo “sterile” predispone alla patologia…
* per approfondimenti si veda anche il mio, relativamente recente, “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova
** chi voglia risalire a monte della questione verifichi che è già del 1974 il brevetto ENEA circa il grano “creso”
*** ma ad es. il celeberrimo, antico pane DOP di Altamura si impasta rigorosamente con grano duro…

Umberto Curti

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paola minale e umberto curti

Farine. Ogni giorno nostre compagne (pane pasta biscotti…). O nostre nemiche? Come orientare una corretta scelta, aldilà del problema celiachia e gluten sensitivity che può esser superato ricorrendo a farine quali grano saraceno, mais, castagne, ceci, riso, quinoa, miglio, soia ecc.?

Le farine non sono nemiche per la maggioranza delle persone; la buona qualità, l’assenza di pesticidi, e l’utilizzo di farine di grani a minor contenuto di glutine devono essere però alla base del consumo di tali prodotti. Non dimentichiamo inoltre che i prodotti con utilizzo di farina come pizza, focaccia, dolci sono combinazioni di sostanze diverse e spesso la non tolleranza è dovuta alla presenza di grassi, zuccheri o sostanze che possono essere di difficile digestione e possono determinare produzione eccessiva di gas da parte dei batteri del nostro intestino. Il problema non è quindi la farina, ma quello che ha intorno.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS intervistata da Umberto Curti (clicca qui per iniziare la lettura dalle precedenti puntate e clicca qui per leggere la puntata successiva)

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Ottima farina per una favolosa focaccia con stokke e prezzemolo

Farine, biologico, benessere e molto altro…

Ricca è la kermesse di eventi, ai Magazzini del Cotone del Porto Antico di Genova, da venerdì 5 a domenica 7 febbraio. Si svolge infatti “Zen-a fiera benessere”, salone dedicato al benessere naturale, alle discipline olistiche, agli stili di vita sostenibili, ecco il link al programma delle conferenze e dei laboratori.

La manifestazione è organizzata da Bianco Morris e beneficia d’importanti patrocinii. Orario venerdì 15.00-20.00, sabato e domenica 10.00-20.00.

Ligucibario® non poteva mancare, e vi attende domenica 7, alle ore 12.00 presso la Sala Bora (modulo 9, primo piano) col seminario di educazione alimentare “La verità vi prego sulle farine”, un gustincontro durante il quale Umberto Curti, docente e saggista, proporrà informazioni e suggerimenti utili alla salute prima ancora che in cucina. Le farine sono infatti il centro del nostro ricettario, ma poco in realtà le conosciamo in termini di grani antichi, raffinazione, forza, glutini, impasti… 

Al termine, un goloso assaggio di robiola di capra bio per l’arrivederci a successivi gustincontri.

Ingresso libero per i visitatori di “Zen-a fiera benessere” sino ad esaurimento disponibilità.

Luisa Puppo

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