Ligucibario » gattafura

Furagara

Luisa — Tue, 03 Mar 2026 11:44:34 +0000

Furagara, torta furagara alla genovese, cioè una gattafura (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), dal francese gateau fourré.
Ricorre (178v) in una sezione de “La singolare dottrina” del Panunto, M. Domenico Romoli (Firenze, 1560), insieme ai funghi di Genova con savor di noci fritti, le melaterane di Genova, e i persichi in cotognata alla genovese…
Per approfondimenti suggerisco il link https://vocabolario.atliteg.org/lemmario/gateau-fourre/5343
Qualcuno ancora si domanda come mai Genova vada famosa per le sue torte di verdura?
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pasqualina regina

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:17:58 +0000

torta pasqualina

Pasqualina, la regina delle torte di verdura, le gattafure che un po’ di secoli fa innamoravano un viaggiatore bonvivant come Ortensio Lando… Erbette del preböggiön (1) e un bello strato di prescinsêua a sovrastarle, il tutto in un guscio di pasta sfoglia che oggi sovente chiamano matta (chissà che la cosiddetta torta cappuccina, viceversa, non avesse la prescinsêua mescolata direttamente al ripieno).

A Pasqua il sole di Liguria già scaldava i muretti a secco, e garantiva una raccolta di erbe spontanee preziosa in cucina (sono più di 70, e sovente vantano proprietà benefiche, tuttavia attenzione perché alcune altre, molto molto simili a quelle eduli, possono invece provocare spiacevolissimi disturbi gastrointestinali).

Che le sfoglie di pasta fossero 33 come gli anni di Cristo è leggenda che a me non trae in inganno, la preparazione sarebbe risultata non “maneggiabile”: verosimilmente le sfoglie erano 3 sopra e 3 sotto, ecco chiarito il numero. Viceversa, mi affascina assai di più che i tuorli d’uovo, scocciati a cerchio nelle “goghe” di cagliata, simboleggiassero il percorso del sole, un’eco minimale ma tenace del paganesimo?

Di Pasqualina scrivono e parlano in tanti (oggi del resto tutti sono enogastronomi e recensori), a me – quando non la cucino – piace acquistarla in quelle sciamadde dei carruggi dove si ciancia il minimo indispensabile e che rappresentano a pieno titolo una meta culturale dei centri storici liguri. Se poi avessi anche la fortuna di incontrarvi, in zona Sottoripa, a Zena fronte porto, o scio Giovanni Ansaldo, giornalista gourmet, l’esperienza sarebbe proprio perfetta, e chissà forse brinderemmo con un Coronata, o un “Begato”, o un Vermentino…

Alla pasqualina Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

(1) e davvero credimi, Goffredo di Buglione non c’entra nulla
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte(55). Cos’è la cappuccina?

Luisa — Thu, 29 May 2025 08:04:26 +0000

CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la torta cappuccina?

55. cos’è la torta cappuccina? Nell’intricata, bellissima tematica delle torte di verdura, ovvero le antiche “gattafure” * di cui già scrisse Ortensio Lando nel XVI secolo, e che aumentarono per tipologia quando dal Nuovo Mondo giunsero via via verdure fin lì a noi sconosciute, si suol dire che la torta cappuccina, preparata con la classica “pasta matta” locale** e artusiana, sia una pasqualina di bietole (crude e infarinate perché non s’asciughino troppo) nella quale però la prescinsêua non sovrasta il ripieno, bensì al ripieno è mescolata. Chissà, forse potrei dedicarle “24 bellezze” sulla scia dell’Ansaldo… Buon appetito, e abbinatele un Vermentino della DOC riviera di ponente, a 11°C in tulipani a stelo alto.
* trovo deliranti alcune etimologie (le gatte, un promontorio levantese…), a mio parere gattafura si lega più verosimilmente a gateau fourré
** dalla quale io ho ormai del tutto escluso la farina manitoba.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 54ma faq

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte (4). La gattafura

Luisa — Fri, 07 Mar 2025 11:03:14 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la gattafura?

4. cos’è la gattafura? Una torta ripiena di verdura che doveva in certo senso preludere alle cappuccine e pasqualine, vedi in primis gli scritti di Bartolomeo Scappi, cuoco rinascimentale (e chef personale di Pio V) che realizzò una monumentale, “michelangiolesca” cuciniera in 6 libri. Gattafura si legherebbe forse a gateau fourré, certo non a qualcosa – con buona pace del letterato-bonvivant Ortensio Lando… – che piacesse alle gatte, notoriamente ben poco vegetariane. Molte delle prime gattafure prediligevano le cipolle, e forse anche i gattafuin di Levanto (SP), ravioloni d’erbe fritti, potrebbero esser pertinenti alla famiglia…

“Piglinsi struccoli overo agretti, i quali sono casci freschi fatti di un giorno senza sale, e quando hanno alquanto del forte sono assai meglio, pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro e si mescolino con biete trite, un poco di menta battura, e pepe pisto, poi habbisi uno sfoglio di pasta, e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro, e pongasi sopra esso sfoglio la compositione che non sia alta più di mezzo dito, e sopra la compositione spargasi olio dolce, e cuprasi con un altro sfoglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel modo sopra detto, e servasi calda perché fredda non vale niente; è ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola, e in questo modo si possono fare anchora nelle tortiere”.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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Torta di porri

admin — Sun, 31 Mar 2013 17:31:49 +0000

Piatto anche della vigilia di Natale, ricetta un tempo da ricchi, forse provenuta dalla tarte aux poireaux della Francia (i porri sono citati nella Bibbia e leggo che piacevano a Nerone). La Liguria in primis il Genovesato ovviamente scese in campo con prescinsêua * , maggiorana pardòn persa, ma v’era chi arricchiva con riso, patate… Il marchese-gastronomo albisolese Beppe Gavotti (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce) aggiungeva i pregiati asparagi d’Albenga. I porri hanno peraltro, per chi non voglia curarsi solo in farmacia, numerose proprietà benefiche. E’ un piatto – una gattafura, oggi con uso di “pasta matta” (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce) – da servir tiepido così che s’esalti il sapore, come antipasto o come secondo o come si vuole…, e cui Ligucibario® abbina un bianco delle DOC liguri, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
* sebbene secondo alcuni la cagliata copra la delicata dolcezza dei porri
Umberto Curti

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Gattafura

admin — Wed, 13 Mar 2013 20:14:00 +0000

Gattafura (del 15o0), una torta di verdura che doveva in certo senso preludere alle cappuccine e pasqualine, vedi anzitutto gli scritti di Bartolomeo Scappi, cuoco rinascimentale (e chef personale di Pio V) che realizzò una monumentale, “michelangiolesca” opera in 6 libri. Gattafura si legherebbe a gateau fourré, certo non a qualcosa – con buona pace di Ortensio Lando… – che piacesse alle gatte, notoriamente ben poco vegetariane.

Umberto Curti

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