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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Capponadda di Camogli: il termine caponata deriva forse dal latino caupona = taverna, e piatti che unissero ortaggi e pesce si trovano anche già dentro i ricettari dell’800 napoletano. La capponadda (o capponada, o caponadda…) è uno stuzzicante mix di gallette ammorbidite, tonno (a Camogli la tonnara issava le reti 3 volte al dì), pomodori, acciughe, olive, capperi, erbe aromatiche… Quando possibile, si “decora” alla sommità con mosciamme (era filetto di delfino essiccato, la parola giunge dall’arabo attraverso la Spagna). Altri ingredienti sono aggiunte recenti e per certi aspetti assai discutibili, poiché a bordo se le sarebbero sognate.

Appartiene ad un’ampia famiglia di “condiglioni” freddi che si ramifica verso la Provenza, Carloforte…
A questo link hai come sempre la mia ricetta, stavolta assai semplice https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/la-caponadda-di-camogli_23.html
Affine anche alla panzanella toscana, certo non alla caponata siciliana, la capponadda ligure si abbina validamente ad es. al DOC Golfo del Tigullio-Portofino Bianchetta o al DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura di 10°C e nei giusti calici a stelo alto.
Alla Spezia, il timo è l’erba preferita, e la golosa caponada de Lerze è tipicità della vicina Lerici.
Infine, la cosiddetta “insalata del maresciallo Caviglia” (si tratta di un militare e politico finalese del ‘900) è un mix con prevalenza di pesci, tonno, acciughe salate, bottarga e musciamme. Ricòrdati che io sono tra coloro che “rinnegano” una discendenza diretta del cappon magro dalla capponadda.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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cappon magro

Cappon magro, come definire questo monumentale trionfo della cucina ligure di mare e d’orto? Il cappon magro (piatto in origine quaresimale, lo rivela il nome) non è un’insalata, ma un perfetto mosaico a strati di pesci, crostacei, mitili, verdure, uova, legati dalla salsa verde o – meno fastosamente – da olio, aceto e limone. Eccolo in un menu del 1901 (dato che nei ristoranti non si trova quasi più…): aragosta, pescio fin, scorsonnea, pigneu, musciamme, loassi, porpi, gambai, oje, ancioe de lamme, stecconetti a fa coronn-a.

Originerebbe – sottolineo il condizionale – dalle capponadde e dai capun galera di bordo, diffusisi subito lungo il litorale di Camogli (GE) e nell’imperiese. Non esiste una ricetta unica, con buona pace sia del Santuario dei marinai in San Francesco da Paola a Genova sia dei cuochi francesi barocchi che talora si autonominarono inventori del piatto.

Occorre privilegiare pesci che tengano la cottura. Il pesce cappone in Liguria è in genere scorfano (rosso). Le verdure, da cuocersi ognuna separatamente, danno colore, così come ostriche, olive ecc. sono decorative (peraltro le olive sono fra gli ingredienti non “filologicamente” accertati). Le gallette – meglio il pan biscotto… – vanno bagnate in aceto e vino bianco.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/cappon-magro_10.html
Si abbina egregiamente (malgrado aceto e talora limone) ad un DOC Golfo del Tigullio Vermentino.

Il Ratto, nella sua “Cuciniera” ottocentesca che rivaleggiò con quella del Rossi, per la salsa verde adopera il pistacchio anziché il basilico, e opziona altre varianti rispetto alla ricetta oggi comunemente validata. Una curiosità: un tempo le aragoste non erano tenute in gran conto, editti carlofortini del 1820 le posizionano fra il pescato meno costoso. Interessante infine anche il cappon magro in… versione cous-cous del ristorante “Ruscin” di Genova-Bavari.

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