In sinergia con la mostra “Racconti di viaggio, cammini creativi, le esplorazioni e il tempo del pellegrinaggio”, presso la Sala Caduti di Nassirya della Provincia di Savona, via Sormano 12, e su invito della cara Silvia Bottaro di Associazione Aiolfi, alle ore 16.30 di venerdì 10 ottobre terrò la conferenza “L’emigrazione dei cibi. Un ponte gastronomico fra Liguria e America Latina”, con proiezione di diapositive.
Ingresso libero.
Dopo la vasta eco suscitata dal Convegno “Emigrazione. Dalla Liguria al mondo” svoltosi al MEI di Genova il 15 marzo, e la successiva pubblicazione degli Atti contenenti anche il mio intervento, mi piace ritornare su una tematica che fortemente coinvolge noi liguri e che s’estende ad abbracciare molteplici aspetti sociali, economici, culturali…
Sebbene per certi versi sembrino trascorsi millenni, l’emigrazione ligure fu la prima nelle Americhe, e forse la più peculiare, ciò che non poteva non riverberarsi anche in àmbito gastronomico.
Ovvero là dove ancora una volta la cucina ligure si rivela connessione verso l’altrove, link quasi ancestrale.
Così, il 10 ottobre sarà l’occasione per percorrere la fainà, la fugazzeta, i ñoquis, i ravioles, il menestròn…, usi e costumi – e come dimenticare l’aglio, e il baccalà, e il caffè? - di un continente col quale oggi come ieri ci affratelliamo, e tali relazioni costituiscono una materia di studio che dà e darà inesauribili spunti all’antropologo, allo storico, al gastronomo.
Amici Lettori, vi aspetto.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo L’emigrazione dei cibi. Una conferenza di Umberto Curti sembra essere il primo su Ligucibario.

focaccia genovese prima della cottura in forno

Focaccia, a fügassa, proprio in questi giorni sono usciti gli Atti del convegno “Emigrazione: dalla Liguria al mondo” (svoltosi il 15 marzo 2025 presso il MEI, Genova) contenenti anche un mio intervento, nel quale ricostruisco il suo viaggio verso l’America Latina, dove oggi – in alcune caratteristiche differenziandosi tuttavia dalla nostra – è nota col nome di fugazzeta…

E’ un alimento antico, e popolare nel senso migliore del termine, che prende il nome da focus (focolare), e che certamente fu prodotto, sino a metà Ottocento e agli studi di Pasteur, con pasta madre e non con lievito di birra. Per i genovesi la striscia da quasi un etto (o persino la slerfa) mattutina è una sorta di rito, beninteso inzuppata nel cappuccino, ma in realtà la focaccia è un finger food che si apprezza a tutte le ore, merenda, aperitivo, magari abbinata ad un calice di Bianchetta o di Vermentino… Farina, acqua, sale, olio evo, maltosio (d’orzo) e un agente fermentante sono i basici ingredienti di un cibo evergreen che, col pesto e la farinata, sovente fa da ambasciatore ligure nel mondo. Io sono tra coloro che oggi senza sosta combattono la presenza – malsana – dello strutto: che renda più morbido l’impasto è teoria arcinota, ma secondo me fu “adottato” solo in quanto più economico dell’olio, si badi che Giobatta Ratto, autore competente – ma non snob – della prima “Cuciniera genovese” (1863), utilizza infatti l’olio e certo non lo strutto…

Alla focaccia – compresa quella “mitica” di Voltri, più sottile, e cotta non in teglia ma sulla platea del forno cosparsa di farina di mais… – Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Focaccia, uno street food d’elezione sembra essere il primo su Ligucibario.

umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

“Fügassa e fugazzeta. L’emigrazione e il ritorno dei cibi” è il titolo dell’intervento che ho tenuto in occasione del convegno “Emigrazione: dalla Liguria al mondo” svoltosi il 15 marzo presso il MEI (Museo dell’Emigrazione Italiana) di Genova.

“Meriche”…, per quanto mi riguarda si tratta di un continente evocatore di un doppio legame. Sono infatti figlio di Alfredo Curti (si veda la relativa voce su Wikipedia) il quale in una stagione della propria vita girò preziose riprese cinematografiche fra gli indios del Mato Grosso, ivi compresi i temutissimi Xavante. E – una vita fa… – mi laureai discutendo col Professor Francesco Surdich l’attività – non solo evangelizzatrice – dei Salesiani in America Latina, con particolare riferimento all’operato di Padre Colbacchini presso la comunità dei Bororo Orarimugudoge…

Nel 2024 mi è occorso di collaborare col Comune di Genova nell’àmbito del “gemellaggio” fra la nostra città e Santos, girando 4 video a tema gastronomico, che gettavano ponti – anche di memoria – fra l’Italia ed il Brasile tramite alimenti quali l’aglio, il baccalà, il cacao, e la specialità di semifreddo al caffè che qui chiamiamo pànera.

Fügassa e fugazzeta.  Le bilateralità del cibo

Ma alcune altre “bilateralità” ci coinvolgono immediatamente. Molte località liguri infatti organizzano apprezzate sagre a tema asado ( = arrostito). Una torta pai si prepara in val Trebbia, ricalcando la pie (di mele) d’oltreoceano. Deliziosi ciuppin presenziano le nostre tavole, legandosi alle ampie famiglie dei brodetti di pesce con pomodoro (e patate) il cui nome potrebbe svelare, seguendo le tesi dell’autorevole e compianto Fiorenzo Toso, un verbo chupar = sorbire?

Del resto, la cucina genovese stessa, grazie al porto (Ianuensis ergo mercator), ha sempre giocato un ruolo – per ingredienti e ricette – sia inbound sia outbound, non a caso mutuando lessici dall’arabo, dal catalano, dal francese…

I migranti sono così risultati via via centrali nel consolidarsi di un melting pot culturale, un crogiuolo (si vedano anche i magnifici studi di Fabio Caffarena su cibo ed emigrazione) dove modi di parlare e sapori, tra arrivi e partenze tra andate e ritorni, si sono continuamente fronteggiati e poi rimescolati…

Fügassa e fugazzeta.  Dalla Liguria al mondo

Presumo che, fra quanto elenco qui sotto, si possano rilevare ben più che semplici assonanze. Ecco dunque:

• i ñoquis (col tuco di pomodoro o con pesti “arricchiti” da peperone e prezzemolo), cucinati per San Pantaleone, patrono di medici e ostetriche, ed ogni 29 del mese. Quel giorno i commensali possono anche fare una colletta onde raccogliere risorse per l’ospite più bisognoso…
• la lasaña al forno, ricca di varianti per noi un po’ kitsch, talora con aggiunta di granella di noci
• i tallarines (verdes…), conditi con un tuco rapido in cui sovente entra anche il peperone
• la pasta ripiena (ravioles del domingo…), dove la farcia può talora, se più leggera, somigliare ai nostri pansoti di preböggiön
• la milanesa, arricchita – ove ve ne fosse bisogno… – con uova, patatine…
• il mondongo, o panza (trippa di manzo stufata con patate ecc.). In Ecuador specificamente la guatita, con patate, peperoni, arachidi, una ricetta speziata, che predilige la parte abomaso…
• In Perù, dove bachiche allude alla bottega, all’attività commerciale, incontriamo i menestròn, con carni (il piatto propone varianti in Venezuela, Ecuador…). Ed il pastel de acelga, venduto da molte panetterie, ovvero una torta di bietole solo un po’ più dolce rispetto alle nostre (ed in Argentina ecco il pastel de arroz, ovvero una torta di riso (tuttavia molto diversa dalla nostra)…

Fügassa e fugazzeta. Un focus

Venendo ora in conclusione al titolo del mio contributo (fügassa e fugazzeta), circa la fügassa immagino che a Genova non sia necessario precisare nulla, sebbene evidenze documentali non così note a tutti (contratti notarili, lasciti testamentarii…) ci consentano, volendo, di risalire fino ai secoli XIII-XIV, nonché di sorridere per la scomunica che il vescovo-doge Matteo Gambaro, nel secolo XVI, doveva minacciare a quanti continuassero a divorar focaccia perfino durante le cerimonie in chiesa, involute a picnic…

Circa la fugazzeta, viceversa, reputo opportuno puntualizzare che, pur preparata anche in Argentina dentro stampi-teglie (anche quadrate) detti molde, essa risulta impasto più alto ed unto. Là come qui, peraltro, la lievitazione si attiva con lieviti di birra, quasi più nessun panificatore ricorre alla masa madre (pasta acida, crescente naturale), cioè ad un metodo forse più salubre ma certo più laborioso e lento.

La fugazzeta argentina costituisce decisamente un piatto unico, pantagruelico. Cipolle bianche a rondelline caramellizzano sulla superficie di quest’impasto gonfio, “relleno” di “queso” vaccino, sodo, fuso a pezzettoni (mozzarella, provola, quartirolo…), talora profumato con origano e peperoncino e cosparso di reggianito, oppure di muzza, un duttile formaggio a cilindro – confezionato nella plastica per la vendita – che si affetta, si grattugia…

A Buenos Aires l’artigiano Agustin Banchero – il cognome suona rivelatore – col figlio Juan iniziò dal 1893 a “posizionarla” nel suo Riachuelo (11 anni prima Nicolas Vaccarezza aveva introdotto la fainà e la picsa…), evolutosi poi nel 1932 in vera e propria pizzeria. Anche là il successo dei cosiddetti finger food li elevò pian piano a rito di strada, i porteños adoravano la fugazzeta anche perché non costosa, e negli anni ’30 del Novecento essa assurse a “mood” di avenida Corrientes (la calle che non dorme mai), monumento trasversale alle classi sociali, pratica e…pavloviana a tutte le ore.

Poiché l’Argentina è nazione fortemente devota al calcio (ma dobbiamo River Plate e Boca Juniors proprio ad emigrati), fuori dagli stadi infine si iniziò a vendere anche – o ancor più – la pizza, “sovrastata” dalla fainà. De gustibus non est disputandum…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

L'articolo Fügassa e fugazzeta. L’emigrazione e il ritorno dei cibi sembra essere il primo su Ligucibario.

Emigrazione dalla Liguria.

Sabato 15 marzo il MEI ospita il convegno “Emigrazione dalla Liguria al mondo, storie e racconti”, organizzato da Italea Liguria in collaborazione con Fondazione Casa America ETS, e col patrocinio di Regione Liguria, Comune di Genova e Associazione Liguri nel Mondo.
L’evento si sviluppa dalle h 9:30 alle 17:00 presso la Sala Conferenze del MEI (primo piano) in piazza della Commenda, moderato da Antonella Riccardi. Dopo i saluti istituzionali, la preziosa giornata di lavori svolge due sessioni: al mattino approfondendo le origini e le caratteristiche dell’emigrazione ligure. Al pomeriggio esplorandone le mille implicazioni culturali e sociali, dal legame tra Genova e Buenos Aires all’influenza della cucina ligure (tema curato da Umberto Curti), sino alle tradizioni religiose degli emigrati…
Concluderà gli speech una tavola rotonda moderata da Giovanni Mari, con testimonianze da Belgio, Spagna, Stati Uniti e Portogallo, e un docufilm sulla storia del River Plate, il club calcistico argentino fondato da emigrati.

Emigrazione dalla Liguria e viaggi del cibo

La relazione di Umberto Curti (ore 15.20) evidenzierà come molte ricette della nostra regione abbiano subito evoluzioni e adattamenti nei Paesi di destinazione, diventando via via (dalla fugazzeta ai ñoquis…) parte delle nuove identità gastronomiche latinoamericane.
E poiché Genova nel 2024 ha stipulato anche un gemellaggio con Santos in Brasile, il turismo della memoria e delle radici potrà sempre più consolidarsi come vettore di bilateralità anche economiche oltre che storico-culturali. Leggi questo articolo di Umberto Curti sugli spunti gastronomici tra Liguria e Brasile (ingredienti e tradizioni).
Ingresso libero su prenotazione al link https://forms.gle/NV1mD61M8LUG8N388

Luisa Puppo, Ambasciatrice di Genova nel mondo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Emigrazione dalla Liguria al mondo. Storie, racconti (e cucina) sembra essere il primo su Ligucibario.

Dall’agenda di Ligucibario®, le conferenze di Umberto Curti, tutte a ingresso libero (nota bene: 4, come precisato, sono riservate ai soci UniAuser)

18 / 02 h 15.00                   Eugenio Montale e la Gina (riservato ai soci UniAuser)

Sala soci Coop corso Gastaldi

20 / 02 h 17.30                   Genova Ottocento

Biblioteca civica Saffi Molassana

15 / 03 h 15.20 circa          Dalla fügassa alla fugazzeta

MEI Museo nazionale dell’emigrazione italiana

29 e 30 / 03                          I croxetti del Doge

(date da confermare)        in occasione di “Evoè” a Recco

22 / 04 h 17.30                    L’Ottocento a tavola

Biblioteca civica Saffi Molassana

28 / 04 h 15.00                   Di Marinetti, di Fillia, di Farfa (riservato ai soci UniAuser)

Sala soci Coop corso Gastaldi

28 / 05 h 15.00                   C’era una volta il 1863 a Genova (riservato ai soci UniAuser)

Circolo Zenzero via Giovanni Torti

09 / 10 h 17.30                    Corso “Assaggiatori di Genova” – 1^ lezione

Biblioteca civica Saffi Molassana

23 / 10 h 17.30                    Corso “Assaggiatori di Genova” – 2^ lezione

Biblioteca civica Saffi Molassana

06 / 11 h 17.30                    Corso “Assaggiatori di Genova” – 3^ lezione

Biblioteca civica Saffi Molassana

20 / 11 h 17.30                    Corso “Assaggiatori di Genova” – 4^ lezione

Biblioteca civica Saffi Molassana

03 / 12 h 15.00                    Dalla galantina all’alzatina (riservato ai soci UniAuser)

Sede da definirsi

04 / 12 h 17.30                    Natale, una dolce storia di canditi

Biblioteca civica Saffi Molassana.

L'articolo Le conferenze di Umberto Curti sembra essere il primo su Ligucibario.

* idem la fainà, cibo da uscita di stadi (come la semplice pizza “marinara” di Oscar Vianini), e che si consuma anche sovrapposta alla pizza

** picsa, detta di stampo (“molde”), ovvero in padella, o “media masa” ovvero in teglia, che si beve(va) con vini moscati più ancora che con cerveza. Di un altro emigrato, Ricardo Ravadero, non mi riesce purtroppo di recuperare alcuna notizia

*** a Vaccarezza si deve anche il consolidamento commerciale della fainà (classica con harina de garbanzos), importata dagli immigrati liguri, cucinata un po’ alla spagnola e cotta nel forno a legna

**** oggi, Spontini a Milano è, forse, l’esperienza gastronomica più festosamente simile a queste.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Fugazzeta sembra essere il primo su Ligucibario.

cecilia, emanuela baccino, viviana

La progressiva scoperta del Nuovo Mondo rivoluzionò, come noto, (anche) i nostri menu. Patate e pomodori (alimenti di cui a lungo l’Europa “diffidò…), il mais, peperoni e peperoncini, fagioli e fagiolini, in parte le zucche e le zucchine, cacao, ananas, lo strabiliante tacchino…
Umberto (Curti) mi segnalava tuttavia che non pari attenzione è stata riservata nel tempo dagli storici (eccetto Alfred Crosby) a tutto ciò che in termini di prodotti, ricette e tradizioni dal Vecchio Mondo giunse “in cambio” al Nuovo (1)… A puro titolo d’esempio, in Buenos Aires (dove la Boca è quartiere meravigliosamente porteño e zeneize) divorano la “fugazzeta” (qui il link), ma anche ñoquis, lasaña, tallarines, milanesa… Vi dicono qualcosa, fra tante altre che potrei aggiungere, queste assonanze?
Oggi tuttavia voglio legarmi a quanto sopra tramite un episodio autobiografico. Una decina di anni fa due belle e sorridenti sorelle argentine, Cecilia e Viviana, accompagnate dai rispettivi mariti, hanno suonato a sorpresa il campanello della mia sperduta casa in campagna a Pontinvrea, entroterra di Savona. Era febbraio, faceva freddissimo, regnava la nebbia e, come se non bastasse, pioveva leggermente. Parlavano tanto e velocemente lo spagnolo e poco inglese, eppure con i miei genitori che parlavano poco italiano e tanto dialetto ligure si sono capiti benissimo: erano discendenti di emigrati italiani, forse nostri parenti e così, tra lacrime, commozione, gioia, strafalcioni grammaticali e linguistici, dovuti anche ad un paio di grandi vini stappati per un’occasione tanto speciale, siamo rimasti ora come allora in stretto contatto (ammetto, anche merito dei social). Viaggiando per il Sud America sono passata spesso a trovarle a Buenos Aires e mi hanno accolto sempre, non esagero, come una figlia. Di fatto abbiamo lo stesso cognome, i nostri avi provengono dalla stessa piccola frazione, ci somigliano moltissimo eppure, per quanto siamo sinora riusciti ad analizzare nei nostri alberi genealogici, pare che non siamo legate da alcuna parentela, ma si sa: “gli amici sono i parenti che ci scegliamo da soli”, e così ogni occasione è buona per sentirsi, e sapendo che oggi - 12 ottobre – è per loro giorno festivo, ho chiesto alla “mia” famiglia argentina di raccontarmi qualche curiosità.

Da tempo il Columbus Day, cioè la celebrazione del giorno della scoperta che avviene in molti Stati delle Americhe, è stato peraltro oggetto di “contestazione”, talvolta pure violenta, oggi ne parla anche il medievista Antonio Musarra su Il secolo XIX.
Alcuni lo hanno dunque cancellato, altri lo hanno sostituito con una festività dedicata agli indigeni… Ma tralasciando questo aspetto, pur rispettando le diverse posizioni, mi hanno intrigato soprattutto i racconti del piatto tradizionale di questa (ed altre) festività, tra cui il 25 maggio (primo governo argentino post-indipendenza) e il 10 novembre (Giorno della tradizione): sto alludendo al locro.

Il locro patrio argentino si differenzia degli altri locro sudamericani in quanto viene preparato con ingredienti peculiari, tra i principali vi sono: grani di mais bianco, zucca, fagioli e salsiccia (ma ve ne sono davvero molti altri quali patate dolci, petto di manzo, cipolla, peperoncino tanto o poco secondo gusti, zampe ed orecchie di maiale!…). Quindi guai a declassarlo a semplice stufato o a spezzatino in umido, si tratta di un piatto elaborato che valorizza anche il quinto quarto, un piatto per così dire da gauchos al lavoro e da tavolo di ristorante, e che per i grani di mais bianco richiede una cottura di ore. E’ una pietanza (come le cassoeule lombarde, le choucroutes alsaziane…) molto ricca, corroborante e saporita, perfetta anche per banchetti nuziali e battesimi, e, sebbene abbia origini pre-ispaniche, forse incaiche, con la conquista del continente latino da parte degli Europei sono stati aggiunti ingredienti occidentali, come a voler mettere d’accordo tutti sul fatto che sommando le diversità si possono ottenere grandi risultati. Liguria e America Latina sono in tal senso positivi paradigmi…

Navigando nella rete internet troverete numerose ricette del locro argentino, ma se volete quella “autentica”, e collaudata ad ogni festività proprio dalla festosa famiglia di Cecilia e Viviana, contattatemi. Quanto al vino, opterei ovviamente per un Malbech, magnifico vitigno “bordolese” che ha attecchito benissimo in quel Paese di immense agricolture e immensi allevamenti, e che non vi farà mancare i polifenoli!
Emanuela Baccino
(1) una sintesi preziosa (da “Taccuini gastrosofici”) di quel che viaggiò in senso contrario, è consultabile a questo link

L'articolo 12 ottobre, vecchi e nuovi mondi sembra essere il primo su Ligucibario.