Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i laccetti?

38. cosa sono i laccetti? Sono le animelle (timo, ghiandole salivari, parotidi, pancreas…) del vitello, di cui ovviamente non si buttavano neanche i “quinti quarti” (io nel 2014 ho dedicato loro addirittura un libro, leggimi ad es. a questo link). Tali interiora, soffici, spugnose, davano, come noto, “morbidezza” alla farcia dei ravioli, della cima… Nella puntata 39 di questa rubrica approfondisco viceversa i “filoni”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Le trippe sono intestini?

11. le trippe sono intestini? Assolutamente no. Il bovino – della cui carcassa non si butta via quasi nulla, ecco quindi il quinto quarto e le frattaglie – ha una cosiddetta masticazione mericica, lenta e accurata, così da destinare alla digestione un bolo ben triturato. A quel punto intervengono 3 pre-stomaci (rumine, reticolo e omaso) e uno stomaco vero e proprio (abomaso), i quali fanno parte delle interiora e vengono popolarmente chiamati trippe. Non sono gli intestini dell’animale. Si può dire che ogni regione d’Italia (ma anche numerose regioni straniere) assegni alle varie parti di trippe uno o più nomi e dedichi loro una o più ricette, ad es. il famoso lampredotto toscano cucina (in umido) l’abomaso. In Liguria spiccano anzitutto le trippe accomodate e le trippe alla sbira. Approfonditele qui sull’alfabeto del gusto, e ovviamente sul blog Liguricettario…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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E’ in edicola il numero 26 (come vola il tempo!) del magazine “Liguria Food”, apprezzatissimo bimestrale dell’editore savonese Sabatelli.
Questa volta, ad Umberto Curti – che collabora sin dalla prima uscita – sono toccate le trippe, protagoniste di un ampio articolo centrale, completato a cura della Redazione da buoni indirizzi, per acquistarle, e ricette, per cucinarle.
Al tema, Umberto Curti ha peraltro già dedicato nel 2014 un libro, significativamente intitolato Il quarto numero cinque, alludendo al sezionamento della carcassa bovina (https://www.deferrarieditore.it/prodotto/il-quarto-numero-cinque-trippe-busecca-lampredotto-storie-e-ricette/ ).
Il viaggio nelle frattaglie (in questo caso interiora) svela in Italia un patrimonio di tradizioni regionali incredibile, che caso per caso utilizza – e valorizza – trippe, fegato, rognoni, milza, animelle, senza sprecar nulla in fase di macellazione… Piatti della memoria, sperabilmente non a rischio estinzione, dove la frugalità sovente incontra il genio creativo.
Si badi che, malgrado tanti pregiudizi, le trippe non sono intestini, bensì i prestomaci nei quali via via il ruminante, in sinergia con la sua masticazione, detta mericica, elabora e digerisce gli alimenti.
A livello culinario, ecco le trippe accomodate e la sbira, tipiche della Liguria, la büsecca, tipica del Milanese, il lampredotto, tipico di Firenze, e poi altre leccornie ad Ancona, Napoli, Caen, Andalusia, un tour senza fine…
L’abbinamento enologico, per queste stufature in umido, “conciate” da olio in cottura, è quasi sempre un rosso di valida struttura, ad esempio (ad esempio) Rossese, Morellino di Scansano, Primitivo di Manduria…, da bersi a 16-18°C in tulipani a stelo medio.
Buon appetito con Umberto Curti!
Luisa Puppo

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I libri di Umberto Curti. 9

Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette, ed. De Ferrari, Genova, 2014
Umberto Curti percorre la peculiare storia e gli esiti culinari di un alimento che conta innumerevoli fans in tutto il mondo. Quinto quarto, frattaglie, trippe, interiora…, documenti veneziani vi accennano già nel 1518, e le trippe – in particolare – trovano addirittura in un celebre poeta di fine ‘800, Lorenzo Stecchetti alias Olindo Guerrini, uno degli “chef” più appassionati. Di recente nei centri storici molte tripperie hanno purtroppo chiuso i battenti, ma le frattaglie sono oggetto di un recupero d’interesse – anche grazie a “confraternite” ed eventi – che lascia ben sperare. Del resto, si adorano o si odiano, niente mezze misure, si venerano o si aborriscono… E’ comunque, quel che viene alla luce, un ampio universo di rituali e ricette regionali, ora più immediate e popolari, quasi cibi di strada, ora più impegnative e patrizie, che al termine di lunghe cotture irradiano profumi e sapori complessi. Le pagine chiariscono alcuni aspetti terminologici e gastronomici talvolta dubbi (busecca, centopelli, foiolo, lampredotto, cuffia…), e poi approdano, fra passato e presente, ai ricchi ricettari regionali (per un totale di quasi 70 ricette), con alcuni suggerimenti anche circa il miglior abbinamento enologico. Il volume, un gioiellino di coinvolgente lettura e di taglio esperienziale, è completato da un “calendario” di sagre e appuntamenti, per approfondire le tradizioni – e i tanti suggestivi luoghi – dal vivo, nonché da un breve repertorio di spiritosi proverbi a tema.

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La norcineria Armando, via P. Gori 38, Sarzana (SP)
Salumificio Bordigoni, via Levanto 397, Pignone (SP)
Antica salumeria Elena e Mirco, via Canale 52 (Molicciara), Castelnuovo Magra (SP)
Tripperia Tognocchi (di Secco Franca), via R. De Nobili 51, La Spezia
Antico salumificio Castiglione, via A. Canzio 64, Castiglione Chiavarese (GE)
Tripperia Antica, via Rivarola 46, Chiavari (GE)
Antica Tripperia La Casana, vico Casana 3r, Genova
Premiata tripperia Mario, via G. Torti 45r, Genova
Tripperia Ridella, via Piacenza 203/i/r, Genova
Tripperia Negro, via Chiaramone 69r, Genova Voltri
Salumificio Parodi, via Sant’Olcese 63, Sant’Olcese (GE)
Macelleria Gianni Torrigino, piazza della Posta 13, Vobbia (GE)
Macelleria Gaggero Giobatta, via Fondocrosa 43, Mele (GE)
Macelleria Timossi, via Saracco 47, Campo Ligure (GE)
Macelleria Isetta Bottega storica, via Colombo 70, Cogoleto (GE)
Macelleria Viglino (U caruggiu du maxellu), via Colombo 52, Cogoleto (GE)
Macelleria-salumeria Giacobbe, piazza G. Rolla 7, Sassello (SV)
Macelleria Viola, via Nicotera 12, Finale Ligure Borgo (SV)
Salumificio Chiesa, via Calice 74, Finale Ligure (SV)
Macelleria Giacumin Ceriana, via Roma 24, Ceriana (IM)

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Il creatore di Ligucibario® ripercorre nel testo la peculiare storia e gli esiti culinari di un alimento che conta innumerevoli fans in tutto il mondo. Quinto quarto, frattaglie, trippe, interiora…, documenti veneziani vi accennano già nel 1518, e le trippe – in particolare – trovano addirittura in un celebre poeta di fine ‘800, Lorenzo Stecchetti alias Olindo Guerrini, uno degli “chef” più appassionati. Di recente nei centri storici molte tripperie hanno purtroppo chiuso i battenti, ma le frattaglie sono oggetto di un recupero d’interesse – anche grazie a “confraternite” ed eventi – che lascia ben sperare. Del resto, si adorano o si odiano, niente mezze misure, si venerano o si aborriscono… E’ comunque, quel che viene alla luce, un universo vastissimo di rituali e ricette, ora più immediate e popolari, quasi cibi di strada, ora più impegnative e patrizie, che al termine di lunghe cotture irradiano profumi e sapori complessi. Il volume chiarisce alcuni aspetti terminologici e gastronomici talvolta dubbi (busecca, centopelli, foiolo, lampredotto, cuffia…), e poi approda, fra passato e presente, a un ricco ricettario (per un totale di quasi 70 ricette), con alcuni suggerimenti anche circa il miglior abbinamento enologico.

Nel suo viaggio Curti è accompagnato dagli interventi degli amici Sergio Carozzi  (Responsabile Attività Produttive della Camera di Commercio di Genova), che racconta la sua “conversione” al quinto quarto, ed Ettore Arposio, camerlengo dell’Antico Ordine dei Cavalieri di Adelasia, Paladini delle Tradizioni, che da buon lombardo celebra la mitica “busecca”.  A completamento del volume un “calendario” di sagre e appuntamenti, per approfondire le tradizioni – e i tanti suggestivi luoghi – dal vivo, nonché un breve repertorio di “gustosi” proverbi a tema.

Ligucibario®

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Umberto Curti

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Per la ricetta 2,5 kg di frattaglie tra orecchie, piedini, lingua di maiale e guancia, qualche foglia di alloro, 1/2 bicchiere di aceto bianco, sale qb.

Lava bene le frattaglie e falle bollire a fuoco moderato fino a idonea cottura (quando i piedini si riescono a disossare facilmente), di solito occorrono un paio d’ore. Nel momento in cui l’acqua bolle togli la schiuma in superficie con una schiumarola. Togli le frattaglie dal brodo, rimuovi le ossa e fai a pezzetti. Raffredda il brodo fin quando non solidifichi divenendo gelatina e ripulisci dallo strutto galleggiante in superficie. Riscalda la gelatina, versala in un’altra pentola se dovessero presentarsi altri residui. Quando tutto è ripulito aggiungi aceto e versa nei contenitori con cui la presenti in tavola, i quali dovranno ora andare in frigo per la conservazione…

Umberto Curti

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