Ligucibario » forno a legna

Sciamadda

Luisa — Tue, 07 May 2024 07:48:00 +0000

A Genova sciamadda sta per “fiammata”. Sovente ubicati nei carruggi, questi ristori caratterizzati dall’ampio bancone e dalle piastrelle chiare ai muri, sono piccoli – e odorosi – ambienti che prendono il nome dal forno dove brucia la legna, per cucinare anzitutto ampie teglie d’immancabile farinata (di ceci), ovvero l’antica scribilita, e panisse, fritti di pesce/acciughe, polpettoni e varie torte verdi… A fine ‘800 erano ben più numerosi di oggi, molto di quel mondo è scomparso, ma il futuro fa ben sperare. Oltre all’asporto, vi sedevano per pausa pranzo/fine turno, affamati di finger food, pescatori e camalli, parola di origine araba che indica i facchini che caricavano e scaricavano le navi. Ma anche, seduti a conversare fianco a fianco, avvocati e prostitute, giornalisti * e intellettuali, fannulloni e studenti… E sulle tovaglie a quadretti non mancavano mai economiche caraffe di vino. Vedi qui anche la voce fa(r)inotto.
* Giovanni Ansaldo…
Umberto Curti

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Fainotto

Luisa — Tue, 23 Apr 2024 08:10:05 +0000

Il fa(r)inotto era il “commestibili” che vendeva farine. Cosa diversa dal tortaio (ö tortâ, che preparava specialmente torte, e farinate) e dalle sciamadde (con la fiamma sempre accesa per preparare piatti vari a camalli ecc.). Erano i fumosi ristori, con le grandi teglie in rame stagnato e il forno a legna, tipici dei centri storici, a un passo dal porto, dove avventori d’ogni sorta – compresi avvocati, giornalisti, intellettuali… – sedevano a tavoli spartani, e trovavano anche e talora anzitutto quel che oggi chiamiamo street food, finger food (farinate, friscêu di baccalà, panissa…). Studenti e turisti ovviamente li adorano, ed io pure (che spero sempre d’incontrare Giovanni Ansaldo e le sue 24 bellezze…).
Umberto Curti

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Farinata di Savona

admin — Wed, 23 Jan 2013 21:08:35 +0000

Farinata di Savona… Tipica anche di Alassio (SV), la “turta” è con farina bianca 00 * , cui sovente s’aggiunge un 10% di farina di ceci. L’impasto riposa almeno 2-3 ore e cuoce in forno a legna (attenzione ai grumi) con brace di fascina, per 15 minuti, in teglie di rame stagno alte 2-3 cm. Brinda a lei con un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici…

*a Savona con la farina di ceci sono celebri le “fette”, panissetta fritta racchiusa in un soffice panino chiaro e tondo

Umberto Curti

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