L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Si è concluso “Transumare festival”, evento organizzato a Genova da Regione Liguria organicamente al progetto comunitario CambioVia ed in collaborazione con numerosi enti e organizzazioni, fra cui la Camera di Commercio di Genova col suo circuito “Liguria/Genova Gourmet”. Il periodo è stimolante, l’1 giugno si celebra la Giornata mondiale del latte, e il 5 giugno la Giornata mondiale dell’ambiente.

Il festival ha aggregato (in varie sedi) convegni, mostre, laboratori, spettacoli, stand…intorno anzitutto al tema della biodiversità territoriale, dei servizi ecosistemici, e delle comunità che sui territori abitano e ostinatamente operano, si pensi ai borghi della cosiddetta cucina bianca/malgara(1). Un valore da promuovere (e un’urgenza da tutelare) certo non estraneo a tutto quel che Ligucibario® in questi anni – di cambiamenti climatici ecc. – ha scritto, gridato, e agito.

“Wildlife stays, wildlife pays” è assioma che, a propria volta, ripaga.

Poiché tuttavia è ottimistico immaginare di ricondurre giovani e attività lavorative verso luoghi dai quali la gente è via via fuggita, occorre ripensare probabilmente da zero la parola “sviluppo”, che troppo spesso non è progresso ed anzi ne è l’antitesi. Occorrerà mirare i finanziamenti, affinché programmi e progetti non scadano ad astrattismo. E, mi sia consentito dirlo, occorrerà misurar bene i risultati (audit).

Penso, per lunga militanza nei luoghi e costanti conversazioni con le aziende, di poter affermare che i territori, per traguardare un avvenire, in Liguria e altrove chiedono fibra digitale, servizi, opportunità concrete, non celebrazioni retoriche, non musealizzazioni fini a se stesse (si leggano in proposito gli scritti mirabili di Annibale Salsa, di Paolo Cognetti, Paolo Rumiz…). La Liguria è orografia magnifica ma difficile, con prodotti d’eccellenza ma esigui quantitativamente, il turismo afferisce poco o solo a singhiozzo su certe aree (l’entroterra dialoga limitatamente con la costa), le microimprese a gestione famigliare stentano a tenere il passo di un’accelerazione globale ovvero brutale, l’accoglienza va ripensata in modo competitivo e sistemico presso tutti i soggetti della filiera: conoscenza delle lingue, web e social, capacità di storytelling… Viceversa, senza un marketing e management nitidi, nel giro di alcuni decenni ben poco resterà da “presidiare” e da “custodire”.

Al convegno del 26 maggio è intervenuta anche la nostra Luisa Puppo, che per CambioVia ha via via prodotto innumerevoli spunti e kit operativi, in particolare – menziono solo quello che mi è più caro – sul marketing dei prodotti locali.

Luisa Puppo ha ancora una volta focalizzato il tema – collaterale ma centrale – del turismo esperienziale, nelle sue connessioni sensoriali col food&crafts e col “buonessere” mediterraneo, come strumento irrinunciabile di valorizzazione dei territori (a breve sarà pubblicato online anche un video-tutorial…), perché un incoming di qualità – come noto – conferisce, anche in Liguria, risorse economiche, consenso, reputazione. Rende disponibile ricchezza da reinvestire. Il turismo esperienziale cui Luisa Puppo ed io sempre ci riferiamo (link qui) è quello che davvero desidera interagire con le comunità, immergersi nelle quotidianità locali, sperimentare, relazionarsi. Ed ecco che espressioni quali genius loci, cultivar autoctone, filiere brevi, artigianato, botteghe storiche, ricette della memoria…recuperano un ruolo immediato e significativo.

Impegni di lavoro ed eventi mi hanno condotto altrove, non ho il dono dell’ubiquità; se mi fosse stato possibile partecipare a “Transumare festival” avrei forse colto l’occasione per difendere a spada tratta un tagliere misto di formaggi e salumi, dato che dissento da chi imputerebbe ai salumi di “contaminare” i formaggi. Ed avrei forse indotto a cautela chi auspicasse una certificazione addirittura DOP per la prescinsêua, prodotto che personalmente adoro (saluto cordialmente Paolo Bellone e Mario Restano) ma che presumo lontano (come il brüsso, il sarazzö, ed altre caseificazioni della Liguria rurale…) rispetto all’obiettivo di una denominazione d’origine protetta…

Sia come sia, buon lavoro, Liguria.

(1) Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora. Un’area imperiese inaspettatamente montana, dove degustare sugeli, minietti… La sezione “alfabeto del gusto” di Ligucibario® ovviamente dettaglia tutte le singole specialità

Umberto Curti

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un bell’erborinato di rossiglione

Di latte e di formaggi

…latte è dal greco gala/galaktos. Nelle mezze stagioni si lasciava sui davanzali, a fini di conservazione. E dalla panna, scuotendo la bottiglia, si otteneva burro. Il surplus veniva venduto ai caseifici (ad Albenga per es. Pescetto, a Pontedassio per es. Alberti…). La legge individua come latte il solo prodotto vaccino, altrimenti va specificata l’origine (ovino, caprino, d’asina, bufala…).
Dal ‘600 la Valle Stura, entroterra di Genova verso l’Ovadese, è nota per gli allevamenti e la mungitura. Gli animali, oggi la mucca bruna (svizzera), la rara cabannina (autoctona) e qualche frisona (olandese) * , pascolano 8-10 mesi l’anno, e forniscono circa 150 quintali di latte al giorno. Se ne ricavano formaggi e formaggette notevoli, tra cui stracchino **, e ricotte (e dalle ricotte la Liguria trae sarazzo e bruzzo…).
Anche la Val d’Aveto propone alpeggi per l’allevamento di mandrie (Cabanne di Rezzoaglio dà non a caso il nome alla cabannina, che è mucca a doppia vocazione – latte e carne – e grazie all’agilità ben s’ambienta bene sulle pendenze dei nostri declivi). Il formaggio San Sté ha meritato notevole fama, io lo prediligo “vecchio”, con 8 mesi di stagionatura, abbinato a mostarde e a vendemmie tardive.
Il latte è ovunque protagonista di molte ricette, si pensi solo al pianeta budini.
In Liguria, inoltre, si friggono un latte brusco (salato) e un latte dolce.
Il latte brusco è impasto di farina, uova, latte, sale, col prezzemolo e lo zest di limone grattugiato a dare le note profumate. Cuoce un’ora a bagnomaria. Raffreddato e rassodato, si passa nell’uovo, si impana e si frigge tagliato a rombi, golosa presenza nel fritto misto di terra alla ligure.
Il latte dolce entra anch’esso nel monumentale fritto, e chiede un DOC Golfo del Tigullio moscato (ma v’è chi suggerisce addirittura – senza convincermi – uno Sciacchetrà). Il latte che riceve l’impasto tipo crema pasticcera non deve bollire e il fondo non deve bruciare. 20 minuti daranno una crema morbida, da stendere – alta un paio di cm – in un’ampia teglia oliata, e da raffreddare in frigo. Tagliata a rombi, sarà bagnata nell’uovo e passata nel pan grattato. E’ dessert profumato, grazie allo zest di limone e alla stecca di cannella. Il compianto chef “savonese” Ferrer Manuelli lo preparava creativamente al forno. Con gli stessi ingredienti e la cottura dei friscêu si possono preparare i galletti (cuculli) di latte. Nel Ratto (Cuciniera del 1863) s’incontra anche una polenta dolce fritta.
Infine, in Liguria dal latte si ricava anche l’ottima prescinsêua (la cagliata), di cui molto ho scritto e parlato (e le dedicai una conferenza presso la Biblioteca civica Berio di Genova). Antico breakfast dei contadini (accompagnata dal miele), essa è presenza doverosa, ieri come oggi, nelle torte di verdura e nei pansoti “autentici”, quelli col miglior preboggion. Ingrediente assai duttile, la sconsiglio tuttavia nella focaccia di Recco col formaggio (si tratta di crescenza), in quanto asciugherebbe il risultato finale
* come per il latte di Marinella di Sarzana (SP)
** stracchino allude alle mucche “stracche”, cioè sfinite dalla lunga ridiscesa dagli alpeggi (lo stracchino era infatti formaggio vernengo). Celebre formaggio, da latte vaccino intero, lo stracchino matura in genere 5-15 giorni e va gustato freschissimo. Ha sapore inconfondibilmente dolce-acidulo. La crescenza può contenere anche latte scremato, e matura meno.
Umberto Curti

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testa in cassetta

Campo Ligure, revezora, filigrana…

La filigrana è una lunga e raffinata lavorazione simil arabesco, ben nota già ad Etruschi e Romani (tecnica “a giorno”) dove l’artigiano compone con esili fili d’oro, o d’argento, oggetti di diversa foggia. Dopo alterne vicende sociali ed economiche (crollo dell’impero romano, età medioevale, scoperta del Nuovo Mondo, corti rinascimentali e barocche…), in Liguria si diffuse prepotentemente da fine ‘700, sostenendo la concorrenza di centri piemontesi, toscani, veneti, abruzzesi, nonché di Roma, Napoli, Sardegna (terra celeberrima anche per sbalzo e cesello) e Sicilia. Ognuna di queste aree si può dire conservi propri usi e tecniche.
Nel 1884 il maestro Antonio Oliveri, mosso da spirito imprenditoriale e forse da saudade, volle da Genova avviar bottega nella natìa Campo Ligure, pioniere di una “scuola” che rapidamente crebbe sino a 33 atelier. Oggi come ieri gli artigiani del posto – cuore della Valle Stura ligure – con varie “bruscelle” (pinzette), cannello saldatore a gas e fili d’argento creano sulla piastrella di ceramica, con pazienza e mani espertissime, i propri capolavori, i gioielli in filigrana d’argento, pezzi unici, artisticamente mirabili. L’apprendistato, per quei giovani che ancora vogliano avvicinarsi ai creativi mestieri della manualità made in Italy (oggetti d’arredo, decori, bottoni, orecchini, ciondoli, collier, spille, fibule), non a caso può durare anni, ed esige passione oltre che competenza…
Il bellissimo (e restaurato ed ampliato) Museo della filigrana, in via della Giustizia 5, è il luogo migliore per comprendere le diverse fasi di lavorazione della filigrana, la fusione, la trafilatura, la torcitura, la laminatura, la scafatura, la riempitura, l’assemblaggio e rifinitura. Il polo culturale si lega a Pietro Carlo Bosio, insigne artigiano – e mecenate – campese, sodale anche dello scultore Ilario Cuoghi, e fu inaugurato nel 1984 (un secolo esatto dopo l’avviamento del laboratorio di Oliveri). Ospita una collezione di circa 200 pezzi da quattro continenti (Europa, Asia, Africa e America Latina). Tuttavia, Deogratias, nel centro storico tuttora s’incontrano anche alcune magnifiche botteghe artigiane (Bongera, Filigranart…) dove coccolarsi con un regalo che profuma di storia.
Ma la Valle Stura è scrigno anche di ulteriori tesori culturali (castelli, luoghi di devozione, musei), paesaggi idilliaci (con infinite escursioni per trekkers e bikers) e gastronomici (menzione d’onore per la tradizione casearia, nonché revezora di mais e focacce, testa in cassetta (favolosa con la revezora/revzora), ravioli, pute e batulla, crumiri, funghi, castagne, miele, frutti di bosco…, e ovviamente le cento trattorie ed agriturismi very very local che punteggiano la valle). Vi si può giungere con l’ardita ferrovia ottocentesca Genova-Acqui Terme, che dall’Acquasanta in sù ferma in tutte le località principali, Mele, Campo Ligure, Rossiglione, eccetto Masone.
Umberto Curti

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Prodotti caseari di Varese Ligure

Incontrando Varese Ligure (dedicato ad Antonio Cesena)

Ad un passo dalla Riviera di levante e dalle Cinque Terre, a circa 350 m d’altitudine, Varese Ligure è l’epicentro della Val di Vara, la più ampia della Liguria, un’area verde di boschi, orti e pascoli che attraverso il Passo di Cento Croci conduce verso Parma.

Varese Ligure ha meritato nel tempo innumerevoli riconoscimenti, 1° Comune europeo con certificazione di qualità ambientale, bandiera arancione TCI, 1° distretto del biologico in Italia, membro dei “Borghi più belli d’Italia”, è stato inoltre definito da Legambiente “il Comune più ecologico d’Italia” per l’economia basata su produzioni alimentari bio e vanta la più alta percentuale per abitante di produzione di energia da fonti rinnovabili (vi sorge la più potente centrale elettrica eolica ligure, che genera una potenza di 6,5 gigawattora/anno).

Il turista, non a caso, oggi scopre un territorio, abbracciato per 60 km al bel torrente Vara, che consente continue scoperte storico-culturali e ambientali, e dal punto di vista gastronomico dona ortaggi, frutta, castagne, formaggi e yogurt, carni e insaccati, dolciumi, miele, anguille e trote, in stagione ottimi funghi…, davvero in Val di Vara tutto sembra proporre colori, profumi e sapori diversi, l’atmosfera si fa ad ogni passo più rurale ed intima.

Il centro storico, con l’incantevole Borgo Rotondo e il castello doppiamente turrito, edificato dove sorgeva un castrum e complementare a quello di Monte Tanano a presidio dei transiti, origina dal potere dei Fieschi, il casato genovese filo-guelfo e filo-francese in costante conflitto coi Doria (sino alla fallita congiura di Gianluigi, 1547). I Fieschi, ottenuto il potere feudale sul luogo dal 1161, eressero costruzioni sia come dimore patrizie sia come piazzaforti. Varese Ligure appariva infatti un’irrinunciabile tappa tanto per i mercanti quanto per i viandanti e i pellegrini: i mercanti, in particolare, valicando Cento Croci esportavano i loro beni – sale, olio, talora formaggi duri… – verso nord (Parma e Lombardia), riportandone in primis vino, o carne, e grano. Questo viavai consentì l’avvio attività a numerosi maniscalchi, bastai, ed osti.

L’ellissi dell’abitato centrale è cinta da una palazzata senza interruzioni, voluta dai Fieschi proprio per accogliere botteghe e magazzini di artigiani e venditori, sulle quali “vegliano” la solida chiesa barocca, intitolata a San Filippo Neri e a Santa Teresa D’Avila, nonché il castello. Ogni 1° maggio l’abitato “accoglie” la festa del Cantamaggio, il colorito rituale d’ascendenza pagana che “procaccia” stagioni felici. Oltre il Borgo Rotondo poi crebbe nei secoli anche l’abitato esterno, preziosa è soprattutto la breve escursione alla frazioncina di Grecino, in declivio lungo il torrente Crovana e connessa al centro da un magnifico ponte di pietra, del 1515, a campata unica…

Tuttora l’estensione del territorio di Varese Ligure è impressionante, ben 15 le frazioni, ma anche le più “disperse” e silenziose, quelle mai raggiunte dalle maggiori strade, furono un tempo toccate da numerosi cammini e mulattiere, che garantivano contatti vitali anche per pastori di greggi e cacciatori, e testimoniano la centralità socioeconomica della vallata.

Il territorio comunale ospita anche 3 siti d’interesse comunitario (SIC), di grande pregio geonaturalistico, ad esempio la faggeta che cinge Monte Zatta (1406 m), meta di trekking.

La Val di Vara è una vallata dalle abitazioni squadrate, sovente addossate una sull’altra come a ripararsi; qui e là i muretti a secco e le fasce terrazzate, strategie per rubare terra lavorabile ai dislivelli, ma dentro una geografia umana rispettosa della natura; ecco poi frantoi e mulini ad acqua, ed infine gli usberghi per gli animali e i famosi seccherecci in pietra, per quelle castagne di cui tuttora non si butta alcunché (poi macinate ricavandone un’ottima farina color cenerino).

Nella frazione Cassego, sull’antico tracciato verso Passo del Bocco, raggiungibile da sentieri in discesa dall’Alta Via AVML, un commovente Museo contadino espone documenti e oggetti dell’artigianato e dei più tradizionali mestieri valligiani (il falegname, il fabbro, il calzolaio, il tessitore…). Cassego conserva anche i resti di una fortificazione fliscana nota come “La Torricella”.

Il patrimonio faunistico annovera interessanti mammiferi, uccelli, rettili, anfibi, pesci.

Peraltro proprio l’isolamento (dovuto al “crescere” dell’Aurelia e alla ferrovia costiera, il quale via via provocava un triste abbandono della terra) costituì negli anni ’90 del secolo scorso il virtuoso pretesto per trasformare una minaccia in opportunità, e per legare il passato al presente e all’avvenire. Grazie agli habitat incontaminati e alle fiere tradizioni agricole e zootecniche, Varese Ligure infatti avviò quel percorso di qualificazione “green” e di produzioni bio che oggi pare quasi miracoloso, e fa di questa località uno spazio tanto amabile per i 2mila residenti (erano più di 8mila a fine ‘800) quanto imperdibile per i turisti, una meta che seduce i sensi, “via dalla pazza folla”, ma a soli 45 minuti d’auto dal mare.

E per chi qualche volta sa rinunciare all’auto, Varese Ligure è servita dai mezzi pubblici ATP verso Sestri Levante (corse circa ogni ora), e dai mezzi pubblici ATC verso La Spezia.

Umberto Curti

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Umberto Curti

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