Io ne parlo per due motivi, il primo perché – a causa di un grave lutto famigliare – i miei pranzi della domenica si svolsero tutti al ristorante sin dal 1981, e quindi ho accumulato consapevolezze attraverso molte delle tendenze via via susseguitesi in 40 anni (leggimi anche a questo link)… Il secondo, perché ho poi reso l’enogastronomia una parte importante del mio lavoro, sono uno storico dell’alimentazione, ne scrivo su libri e web, tengo corsi e conferenze, una passione è divenuta mestiere senza tuttavia snaturarsi né perdere slancio… Ti dico subito che amo l’autenticità, la biodiversità, le cultivar autoctone, le filiere brevi, le verdure e i pesci di stagione, la qualità (non snobistica) che si connette al buonessere.

Andare al ristorante: cosa è diventato?

Ma entriamo nel vivo della questione, e ti chiedo: ti diverte ancora andare al ristorante? E te lo puoi permettere? Io non sono un conservatore, e però tuttavia Ligucibario® tutela e promuove il made in Italy che ci deriva da 20 (o forse più) meravigliose cucine regionali… Certo, alcune ricette vanno “attualizzate”, anche con finalità salutistiche o perché le nostre abitudini alimentari sono sempre in divenire, ma quel che meno capisco è la rimozione – da parte di non pochi locali – di molti di quei classici che hanno reso le cucine italiane le più famose al mondo… Ciò accade senz’altro anche in Liguria, terra dove vivo e lavoro, e dove incontro sempre meno – ad esempio – i ceci in zimino, i corzetti, le tomaxelle, le trippe (guarda che belle nella foto), il castagnaccio…

Forse che la tradizione sarebbe divenuta banale? E perché gli spaghetti mi vengono “porzionati” col cilindro coppapasta (o dentro piatti ormai ridotti ad un pozzetto minimale al centro)?

Abbiamo in compenso vissuto una stagione mediatica all’eccesso: tanti cuochi sono divenuti chef e poi guru, i canali tv ci hanno ubriacato di trasmissioni a tema, i social media sono risultati consoni all’egocentrismo di chi ha preferito praticare più quelli che i fornelli… E poi mille saloni del gusto, masterclass iniziatiche, foodblogger talvolta pronti alla cortigianeria.

Si va infine al ristorante per recensirlo su TripAdvisor (dato che tutti sono ormai gourmet e critici gastronomici), o per pavoneggiarsi sulle chat, più che per comprendere i cibi nei piatti?

Andare al ristorante: tra mode ed “esperienze”

A latere di tutto ciò, incontro invece sempre di più vincoli alla prenotazione, porzioni ridicole, ingredienti modaioli, “coperto” e scontrini finali da capogiro. Ma l’alta ristorazione è già entrata in crisi altrove, ad es. a Londra (leggimi soprattutto a questo link), e si avverte una certa saturazione verso alcuni rituali, l’ossessione per la stella Michelin, il guazzo di salsa a decorare la pietanza, i fiori eduli, la forma che sostituisce la sostanza, la creatività ad ogni costo che scade a stravaganza, l’eccesso di forestierismi esotici (chips, tataki, chapati, topping…), l’arredo algido.

Premesso che quasi sempre dubito della sostenibilità economica di ristoranti sotto i 50-60 coperti, al ristorante non è necessario vivere un’esperienza, restare stupiti (Gualtiero Marchesi non si prefiggeva di stupire bensì di valorizzare la materia prima), al ristorante è necessario mangiare (e bere) bene. Restituirgli un sapore più semplice e democratico e conviviale, anche con la possibilità di consumare un “piatto unico” o un paio di portate. Ristoratori fateci un piacere, restituiteci la festa…

Andare al ristorante: innescare il passaparola

Poi, certamente, il passaparola circa un ristorante si basa sulla sua efficienza, la pulizia, il sorriso, il buon tovagliato, il cestino del pane, la capacità di raccontare un piatto – anche agli stranieri… – e di abbinargli il vino, le piccole grandi attenzioni (opzioni per i celiaci, un decanter per i rossi importanti, qualche friandise prima del conto, il buta stupa…). Quanto al resto, il detto “chi non comunica non esiste” certo non significa ogni giorno spammare contenuti generici sui social, che stancano e scadono. Tanto più che quel marketing compete agli specialisti, purtroppo non basta un fai-da-te…

Andare al ristorante: la testimonianza di un grande “addetto ai lavori”

Il sapiente e cordialissimo Claudio Pasquarelli di Bergeggi, il re dei branzini, che una vita fa fu amico di mio padre, ed ogni 14 agosto su una magica terrazza-prua gli preparava la torta d’onomastico, non a caso tuttora afferma: “…dopo 50 anni di lavoro ai fornelli, mezzo secolo dove ho visto e attraversato tutti i cambiamenti della cucina, le innovazioni che hanno lasciato un segno e le mode che sono durate lo spazio di una stagione, mi sono reso conto di essere ancora innamorato della mia prima fiamma: la cucina ligure…sono tornato da dove sono partito, a una cucina ligure votata al “risparmio” e al recupero. Metaforicamente sono tornato nella cucina della mia trattoria a Vado Ligure, quando cucinavo per i lavoratori un pasto caldo, buono, a prezzo giusto. Le piccole trattorie famigliari, oggi, non ci sono quasi più, ma c’è un prodotto omologato che non ha radici culturali ed enogastronomiche. Colpa della grande distribuzione, in primo luogo, che costringe a produrre mele tutte della stessa pezzatura, e le fa trovare sugli scaffali in qualsiasi stagione dell’anno.”

Difficile reperire una lezione più alta e centrata.
Umberto Curti

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Ho incontrato Maria Grazia quarant’anni dopo l’ultima volta che ci eravamo visti… Col suo blocco di appunti seguiva (mi par di ricordare) una mia conferenza sui prodotti tipici della val di Vara, dopo qualche minuto ero ormai certo che fosse lei.

Le nostre madri quarant’anni fa ci attendevano all’uscita di scuola, la “Cristoforo Colombo” nel quartiere genovese della Foce, Maria Grazia col grembiule bianco e il fiocco rosa, io con quello nero e il fiocco blu, in quinta lei ed io avemmo una maestra, Maria Teresa Panigada, che ricordo come insegnante e persona meravigliosa, e che qui, in questo tenero collage amarcord, non potrei omettere.

Oggi Maria Grazia è una sorridente e garbata signora, felicemente sposata, con un “pargolo” attorno ai 15 anni. Mi ha raccontato che la propria madre è viva e assolutamente vitale, e ne sono stato arcicontento, sua madre è un “pezzetto” di quella sempre più lontana Foce che, con i viali puliti i platani curati le luci di mille botteghe, mi è restata incisa nel cuore come una “promessa” irrealizzata. Dato che io abito ancora alla Foce, ma non è più la stessa cosa.

Maria Grazia è una food blogger che da alcuni anni porta avanti, con piglio quotidiano e appassionato, un’ampia piattaforma web dal simpatico nome. E’ uno spazio on line che davvero somiglia all’autrice, poiché – e si percepisce subito – lì il cibo è socialità, desiderio di raccontare e di ascoltare, approfondimento. I blogger sovente sono così, e io direi che la gastronomia italiana deve talvolta di più a loro, e al loro entusiasmo, che alle sentenze di tanti guru, i quali magari includono la farina di soia fra quelle glutiniche oppure suggeriscono il pepe nella – delicatissima e raffinata – salsa di pinoli (il pepe!).

Mi piacciono le ricette di Maria Grazia, quelle complesse quasi da haute cuisine, quelle riscoperte, e quelle facili facili e alla portata di tutti, ho a mia volta “sperimentato” la settimana scorsa un suo risotto con stoccafisso, olive nere e acciughe con cui ha omaggiato la Liguria. Non so se ho eguagliato i risultati dell’ideatrice, forse no, ma certamente il piatto creava una sorta di dipendenza psicofisica…

E mi felicito con Maria Grazia anche per le ricette di pasta in cui utilizza i formati della tradizione ligure, ad es. il molino-pastificio Moisello di Ceranesi (GE), in val Polcevera, è uno dei pochi a produrre ancora i maccheroni natalizi e i brichetti da minestrone…

Mi piacerebbe realizzare con l’anno nuovo alcune iniziative e alcuni video, la formula che prediligo (come sa chi segue Ligucibario®) è quella dei “gustincontri”, ovvero momenti nei quali ad una parte di racconto seguono le ricette e le degustazioni. Mi piacerebbe lavorare sui temi della tradizione e della salubrità, dato che – da ligure anzi da mediterraneo – beneficio ogni giorno a tavola di uno degli stili alimentari più salutari al mondo, e ho il privilegio di divulgarlo. Oggi infatti la competizione non è più fra prodotto buono e meno buono, fra artigianato e industria, ma fra prodotti che valgono e prodotti che attentano alla salute dell’individuo.

Vorrei lavorare su due prime tematiche: 1)il pesto, ovviamente a mortaio, andando a “sezionare” in profondità la ricetta, ingrediente per ingrediente, ed i suoi perché, e 2)le farine, chiarendo bene i concetti di raffinazione, forza, glutine, pre-impasti… La verità vi prego (prima ancora di azionare la planetaria) sulle farine!

Stasera sta scendendo rapida la sera, è il 22 dicembre, occhieggiano luminarie brillanti da finestre ormai in festa da giorni, Buon Natale a tutti i miei lettori.

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