Ligucibario » foglie di castagno

Panotti de meiga

Luisa — Mon, 27 May 2024 08:04:40 +0000

I panotti de meiga a Ne in val Graveglia (GE) sono panotti di mais (grano “turco” in quanto esotico…) cotti sotto il testo. Come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta. Porre la farina di mais setacciata in una terrina, unire sale, foglie di cipolla tagliate finemente a fettucce e lardo (meglio magro) a dadini. Versare l’acqua e lavorare il tutto omogeneamente, idratando. Se si usa un poco di lievito (usanza moderna…) l’impasto dovrà riposare un paio d’ore. Con le mani prelevare quindi delle “quenelle” di impasto, fasciarle in foglie di castagno (già ammollate in acqua tiepida) e cuocere i panotti sotto il testo o nel forno. Possono sostituire bene il pane, ad es. anche accompagnando il locale (s)preboggion con le patate * … A Cogorno i cavatori e le portatrici d’ardesia si sfamavano con un finger food analogo.
* ovvero patate con cavolo; le patate della cultivar DOP “Bologna” sono perfette, e Lavagna garantisce il cavolo broccolo…
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Torta di erbi

admin — Sun, 31 Mar 2013 16:23:41 +0000

Con patate gialle, porri, pecorino…, la torta di erbi configura anzitutto un impasto, che certo sarebbe piaciuto al Virgilio “bucolico”, anzi ad un suo imitatore là dove parla del moretum, formaggio impastato nel mortaio con erbe… La Lunigiana ove può la cuoce tradizionalmente su foglie di castagno, adagiata sopra un livar di legno sotto il testo. Erbi, a Pontremoli (MS) e in Lombardia, sono espressamente le biete. Nell’Imperiese si aggiungono, e ciò non sorprende, olive taggiasche. L’abbinamento a cura di Ligucibario® potrebbe versare nei calici i bianchi della DOC Colli di Luni, serviti a 11°C in tulipani a stelo alto.

Umberto Curti

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Pane alle noci di Carro (SP)

admin — Mon, 18 Mar 2013 18:22:38 +0000

La parola pane è da grano, nutrimento. Nelle zone povere, s’infornava solo una volta a settimana, prenotandosi presso il fornaio “sociale” (che sovente provvedeva anche a suonare le campane).
Il giorno era il sabato, d’estate con due infornate alle ore 6 e alle ore 8, d’inverno alle ore 7 e alle ore 9. All’impasto s’aggiungeva come “levau” un poco d’impasto della settimana precedente, riposato in acqua tiepida, poi si copriva tutto con stracci.
Qui i gherigli sono nell’impasto, che riposa dieci minuti e al quale viene data forma ovale. Si inforna a 200° per un’ora dentro teglie su cui si saranno disposte foglie di castagno. Di Carro era originaria la famiglia del violinista Niccolò Paganini.
Umberto Curti

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Carsenta

admin — Wed, 06 Mar 2013 18:52:24 +0000

Carsenta è una focaccia lievitata (crescente, carsenta * ) della Lunigiana anche ligure (farina di frumento, olio, acqua, latte), da gustarsi anzitutto con formaggi o salumi, ma può anche essere dolcificata.
Coceva nel testo, in teglie, sovrapposta a foglie di castagno (fritta è di fatto lo gnocco fritto modenese).
Nell’area zerasca (MS) è l’alvada.
Uno dei tanti piatti dell’ingegno rurale, molto con poco, “tesaurizzando” ogni risorsa…
* nelle case poco riscaldate d’un tempo la lievitazione poteva protrarsi per giorni.
Umberto Curti

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