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Cucina ligure domande e risposte(39). Cosa sono i filoni?

Luisa — Mon, 05 May 2025 15:05:57 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i filoni?

39. cosa sono i filoni? Sono gli schienali (parti del midollo spinale allungato) del vitello, di cui ovviamente non si buttavano neanche i “quinti quarti” (io nel 2014 ho dedicato loro addirittura un libro, leggimi ad es. a questo link). Tali ingredienti, delicati, davano, come noto, “morbidezza” alla farcia dei ravioli, della cima…, talora sostituendo le cervella. Il Piemonte li usa per la classica finanziera. Non sono ovviamente il midollo osseo (quello negli ossobuchi) che ad es. a Milano entra nel risotto. Purtroppo, queste interiora salirono subito sul banco degli imputati ai tempi del morbo di mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina), una criticità dovuta all’incoscienza umana, che somministrò mangimi sbagliati agli erbivori. Dal punto di vista culinario, è bene metterli in un pentolino d’acqua fredda e portare ad ebollizione, badando che non si rompano. Nella puntata 38 di questa rubrica ho approfondito viceversa i “laccetti”.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 38ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte(38). Cosa sono i laccetti?

Luisa — Tue, 29 Apr 2025 09:09:36 +0000

Cosa sono i laccetti?

38. cosa sono i laccetti? Sono le animelle (timo, ghiandole salivari, parotidi, pancreas…) del vitello, di cui ovviamente non si buttavano neanche i “quinti quarti” (io nel 2014 ho dedicato loro addirittura un libro, leggimi ad es. a questo link). Tali interiora, soffici, spugnose, davano, come noto, “morbidezza” alla farcia dei ravioli, della cima… Nella puntata 39 di questa rubrica approfondisco viceversa i “filoni”.

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Umberto Curti

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Taggiaen verdi

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:30:38 +0000

Tipici genovesi – larghi circa 2 mm – ma ad esempio anche di Prelà (IM), la colorazione deriva anzitutto da borragini * , raramente da basilico, e da altre verdure lesse – spinaci… – o da erbette trite. Le parole tagliatelle e taglierini derivano – come palese – dal verbo tagliare. Il sugo è di carne, ma talora si condiscono con sugo di piselli, o di funghi, o con olive e prescinsêua, meno bene il pesce. Nell’entroterra, variamente impastati (finanche con quinti quarti di vitello, cervella, filoni, laccetti, salsiccia!), potevano configurare un piatto ricco di Natale. In tal caso Ligucibario® opta immediatamente per un rosso di personalità, ad es. un Ormeasco DOC, servito a 17°C in tulipani a stelo medio…
* borragini, non boraggini
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Laccetti

admin — Fri, 15 Mar 2013 18:18:30 +0000

Laccetti sono a Genova e Liguria le animelle (quinto quarto, interiora, frattaglie). Si tratta per la precisione di timo, pancreas, ghiandole salivari, ed esse insieme ai filoni, ovvero gli schienali, ammorbidivano – ieri ben più di oggi, specie dopo l’encefalopatia spongiforme bovina esplosa anni fa col nome di “mucca pazza” – i ripieni dei ravioli, della cima… Di fatto, un po’ tutte le cucine regionali ne facevano uso, perché di una carcassa d’animale non si gettava via nulla. A questi temi inesauribili ho dedicato a suo tempo un saggio storico (forse il libro che più mi ha appassionato scrivere), “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto…”

Umberto Curti

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