L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i fassini?

57. cosa sono i fassini? Immancabili nelle sagre del paese di Mallare (SV), i fassini sono focaccine alla piastra (fügassin→fassin), generalmente di pasta di patate lievitata, cava, cui si possono aggiungere “a strati” pesto d’aglio, pomodoro e basilico, cipolle, porri… Un tempo questi finger food si cuocevano sulla stufa o l’ardesia. Vanno rigirati di frequente. Ottimi col lardo. Nella vicina Pallare incontrerai – affine per usi – il lisotto (lisone a Riofreddo di Murialdo), cui si può aggiungere l’uovo, condito ad es. con pesto di cipolle, o con formaggette a latte misto (il lisone tendenzialmente con olio, prezzemolo, parmigiano). I fassini (fazzini a Bormida) non vanno confusi con gli sciaccarotti, altro impasto, che nel Savonese arrivano sino a Stella, a Roccavignale ecc., e vi si aggiungono ad es. prezzemolo e parmigiano. Ti consiglio sovente un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, alla giusta temperatura di 10°C e nei giusti calici

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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immagine tratta dal sito istituzionale del Comune di Bormida

Fazzini e borgate con “Wild Bormida”…
Leggevo una riflessione del neurobiologo Stefano Mancuso secondo la quale negli ultimi due secoli sarebbero stati tagliati 2mila miliardi di alberi… Una cifra (una catastrofe) che personalmente non riesco neppur a “misurare”.

O che forse non voglio. Dato che anche ieri con Luisa (e non pochi altri) ho esplorato boschi – e scattato molte foto – , dando per scontato che questi amici dell’uomo siano eterni e difendibili…

Un percorso che ieri è stato merito dell’infaticabile Mitch, di “Wild Bormida”, il quale stavolta ha ideato un anello (ma altri ne ha qui in serbo) attraverso le borgate di Bormida, lungo rilievi collinari che non avrei immaginato tanto belli, da Navoni a Resi, con l’ippocastano monumentale, poi alla deliziosa Pirotti e a Rovella, infine a Delfini, alla cappelletta della Madonna del Carmine dove sostò l’Infanta, e a Navalle (salita finale che approdava gli affamati alla trattoria). Toponimi che a tanti non diranno forse alcunché, ed io mi dolgo per loro.

Ed ho ascoltato Walter Baccino, consigliere comunale, che con garbo infinito ci ha accompagnato e ci ha fatto da “memoria storica”, rendendo davvero un ottimo servigio al proprio paese e raccontandoci storie di ieri che pure paiono di un millennio fa. Storie di neve, faggete e castagneti, funghi pregiati, carbonaie, ferriere, ricordi di scuola e di vita, di fonti d’acqua buonissima. Paleolitico? Amico Lettore, seguendo Ligucibario® non ti risulta certo nuova la mia militanza in difesa della biodiversità, dei borghi, delle tradizioni autentiche, delle filiere brevi… Walter non sa che insegno marketing turistico/enogastronomico all’Università, e che ho scritto un’infinità di libri “consonanti” con quanto andava raccontandoci (link); né io gliel’ho “svelato”, affinché potesse esprimersi senza condizionamenti. Sottolineava la bellezza della propria terra, la necessità di porre a sistema le risorse e coordinarsi finalmente con la costa, di correggere una rotta socioeconomica che a livello globale chiamare sviluppo è, ormai, alquanto illusorio… Perché mai interromperla, caro Walter?

These fragments I’ve shored against my ruins, poetava T.S. Eliot (premio Nobel 1948) nella sua opera più alta, ed io trovo ormai più forza in una pietra di questi muretti a secco che in milioni di ciance che la contemporaneità ogni giorno ci propina.

Bormida, donde il nome del fiume, è una graziosa “Rio Bo” (circa 450 abitanti) fuori dal tempo, sparsa in mille frazioni, perfetta per soggiorni rigeneranti e passeggiate nella natura, ad un passo da campi amorosamente coltivati, dai 1108m del Ronco di Maglio (resti di trincee napoleoniche) e i 1386m del monte Settepani, oggi caratterizzato da un teleposto dell’Aeronautica Militare. Sviluppatasi a partire dal ‘400, fu teatro di significativi eventi e insediamenti (abati di Fornelli, marchesato finalese, dominazione spagnola, irruzioni bonapartiste…). Propone due esposizioni museali (fossili e paramenti sacri) e una biblioteca dove reperire documenti fondamentali per la storia locale, che conserva sempre qualcosa da svelarci.

L’escursione di ieri, beninteso, non ci ha privati della rituale, e sfiziosa, sosta gastronomica, col pranzo all’osteria “Al vecchio comune” (chiusa il lunedì), che in un commovente mood anni ’70 ha via via servito vari antipasti, terragni ma arricchiti da un “ortodosso” brandacujùn di stoccafisso, quindi i fazzini (1) qui in versione soffice soffice, un vitel tonné degno del Piemonte, e last not least un tiramisù casalingo molto sostanzioso e gradevole. Felicitazioni sincere, tenuto conto che anche il rosso in caraffa non sturava lavandini, bensì suonava franco e – come si diceva un tempo – schietto. Mi rivedrete.

E a presto, Mitch, impegni di lavoro permettendo (ma gli impegni permetteranno…). Sai quel che penso, il tuo lavoro è meritorio.

Umberto Curti

(1) per i fazzini, gloria del territorio (ma in altri paesi li chiamano sciaccarotti, lisotti, lisoni…), consulta come sempre la specifica voce qui nella sezione Alfabeto del gusto (link). E puoi far lo stesso, se è piatto che non conosci, anche con la voce brandacujùn

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* il tipo piemontese parrebbe originario di Lanzo (TO)
Umberto Curti

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