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Salame della Valsecca

Luisa — Thu, 02 Oct 2025 12:41:41 +0000

A lungo in Valsecca, entroterra del Genovesato, i produttori di salame di Orero (dal 1877 parte del Comune di Serra Riccò) hanno rivaleggiato con quelli di Sant’Olcese, tramandandosi “usi” e gelosie per generazioni. La rigida burocrazia delle normative europee relativa anzitutto all’igiene dei macelli cancellò purtroppo, e non solo in Liguria, la maggior parte di quelle antiche produzioni, del resto fu un’ecatombe anche per i microcaseifici. Anni, quelli, irrimediabilmente trascorsi, allorquando le due produzioni rivali aggregavano decine di piccole imprese artigiane / salumieri. Il contado disponeva infatti di bestiame, vigevano talora accordi di soccida, e i maiali erano protagonisti di un salame che strapiaceva anche ai foresti e a quei gitanti che coi salumi farcivano e farciscono le proprie biove, caravanini, rosette, michette… La rivalità dei due salami poggiava peraltro su due ricette quasi uguali, dove alla carne bovina s’addizionava quella suina (e un tempo anche carne di mulo), ma di alta qualità e in percentuale più ridotta rispetto ad altri celebri prodotti italiani. Un salume crudo, a grana medio-grandicella, insaccato in budello naturale, e brevemente stagionato. Ne derivava quindi qualcosa di goloso, con una stuzzicante nota d’affumicato, ma di non eccessivamente grasso al palato, perfetto nei picnic con le fave e il sardo fresco… Oggi come ieri, l’abbinamento enologico di Ligucibario® sarebbe con un rosso di beva non troppo impegnativa, servito a 16°C in tulipani a stelo medio…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Fave e favismo

Luisa — Fri, 22 Mar 2024 13:53:54 +0000

fave fresche

La Liguria è terra dove si coltivano, e si amano, le fave. Con le fave si preparano fra l’altro il marò, una deliziosa salsa da mortaio, e la favetta, sorta di polentina simile al maccu siciliano… Innumerevoli poi, i picnic primaverili con fave in accompagnamento a salame (nel Genovesato il “Sant’Olcese…) e formaggi pecorini.
Quando si parla di salute, tuttavia, il gastronomo deve cedere il passo al medico. Peraltro, qualche giorno fa, un corsista mi ha chiesto precisazioni circa il cosiddetto favismo. Mi sono sentito in grado (ribadendo che le allergie e intolleranze alimentari non sono tematiche da corso d’àmbito turistico…) di dirgli che il favismo è prodotto dalla mancanza di un enzima (G6PD), la quale – ove si ingeriscano fave * – determina un crollo di globuli rossi (un’anemia acuta detta crisi emolitica). Può incorrere nella crisi anche un soggetto che in precedenza abbia sovente ingerito fave senza accusare disturbi. Se in Italia ne soffre circa una persona su 200, in Sardegna ne soffrono mediamente circa 14 persone su 100, e addirittura 26 persone su 100 nel Cagliaritano… Le fave fresche inducono la crisi tendenzialmente più di quelle secche/surgelate, e la crisi può riguardare anche lattanti la cui madre abbia ingerito fave. Tale crisi (che si palesa dopo alcune ore, e non oltre i 3 giorni dal consumo) ha sintomi chiarissimi, e impattanti, fra cui l’orina di colore rosso rubino. L’anemia può comportare trasfusioni, e purtroppo andare incontro a complicazioni. Si rammenti che il favismo può risultare mortale fra i bambini ma anche fra gli adulti.
Per qualunque dubbio o terapia che abbia a che fare con la salute ed il benessere, rivolgetevi sempre a laureati in medicina, a coloro che possiedano le scienze e le conoscenze per assistervi, e diffidate del fai-da-te tanto quanto di guru e santoni.

*e alcuni farmaci. I piselli non rientrano fra gli alimenti proibiti. Anche l’inalazione di pollini da fave in fiore non causa problemi
Umberto Curti

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Con Umberto Curti a Borgio Verezzi

Luisa — Tue, 17 Aug 2021 11:56:51 +0000

Con Umberto Curti a Borgio Verezzi

Arriva in questi giorni nelle edicole il nuovo numero di “Liguria Food”, magazine bimestrale pubblicato dall’editrice savonese Sabatelli e al quale collaboriamo sin dalla prima uscita.
Questa volta, la firma di Umberto Curti è apposta ad un accurato articolo su Borgio Verezzi, perla incastonata tra il Finale e la Pietra, e meritatamente inserita nel circuito dei cosiddetti “Borghi più belli d’Italia”. Nei miei giovani anni, salii cento sere a bere qualcosa al “Cappero”, il panorama toglieva il fiato…
Dopo un excursus sulle principali risorse storico-culturali del paese (la parrocchiale a Borgio, piazzetta Sant’Agostino a Verezzi, le grotte del Valdemino, l’affermato festival teatrale estivo…), nell’articolo vanno poi ovviamente in scena i giacimenti enogastronomici locali: anzitutto i 3 prodotti sin qui iscritti nell’albo De.Co., ovvero le lumache alla verezzina, una pregiata cipolla, e la torta di zucca (dolce). Ma l’area è nota anche per il pescato, il cappon magro, le ottime fave, le viti di barbarossa, pigato, vermentino…, qualche formaggetta ovina conservata nell’extravergine…

Questa Liguria così autentica, meta perfetta per il turismo esperienziale, en plein air, va sempre più popolandosi di ospiti – italiani e stranieri – che non inseguono solo il bel mare, e che non salgono in collina o alle faggete solo per fuggire la calura dell’agosto. Con Umberto ne vediamo molti che, percorrendo in sù o in giù il magnifico Melogno, all’altezza di Gorra svoltano verso Verezzi ammaliati dai colori della mediterraneità, dalle casine tinteggiate coi colori pastello, dagli oliveti strappati alla verticalità (e dall’extravergine che donano), dagli orti che vivificano fasce quasi sempre terrazzate da muretti a secco, non a caso divenuti patrimonio Unesco… E’ una terra che ovunque riserva sorprese culturali ed enogastronomiche, tradizioni artigiane e botteghe storiche…
A volte basta condividere un calice di bianco e qualche appetizer per sentirsi felici. Buon agosto da quella Liguria, amici Lettori che in tanti e da tanto seguite Ligucibario®!

Luisa Puppo

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Polka

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:29:32 +0000

Pultes, pota, è un impasto di farina e cipolle, tipico delle spezzine Castelnuovo Magra (due farine, polka rivolta) e Ortonovo (sola farina di frumento, polka alvolta)… Era di chicchi di farro macinato o di fave* la puls, polenta semiliquida consumata in Roma antica anzitutto da truppa e plebe. Vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce Matafama.
* pol è in ebraico la fava.
Umberto Curti

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Pecorino del Beigua

admin — Wed, 20 Mar 2013 19:01:30 +0000

Il parco del Beigua si estende fra le province di Savona e Genova. Il “suo” pecorino, ottenuto in alpeggio nella zona di Stella (SV) da una famiglia di pastori sardi, con latte crudo a doppia mungitura, stagiona da 2 a 6 mesi. Perfetto per spuntini (non ha pungenze “aggressive”), a me piace anche con le fave, sposa magnificamente alcune confetture, mieli (in primis castagno) e mostarde…
Umberto Curti

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Trippe de quelle

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:33:02 +0000

Trippe de quelle. Ricetta del marchese albisolese Beppe Gavotti, prevede una lenta cottura – ottima con vino bianco – abbinando alle listarelle di trippe (chiappa, centopelli) sia vari legumi (anche fave e piselli) e sia patate. Infine aspergere con prezzemolo trito, dando profumo. L’aroma umami è dato dai funghi secchi. Gavotti è sempre sibarita ma non sempre “filologico”, ma se vuoi conoscerlo meglio il suo libro di ricette è tuttora in commercio presso un editore savonese. Potrai goderti in corretto abbinamento a questo piatto ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese. Mi sbalordisce chi ritiene queste ricette un’insalata estiva…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Fave

admin — Wed, 23 Jan 2013 21:14:23 +0000

Fave, “basann-e” in dialetto, le incontri a Borgio (SV), ad Arenzano (GE) tenerissime, a Favale di Malvaro (GE) che forse deve loro il toponimo, a Vernazza (SP)… Addirittura, San Bernardo frazione di Bogliasco (GE) dedica alle fave una sagra il 1° maggio.
Sono “antichissime”, proteiche, già apprezzate in epoca pre-romana. Celebri quelle di Genova-Coronata. Quando sono grosse, ti conviene sbucciarle. I liguri le mangiano fresche col salame quando arriva primavera, con gamberi lessi, ed anche in zimino, una zuppa che prevede le biete. Consueto anche l’accostamento col formaggio sardo fresco (che non pagava i dazi dell’import). E con le fave fresche si prepara il magnifico marò nel mortaio.
Purtroppo, il favismo è uno choc anafilattico (diffuso maggiormente al Sud e in Sardegna, ma comunque insidioso nell’intera area mediterranea) che può risultare mortale.
Infine, le cosiddette fave dei morti sono un dolce croccante – novembrino, molto amato nel Savonese – con farina, zucchero, albume, mandorle.

Umberto Curti

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Stoccafisso e bacilli

admin — Fri, 30 Nov 2012 21:36:14 +0000

Piatto del giorno dei morti, i bacilli sono le – ormai quasi introvabili? – favette (tunisine ecc.), note già agli antichi Egizi che le ponevano nelle tombe, a mo’ di occhi dei defunti. Vanno ammollate 24 ore in acqua tiepida non salata, perché il sale le indurirebbe. Quando le unirai allo stocche lega il tutto con olio, limone e aglio battuto, talora qualche fettina di cipolla e un passato di pomodori freschi * .
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/stocche-e-bacilli-stoccafisso-e-favette_16.html
Occorre abbinare al piatto ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino. Cantano anche i Trilli, gruppo folk genovese: “T’aveivo dito de fame o stocchefisce e bacilli…”.
* sto realizzando un’approfondita ricerca sulle antiche trattorie di Sampierdarena (ahimé quasi tutte scomparse). Una in particolare, il Brillé, era celebre per questa ricetta, che – precorrendo i tempi – proponeva anche da asporto. Se t’appassiona il tema “stoccafisso e dintorni” (nonché il brandacujun), leggimi estesamente al link https://www.liguriafood.it/2017/08/01/odori-di-carruggi-e-un-brandacujun-per-lestate/
Umberto Curti

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