“Coincidenze”: ho tra i miei corsisti ad Imperia una coppia di sposi che sta per avviare con passione “eroica” un’attività vitivinicola a Dolceacqua; e proprio in questi giorni ho letto la bellissima vicenda di una trader la quale, stanca del proprio – seppur remunerativo – lavoro a Montecarlo, da 12 anni si è “convertita” al Rossese (l’attività di famiglia), che di Dolceacqua è storicamente un simbolo…

Di Rossese, e di Dolceacqua gioiello della val Nervia, forse è scontato precisarlo, Ligucibario® ha parlato (come di tutti i vini liguri) infinite volte, come si conviene ad un sito di cultura enogastronomica che non contiene pubblicità, e può dunque esprimersi come meglio ritiene, sempre nel più assoluto rispetto della fatica altrui e delle produzioni di pregio.

Vigna, sia chiaro, significa ancor oggi vita dura, soprattutto quando caparbiamente si perpetuino le tradizioni, dalla pigiatura alla fermentazione (senza additivi), entrando con mani e corpo dentro i filari, d’estate privilegiando ore quasi antelucane per evitare le canicole. Il Rossese di Dolceacqua, del resto, è stata la prima DOC ligure, correva l’anno 1972: come non averne cura?

Come sempre in Liguria si tratta di piccole o piccolissime quantità, sparse dentro cru minimali, sulle fasce rette dai muretti a secco, ciascun cru beninteso col proprio terreno e la propria natura circostante, poiché come noto la vite in Liguria coabita con l’ulivo (che teme il secco ancor più della vite), la mimosa “biamontiana”, le ginestre squillanti, e tanto altro.

Vino “francesizzante”, vino da Papi, si sono usate mille espressioni per raccontare questo Rossese di personalità, e di fatto anche per orientare opportunamente i matching, verso ravioli, cime, tomaxelle, conigli (e brasati e cinghiale per la tipologia Superiore…).

Ma per quasi tutto il secolo scorso (quando ancora non si era compiutamente affermato) io bevvi di fatto solo i Rossese prodotti su alcuni bric da Mandino Cane. Troppi altri mi avevano tradito, con quel sentore di feccia, il residuo post fermentazione, che – tolto il tappo – s’autodeterminava come una minacciosa profezia…

Oggi, davvero, tutto va meglio, lo apprezzano persino negli USA, in Giappone, in Australia… Restano tuttavia il cambiamento climatico (alle vendemmie d’un tempo, con buona pace degli stolidi negazionisti, occorre sottrarre una cinquantina di giorni all’indietro…), i cinghiali sempre irrispettosi del lavoro dell’uomo, e una globalizzazione che sta spingendo l’umanità dentro un labirinto, l’antropocene, dove anche le microimprese ed i prodotti di qualità combattono una battaglia durissima.

Ma quando vedrai il ponte a schiena d’asino sul Nervia, dominato dal castello, quando ripenserai ad un tal Claude Monet che qui si sedeva a dipingere, quando ti proporranno una grissa coi salumi…, io penso che qualcosa di splendido arrosserà il tuo calice.
Prosit da Ligucibario®!
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Con l’usuale cortesia, una tutor formativa mi ha fatto dono di una bottiglia d’olio extravergine prodotta dagli allievi di un Istituto agroalimentare. Si tratta di un mosto estratto a freddo e non filtrato, delicato e duttile, con cui sto condendo insalate e carpacci di mare…

Ma non è di questo che nel pezzo odierno voglio parlarvi. Bensì di quanto mi rallegri che alcuni giovani, ovviamente guidati dagli insegnanti, abbiano messo un po’ delle proprie competenze e – why not – un po’ di se stessi in un alimento che è un simbolo (per non dire il simbolo) della mediterraneità, che è ricchissimo di nutraceutici, e che in Liguria si lega strettissimamente ad un paesaggio verticale, biamontiano e montaliano, dove i muretti a secco sostengono, quasi come un miracolo, le fasce terrazzate lungo gli scabri declivi…

Se nei miei giovani anni ho pian piano elevato il vino – sempre più approfondendolo in senso culturale – quasi a religione, col tempo la professione mi ha avvicinato anche a quelli che Veronelli (uomo illuminato che ebbi il piacere di conoscere) chiamava, con la consueta genialità, “gli angeli matti”, ovvero gli olivicoltori, e a quelle qualità che la certificazione europea eleva a DOP, determinando tramite un rigoroso protocollo disciplinare una tracciabilità totale della filiera, a garanzia del consumatore (e, di fatto, della pulizia organolettica di ciò che poniamo in tavola).

L’impegno di Ligucibario® come sempre proseguirà indefesso, per la tutela e la valorizzazione delle cultivar autoctone, delle filiere abbreviate, del buonessere. So bene che un “oleoturismo” significativo è in Liguria una meta ancora in gran parte da costruire, così come so bene che Imperia è il capoluogo di una terra la quale deve confrontarsi col cambiamento climatico che assedia gli ulivi, con la globalizzazione sempre più nemica delle microeconomie, con le infrastrutture non adeguate alle esigenze di mobilità e turismo del nostro presente…

Ma se i giovani saranno finalmente individuati come “la” risorsa su cui investire, e i sistemi didattico-formativi sapranno modernamente motivarli prima ancora che istruirli, allora molta utopia si rivelerà meno utopistica di quanto si creda. Parlo in Liguria di agricolture sostenibili, di dialoghi fra costa ed entroterra, di biodiversità non solo ambientali, di marketing innovativo, di tecnologie digitali sagacemente utilizzate e alle quali non assoggettarsi…

Parlo, e forse amici Lettori l’avrete intuito, di una bottiglia d’olio extravergine, prodotta da alcuni giovani, nella quale scorgere tutto questo. Buon pro vi – e mi – faccia.
Umberto Curti

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acciughe marinate

L’estate, con le canicole, da sempre “alleggerisce” i piatti, francamente cucinare pietanze elaborate davanti a fuochi accesi può, durante alcuni mesi, essere un supplizio prima che un piacere…

La cucina ligure è, come noto (e mi approprio di un claim di cui fui proprio io l’autore), una “cucina di bordo, di porto, di orto”, il mar Mediterraneo – Ianuensis ergo mercator – si confronta subito coi muretti a secco, coi declivi collinari e montani dove vite e ulivo contendono le fasce terrazzate agli ortaggi, e soccorre il ritorno dei naviganti con la salubrità delle verdure, il profumo delle erbe aromatiche, il “fitö faetö” di piatti che con poco regalano tanto…

E’ dunque, l’arte culinaria ligure, un insieme in gran parte coerente in primis per la propria capacità di aggregare culture, parole, tradizioni, sapori, intuizioni, ruralità. I nostri piatti senza cottura sono anzitutto le acciughe all’ammiraglia, la capponadda di Camogli, con la mitica galletta, e il condigiùn già più ponentino, le salse da mortaio e – come sempre – non intendo certo solo il pesto, il pesce crudo marinato a secco (sul lungomare di Varigotti, una vita fa, passavano nasellini nel sale e zucchero (65% e 35%) ben prima che la parola sushi approdasse ai nostri menu…), il tramezzino cosiddetto zeneize ovvero con tonno, maionese e lattuga, che malgrado le semplici apparenze può causare dipendenza psicofisica…

Si noti che con tutte queste leccornie – quasi mai impegnative per la digestione – il vino in abbinamento potrà essere preferibilmente bianco, ad es. Vermentino e Bianchetta, servito a 10°C in tulipani a stelo alto, e beninteso viceversa un Pigato con quelle salse al mortaio che esaltino l’aroma del basilico, o della menta…

Umberto Curti

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Francesca Rossi, allieva della sesta edizione dei corsi di qualifica regionale GAE (Guida Ambientale Escursionistica), mi invia un proprio – pregevole – elaborato sul vitigno e vino Lumassina di cui già mi aveva accennato a lezione. Lo scrisse qualche anno or sono per l’esame di “Antropologia dei beni culturali immateriali” nel master in “Promozione e organizzazione turistica e culturale del territorio”, e concretizza un itinerario alla riscoperta della Lumassina, tradizionale nel Finalese, corredato anche da significative interviste.

Francesca mi “promette” che, superato l’impegnativo esame che la attende, mi produrrà specificamente un articolo per Ligucibario®.

Apro tuttavia il pdf, il quale subito mi conduce dentro un àmbito d’entroterra contadini (Valle dell’Aquila e Orco Feglino) che mi è in gran parte noto, ma che tuttavia non cessa di coinvolgermi. Fasce terrazzate da muretti a secco, vigneti tenuti sù col particolare sistema detto “ambrustin” (pali di castagno grezzo collegati da rami di salice), antiche contese feudali, feste di paese, agriturismi, là dove via via mare e falesie cedono il passo ai declivi boscosi, raggiungendo infine le “colle” sull’Alta Via e i 1.000 metri della faggeta del Melogno…

Quando, in aula o in occasione di conferenze, racconto l’ampelografia ligure, lumassina è vitigno dagli innumerevoli sinonimi, che possono un po’ confondere le idee: buzzetto a Quiliano e dintorni, mataossu anzitutto a Varigotti, garella a Savona, üga matta a Spotorno, acerbina qui e là… Molti viticoltori, nel tempo, lo abbandonarono, a vantaggio dei più “prevedibili” vermentino, pigato, rossese. Io lo conobbi una vita fa, ma proprio una vita fa, pranzando all’Osteria di Castel Gavone sù a Perti, in compagnia di mio padre, e di una cameriera che s’ostinava a chiamarlo “nonno”. Direi che quel vino oggi è molto migliorato, e costituisce un’ottima risorsa per abbinare molteplici specialità liguri.

Lumassina deriva probabilmente il proprio nome dalle lumache, molto diffuse sul territorio, il Buzzetto viceversa da “buzzo”, cioè acerbo, aspro, e il Mataossu da “precoce, neonato”, ovvero non matura pienamente.

E’ tipico come detto delle aree anzitutto finalesi. Arriva in Liguria, secondo studiosi, nel ‘300, ma i primi scritti sono ottocenteschi, per merito ad esempio del Di Rovasenda. Ha raccolta un po’ ritardata e talora si vinificava con altre uve per la sua buona acidità e l’intenso floreale. Personalmente lo accompagno a frittate, farinate, panisse, polpettoni, e a fritturine di pesce, anche e ancor più nelle versioni spumantizzate.

Del Buzzetto così scriveva lo chef savonese Ferrer Manuelli: “Quando i grappoli erano quasi maturi, si sfogliavano e poi si incappucciavano con un sacchetto di carta per proteggerli dalle api e dalle vespe. La carta naturalmente doveva essere filtrante, affinché gli acini potessero respirare. Una volta poi colti, i grappoli venivano ancora esposti al sole, sopra un graticcio, sul terrazzo di casa, fino ad appassire, dopo di che si pigiavano in un barile. Si lasciava fermentare il mosto per pochi giorni, lo si rimetteva al pulito, lo si restringeva ed infine si imbottigliava il vino lasciandolo poi riposare fino al primo parto, in famiglia, o fino all’ora del dessert dopo il pranzo di Natale”.

Francesca, attendo ora il tuo articolo…
Umberto Curti

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umberto curti relatore al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Umberto Curti

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vecersio

Il Dizionarietto GAE di Umberto Curti, per i corsi presso ente F.Ire di Genova.

Repertorio di termini e concetti ad uso degli allievi dei corsi GAE.
Per approfondimenti si raccomanda anche la richiesta all’editore (link qui) del mio saggio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario” (2023), che verrà spedito (gratuitamente) in formato pdf…
Si suggerisce inoltre agli allievi l’uso di una buona cartina regionale, così da georeferenziare ove necessario quanto segue.

Tutti i contenuti esplicativi che affiancavano i lemmi sono ora fruibili nel volume di Umberto Curti “Parole in movimento. Dizionario di territori, culture e sapori liguri per Guide GAE”

Parte 5 (di 15)

Diving: immersione, attività che…

Dolina: cavità…

DOP: acronimo per…

Ecosistema: è l’unità…

Ecosistema urbano: concetto che, ad…

Elogio della lentezza: ancora attuale…

Erbe alimurgiche: sono specie…

Erbe spontanee: vedi anche la voce…

Erosione costiera: fenomeno che…

Essiccatoio: vedi anzitutto…

Falesie: coste…

Fall foliage: il periodo dell’…

Fasce terrazzate: “icone” del…

Ferro e ferro battuto: vedi artigianato

Ferrovia Genova-Acqui: linea che viaggia…

Ferrovia Ventimiglia-Cuneo: linea tra…

FIAB: acronimo per…

FIE: acronimo per…

Filigrana: vedi artigianato.

Per info sui corsi, ente F.Ire, piazza G. Matteotti 2/3b, 16123 Genova, tel. 010 9820702, formazione@entefire.it

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uve a orco feglino (sv)

Mi “messaggia” al volo un ex allievo, Luca, il quale sta per partire a vendemmiare nel Ponente, in quel – se ho ben compreso – di Sarola (Chiusavecchia) e Dolceacqua, presumo quindi che si tratterà anzitutto di Pigato e Rossese… La cosa lo emoziona, e del resto era festa sin dall’antichità – in parte poi anche nell’àmbito cristiano – questo periodo dell’anno, che ripaga di tanti sacrifici.

Il 19 agosto dell’anno ricorrevano a Roma i cosiddetti “Vinalia Rustica”, una rituale celebrazione di Giove che sanciva l’inizio del raccolto. Per il quale si impiegavano attrezzi affini a coltellini onde recidere i grappoli, che venivano poi riuniti in speciali recipienti e condotti sino ad enormi vasche dove, infine, venivano pigiati a piedi nudi…

Stavolta sarà una vendemmia tropicalizzata, per così dire, con buona pace di chi continua a negare il cambiamento climatico, e con uve non abbondanti (ma di qualità), caratterizzata dal caldo e dall’umido dei mesi precedenti, un clima che ha costretto ad intensi trattamenti fitosanitari. Nel vicino Piemonte, dovrebbero riservare soddisfazioni il Gavi, il Moscato, il Timorasso, l’Arneis, e poi la famiglia dei rossi e in primis il Dolcetto.

La Liguria è – da sempre – terra di viticolture eroiche, sovente su fasce terrazzate dai muretti a secco, dove nemmeno un trattore riesce ad inerpicarsi. Dove ieri sudava il contadino, e penso tout court alle Cinque Terre, oggi grazie alle cremagliere sale anche il turismo che dalle colline vitate ama traguardare il mare. E per me, che da tanti anni progetto turismo sostenibile ed esperienziale, ciò è cosa buona e giusta (link qui)… Non sono pochi, poi, i paesi che all’evento dedicano feste specifiche e animate, e penso tout court a Vezzano Ligure (SP), dove da 62 anni il rito si ripete, ma mi piace anche segnalare, in altra stagione, la festa del vino di Verici, frazione di Casarza Ligure (GE), dove si spreme ottima Bianchetta, un vitigno che notoriamente m’è caro…

Il vino è pian piano divenuto argomento da antropologi, perché pochi alimenti simboleggiano altrettanto il legame “veronelliano” tra la terra, il sole e l’abilità dell’uomo. Così come pochi alimenti consentono altrettanta convivialità. Speriamo dunque che sia una vendemmia ricca e fausta, di cui godere successivamente nei calici… Buon lavoro, Luca!

Umberto Curti

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Umberto Curti

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