acciughe marinate

L’estate, con le canicole, da sempre “alleggerisce” i piatti, francamente cucinare pietanze elaborate davanti a fuochi accesi può, durante alcuni mesi, essere un supplizio prima che un piacere…

La cucina ligure è, come noto (e mi approprio di un claim di cui fui proprio io l’autore), una “cucina di bordo, di porto, di orto”, il mar Mediterraneo – Ianuensis ergo mercator – si confronta subito coi muretti a secco, coi declivi collinari e montani dove vite e ulivo contendono le fasce terrazzate agli ortaggi, e soccorre il ritorno dei naviganti con la salubrità delle verdure, il profumo delle erbe aromatiche, il “fitö faetö” di piatti che con poco regalano tanto…

E’ dunque, l’arte culinaria ligure, un insieme in gran parte coerente in primis per la propria capacità di aggregare culture, parole, tradizioni, sapori, intuizioni, ruralità. I nostri piatti senza cottura sono anzitutto le acciughe all’ammiraglia, la capponadda di Camogli, con la mitica galletta, e il condigiùn già più ponentino, le salse da mortaio e – come sempre – non intendo certo solo il pesto, il pesce crudo marinato a secco (sul lungomare di Varigotti, una vita fa, passavano nasellini nel sale e zucchero (65% e 35%) ben prima che la parola sushi approdasse ai nostri menu…), il tramezzino cosiddetto zeneize ovvero con tonno, maionese e lattuga, che malgrado le semplici apparenze può causare dipendenza psicofisica…

Si noti che con tutte queste leccornie – quasi mai impegnative per la digestione – il vino in abbinamento potrà essere preferibilmente bianco, ad es. Vermentino e Bianchetta, servito a 10°C in tulipani a stelo alto, e beninteso viceversa un Pigato con quelle salse al mortaio che esaltino l’aroma del basilico, o della menta…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Francesca Rossi, allieva della sesta edizione dei corsi di qualifica regionale GAE (Guida Ambientale Escursionistica), mi invia un proprio – pregevole – elaborato sul vitigno e vino Lumassina di cui già mi aveva accennato a lezione. Lo scrisse qualche anno or sono per l’esame di “Antropologia dei beni culturali immateriali” nel master in “Promozione e organizzazione turistica e culturale del territorio”, e concretizza un itinerario alla riscoperta della Lumassina, tradizionale nel Finalese, corredato anche da significative interviste.

Francesca mi “promette” che, superato l’impegnativo esame che la attende, mi produrrà specificamente un articolo per Ligucibario®.

Apro tuttavia il pdf, il quale subito mi conduce dentro un àmbito d’entroterra contadini (Valle dell’Aquila e Orco Feglino) che mi è in gran parte noto, ma che tuttavia non cessa di coinvolgermi. Fasce terrazzate da muretti a secco, vigneti tenuti sù col particolare sistema detto “ambrustin” (pali di castagno grezzo collegati da rami di salice), antiche contese feudali, feste di paese, agriturismi, là dove via via mare e falesie cedono il passo ai declivi boscosi, raggiungendo infine le “colle” sull’Alta Via e i 1.000 metri della faggeta del Melogno…

Quando, in aula o in occasione di conferenze, racconto l’ampelografia ligure, lumassina è vitigno dagli innumerevoli sinonimi, che possono un po’ confondere le idee: buzzetto a Quiliano e dintorni, mataossu anzitutto a Varigotti, garella a Savona, üga matta a Spotorno, acerbina qui e là… Molti viticoltori, nel tempo, lo abbandonarono, a vantaggio dei più “prevedibili” vermentino, pigato, rossese. Io lo conobbi una vita fa, ma proprio una vita fa, pranzando all’Osteria di Castel Gavone sù a Perti, in compagnia di mio padre, e di una cameriera che s’ostinava a chiamarlo “nonno”. Direi che quel vino oggi è molto migliorato, e costituisce un’ottima risorsa per abbinare molteplici specialità liguri.

Lumassina deriva probabilmente il proprio nome dalle lumache, molto diffuse sul territorio, il Buzzetto viceversa da “buzzo”, cioè acerbo, aspro, e il Mataossu da “precoce, neonato”, ovvero non matura pienamente.

E’ tipico come detto delle aree anzitutto finalesi. Arriva in Liguria, secondo studiosi, nel ‘300, ma i primi scritti sono ottocenteschi, per merito ad esempio del Di Rovasenda. Ha raccolta un po’ ritardata e talora si vinificava con altre uve per la sua buona acidità e l’intenso floreale. Personalmente lo accompagno a frittate, farinate, panisse, polpettoni, e a fritturine di pesce, anche e ancor più nelle versioni spumantizzate.

Del Buzzetto così scriveva lo chef savonese Ferrer Manuelli: “Quando i grappoli erano quasi maturi, si sfogliavano e poi si incappucciavano con un sacchetto di carta per proteggerli dalle api e dalle vespe. La carta naturalmente doveva essere filtrante, affinché gli acini potessero respirare. Una volta poi colti, i grappoli venivano ancora esposti al sole, sopra un graticcio, sul terrazzo di casa, fino ad appassire, dopo di che si pigiavano in un barile. Si lasciava fermentare il mosto per pochi giorni, lo si rimetteva al pulito, lo si restringeva ed infine si imbottigliava il vino lasciandolo poi riposare fino al primo parto, in famiglia, o fino all’ora del dessert dopo il pranzo di Natale”.

Francesca, attendo ora il tuo articolo…
Umberto Curti

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umberto curti relatore al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Umberto Curti

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vecersio

Il Dizionarietto GAE di Umberto Curti, per i corsi presso ente F.Ire di Genova.

Repertorio di termini e concetti ad uso degli allievi dei corsi GAE.
Per approfondimenti si raccomanda anche la richiesta all’editore (link qui) del mio saggio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario” (2023), che verrà spedito (gratuitamente) in formato pdf…
Si suggerisce inoltre agli allievi l’uso di una buona cartina regionale, così da georeferenziare ove necessario quanto segue.

Tutti i contenuti esplicativi che affiancavano i lemmi sono ora fruibili nel volume di Umberto Curti “Parole in movimento. Dizionario di territori, culture e sapori liguri per Guide GAE”

Parte 5 (di 15)

Diving: immersione, attività che…

Dolina: cavità…

DOP: acronimo per…

Ecosistema: è l’unità…

Ecosistema urbano: concetto che, ad…

Elogio della lentezza: ancora attuale…

Erbe alimurgiche: sono specie…

Erbe spontanee: vedi anche la voce…

Erosione costiera: fenomeno che…

Essiccatoio: vedi anzitutto…

Falesie: coste…

Fall foliage: il periodo dell’…

Fasce terrazzate: “icone” del…

Ferro e ferro battuto: vedi artigianato

Ferrovia Genova-Acqui: linea che viaggia…

Ferrovia Ventimiglia-Cuneo: linea tra…

FIAB: acronimo per…

FIE: acronimo per…

Filigrana: vedi artigianato.

Per info sui corsi, ente F.Ire, piazza G. Matteotti 2/3b, 16123 Genova, tel. 010 9820702, formazione@entefire.it

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uve a orco feglino (sv)

Mi “messaggia” al volo un ex allievo, Luca, il quale sta per partire a vendemmiare nel Ponente, in quel – se ho ben compreso – di Sarola (Chiusavecchia) e Dolceacqua, presumo quindi che si tratterà anzitutto di Pigato e Rossese… La cosa lo emoziona, e del resto era festa sin dall’antichità – in parte poi anche nell’àmbito cristiano – questo periodo dell’anno, che ripaga di tanti sacrifici.

Il 19 agosto dell’anno ricorrevano a Roma i cosiddetti “Vinalia Rustica”, una rituale celebrazione di Giove che sanciva l’inizio del raccolto. Per il quale si impiegavano attrezzi affini a coltellini onde recidere i grappoli, che venivano poi riuniti in speciali recipienti e condotti sino ad enormi vasche dove, infine, venivano pigiati a piedi nudi…

Stavolta sarà una vendemmia tropicalizzata, per così dire, con buona pace di chi continua a negare il cambiamento climatico, e con uve non abbondanti (ma di qualità), caratterizzata dal caldo e dall’umido dei mesi precedenti, un clima che ha costretto ad intensi trattamenti fitosanitari. Nel vicino Piemonte, dovrebbero riservare soddisfazioni il Gavi, il Moscato, il Timorasso, l’Arneis, e poi la famiglia dei rossi e in primis il Dolcetto.

La Liguria è – da sempre – terra di viticolture eroiche, sovente su fasce terrazzate dai muretti a secco, dove nemmeno un trattore riesce ad inerpicarsi. Dove ieri sudava il contadino, e penso tout court alle Cinque Terre, oggi grazie alle cremagliere sale anche il turismo che dalle colline vitate ama traguardare il mare. E per me, che da tanti anni progetto turismo sostenibile ed esperienziale, ciò è cosa buona e giusta (link qui)… Non sono pochi, poi, i paesi che all’evento dedicano feste specifiche e animate, e penso tout court a Vezzano Ligure (SP), dove da 62 anni il rito si ripete, ma mi piace anche segnalare, in altra stagione, la festa del vino di Verici, frazione di Casarza Ligure (GE), dove si spreme ottima Bianchetta, un vitigno che notoriamente m’è caro…

Il vino è pian piano divenuto argomento da antropologi, perché pochi alimenti simboleggiano altrettanto il legame “veronelliano” tra la terra, il sole e l’abilità dell’uomo. Così come pochi alimenti consentono altrettanta convivialità. Speriamo dunque che sia una vendemmia ricca e fausta, di cui godere successivamente nei calici… Buon lavoro, Luca!

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Fabrizio segue anche la newsletter di Ligucibario®, e me ne sento onorato. Una caratteristica ci unisce ed una ci divide: quella che ci unisce è l’attitudine alla schiettezza (sempre lontani da demagoghi e cortigiani), quella che ci divide è la strada d’avvicinamento all’olio, Fabrizio infatti ha – per così dire – capacità di tasting quasi innate, da buon imperiese che poi le ha ovviamente consolidate, io vi sono giunto – provenendo dal vino – attraverso una lunga “militanza”, ormai trentennale, fatta – come leggeremmo in uno Zibaldone – di studio matto e disperatissimo, anche per orientare le mie capacità, con “assaggi” sempre più articolati, a quel nuovo contesto organolettico. Sensus extinguitur nisi eum exerceas…

Fabrizio sottolinea sempre che l’analisi sensoriale dell’extravergine (il principe, non dimentichiamolo, della cosiddetta dieta mediterranea) può legittimamente definirsi “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito” (Stone H. and Sidel J., Sensory evaluation practices, 2nd edition, 1993, Academic Press Inc, San Diego). Si basa infatti su chiari criteri e procedure di riconoscimento delle caratteristiche.

Evidentemente, l’attenzione ai raccolti e le “innovazioni” nel ciclo estrattivo (anzitutto la quasi totale rinuncia ai fiscoli) prevengono molte delle patologie→difetti che un tempo affliggevano le produzioni, ma il cambiamento climatico – con siccità ripetute e protratte – da un lato, e le agromafie e le truffe dall’altro, stanno purtroppo materializzando nuove, urgenti sfide.

I nostri “sensori” (occhi, naso, bocca come insieme di papille e mucose) decifrano gli stimoli dal mondo esterno, inclusi gli odori e i sapori più o meno intensi degli alimenti, per inviarli al cervello (e in origine questo ci salvò ripetutamente la vita..), ma come noto non disponiamo di “misuratori” in grado di stabilire univocamente tali intensità, tanto che un aceto balsamico può apparire più o meno profumato a chi lo avvicini con maggiore o minor dimestichezza, così come una tavoletta di cioccolato fondente potrebbe risultare lievemente amara per una persona (abituata ad alti tenori di cacao, >80%), ma viceversa sin troppo amara per un’altra…

Al centro dell’esperienza (e dei panel al lavoro nelle Camere di commercio) rimane dunque la sensibilità “soggettiva” dell’uomo, e qui soccorrono proprio – in termini di maggior oggettività – i criteri e le procedure di cui sopra, nonché un costante allenamento, al fine di fornire una valutazione che sia tecnica e non spontaneistica, neutrale e non pregiudiziale. L’analisi sensoriale quindi individua e classifica le varie specificità di un vino, olio, miele, cioccolato, formaggio, salume…, e un extravergine degno di questo nome proporrà un determinato livello-soglia di acidità*, dovrà risultare fruttato (in quanto mosto ottenuto direttamente da drupe…), e garantire franchezza, ovvero assenza di difetti. Tuttavia, ciò che ai sensi dei “dotti” può significare pregio e piacevolezza (ad es. un amaro e piccante indiziari anche di massiccia presenza di polifenoli**) potrebbe al contrario spiacere al consumatore: di fatto, come spesso accade in àmbito enogastronomico, un prodotto molto peculiare “restringe” a nicchie d’intenditori la platea dei propri appassionati ed acquirenti…

L’analisi sensoriale riesce peraltro assai utile anche alle imprese, proprio per inquadrare la messa a punto o – più a valle – le qualità di un prodotto, la sua competitività sui mercati, i suoi matching a tavola, la sua shelf-life…

Il vero punctum dolens, nel caso dell’olio “autentico”, si conferma sovente la sua comunicazione (on e offline), poiché anche – e soprattutto? – in Italia risulta disagevole sensibilizzare i consumatori, non di rado concentrati solo sul fattore prezzo (e alcune bottiglie di extravergine si vendono al supermercato talora a prezzi così bassi – 3 o 4 euro – da apparire fuor d’ogni logica). L’olio, salvo eccezioni, è reputato mero condimento e non alimento, e sconta una marginalizzazione nei social e nelle comunità dei gastronauti risultando ancora tema settoriale e “specialistico”. Molti olivicoltori del resto sono microrealtà a conduzione famigliare, e in alcuni casi il loro dato anagrafico purtroppo non “predispone” alle interazioni su web e social. E verosimilmente anche la comunicazione di enti e consorzi risulta poco intrigante, poco creativa, e molto monotona e corporativistica, parcellizzando il messaggio d’insieme. Ma l’olivo si erge, forse più d’ogni altro, ad albero-paesaggio, in Liguria fra fasce terrazzate e muretti a secco, ed oggi anche molta domanda incoming chiede esperienze in oliveti, frantoi e agriturismi, l’Italia è dunque (o sarebbe) Paese perfetto per un oleoturismo alquanto credibile e qualitativo.

Attitudine all’accoglienza degli ospiti-foodtrotters, lingua inglese e capacità narrative faranno come sempre la differenza, dentro un’economia che anche gli olivicoltori più avveduti stanno rendendo sostenibilmente circolare. Dell’olivo, come del maiale, oramai non si butta più alcunché…

* tale acidità, così come i perossidi (che debbono esser meno di 20), è misurata in laboratorio, e non è percepita dall’uomo; il protocollo disciplinare dell’extravergine DOP Riviera Ligure fissa ora tale livello, secondo sottomenzioni geografiche, a 0,8-0,5%

** i polifenoli, quelli che ci “bruciano” al palato, hanno proprietà antiossidanti, antitumorali e proteggono da malattie cardiovascolari. Col passare del tempo, tuttavia, il pizzicore da essi conferito all’extravergine si riduce. Ai “neofiti”, però, suggerisco estrema prudenza ove assaggino (stripping compreso) olii da regioni calde, ad es. i pugliesi a base coratina, che di polifenoli è ricchissima…

Umberto Curti

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