In occasione della rassegna “Il Maggio dei Libri”, venerdì 16 maggio alle 17 la Biblioteca Campanella di Genova  (via Struppa 214/a) ospiterà la presentazione del volume di Umberto Curti “Focaccia, farinata e finger food: storie di Liguria, ricette, strade… “.  Affianca l’Autore il “farinologo” di Ligucibario® Luca Traverso per una dimostrazione pratica sugli impasti.
Tributo ai cibi di strada liguri più autentici e mediterranei – dalla focaccia genovese alla sardenaira ponentina, dalla farinata alla focaccia col formaggio… – il libro è anche una guida alla storia e ai luoghi della tradizione, completo di abstract in lingua inglese e tedesca. Propone inoltre la Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese progettata da Umberto Curti in occasione del progetto di promozione enogastronomica “Liguria, Sonne und Geschmack”.

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Pandolce genovese alto pronto per il forno

Buongiorno a tutti! Con l’arrivo del freddo e delle festività natalizie la città, spazzata dalla tramontana, si scalda coi profumi e i colori che “escono” da forni e pasticcerie, dove iniziano i preparativi per tutte le prelibatezze dolci e salate tipiche del periodo.

Il vostro farinologo vi manda i migliori auguri ed è lieto di approfondire con voi una delle preparazioni più classiche e interessanti della tradizione natalizia genovese, il pandolce.

Si tratta di un pane speciale, festoso, arricchito vivacemente con zucchero, burro, uova, frutta candita, pinoli e aromi, per celebrare appunto il Natale, ma non solo; veniva e viene infatti preparato anche per il primo dell’anno e per l’Epifania.

Gironzolando con l’intento di acquistarne uno ci si imbatte in 2 versioni differenti, entrambe tradizionali ma una sola è antica.

Si tratta proprio di quello alto, lievitato, differente da quello basso sia nel dosaggio degli ingredienti sia nella preparazione, la quale richiede tempi molto più lunghi dato l’utilizzo del crescente o pasta madre. *

Riguardo al crescente, premetto subito che utilizzarlo al meglio non è cosa semplice, né tantomeno farselo da sé; bisogna appunto imparare ad accudirlo (proprio come una creatura viva!) nutrendolo con continui rinfreschi e sorvegliando la fermentazione ed il grado di acidità, il quale non deve mai essere eccessivo (nuocerebbe al palato e all’attività del lievito).

Tuttavia approfondiremo questa tematica in un post successivo, quindi – se non siete già abili/pratici/ferrati/rodati sperimentatori – limitatevi per il momento a chiederne un pezzo a qualcuno.

Una volta ottenuto il crescente potrete utilizzarlo serbandone sempre una parte, che “custodirete” per tutte le preparazioni future.

Nel caso ne abbiate meno del necessario lo farete crescere rinfrescandolo, ovvero, una volta che ha maturato, aggiungendo una quantità di farina pari ai 2/3 del suo peso e la metà di acqua, re-impastando.

Es: abbiamo 150g di lievito e ce ne servono 600g. Aggiungiamo 100g di farina “00” forte e 50g di acqua tiepida. Otteniamo 300g di lievito e una volta maturato (dopo tot. ore a seconda di temperature e umidità) ripetiamo l’operazione, quindi aggiungiamo 200g di farina “00” e 100g di acqua.

Una volta maturato nuovamente è pronto all’uso!

Notate bene che, una volta rinfrescato, crescerà (lo dice la parola!), per questo io vi raccomando di porlo dentro un contenitore alto e stretto così da seguirne bene la crescita.

Possiamo farlo maturare in frigorifero lentamente a 4° rinfrescandolo ogni 3 giorni circa, oppure fuori frigo a temperatura ambiente (sui 27°) dove lo rinfrescheremo dopo 6 o 7 ore circa.

Ove maturi in frigorifero ricordiamoci di tirarlo fuori almeno due ore prima della preparazione, affinché non rallenti la lievitazione.

Iniziamo!

Anzitutto abbiamo bisogno di una farina di forza in grado di affrontare i lunghi tempi di lievitazione caratteristici del crescente. Dovete sapere che più una farina è forte e più è in grado di sviluppare glutine, ovvero un reticolato (o maglia) glutinico elastico e tenace, che trattiene l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione e regge la spinta dell’acqua, facendo così lievitare l’impasto.

Tutto ciò avviene quando le proteine insolubili (gliadina e gluteina) contenute nelle farine vengono a contatto con l’acqua, e grazie all’attrito generato dall’impasto; quindi per riconoscere indicativamente la forza di una farina (dato che le confezioni in commercio non riportano il W) guardate la quantità di proteine sulla tabella nutrizionale. Es: farina forte dai 12g fino ai 18g circa su 100g di prodotto.

Tuttavia il modo pratico per non sbagliarsi è unire in % farina manitoba ad una normale “00”.

Per quanto riguarda il resto degli ingredienti ovviamente sottolineo il fatto che a maggiore qualità corrisponde maggiore resa finale.

Ingredienti (per 5 pandolci da 800g l’uno):

–   1250g farina tot. (70% manitoba e 30% “00”)

–   375g di crescente

–   375 g acqua

–   250 g burro

–   50 g olio extravergine

–   250 g zucchero

–   75 g miele

–   600 g di uvetta candita

–   325g di arancia candita

–   200 g cedro candito

–   80 g pinoli

–   20g sale

–   1 uovo

–   13g finocchietto selvatico

–   acqua ai fiori d’arancio

–   si può, volendo, aggiungere zucca candita o pistacchi, regolandosi però con il resto della frutta candita.

Come prima fase creiamo il pre-impasto:

700 g di farina

175 g d’acqua

200 g di crescente

1 uovo

200g di burro sciolto a bagnomaria

200g di zucchero

Impastare bene fin quando non risulterà una pasta morbida ma piuttosto soda, e fare maturare 8 ore circa in luogo tiepido, senza passaggi d’aria, eventualmente coprendo con un telo e una coperta di lana, o in un ampio contenitore di plastica coperto.

Trascorsa questa fase avrà raddoppiato di volume e andremo a re-impastare col resto degli ingredienti, ovvero:

550g farina

160g circa di acqua

50g di olio extravergine

50g burro

50g di zucchero e 75g di miele

20g di sale

finocchietto selvatico ed acqua ai fiori d’arancia q.b.

Quando sarà bene amalgamato aggiungere, inglobandola all’interno, la frutta candita ed anche i pinoli, il tutto pre-riscaldato leggermente in forno di modo da agevolare la lievitazione.

Ad impasto finito far riposare una mezz’ora e stenderlo su un banco, dove riposerà un’altra mezz’ora, per poi procedere con la pezzatura e tornitura formando 5 pani tondi che faremo lievitare 8/9 ore in ambiente riscaldato (33° circa).

Per finire facciamo sulla sommità il classico taglio a triangolo (non troppo profondo) e inforniamo in forno di casa preriscaldato a 180° per almeno 45 minuti.

Se avete la fortuna di cuocere nel forno a legna munitevi di un termometro da forno e a temperatura ideale (180°) togliete tutta la brace dal forno, pulite il piano, infornate e socchiudete la bocca del forno aggiungendo un panno bagnato.

Grazie e uno speciale augurio di buone feste!

Luca Traverso, il farinologo

* Per quanto riguarda la versione bassa è bene sapere che veniva anche definita pandolce “svelto”, proprio perché utilizzando il cosiddetto baking non ci sono tempi di lievitazione. Questo “lievito” chimico, oggigiorno largamente utilizzato in pasticceria, fu scoperto nella seconda metà dell’800 e adottato verso i primi del ‘900; prima di esso veniva utilizzato il bicarbonato di sodio oppure il cremortartaro (se ne impiega la medesima quantità del lievito di birra).

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Il farinologo Luca Traverso

Un caloroso benvenuto a tutti i lettori dell’angolo del farinologo!

Innanzi tutto ringrazio di cuore Ligucibario per lo spazio offertomi nel quale farò del mio meglio proponendo temi, consigli, r ricette interessanti di cui si parla troppo poco.

Come si può intuire, tratterò argomenti riguardanti l’arte bianca, ovvero l’alchimia magica degli impasti che trasforma in golosi capolavori i molteplici ingredienti dei quali possiamo usufruire.

L’arte di “fare il pane” è infatti un antico mestiere, del quale  da anni mi occupo con grande passione, e sono lieto di condividerla con voi! Buoni impasti!

Sappiamo ormai con certezza che la pizza, uno degli alimenti maggiormente assurti a icona del nostro Paese, deriva dalla famosa “pita”, cibo tipico di moltissime popolazioni situate sul Mediterraneo. Si tratta di un disco di pasta che veniva consumato cotto e talvolta condito, o addirittura utilizzato come chiave per sapere quando il forno era in temperatura. Dall’Asia giunse in Grecia, e da lì alle coste “italiche” (Calabria…).

Da molti secoli una “pita” che appare antesignana della pizza viene sfornata nei vari borghi situati lungo la costa e il primo entroterra del ponente ligure, compresa anche la città ora francese di Nizza e buona parte della Provenza.

Pissalà, pissaladière o pissala-n-dière sono le versioni forse più antiche (derivanti da “pissalat”= pesce salato) mentre in Liguria il piatto acquista diversi nomi come “pisciadela”(Ventimiglia), “pisciarà”(Bordighera), “machetusa”(Apricale, utilizzando il machetto), “sardenaira”(Sanremo), “vujun”, “piscarada”(Pigna), “figassa”(Taggia) o “piscialandrèa”(Oneglia), a seconda della località dove viene preparata.

All’inizio veniva utilizzata letteralmente come “piatto” sul quale disporre le pietanze da gustare, poi come una vera e propria “pizza” (finger food), precedendo di secoli la famosa “margherita” di Raffaele Esposito, dalla quale differiva in forma e cottura venendo appunto usato un tegame.

Questo piatto è divenuto a tal punto un simbolo di mediterraneità, con ingredienti salubri e tipici della Liguria, che si può ormai considerare un marker gastronomico del Ponente, meritevole di valorizzazione.

Come si fa? Si prepara un impasto simile a quello per la focaccia genovese e, dopo averlo fatto riposare, si stende e si condisce solitamente con olio, sale, poca acqua tiepida, salsa di pomodoro (soltanto dopo la scoperta delle Americhe), aglio, olive, capperi, filetti di acciughe sotto sale (o machetto), cipolla e diverse erbe aromatiche come la ferugura (timo selvatico) o l’origano.

Un’altra caratteristica che lo rende molto digeribile è la lievitazione naturale, utilizzando il “crescente” o “pasta madre”, ovvero il lievito da sempre utilizzato dai panificatori prima dell’arrivo del comune “lievito di birra”, o “lievito fresco”.

Grazie alle molteplici varietà di batteri contenuti nel lievito naturale ed ai suoi lunghi tempi di lievitazione/maturazione raggiungeremo un risultato davvero differente e di caratteristiche organolettiche superiori.

Ciò non toglie nulla al fatto che il più delle volte si utilizzi lievito fresco, di più semplice impiego e con il quale si ottengono comunque buoni risultati.

Che altro dire se non che è una preparazione divertente e semplice, con la quale potete sbizzarrirvi allegramente anche a casa sperimentandone – perché no? – le possibili varianti!

Ecco qui le dosi! 

 Impasto:

500g farina”00”

10g sale (2%)

300g acqua (60% c.a.)

30g olio e.v.o.

x il lievito:

10g di lievito fresco

oppure

200g max. di lievito naturale – in questo caso si incrementa leggermente la quantità di sale e olio vista la quantità maggiore di impasto-

Alcune versioni vedono anche l’aggiunta nell’impasto di un bicchiere di latte tiepido e di un uovo, notare bene che qualora si decida di metterli diminuirà la quantità di acqua!

Possiamo anche arricchire l’impasto (agevolandone la lievitazione) con malto d’orzo (dall’1 al 3% max.).

Passiamo alla preparazione!

Mescoliamo in una ciotola abbastanza capiente la farina con il sale (se lo usiamo, anche col malto).

Nel caso vogliamo utilizzare lievito fresco aggiungiamo quasi tutta l’acqua, all’impasto e, una volta amalgamato, il restante dell’acqua ed il lievito, questo perché se mettessimo il lievito prima, il sale ne romperebbe la struttura cellulare.

Nel caso invece vogliamo utilizzare lievito naturale lo mettiamo in una scodella, dove versiamo dell’acqua tiepida e dove lo lasciamo 10 minuti per poi unirlo agli ingredienti secchi, regolando l’acqua dell’impasto.

Lavoriamo ancora l’impasto fino a quando non prende la consistenza giusta, e per finire lo “anneghiamo”nell’olio, lavorandolo a tratti fino a quando non si è assorbito.

A questo punto lasciamolo sempre nella ciotola unta, dove lo faremo puntare (primo riposo) una mezz’ora per poi dividerlo in pezzi e procedere con la lievitazione ( almeno 1 ora nel caso di lievito fresco; più di 6 ore per il lievito naturale).

Possiamo stendere la quantità necessaria a mano (come per la focaccia) o a mattarello su una teglia oliata, e una volta che avrà raggiunto tutta la teglia procedere con il condimento e infornare.

Impostiamo il forno elettrico di casa a 220° ventilato, calore dall’alto e dal basso inserendo la teglia nella metà più alta, e cuociamo per una ventina di minuti.

Buon appetito e alla prossima “puntata”!

Luca Traverso

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Il farinologo Luca Traverso

Luca Traverso, il “farinologo”, è un giovane con esperienze nella ristorazione all’estero, ha frequentato con profitto l’Università dei Sapori di Perugia, e infine anche il corso di qualifica per fornaio-panificatore presso l’ente ISCOT Liguria, dove ci siamo conosciuti. E’ un talento autentico, possiede vitalità contagiosa, sperimenta materie prime e accostamenti, vederlo impastare – e sentirlo raccontare – è un piacere inesauribile. Non a caso, già mi affianca in occasione di eventi e tasting.

Emanuela Floris, giocolataia

Emanuela Floris, la “giocolataia”, ha lavorato e lavora in pasticcerie genovesi importanti, acquisendo un sapere via via sempre più creativo. Ha frequentato con profitto il corso a voucher “arte del cioccolato” presso l’ente ISCOT Liguria, dove ci siamo conosciuti. Ama inventare, ma ama anche scrivere, e di continuo approfondisce, nella professione e nella propria cucina, i temi della sensorialità e dell’organolettica. Come immaginare due collaborazioni migliori? Ai remi, ragazzi, e buona traversata!

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