farinata di ceci

Farinata, l’antica scripilita, quando ne parlo – da genovese – io mi riferisco a quella di farina di ceci, “gialla”, che peraltro gioca un gustosissimo derby con quella “bianca”, di farina di grano, più diffusa nel Savonese…

E’ uno strepitoso cibo di strada, gloria dei fainotti e dei törtâe, che incontri però e non a caso anche in altre regioni: bela cauda in Piemonte, socca in Provenza, cecina a Livorno, eccetera eccetera eccetera. Un oste una volta mi disse: “cuciniamo dell’acqua”, e in effetti la ricetta prevede – assai economicamente – una parte di farina più o meno ogni 4 parti di acqua…

Una divertente leggenda (ma è solo una leggenda) la lega all’antica vittoria dei Genovesi contro i Pisani, nelle acque della Meloria (1284), allorquando le galere che trasportavano i prigionieri pisani furono investite e dilavate da alte onde, e l’acqua salmastra così “rimescolò”, giù nelle stive, le farine di ceci contenute dentro i sacchi. La polentina risultante venne poi “cotta” sugli scudi esposti al sole, e poiché gradita venne ironicamente ribattezzata “l’oro di Pisa”…

Chi la prepara, ieri come oggi, sa quanto siano importanti le teglie di rame stagnato (periodicamente da galvanizzare) e un forno in bolla, affinché il sottile strato di impasto liquido, cuocendo, non risulti infine quasi bruciato da una parte e quasi crudo dall’altra. L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri, versati a 11°C in tulipani a stelo alto, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi, a meno che non sia sovrastata da salsiccia.

Alla farinata Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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carciofi liguri

Cucina ligure per vegetariani e vegani dalla Spezia a Ventimiglia

In una stagione storica nella quale molte fasce di consumatori perseverano con modelli alimentari sbagliati e nocivi (trash food, prodotti da filiere non tracciabili, cibi sempre più “chimici”, abuso di carni rosse, grassi, alcol…), alternando quindi momenti di obesità a diete pericolosamente fai-da-te, è andata affermandosi da parte di alcuni la tendenza a diete vegetariane e vegane.
Tendenza che si ammanta – legittimamente – anche di valori “ideologici”, fra cui in modo diretto o indiretto la difesa del Pianeta, là dove ad esempio l’allevamento intensivo contribuisce significativamente al riscaldamento globale.

Non entro nel merito delle scelte (l’individuo è libero fin quando non danneggia il prossimo e, appunto, l’ambiente di cui è ospite e non padrone), scelte che vanno comunque ponderate in quanto la rinuncia ad alcuni cibi, come noto, comporta carenze di vitamine B12 e D, calcio, ferro, acidi grassi omega 3, e constatiamo che tali nutrienti vengono perciò assunti tramite alimenti di origine vegetale “fortificati” (ad es. latte di riso o di soia addizionato del calcio, o cereali addizionati di ferro e vitamine), ed inoltre il bilanciamento di tali diete implica aggiunte di noci, semi di lino e frutta oleosa, ricchi di alcuni acidi grassi essenziali.

Mi limito dunque a precisare, ancora una volta, che quella piramide alimentare allestita dal famoso bio-fisiologo statunitense Ancel Keys (che si stabilì con la moglie nel Cilento e non a caso morì centenario), oggi opportunamente aggiornata, è sempre una straordinaria guida per indurci ad acquisti e pasti corretti.
La Liguria s’affaccia sul Mediterraneo e vanta una civiltà millenaria, pertanto ci regala una cucina quotidiana basata su verdure, erbe spontanee ed aromatiche, pesce, olive, castagne e funghi…
Poi il Nuovo Mondo le consentì di conoscere anche le patate, il pomodoro, il mais, i fagioli e fagiolini, le zucche e le zucchine, i peperoni e i peperoncini, il cacao, e ciò costituì una vera rivoluzione, agricola e a tavola…

Cucina ligure per vegetariani e vegani: un menu possibile

Sono perciò innumerevoli i piatti che anche i vegani e i vegetariani possono avvicinare in tutta serenità dalla Spezia a Ventimiglia, talora anche in differenti versioni locali, rammentando inoltre che in Liguria si consumano abitualmente vari nutraceutici, presenti dall’aglio all’olio extravergine, dalle erbe spontanee a varie frutta (risorse cui Ligucibario® ha dedicato negli anni innumerevoli scritti).

Innumerevoli, dicevo, i possibili piatti in menu di una cucina ligure per vegetariani e vegani:

• Ecco i finger food – quelli da divorare per strada ungendo non solo la cartapaglia tanto cara a sciamadde e fainotti… – come la focaccia, la farinata, i cuculli, la panissa e le panissette fritte, i friscêu, che hanno il solo difetto di generare dipendenza psicofisica.
• Ecco le verdure in giardiniera e in addobbo, ecco il paté d’olive, di carciofi, e così via.
• Ecco la pasta preparata senza uova, e che non di rado viene “avvantaggiata” con farina meno raffinata (o di castagne), ecco gli gnocchi di patate, e verso il Levante ecco i testaroli e poi i panigacci, quest’ultimi condivisi anzitutto con Fosdinovo (MS) e poi di fatto con l’intera, e bellissima, Lunigiana.
• Ecco il minestrone alla genovese, ecco la mes-ciùa spezzina “di recupero”, ecco – nell’auspicio che ristoranti e trattorie non se ne dimentichino… – lo zimino di ceci e bietole.
• Ecco i fagioli, conditi in insalata con l’extravergine DOP, la cipolla (splendida quella rossa genovese, a Zerli di Ne…) e se piace un pizzico di pepe nero.
• Ecco gli spinaci alla genovese, saltati con uvetta e pinoli, che facevano da contorno obbligatorio alla cima.
• Ecco il cundigiun.
• Ecco il preböggiön di Ne con le patate.
• Ecco la polenta che a Pignone e dintorni “incatenano” coi cavoli (la ricetta in questo caso deve ovviamente escludere il lardo).
• Ecco infine la torta stroscia di Pietrabruna (IM), il castagnaccio o pattunn-a che dir si voglia, lo sciroppo di rose della Valle Scrivia che può dar profumi ineguagliabili a dolci e macedonie…

Cucina ligure per vegetariani e vegani: debbo aggiungere altro? Sì: che i vostri commenti e suggerimenti saranno come sempre graditi e attentamente “meditati”…
Umberto Curti

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farinata genovese

La farinata, “oro di Genova”, antica scribilita, è una specialità ligure molto popolare e semplice, vegana e in toto senza glutine, si prepara “diluendo” farina di ceci con abbondante acqua, salando e oliando il tutto (immediate le consonanze con la panissa). Questo composto fluido si versa in un’ampia teglia tonda, di rame stagnato, strumento fondamentale, e cuoce pochi minuti in forno (a legna), ad alta temperatura… Noi genovesi la colleghiamo ad una leggenda che rievoca la vittoria navale contro Pisa alla Meloria (1284), e la condividiamo, come noto, con Piemonte, Provenza, Toscana, Sardegna…, talvolta anche la arricchiamo con carciofi, rosmarino, cipolline, salsiccia, formaggi…

A Savona, viceversa, la prediligono bianca, ovvero con 90-100% farina di grano, e dunque vige un derby di cui è impossibile decretare il vincitore.

Il rame in cucina vanta una storia importante, costituiva addirittura un bene di lusso, una sorta di status symbol, nell’antichità infatti si privilegiavano giocoforza materiali più economici, poiché i giacimenti noti e sfruttati erano pochi e la procedura di estrazione onerosa. Ergo, il pentolame domestico e quotidiano della gente comune era di terracotta, mentre solo in pochi potevano permettersi di possederne di rame o di altri metalli “preziosi”.

Ormai scarseggiano anche a Genova – ne sopravvive uno a Rivarolo? – quegli artigiani che, un tempo numerosi, realizzavano (e martellavano) le teglie di rame, robuste e belle a vedersi, quasi opere d’arte plasmate con maestria, oggi quasi oggetti mitologici. Erano fogli di lamiera di rame di qualità, rame il quale sul lato delle cotture veniva stagnato a caldo, onde proteggere il manufatto dall’ossidazione e igienizzarlo. Lo spessore della lamiera si adattava e si adatta in base al diametro previsto: ad es., per una teglia Ø 325 mm, si prevede uno spessore 0,8 mm… Fra le molteplici caratteristiche, il bordo che tutt’intorno dev’essere ovviamente rialzato affinché le pastelle non fuoriescano, una serie di incisioni sul fondo appena percettibili, a raggiera, ove trattenere un minimo di olio durante le cotture, e l’anello di sospensione esterno, così da appendere comodamente le teglie (che diventavano un po’ l’arredo di sciamadde e fainotti)… Una punzonatura, col marchio del fabbricante, la sua firma-brand, suggellava il lavoro eseguito.

La stagnatura, tuttavia, era/è duratura ma non è perenne: dopo alcuni anni, quando lo stagno via via si danneggia, è bene ripeterla, e questa rapida operazione garantirà di nuovo alla teglia le sue salubri e migliori performance… Una teglia, in tal senso, è poi eterna.

Da nuove occorre strofinarne manualmente la faccia superiore con un mix di sale e olio, per poi asciugarla con carta da rotoli tipo Scottex. Quindi vi si versa un sottile strato d’olio, che s’estenda su tutta la faccia, e si colloca in forno molto caldo sin quando l’olio prenderà a crepitare. Dopodiché andrà raffreddata fuori forno, si monderà via l’olio con carta straccia, e a quel punto la teglia può finalmente entrare in funzione.

Le teglie da farinata – attenzione – non si lavano, bensì si puliscono a secco e si mantengono sempre lievemente unte.

Quanto alla ricetta, per una teglia da 30cm, si pongono in un’ampia bacinella 170g di farina di ceci setacciata e si uniscono lentamente 600ml di acqua fredda, rimestando bene e pazientemente con un cucchiaio di legno o ancor meglio una frusta a mano, sincerandosi che il composto s’amalgami a dovere e non faccia grumi. Terminata l’operazione, si copre la bacinella con un panno pulito, “dimenticandola” per almeno 5-8 ore, fuori frigo. Andrà schiumato quel che affiora in superficie, perché in cottura annerirebbe. A questo punto si unisce il sale (2 presine), nuovamente rimestando, e si versano 8 cucchiai di extravergine nella teglia fredda (100ml abbondanti), distribuendo bene, dopodiché si versa anche la pastella, uno strato di circa 4mm; il tutto va smosso delicatamente con un cucchiaio, affinché si emulsionino tante microgocce di olio sulla pastella. Si preriscalda il forno alla max temperatura possibile (in casa 240-250°C…, il forno dev’essere in bolla!) e si cuocerà la farinata indicativamente almeno e sottolineo almeno un quarto d’ora, verificando che sopra si formi una crosticina bruno-dorata, color nocciola… La farinata è migliore se “riposata” per qualche minuto, ove necessario dentro il forno spento, poi si porziona tradizionalmente a quadrettoni, se piace si spolvera con una macinata di pepe nero, e si abbina ad es. ad un Vermentino, servito a 11°C in tulipani a stelo alto. Rappresenta uno street food con cui è gradevole ungersi le dita un po’ a tutte le ore, magari passeggiando per i carruggi del centro storico di Genova, la casbah medievale, dedalo labirintico di voci, gatti oziosi, lenzuola stese…

Umberto Curti

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farinata, l’oro di genova

Pertuso e la farinata

Persone, paesi, professioni. Iniziamo dal vocabolario genovese di Giovanni Casaccia (metà ‘800), il quale recita: Tortajo. Voce dell’uso: quegli che fa e vende torte. E da Pertuso, frazione very very green a 1.022m di altitudine del Comune di Ferriere, il più esteso del Piacentino, in Alta val Nure, a due passi dalla val D’Aveto…

Nel 1870 il tredicenne Pellegro viveva a Pertuso con la propria famiglia. Prende e cammina fino a Chiavari, riviera di levante, ma giungendovi senza alcun orientamento. Una donna lo scorge che vaga, forse affamato. Lo accoglie a casa, lo rifocilla e gli procura un facile impiego come aiutante presso un’osteria, un ristoro come tanti, dove il fuoco cuoce torte e farinata (leccornia completamente sconosciuta nell’alta Val Nure). Pellegro si ambienta, s’impegna…, impara il mestiere davanti al forno, che pian piano si rivela più remunerativo che restare in montagna dov’è nato. E qualche anno più tardi decide di sperimentare la sorte addirittura a Genova, avviando un “Torte e Farinate” nel cuore dei carruggi, a Ravecca (tuttora zona di allettanti finger food, dove sciamano studenti e turisti…). La fatica è tanta ma ripaga, e Pellegro richiama da Pertuso ulteriore manodopera. Qualcuno di costoro apre via via nuove serrande e a propria volta necessita d’altra manodopera…. In definitiva negli anni Cinquanta del ‘900 le botteghe dei tortai provenienti da Pertuso e dintorni erano circa una cinquantina, esercite dai Cavanna, Devoti, Cagnolari, Maloberti, Ponzini, Quagliaroli, Vaccari, Bisi, Testa, Conforti. Capaci artigiani che sfornavano i classici, torte di verdura, ripieni, castagnacci, ma soprattutto lei, la scribilita, l’oro di Genova, la farinata, uno dei cibi di strada cui i Zeneixi sono più legati (forse anche perché una leggenda ricorda loro il trionfo alla Meloria su Pisa nel 1284). Che si mangia seduti fianco a fianco con il camallo, l’intellettuale, il giornalista, lo sfaticato, la prostituta… Almeno per un secolo essa si conferma dunque in mano “foresta”, preparata in botteghe di pertusein, un’enclave emiliana in Liguria… Sempre che si possa definire “foresto” chi vive poco oltre un confine regionale… Qualcuno di costoro ha resistito; leggo che forse uno o due sono tuttora aperti, grazie a nipoti di quei primi “foresti”.

Amico Lettore, sul tema leggi anche l’articolo a questo link.

Umberto Curti

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Ravioli, pesto, risotti, friscêu, torte verdi, stoccafisso, acciughe fritte

Umberto Curti

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panissa!

Cibi di bordo, di porto e di orto – il racconto della cucina genovese, tra creatività e frugalità.
L’alimentazione si situa sempre in lineare dipendenza dai territori che una popolazione abita e dalle relazioni e commerci che intrattiene. Genova, in tal senso, “sconta” in bene e male la propria orografia, e l’ubicazione privilegiata (sin da epoca etrusca) sul Mediterraneo.

E’ difatti una cucina, quella di Genova e dintorni, che sagacemente integra i cibi di bordo, i cibi di porto e i cibi di orto, componendo un bouquet di ricette che non di rado primeggiano quanto a profumi e salubrità, ricette creative finanche quando frugali (un ossimoro che presumo sarebbe piaciuto a Giovanni Rebora), e sempre attuali. Quanto al mare, ad esso – è stato notato – i genovesi parlando riservano lo stesso suono di “male”, dunque svelando un rapporto ambivalente, di amore per un “link” diretto verso altri mondi, di timore per un “confine” talora pericoloso e poco prodigo di pescato…

Cibi di bordo…

La galletta, il pesce e i legumi secchi, la carne salata, le olive, qualche volta il miele e poco altro. I sacchi di gallette però, dopo un paio di mesi erano abitualmente infestati di vermi bianchicci (larve, “curculioni”…), e dai veneziani le briciole che residuavano in fondo erano dette spregiativamente “massamoro”, ovvero capaci di avvelenare anche un moro.
Quando gli equipaggi attraccavano a Genova, chiatte e grossi gozzi (i “cadrai”, la parola proviene da caterer) li tentavano, non a caso, anzitutto coi minestroni di verdura fresca.
I moli furono fondamentali per il check in degli alimenti scoperti nei Nuovi Mondi (scoperte che subito rivoluzionarono gran parte del menu locale), degli stoccafissi “incontrati” da Querini alle Lofoten, della frutta secca e disidratata – che progressivamente arricchì il semplice “pan döçe” della tradizione, quello beninteso lievitato con pasta madre – . Fra le frutta anche i fichi, tanto che lo spregiativo “cancarön” sembrerebbe, sottolineo sembrerebbe, derivare da una sorta di vino di fichi (carcaroun) giunto a Genova dalla Turchia, sebbene un vitigno cancarone sia anticamente segnalato a Valperga (TO)…

Cibi di porto…

L’angiporto, fiutando i business, si trapuntò di faïnotti, sciamadde, törtâe. I primi detenevano farine, ma la parola finì con l’indicare più genericamente il negozio di commestibili. Le seconde erano così dette in quanto una fiammata (sciamadda) ardeva sempre sotto pentole e teglie dei cibi in cottura. I terzi si specializzarono in torte di verdura, e certo non solo Pasqualine.
A pieno titolo dunque Genova può fregiarsi del titolo di “Superba” anche quanto a street food, questi magnifici cibi da piluccare ungendosi le dita, col naso all’insù per ammirare i palazzi dei centri storici che si contendevano spazio, le edicole votive, i bagliori azzurri dei cieli stretti fra ardesie.
Street food è un concetto assurto a moda, e di fatto ogni regione italiana vanta eccellenze peculiari, chi non ha mai sentito (o gustato) la piadina con lo squacquerone in Romagna, il semelle col lampredotto a Firenze, la ciriola con la porchetta a Roma, la vastedda ca meusa a Palermo?… Ma, a maggior ragione, la miglior forma di tutela di una tipicità oggi più che mai consiste nel promuoverla rispettandone i fondamenti, la miglior difesa consiste nel valorizzarla senza mai mai tradirla.
Duemila anni fa, come noto, la Liguria fu investita dalla romanizzazione (e nulla più che gli eventi storici si lega costantemente agli usi alimentari). I Romani in cucina abbondavano coi ceci, e viceversa non “praticavano” i fagioli, conoscendo solo la varietà cosiddetta dolica (dall’occhio), di provenienza africana. Di (farina di) ceci sono gli originari cuculli – non certo i frisciêu… – , così come la panissa che deriva da panìco, cereale poverissimo, ghiottoneria in insalata tanto quanto fritta, e come la farinata, la cui storia richiederebbe pagine e pagine, coinvolgendo mezzo Mediterraneo (Provenza Toscana Corsica Sardegna Gibilterra Marocco…) e il poeta scapigliato Olindo Guerrini alias Lorenzo Stecchetti che la divorava in un’osteria di piazza Ponticello. Coi ceci a Genova si prepara anche lo squisito zimino, parola – guarda caso – araba al pari di buridda, et caetera et caetera. Chi vorrà cimentarsi con le etimologie della gastronomia ligure (quasi tutte precisate qui su Ligucibario nella sezione “alfabeto del gusto”) sarà premiato con moltissime sorprese, che confermano questa costa cosmopolita, alacre, interculturale. Ma la panissa si preparava anche di gasce (cioè cicerchie), ammorbidita con patate lesse schiacciate, le cicerchie sono state via via abbandonate soprattutto a causa del latirismo, disturbo agli arti inferiori cui si era esposti in caso di abbondante consumo. Ed anche arricchita di granella di nocciole (dono di Leivi e Mezzanego…), sfiziosissima con le trigliette, abbinando certamente un vino bianco, magari la Bianchetta DOC valpolceverasca o tigullina, o una birra artigianale, una lager o pils.

Cibi di orto…

infine, là dove ai coltivi autoctoni, in una terra penalizzata da inesistenti pianure, si affiancarono, come detto, le scoperte dai Nuovi Mondi, benché – a puro titolo d’esempio – la patata rappresentò per due secoli oggetto di diffidenza (ipogea ergo diabolica? ergo velenosa?), e solo le omelie d’un prete-agronomo della Fontanabuona, Padre Dondero, valsero a sdoganarle nell’immaginario collettivo prima ancora che nei campi. Dalle Americhe giunsero in Italia un poco alla volta pomodori, zucche e zucchini, fagioli e fagiolini, peperoni e peperoncini, mais…, e quelle fave di cacao che i maîtres-chocolatiers più avveduti iniziarono a sperimentare, con esiti sempre più seducenti, in pasticceria.
Ma la Liguria e il Genovesato si confermano ancora, e prima di tutto, patrie del preböggiön, qui non mi sembra il caso di scomodare Goffredo di Buglione e una leggenda che propone troppi tratti d’inverosimiglianza, bensì di anteporle il calore dei tanti muretti a secco, e perciò una sbalorditiva varietà di piante (quasi sempre alimurgiche, “pimpinella erba forte salva l’uomo dalla morte”), che selezionate e mixate con saggezza fanno la gloria dei pansoti più ricchi, quelli nei quali, lodevolmente, non scompare la prescinsêua, ma qui occorrerebbe dedicare un capitolo anche alla pastorizia e alla cagliata, altro esempio rurale di frugalità sagace, e lo spazio tiranneggia, sarà per la prossima volta.
Umberto Curti

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Farinata, oro di Genova

Sciamadde, fainotti e finger food

Durante “los siglos de oro” della genovesità, piazza Caricamento fu il luogo dove sbarcarono o salparono le merci migliori del mondo. Il porto e i traffici rappresentavano il cuore pulsante di una città “superba” e verticale, nata non a caso fra il seno naturale del Mandraccio e la collina di Castello (Sarzano).
Da quell’import-export originarono – come prevedibile – scoperte enogastronomiche e ricette importanti.
Fronteggiavano le navi (le portacontainer dell’epoca) una palazzata di edifici porticati e un retrostante dedalo di vicoli, dove via via cominciarono a operare ristori e “fast food”, che presero dialettalmente il nome di sciamadde, fainotti, törtae. Ad un certo punto (nell’Ottocento) rivaleggiarono coi cadrai, chiatte o grossi gozzi che portavano cibi e vegetali freschi direttamente agli equipaggi dei vascelli, sfiniti dalle navigazioni * .
Sciamadde, fainotti, törtae.
Sciamadde in quanto vi ardeva sempre la fiamma dei forni. Fainotti in quanto fra i commestibili detenevano sacchi di varie farine, che poi trasformarono in teglie di farinata ed altro. Törtae in quanto alcuni si specializzarono in commoventi torte salate, a base di vegetali pre o post-colombiani (bietole, zucchine, cipolle, riso, melanzane, porri, patate, zucche…), nonché in polpettoni e tegamate di verdure ripiene.
Questi ristori sfamavano tutte le manovalanze, specialmente camalli, che incrociavano il centro storico e i suoi dintorni con poco denaro in tasca, ma in sèguito i tavoli s’affollarono anche di bohémiens, letterati, giornalisti… Uno spaccato di varia umanità che sovente dava vita – tra un gotto di nostralino e l’altro – ad accese discussioni sui massimi sistemi e sul destino del mondo.
Difficile descriverli, e rappresentarne l’atmosfera. Occorre sedervisi e mangiare, abituarsi agli arredi spartani, all’odore forte del fritto, al vociare, alle caraffe di vino sfuso, oppure ai cartocci di cuculli e panissette ove si opti per il take away, piluccando i cibi di strada con le dita unte e col naso all’insù, per ammirare i palazzi patrizi, gli scorci di soffitti affrescati, e le edicole votive.
Dopo il declino degli anni ’80 e ’90 del secolo scorso, queste trattorie alla buona sono tornate in auge, rianimando i caruggi e rifocillando frotte di operai (la clientela consueta), ma ora anche di turisti, di studenti delle vicine Facoltà universitarie, e beninteso di buongustai d’ogni età, provenienza e “reddito”. Con focaccia, friscêu, stoccafisso, baccalà, acciughe, polpi…
La casbah genovese, coi suoi saliscendi chiaroscurali, sarebbe del resto – se compiutamente “rassettata” e promossa – una risorsa turistica senza eguali (scrigno com’è di storia, arte, architetture), e una passeggiata dello shopping senza fine, vera lode a Hermes-Mercurio, il dio dei commerci. Insegne d’epoca, botteghe policrome, contaminazioni culturali, artigianato, mediterraneità, semi e spezie, trippe, frutta candita e mostarde, cioccolato, caramelle, saponi, i mortai per le salse…, tutto il contrario dell’ipermercato anonimo, della globalizzazione di massa che ci sta privando di colori, odori e gusti.

In via San Vincenzo, isola pedonale presso la stazione ferroviaria di Brignole, ma anche antico collegamento tra il levante cittadino e la Porta Soprana, s’incontra al 64rosso l’Ostaja che, per decenni, tutti chiamarono “Guglie”, il nome del celebre proprietario.
Il locale è suddiviso in 3 ambienti, con una vetrina che affaccia sulla strada e che calamita l’attenzione dei passanti. Dopo il primo ambiente, dominato dai prodotti in vendita e da alcuni bei tavoli di marmo, ecco il forno a legna, “moloch” capace di ingoiare e restituire le decine e decine di gloriose teglie in rame, diametro 90 cm, dove anzitutto s’arroventa la farinata, l’oro di Genova. Infine, più avanti, la vera e propria sala, vari tavoli di diversa dimensione ma accomunati da una mise en place…senza orpelli, del resto le sciamadde sono così, baccano compreso, prendere o lasciare.
Le ordinazioni “dipendono” dalle lavagnette affisse alle pareti, che riportano anche i prezzi (equi), anche all’Ostaja è sempre bene concentrarsi sui classici da sciamadda, che più classici non si può, e su qualche ricorrente piatto “del giorno”, senza stravaganze e perciò appetitoso (gnocchi col pesto, minestrone, totani fritti, cima alla genovese, salsicce allo spiedo…).
Io, da parte mia, adoro i mix di torte di verdure e il polpettone, circa i quali mi consento sommessamente un piccolo suggerimento al cuoco, pardon a-ö turtâ: sfoglia un po’ meno tenace, e qui e là qualche fogliolina di maggiorana in più, dopotutto la “persa” è uno dei vanti della cuciniera genovese.
Da Genova, buone sciamadde e buona Ostaja a tutti.
Umberto Curti, Ligucibario®

* i cadrai erano “Dria”, “Ruscin”, “Gianello” e altri, un catering ante litteram a disposizione di marinai che per mesi si erano nutriti di galletta, olive, acciughe, fave e castagne secche e poco altro. L’offerta degli osti-nocchieri poteva prevedere minestrone, ma anche gnocchi, buridda… Al centro del natante dominava il pentolone, e lungo i bordi i piatti fondi, le “xatte”, donde l’usuale espressione genovese che allude proprio ad un’abbondante piattata di minestrone. Va da sé che il minestrone dev’essere spesso e sodo, tanto da reggere dritto e ben verticale il cucchiaio…

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