Ligucibario » fagiolini

Pesto sporco

Luisa — Fri, 20 Mar 2026 18:07:01 +0000

Pesto sporco, curiosa definizione, talvolta nell’entroterra ligure indicava un pesto di maggiorana (persa), pimpinella…
Come al solito, insomma, un pesto con quel che c’era, tenuto conto che il “classico” basilico – affermatosi nel pesto dall’Ottocento – risentiva delle stagioni.
Pesto significava semplicemente “battuto”, eventualmente con spinaci, timo, fagiolini…
Fondamentali, nelle salse al mortaio, erano solo il sale grosso (un conservante) e l’aglio (un “farmaco”), e tutt’al più il formaggio sardo poiché la Repubblica di Genova interagiva con Sardegna e Corsica…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Marmelinn-e

Luisa — Wed, 04 Mar 2026 09:21:56 +0000

Marmelinn-e, ovvero “mignolini” (dal latino minimellus / minimellinus), è talora il soprannome delle trofiette nell’entroterra di Sori (GE), golfo Paradiso.
Hanno forma di vermetto, di cavatappi, e come noto non contengono patate…
Ma, come gli gnocchi (che peraltro i genovesi chiamavano trofie), sono ottime ove condite col pesto, magari arricchite da patate e fagiolini.
Personalmente, condisco le trofiette anche con sughi di verdure, o di mare, ma spazio alla fantasia.
Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte(48). Cos’è lo sciattamaio?

Luisa — Mon, 19 May 2025 10:39:11 +0000

CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è lo sciattamaio?

48. cos’è lo sciattamaio? E’ in estrema sintesi il polpettone, che gli uomini divoravano a sciattapansa sino a schiattare… Alimento “contadino”, ben conservabile, croccante fuori e morbido dentro, non esiste ancora una volta una ricetta unica (di solito prevalgono patate e fagiolini, con persa fresca, niente carni), e veniva anche chiamato popolarmente scarbassa (…scarpazza…), questa parola nei vecchi dizionari indica un cestone di vimini, dove trasportare ad es. i frutti dei campi, ma di fatto anche i cibi per spostamenti ed emergenze… Si prepara quasi sempre in teglie rettangolari, e Ligucibario® gli abbina un bianco ligure, anzitutto un Pigato DOC per la presenza della persa.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 47ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pesto d’inverno

Luisa — Mon, 14 Oct 2024 08:32:29 +0000

Pesto d’inverno, non necessariamente un “ripiego”… Si preparava, non disponendo di basilico, ad es. con borragine e biete, o con fagiolini e prezzemolo, o con spinaci… Le serre riscaldate da stufe, come noto, risalgono a fine ‘800 (le vedrinn-e di Genova Pra’).

Umberto Curti

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Pesci dell’orto

Luisa — Fri, 11 Oct 2024 07:11:50 +0000

I pesci dell’orto sono i fagiolini freschi (fritti), anzitutto in Valle Arroscia, fra l’entroterra di Albenga e il Col di Nava…
In Portogallo (peixinhos da horta) eccoli analogamente, in una pastella realizzata con farina, uovo, bicarbonato e acqua gassata (i missionari li portarono anche in Giappone. L’uso li fece evolvere nella tempura, infatti il vocabolo è portoghese non giapponese).
A questi “frittini” curiosi, antipasto o contorno o anche finger food, Ligucibario® abbina un bianco spumantizzato, ad es. Bianchetta, o Pigato o Lumassina, servito fresco nelle flûtes…

Umberto Curti

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C’è pesto per voi

Luisa — Mon, 06 Apr 2020 12:08:47 +0000

magnifiche serre di basilico a pra’

C’è pesto per voi

Quando, alcuni anni fa, la televisione passò al digitale terrestre, di colpo – decoder permettendo… – trovammo sintonizzabili alcune centinaia di canali, gran parte dei quali ci erano del tutto ignoti. Sperai quindi, occupandomi professionalmente di enogastronomia, d’imbattermi in molte trasmissioni dai validi contenuti. Debbo purtroppo affermare che in realtà quella montagna, come si suol dire, partorì un topolino: pochi i format interessanti, rari gli spunti storico-culturali su prodotti e piatti, perfettibile il corredo d’informazioni circa l’uso, e i profili nutrizionali, di questo o quell’ingrediente…
Ieri sera sul canale 33 la replica di una puntata di “Food Advisor” ha portato Simone Rugiati a Genova, in cerca – come stupirsi? – di pesto. Libero – come sempre – da pregiudizi, con piacere ho seguito il tour del conduttore attraverso 4 accoglienti locali, alquanto diversi tra loro, di cui uno “da asporto”. Si è trattato de “La voglia matta” a Voltri, la “Trattoria della Raibetta” nel centro storico, “Pesto bene” in via San Pietro della Porta, e “Marin – Eataly” proprio al Porto antico. “Pesto bene” è – a differenza degli altri 3 – non un ristorante bensì un ristoro che ha “brevettato” un finger food assai goloso, si tratta di quadrettoni di focaccia opportunamente “sagomati” e riempiti di pesto, per l’asporto.
Tutti i 4 sfidanti, per la puntata televisiva, avevano eseguito in diretta un pesto al mortaio (“Pesto bene” con un pestello elettrico che rotea dolcemente), e debbo dire che in questi anni – si avverte – è molto cresciuta in città, anche grazie ai flussi turistici, la consapevolezza circa questa gloriosa salsa a crudo, che poggia tutti i suoi valori proprio sulla qualità della materia prima e sulla delicatezza dell’esecuzione (il calore elettrico dei frullatori, come noto, ossida gli olii aromatici della pianta…). Mi riferisco alla successione in mortaio degli ingredienti, alle caratteristiche del basilico (DOP, giovane, a foglioline piccole), alla stagionatura dei formaggi (grosso modo 18-24 mesi il parmigiano DOP, 10 il pecorino DOP), all’utilizzo pinoli pisani/italiani, di solo olio extravergine, preferibilmente ligure (cultivar taggiasca ma anche ovviamente lavagnina)…
Ha vinto la “Raibetta”, antica trattoria dei carruggi, con le sue trenette avvantaggiate, che peraltro (e con mio sommo disappunto) realizza un pesto senza pecorino sardo, il quale viceversa è uno degl’ingredienti – l’altro è l’aglio (un nutraceutico) – attorno al quale, per ragioni storico-commerciali, via via presumibilmente il pesto prese forma.
Nel complesso, ho assistito ad una gradevolissima puntata, e ad una competizione di buon livello, che ha reso onore all’oro verde della “Superba”. Fatti salvi alcuni dettagli, che mi vedono perplesso (l’etimologia delle trenette * , il pesto cotto dentro i tortelli ** , il vino rosé in abbinamento *** ), vi suggerisco ove possibile di recuperare la puntata online, e buon pesto a voi tutti, amici lettori, soprattutto in questi giorni difficili.
* trenetta origina da piccola trina, treccia (di tessuto). Il tema dei nastri e cordoncini di stoffa ricorre più volte (anche) nella cucina ligure, si pensi alle fettuccine e alle picagge. “La voglia matta” di Voltri ha viceversa condito le classiche troffiette, saggiamente specificando che per i Genovesi le troffie erano gli gnocchi…
** lo chef del “Marin” utilizza il pesto come farcia dei tortelli (dunque rapidamente lo cuoce), e completa creativamente il piatto con una crema di patate e alcuni fagiolini tagliati a freddo in listarelle minutissime
*** per l’abbinamento privilegio sempre l’aromaticità dei Pigato, o fuori regione dei Sauvignon, delle Malvasie, finanche dei Riesling. Tengo viceversa i rosati per quei piatti di pesce che – in Liguria e altrove – impiegano pomodoro, ortaggio che cuocendo trasforma il profilo organolettico delle pietanze
Umberto Curti

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S-ciattamaiu

admin — Mon, 25 Mar 2013 19:52:29 +0000

È il polpettone alla genovese, di patate e fagiolini, col profumo della persa, ovvero la maggiorana. I “mariti” ne mangiavano a s-ciattapansa, fino a scoppiare… Talora l’impasto e la presenza di cagliate lo “avvicinano” alle scarpazze spezzine. Vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce “sciattamaio”, la cui grafia incontra più efficacemente le ricerche online…
Umberto Curti

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Fagiolini

admin — Mon, 11 Mar 2013 20:02:00 +0000

Detti anche cornetti, i fagiolini sono i baccelli, e si mangiano allo stato verde, in quanto colti a maturazione incompleta. I genovesi li chiamano familiarmente “pellandroin” (che in dialetto significa fannulloni), o gancetti per la forma curva. Pregiati i grigi di Albenga (SV).
Si cucinano lessi con pesto d’aglio, prezzemolo e acciuga, col pomodoro in Val Fontanabuona (GE), fritti a Borghetto d’Arroscia (IM), dove curiosamente prendono il nome di “pesci dell’orto”, eccetera eccetera. I fagiolini entrano ovviamente nel polpettone zeneize e insieme alle patate accompagnano le trenette al pesto…
Umberto Curti

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Zerli

admin — Sun, 27 Jan 2013 14:04:08 +0000

Pesciolini da scabeccio – ma non solo – , argentei, ermafroditi (divengono maschi a 15 cm). Le femmine sciamano sopra le cunette sabbiose che i maschi scavano con la coda. Tipici a Noli e Varigotti (area del Finalese, SV), impongono una lunga toelettatura. Puoi sistemarli anche su più strati, purché la marinatura d’aceto li ricopra. Si abbinano bene all’aroma del rosmarino oltre che all’onnipresente aglio, e a fagiolini e patate lesse ove serviti come secondo piatto… Abbinamento enologico palesemente difficoltoso.
Umberto Curti

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