Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i laxerti?

50. cosa sono i laxerti? Sono gli sgombri (lacertus, ma laxerta è qui e là la lucertola), in italiano meno frequentemente detti anche maccarelli, lanzardi, cavalle… Sono tonnidi affusolati, che possono raggiungere il mezzo metro e gli 8 etti circa, la cui pesca – anche con lo strascico – va da maggio a settembre (perché il loro grande afflusso avviene in primavera, in inverno migrano in acque più fonde rispetto al Mediterraneo), compagni ideali, come noto, dei piselli. La ricetta – un umido generalmente senza pomodoro – unisce mare e orto, e con le lische si può preparare un delicato ristretto, mentre i piselli bollono per circa 25 minuti. Un DOC Val Polcevera Bianchetta, sapido e tenuemente profumato, servito a 11°C in tulipani a stelo alto equilibrerà la nota dolce dei piselli e la nota grassa degli sgombri…

Sceglili sempre con occhio tondo brillante e corpo sodissimo (vanno mangiati subito, infatti la componente grassa si altera divenendo “greve”). Si preparano peraltro anche ripieni, con pomodori, alla griglia con alloro (e qui ti occorrerà un rosso)… Frequente la guarnitura di maionese. Trattandosi di pesce azzurro (buono, nutriente, purtroppo non “pregiatissimo” nell’immaginario collettivo), è poi comune la conserva, sott’olio * o affumicati.

* meravigliose le scatole della Igino Mazzola di Genova, anni ’30…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

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corsisti stranieri alle prese con la mitica fugassa zeneize…

In cucina con Ligucibario®, la “ricetta della settimana” è oggi una focaccia farcita, da cuocersi in padella anziché nel forno. Un ottimo e non costoso finger food, per merende e apericene, ma anche una golosa tipicità da gustare calda/tiepida, appena sfornata… L’abbinamento è ad es. un calice “autoctono” di Doc Val Polcevera Bianchetta (il vitigno si presta anche a spumantizzazioni, link qui), da servire a 11°C in tulipani a stelo alto.

Fai anzitutto una buona spesa, al tuo mercato di fiducia, privilegiando prodotti di stagione e filiere brevi. Ti occorreranno per l’impasto (padella di circa 24 cm di diametro) 550 g di farina semintegrale tipo ‘1’, 250 ml di acqua (si tratta di un impasto non molto idratato, circa il 45%), 10-11 g di lievito di birra fresco (o 4 g secco), 14 ml di olio extravergine, 10 g di sale fino, 1 pizzico di zucchero o maltosio o miele. E per la farcia ti occorreranno 400 g di melanzane (ma in alternativa anche zucchine, cipolle…), 3 cucchiaiate di olive taggiasche denocciolate, 1 cucchiaiata di capperi, maggiorana fresca q.b., olio extravergine per rosolare gli ingredienti, sale e pepe nero per rifinire.

Sciogli il lievito nell’acqua contestualmente allo zucchero (o maltosio, o miele) e permettigli di riposare qualche minuto. In un’ampia ciotola versa la farina setacciata, l’olio, e l’acqua col lievito, e inizia a lavorare integrando bene il composto. Unisci il sale e prosegui l’impasto sino a ricavare un panetto soffice, liscio ed elastico. Lascialo lievitare protetto da un panno per circa 2 ore (dovrebbe raddoppiare di volume). Intanto, lava e prepara le melanzane (a listarelle sottili, o a dadini piccoli…) e rosolale con olio e (abbondante) sale fino a quando le troverai giunte a cottura. Arricchiscile con le olive, i capperi e la maggiorana, rifinisci con sale e pepe e lasciale intiepidire. Ora prendi l’impasto, frazionalo in 2 metà e con un mattarello ottieni 2 dischi spessi circa ½ cm. Sovrapponi ad uno la farcia, e richiudi sopra con l’altro, badando a sigillare con cura i bordi tutt’attorno. Coi rebbi di una forchetta pratica dei forellini in superficie, e infine cuoci la tua focaccia in una padella antiaderente, circa 18 minuti per lato, verificando via via che non s’attacchi. Buon appetito da Umberto Curti…

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