Ligucibario » doc golfo del tigullio

Latte dolce fritto

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:17:23 +0000

Latte dolce fritto, ghiottoneria di fine pasto, entra tuttavia anche nel monumentale fritto misto di terra alla ligure, e in sé sposerebbe bene un DOC Golfo del Tigullio moscato (ma v’è chi suggerisce un passito di non eccessivo calore). A livello di ricetta culinaria, il latte che riceve l’impasto non deve bollire e il fondo non deve bruciare. 20 minuti daranno una crema “pasticcera” morbida, da stendere – alta un paio di cm – in un’ampia teglia oliata, e da raffreddare in frigo. Tagliata a rombi, sarà bagnata nell’uovo e passata nel pan grattato. E’ dessert anche profumato, grazie allo zest di limone e alla stecca di cannella. Il compianto chef “savonese” Ferrer Manuelli – sovente ospite televisivo di Gino Veronelli – lo preparava creativamente al forno.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/latte-dolce-fritto_21.html
Con gli stessi ingredienti e la cottura dei friscêu (salati) si possono preparare i galletti (cuculli) di latte. In Giobatta Ratto (Cuciniera del 1863…) anche una polenta dolce fritta.
Umberto Curti

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Radici di Chiavari

admin — Sat, 29 Dec 2012 14:42:02 +0000

Radici di Chiavari, vedi qui nell’alfabeto del gusto anche la voce scorzonera * , sebbene genere diverso. Queste radici amare (“radicce”), anzi amare come le suocere…, si riconoscono per il biancore e per la forma conica d’ampie dimensioni. Hanno sapore vagamente nocciolato. Usavano lesse, di contorno a capponi, a umidi ecc., rinforzate classicamente da acciughe sotto sale. Si dice che gonfino meno l’intestino rispetto ad altre. Sovente appartenevano ai menu natalizi (anche perché considerate medicamentose, in senso depurativo). Il Rossi (Cuciniera del 1865) le condisce con olio, sale e finocchio pestato in aceto. Per rimanere in zona, puoi abbinar loro una Bianchetta della DOC Tigullio-Portofino, servita a 11°C in tulipani a stelo alto…
* vige anche scorzamara. Viceversa la scorzobianca ha buccia più chiara e sapore più simile all’ostrica…
Umberto Curti

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Sanguinacci

admin — Sat, 29 Dec 2012 14:28:50 +0000

Sanguinacci sono in Liguria gli antichi berodi (dal latino biroldus). Ovvero “salamini” (natalizi), lessi e rosolati, spesso contornati da cipolle, radici di Chiavari (GE) lesse… Vanno ovviamente gustati caldissimi. Originariamente di sangue e animelle di suini – con aggiunte di latte, frutti secchi, pepe, sale, alloro… – , si confeziona(va)no – erano non di rado le donne a farlo – nel budello suino, e hanno, per chi tuttora trovi le “versioni recenti”, un peso di circa 2-4 etti e un colore brunito. Prodotto “di recupero”, che tuttavia a Natale veniva regalato dai macellai ai clienti migliori, Ligucibario® gli abbina, per sgrassare un poco la bocca, ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso, servito a 17°C in tulipani a stelo alto. In val d’Aosta la tradizione ha nome “boudin”.
Umberto Curti

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Sgabei

admin — Mon, 03 Dec 2012 19:16:18 +0000

Scabei, skabeli (cioè pezzi, porzioni), levadei (cioè che lievitano), morseleti, sono – nello Spezzino – fritti di pan di grano, e si mangiano ad esempio con salumi e formaggi. Ovvie le affinità col pan fritto imperiese, con le bagasce cuneesi e con lo gnocco fritto emiliano. Talora nell’impasto entrano – a regalare profumi più mediterranei – salvia trita, acciughe…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/sgabei_12.html.
Bevici un DOC Colli di Luni bianco o un DOC Golfo del Tigullio spumante, per bilanciare la grassezza del fritto.In versione dolce s’arricchiscono di uva passa e farcie di confettura, o creme. Antico, semplice piatto anche di recupero, oggi gli sgabei si fanno più allungati e romboidali.
Umberto Curti

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Agnello al forno

admin — Mon, 26 Nov 2012 20:30:04 +0000

E’ il piccolo di pecora sino a 1 anno d’età, “da latte” se macellato entro le 4-6 settimane e di peso inferiore ai 10 kg, “semisvezzato” se entro le 8-10 settimane, peso inferiore ai 14 kg * . A Roma viene detto “abbacchio”, bacchio è il bastone della mattanza, o il palo cui legare l’animale. “Pré salé” indica gli animali cresciuti non lontano dal mare (su prati salati), pregiatissimi.
Piatto tradizionalmente pasquale, sono notevoli soprattutto il carré e lo gigot (classicamente allo spiedo) e ovviamente le costolette (alla griglia o fritte) ** . Molte le ricette – con patate, carciofi… – , ma si lessa solo l’ovino adulto. Un tempo, a Genova, si vendevano vivi in occasione del mercato di Santa Zita, il 27 aprile, il colore della carne deve essere di un bel rosa pallido. A Zeri (MS) cuoce nei testi di ghisa sulla brace. Ad Altare (SV) si fa ripiena – cucita – la spalla. E il famoso chef savonese Ferrer Manuelli ideò un’imbrogliata di agnello (ovvero coi carciofi).
In Liguria si prepara anche uno spezzatino alla menta, che chiede ad esempio un DOC Golfo del Tigullio Ciliegiolo.
A questo link hai come sempre una mia ricetta (agnello con l’uovo) https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/agnello-con-luovo_23.html

* agnellone è infine l’animale di 6-10 mesi
** il capretto presenta in genere carni più magre
Umberto Curti

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Acciughe ripiene alla ligure

admin — Mon, 26 Nov 2012 19:41:51 +0000

La farcia (anche) ligure è classicamente con uova, parmigiano, pane ammollato nel latte, sapori… Il Dellepiane (1880) le spolvera con zest d’arancia grattugiato. Il piatto presenta una vaga parentela, fra gli altri, col cosiddetto “tegame di Vernazza” (SP) e con le acciughe “in torta”, che prevedono il pesce sovrapposto a strati di patate a fette. In Sicilia, con analogo procedimento, si riempiono le sarde, dette “a beccaficu”. Si cucinano anche con le biete (coste), vedi qui la voce “torta di acciughe”.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/acciughe-ripiene_19.html
Il giusto connubio è sempre con vini bianchi quali il DOC Golfo del Tigullio Vermentino, il DOC Colline di Levanto bianco, il DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici. Ti consiglio il forno anziché la frittura.
Umberto Curti

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