Manca poco al Natale, ogni luogo (ogni famiglia) “custodisce” i propri riti e i propri cibi.
E’ così anche in Liguria, in una casa si addobba l’albero in una si allestisce il presepe (talora si “cede” a entrambi, per la gioia dei bambini…), a levante si prepara la spungata a ponente la cubaita (col pandöçe zeneize ben al centro…), in città si afferma la galantina e nelle campagne la zeraria, un paese organizza il confeugo un altro una processione.

Di cubaita Ligucibario®, notoriamente, si è già occupato. E’ un dolce antico, croccante, che a Triora chiamano “turùn”. La parola è dall’arabo qubbat = mandorla.
Si presenta a mo’ di sottile cialda (poca farina, acqua, albume) con farcia soda di nocciole trite, noci, miele (acacia o millefiori) sciolto a fuoco tenue, zest di limone o arancia grattugiato…; non esiste una ricetta unica ed assoluta, ma propone una certa qual parentela anche e soprattutto con dolci dell’Africa nord-orientale, ad es. della Tunisia, e con le copate senesi “uscite” da un convento nel ‘400 (e parenti delle ostie ripiene pugliesi).
Ogni etto di frutta secca prevede indicativamente 80 grammi di miele.
Si consideri che già il ghiottone – e miliardario – romano Apicio o chi per lui (1) descrive un nucatum dolce (nux, nucis = noce), preparato con mandorle, miele e albume, in qualche modo progenitore di quei torroni che sono il vanto di Cremona ed altre città. Ed in Sicilia – ma anche in Calabria – incontriamo infine la giuggiolena (giulgiulan), con mandorle, miele, semi di sesamo.
Come i croxetti, la cubaita può esser incisa tramite pinze a dischetto, ottenendo disegni e stemmi.
Delicata e non stucchevole, ottimamente conservabile, calorica ma proteica (con Omega3, fibre, calcio, ferro), abbina bene ad es. un DOC Pigato passito, da servire a 8-9°C.
(1) al famoso De re coquinaria dedicai 13 anni fa un approfondito studio, Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, si veda a questo link
Umberto Curti

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21 aprile, incidentalmente il mio compleanno. Ma soprattutto la “giornata dell’antica Roma”, perché la fondazione della città eterna viene fatta risalire, come noto, al 21 aprile del 753 a.C….
In qualità di storico dell’etno-gastronomia, mi sono sovente occupato della cucina dell’antica Roma, sempre piacevolmente sorpreso da quelle archeoricette, e fra l’altro pubblicando nel 2010 Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina. A Marco Gavio Apicio, miliardario crapulone vissuto sotto Tiberio, viene infatti attribuito il famoso De re coquinaria (che è forse libro posteriore e redatto a più mani…), testo ripetutamente tradotto e commentato, opera fondamentale per chi voglia affiancare e guardare all’opera gli chef di due millenni fa… Ma anche per chi voglia saperne di più circa le possibili connessioni fra moretum e pesto, fra garum e machetto, fra biroldus e berodo…
Eccovi ora alcune parti di quel che nel 2010, a proposito del mio saggio, volle cortesemente scrivere l’Editore.

“Con autentico piacere accolgo l’invito dell’amico Umberto Curti per introdurvi a questo lavoro, il quale rappresenta il primo di una serie, che auspichiamo lunga, di testi di etno-gastronomia. La prima cosa che colpisce, leggendo Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, è, innanzitutto, l’attenzione filologica e la passione semantica che hanno contraddistinto il lavoro di restauro, sia del testo, sia, soprattutto, del contesto, rappresentato dal mondo dell’antica Roma del primo impero. La ricostruzione qui tentata, e direi abbondantemente riuscita, ci offre un affresco estremamente colorito e interessante di quelle che furono le abitudini alimentari e gli usi gastronomici della civiltà da cui, in gran parte, tutta l’Europa deriva i suoi schemi culturali, nonché linguistici. Era estremamente difficile rendere il discorso scorrevole e articolato, data l’esiguità delle fonti e dato il fatto, profondamente penalizzante, che la lingua di cucina non solo è fatta di tecnicismi, ma anche di termini importati e di numerosi neologismi. Il De re coquinaria, oltretutto, è un puzzle corale, “arricchitosi” attraverso vari secoli. L’autore si districa con estrema intelligenza e grande perizia nell’universo lessicale della gastronomia latina, offrendoci spiegazioni esaustive e, spesso, intuizioni illuminanti, capaci di riportarci non solo nel tablinium dove la classe aristocratica consumava i suoi pasti e, soprattutto, i suoi banchetti, ma anche nei mercati e nelle cucine dove i pantagruelici e raffinati preparativi fervevano, tesi a soddisfare i palati capricciosi ed esigenti di uomini abituati ad un potere vasto e, in certi casi, quasi assoluto. Il testo si dipana attraverso vari capitoli in cui non ci si limita all’esame dell’opera della ricca, quanto per certi versi triste, figura di Apicio. In uno di essi, per esempio, l’esame critico del capitolo del Satyricon di Petronio Arbitro dedicato alla cena di Trimalcione diviene una divertentissima occasione per fare un viaggio sincero e fuor di metafora negli usi e costumi non solo culinari, ma anche, per esempio, sessuali di una società ormai sull’orlo dell’abisso. Sarebbe fin troppo facile fare paragoni, e lascio ad ognuno di voi il giudizio sull’attualità evidente del testo preso in esame. Infine, l’ultimo capitolo, per certi versi il più praticabile, tenta una ricerca rispetto a ciò che la gastronomia latina ha lasciato in “eredità” alla cucina italiana e, in particolare, per ovvie ragioni di campanile, a quella ligure. Non può che sorprendere il fatto che certe abitudini alimentari ci derivino direttamente dai nostri antenati. Non tanto per il fatto in sé, che è abbastanza ovvio, ma per la riflessione che d’ora in avanti, mentre assaggiamo la pasta d’acciughe o una zuppa di legumi, o ancora un purè di fave, non potrà che sorgere spontanea, come una polla di significativi ricordi nella sorgente della nostra memoria. Una cosa a parte, poi, è il ricchissimo glossario che conclude l’opera. Esso rappresenta uno strumento fondamentale per chi vuole approfondire la conoscenza tecnica del mondo della gastronomia latina. Decine di voci ci guidano attraverso gli alimenti che costituivano ingredienti e menù della Roma antica, gli strumenti e le misure che venivano usate dai cuochi per preparare e lavorare i cibi, i luoghi in cui i Romani consumavano i loro pasti e passavano, in certi giorni, gran parte del loro tempo. Possiamo dire che non esistesse, prima del lavoro presentato in questo libro, una ricerca così puntuale e approfondita. E facciamo nostra, in questo caso, la considerazione di Umberto Curti rispetto a quanto sarebbe stato più divertente, e culturalmente più formativo, se nelle aule dei nostri licei, pur dense di nozioni sul mondo classico, si fosse parlato di più e più realisticamente della quotidianità. Alla fine, Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina risulta un’opera che ben degnamente rappresenta gli intenti etno-gastronomici che l’hanno progettata”.
…quid habemus in cenula? Che cosa c’è per cenetta?

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I libri di Umberto Curti. 4

Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, ed. La vigna, Genova, 2010
Il libro è l’esito di un lungo “viaggio” mediterraneo, condotto da Umberto Curti in chiave etno-gastronomica. Analizza l’opera e soprattutto l’epoca di Apicio, buongustaio vissuto sotto Tiberio, e figura-chiave per uno straordinario “dietro le quinte” di Roma imperiale. Il De re coquinaria (Manuale di gastronomia), qui modernamente commentato, rappresenta anche il miglior “dizionario” per partecipare alla cena di Trimalcione, nel Satyricon di Petronio Arbitro, evento di poco posteriore, e banchetto sempre rievocato come uno fra i più grotteschi d’ogni tempo (ne trasse perfino un film Federico Fellini). Dalla gastronomia romana, pur talora eccessiva per forme, quantità e sovrapposizioni d’ingredienti, ci giunge tuttora il profumo di un Mediterraneo che – caso per caso – sa privilegiare i cereali, i pesci, le verdure… Un’arte culinaria che, attraverso venti secoli, si perpetua anche, tramite alcuni forti e talora insospettati legami, nella fragrante cucina ligure di oggi, e si propone qui suggestivamente – pagina dopo pagina – a tutti gli appassionati di cibo (e di storia) liguri, italiani e stranieri. Un godimento – culturale e “gourmet” – davvero da non perdere, e un ricettario sorprendente, da testare e reinterpretare percorrendo, come ha fatto anche fisicamente l’autore, le magnifiche coste accidentate di un mare “chiuso” ma, contemporaneamente, ben aperto a contatti e influenze. Tra garum e machetto, tra scribilita e farinata, tra biroldus e berodo…

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spongata

Spongata, spungata e garbo

Mi piace e m’accresce, da sempre, il garbato confronto dialettico, ove però non sia con tuttologi che cianciano e pontificano su parte del, o su tutto, lo scibile umano (ne ho incrociati tanti).
Di recente, lo confesso, sono rimasto (malgrado i miei 57 anni…) alquanto sbalordito.
Su un sito di armi (mamma mia che sgradevole argomento!), di datatissima concezione, un tal Edoardo Mori (lo definisco tal, senza offesa, dato che in 25 anni non l’ho mai sentito nominare in alcun consesso enogastronomico né l’ho mai notato su uno scaffale di libreria) si è prefisso di “polemizzare”, ovviamente senza informarmene direttamente, riguardo ad una mia lunga – ed assai circostanziata – ricerca storica (https://www.ligucibario.com/spungata-spungatae-magnifica-sarzana/) sul tema, a me caro, della spongata/spungata*.
Questo signore, che in realtà pare sprezzante – al limite della malevolenza – in più d’una direzione, scrive testualmente di interessarsi di “scienze forensi, di balistica, di traduzioni dal latino e dal greco, di cucina, di informatica, di caccia, di libri umoristici e … di tutto ciò che mi incuriosisce”.
Non vi “infliggo” in effetti i titoli della sua saggistica, io sono stato messo a dura prova da tali elencazioni dove davvero s’accumula un po’ di tutto e il contrario di tutto, dal grano saraceno a Teofrasto, dalla toponomastica altoatesina alle facezie rinascimentali, dall’alcool alla guida sino alle bibliografie degli esplosivi (ri-mamma mia che sgradevole argomento!)…
Evidentemente, però, anche la cucina dev’esser rimasta una sua forma di curiosità non specialistica, dato che – fra le altre cose – questo signore propone un sugo “alla matriciana” (anziché all’amatriciana), grafia che sgomenterebbe/sgomenterà qualunque reatino, e un pandolce genovese basso realizzato con semola, ricetta che (e lo affermo anche da genovese qual sono) sgomenterebbe qualunque pasticcere e/o massaia di buon senso!
Ma veniamo alle spongate e al motivo del contendere. Anzitutto questo signore – con assai scarsa netiquette – inframmezza le proprie “critiche” commentando in generale i lavori altrui come “invenzioni di sedicenti studiosi i quali, invece di studiare, lavorano di fantasia”. Altrove sentenzia “Purtroppo non si può far cultura senza documentarsi”. Evidentemente, nel mio caso, nulla sapendo di me non gli sono neppure noti (benché cliccabili su questa stessa homepage) tutti i miei saggi di storia dell’alimentazione – me ne dolgo per lui – , né mi ha mai ascoltato parlare in convegni ed altre manifestazioni culturali – e nuovamente me ne dolgo per lui – .
Poi questo signore scrive, finalmente riferendosi a me ed al mio sito:
“Trovo in un testo, spesso affabulante (ligucibario): A Brescello, tuttavia, come anche a Soragna ecc., la spongata – si badi bene – è detta “dolce degli ebrei”. Gli ebrei, in effetti, a Pasqua sovente consumano sfoglie di pasta farcite con frutta secca, la cena detta dell’Haroseth (Charoset), un composto di mele grattugiate, fichi, noci e cannella diluita nel vino, commemora le sofferenze patite dal popolo ebraico in Egitto costruendo gli edifici dei Faraoni. Orbene lo Haroset è un pastone di frutta fresca e secca, solo talvolta con po’ di cannella, che solo con capriole acrobatiche può essere collegata alla spongata. E la spongata a Brescello è documentata dal 1454, prima che gli ebrei arrivassero in Italia”.
Peccato che io non abbia mai istituito una discendenza diretta della spongata da tale composto (che peraltro non è un pastone di frutta fresca e secca, bensì – variando da area ad area – una sorta di densa confettura, simile a malta, che si consuma insieme a sfoglie, impasti azzimi, schiacciate a base di varie farine…).
Infine, nuovamente riferendosi a me ed al mio sito:
“Aggiunge poi il sito sopra citato: Ebrei furono peraltro anche numerosi e capaci pasticceri via via attivi in Svizzera, tanto da ipotizzare un legame fra la spongata e quella fuatscha grassa dell’Engadina, in origine una calorica pastafrolla contadina a-tutto-burro, riservata alle festività e agli ospiti, dalla quale i pasticceri originarono più sofisticate torte, farcite con crème caramel e noci. (…) Non esistono documenti sulla presenza di pasticceri ebrei in Svizzera o di un loro influsso sulla cucina svizzera specialmente in una zona povera come i Grigioni”.
Peccato che, anche qui, io non abbia mai istituito un legame univoco fra la spongata e la fuatscha engadinese. E peraltro sarebbe facile obiettare che non esistono neppure documenti sull’assenza assoluta di pasticceri ebrei in Svizzera, dato che dall’Ottocento sappiamo di attive comunità ebraiche. Si legge non a caso in un sito specialistico che “All’inizio del XX secolo la vita ebraica in Svizzera entrò in una fase di particolare fervore. Cittadini svizzeri di fede israelita furono tra i protagonisti dello sviluppo economico del Paese, contribuendo all’espansione dell’industria della maglia nella Svizzera orientale e di quella orologiera a Ovest, e furono tra i fondatori dei primi grandi magazzini nelle città. Anche nei campi della scienza, della politica e della cultura numerose personalità ebree hanno dato un grande impulso fino ai nostri giorni”.

Il mio avverbio “via via”, relativo a pasticcerie ebree in Svizzera, lascia chiaramente intendere come la spongata – circa la quale, si badi bene, ci mancano definitive documentazioni storiche – sia un (affascinante) “mosaico”, evolutosi attraverso spostamenti nel tempo presso territori e culture diverse, e grazie al know how di pasticceri che – a propria volta viaggiando e sperimentando – acquisivano ingredienti e conoscenze.
E’ pertanto verosimile che le spongate odierne siano assai “mutate” da quelle originarie, secondo luoghi e usi. Ciò che/il poco che sappiamo – di enogastronomia – è sempre condizionato dal fatto che, salvo rarissime eccezioni (il miliardario Apicio ** stesso fu cosa ben diversa da uno chef), cuochi, osti e artigiani erano analfabeti o quasi, e comunque non amavano condividere – scrivendole – le proprie intuizioni e preparazioni (l’esclusiva valeva business economici)…
Peraltro, con buona pace di questo signore, la spongata non ha alcunché di “misterioso”, non attende guru che svelino segreti o verità assolute, la spongata è solo una mindmap, un creativo impasto, variamente farcito ma con alcune costanti (ergo calorico e conservabile), il quale attraversa i secoli, anche quelli dei lunghi cammini e pellegrinaggi, regalando convivialità e sapori e prendendo in cambio tutto ciò che via via gli valga ad esser ciò che, trasversalmente, è divenuto oggi, e che – presumo – non cambierà più.
E dunque, mi sia consentito concludere solo per amor di chiarezza, certe presunte “critiche” agli scritti altrui sono incaute, e non rendono un buon servigio alla causa dell’enogastronomia. La quale (fatevene una ragione) non è argomento da tuttologi onniscienti.
A buon intenditor, mi stia bene, egregio signore.
* 5 anni or sono ho personalmente esplorato tutti i luoghi della spongata (Crema, Monticelli d’Ongina, Brescello, Pontremoli, Berceto, Corniglia, Sarzana…), sovente sostando con amabili pasticceri i quali mi hanno regalato aneddoti, foto, ricette, varianti, spezie… Ritengo dunque, in tutta sincerità, di disporre del miglior archivio (anche iconografico) in materia. Dopo quel tour, in molteplici situazioni ho personalmente organizzato tasting “verticali” di spongate, ovvero partendo dalle composizioni meno ricche e saporite, proprio per ricostruire, pardòn ipotizzare, attraverso le diversità organolettiche, la “genesi” di quelle differenze da località a località…
** alla controversissima figura di Apicio (ove esistito, non è infatti detto che sia stato l’autore del De re coquinaria) ho dedicato nel 2010 un libro, con – in appendice – il più ampio dizionario di archeogastronomia mai redatto in Italia…
Umberto Curti

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