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Leccarda

Luisa — Thu, 30 May 2024 10:42:04 +0000

Leccarda è l’arnese di metallo lungo e piatto, con manico, per raccogliere il grasso che cola dalle carni poste ad arrostire su graticole o spiedi. Leccardön è in dialetto, non a caso, la persona golosa, quella condannata da Dante Alighieri in un certo girone…

Umberto Curti

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Dante in Liguria

Luisa — Thu, 09 Sep 2021 13:59:12 +0000

Dante in Liguria, tema “caldo” se il 14 settembre si commemorano 700 anni dalla morte di Dante Alighieri.
Questa ricorrenza ha fatto dell’anno in corso un’opportunità importante per omaggiare il grande poeta e per organizzare eventi e attività anche intorno alla sua figura.
Il Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, a suo tempo aprì le celebrazioni (ovviamente) a Ravenna, la splendida città che di Dante ospita la tomba, sepolcro neoclassico eretto presso la Basilica di San Francesco, in centro.
Ma l’Italia intera si sente più che mai legata a Dante, Liguria compresa, dove non da oggi storici e geografi avanzano ipotesi – ora più, ora meno fondate – su passaggi e soggiorni del poeta, “tra Lerici e Turbia”…
Nella Divina Commedia infatti incontriamo Luni (ai tempi luogo ormai desolato e inanimato) e la Lunigiana, e in particolare quella Val di Magra che ricorre in Inferno XXIV, in Purgatorio VIII, e in Purgatorio XIX.
La Val Fontanabuona appare anch’essa in Purgatorio, canto XIX, l’antica “Siestri” non avrebbe tuttavia nulla a che fare con Sestri (Levante), come si suppose, bensì coinciderebbe col territorio di Neirone. In loco il percorso doveva verosimilmente dalla costa ascendere sino al possedimento fliscano di Roccatagliata proprio via Siestri. E intitolazioni a Dante si trovano anche a Chiavari, dove al mare sfocia l’Entella, che nasce formato (“la fiumana bella”…) dal Lavagna, lo Sturla, il Graveglia.
Nella Tolomea, brutale luogo d’espiazioni, Dante incrocia Branca Doria, politico genovese, peraltro ancora vivo ma già arso tra i rei. Costui, dell’importante casato (“ghibellino” e nemico dei Fieschi), aveva disposto l’omicidio del suocero, Michele Zanche, convocato a pranzo e poi smembrato.
A Noli infine, attivo scalo (di simpatie guelfe) protetto tra i promontori del Ponente ligure, Dante probabilmente passò nel 1306, esule verso la Francia, costretto a scoscesi saliscendi… Che la conformazione urbana di Civitas Nauli gli ispirasse la struttura fisica ove ambientare il Purgatorio? E’ una delle tesi su cui in questi anni si va alacremente dibattendo.
Sia quel che sia, io come molti reputo la Divina Commedia uno di quei capolavori i quali, recuperati in età adulta e senza i condizionamenti scolastici e l’incubo delle interrogazioni, più possono ancora arricchire il lettore. Dante erudito, Dante politologo, cosmografo, ma Dante anche uomo cristiano, Dante idealista deluso, esule in fuga…, insomma qualcuno che, da qualsivoglia lato lo si ascolti, sa ancora parlare ai nostri cuori, oltre che al nostro intelletto.
Di questi tempi, non è valore da poco.
Umberto Curti

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Maggio dei libri, matrimoni d’amore in cucina

Luisa — Thu, 13 May 2021 12:39:33 +0000

Maggio dei libri, matrimoni d’amore in cucina.
In occasione del “maggio dei libri”, su invito della dottoressa Elena Ghigliani, funzionaria presso la Civica Biblioteca A. Saffi di Genova-Molassana (val Bisagno), con Luisa Puppo abbiamo girato il video “Liguria, matrimoni d’amore in cucina”. Un virtuoso pretesto, partendo dal 700mo anniversario della morte di Dante Alighieri (che in Liguria ripetutamente transitò o dimorò), per “esplorare” un capolavoro quale La cuoca di Bernardo Strozzi, e giunger poi al primo “documento” gastronomico genovese di una certa importanza, ovvero La cuciniera compilata nel 1863 da Giobatta Ratto, divenuta ben presto un bestseller. Da lì, il racconto diacronico si è soffermato su alcuni momenti socioeconomici che caratterizzarono la Superba di fine ‘800 (le serre di basilico, l’Expo colombiana, l’inaugurazione del Mercato Orientale…), prolungandosi poi verso il boom economico del secondo dopoguerra, l’epoca d’oro di Mario Soldati, Paolo Monelli, Gino Veronelli…, ovvero coloro ai quali dobbiamo in qualche modo la nascita della letteratura enogastronomica come oggi la pratichiamo e l’apprezziamo… E l’epoca di Nino Bergese (a Genova), Ferrer Manuelli (riviera di ponente), Angelo Paracucchi (Ameglia)…

civica biblioteca a.saffi genova

Ma forse mai come nel tempo presente (che ci ha imposto perfino una lunga pandemia) è importante sottolineare quanto l’amore sia anche sapienza e viceversa, e quanto questo amore possa – inteso come cura e dedizione – migliorare anche il modo quotidiano di alimentarci. Cibo e vino, cibo ed olio… “Siamo quel che mangiamo”, si dice, e la mediterraneità lo svela regalando longevità a chi abiti le sponde di quel mare e prediliga pesce e verdure. Mai come nel tempo presente – mi si conceda la ripetizione – è dunque indispensabile conoscere a fondo quel che si acquista, privilegiare le cultivar autoctone, le filiere brevi, scegliere qualità, garantirsi buonessere, tutelare il territorio (il pianeta), dato che non costituisce un possesso, bensì un usufrutto, e ci impegna verso le generazioni a venire.
Umberto Curti

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Panigacci

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:15:58 +0000

Panigacci, cosa diversa – come vedremo – dai testaroli… Le province liguri di Genova e della Spezia, nonché alcuni territori che si protendono a nord verso l’Emilia e ad est verso Massa, si caratterizzano per alcuni piatti storici che creano percorsi “trasversali”. Fra questi, e sono molto noti ai gourmand, i panigacci e i testaroli (altrove chiamati matuffi, tigelle, ciacci…). Sovente essi vengono confusi fra loro, ma in realtà esistono differenze che li diversificano compiutamente, tanto che nessun cultore della cucina spezzina, lunigiana o massese cadrebbe nell’equivoco.

La parola panigacci deriva da “panico”, un cereale affine al miglio, antica graminacea asiatica che oggi si usa oramai solo per il becchime, sostituita da mais e risi. Ne ho assaggiati di eccelsi, arrotolati, a Castelnuovo Magra (forse la capitale dei ricettari spezzini più interessanti) e – l’ultima domenica d’agosto – a Bolano (SP), che dedica loro una festa. Viceversa, ho incontrato i testaroli, ben sottili, certamente alla Spezia e a Varese Ligure (a Varese col sugo di funghi), ma anche nel Genovesato, Ne in Val Graveglia, Cogorno, Sestri Levante. Conditi al pesto chiedono ad esempio un Vermentino Colli di Luni o una Bianchetta della Valpolcevera, conditi al sugo si abbinano assai meglio, come prevedibile, ai rossi.

In un testo di fonte Touring Club Italiano, risalente al 1931 (e citato nel suggestivo G. B. Martinelli, Cucina e salute con le erbe di Lunigiana, editore Muzzio, Padova, 2007), si legge: “I testaroli, sfoglie spesse di farina bianca, cotte sui testi, quindi tagliate a losanghe; si fanno rinvenire in acqua tiepida e si condiscono con pesto alla genovese e pecorino di Bassone grattugiato”. Due riflessioni ne derivano immediate. La prima, attraverso la cottura sui testi * di ghisa si svela il passaggio dal discum parvum al discum magnum, che realizza testaroli ampi. La seconda, farli rinvenire è la preparazione corretta, che li consacra come “pasta” e non come crêpe.

I panigacci narrano un’altra storia (a cominciar da Podenzana), sono di vario spessore, si cuociono in formelle di terracotta sovrapposte (le utilizza per una similitudine già Dante Alighieri nella Divina Commedia), e si mangiano – quasi mai rinvenendoli in acqua – con salumi e formaggi (paté di lardo, prosciutta castelnovese massaggiata con le spezie, coppa di Ne…).

La ricetta dei testaroli è di una semplicità clamorosa (se possiedi lo spazio e il forno per testi di 30-40 cm di diametro!), per 4 persone ti servono soltanto 400 grammi di farina, sale q.b., un litro d’acqua. Porrai la farina nell’acqua insieme a due presine di sale e rimesterai ben bene con un lungo cucchiaio di legno. Lascerai riposare l’impasto per un’ora e poi lo setaccerai onde evitare spiacevoli grumetti. Spargilo ora col cucchiaio in due testi (puoi anche ripiegare su lastre d’acciaio), creando uno strato ben sottile che collochi a cuocere. Terminata un’idonea cottura il testarolo va lasciato a freddarsi. Tagliato a listelle o a lasagnette romboidali va immerso a rinvenire in acqua tiepida/calda, e dopo averlo scolato lo consumi deliziosamente col pesto genovese – ben agliato – , oppure con semplice olio d’oliva e formaggio.

* i testi furono verosimilmente “inventati” – e diffusi – dagli etruschi.
Umberto Curti

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Anguille

admin — Tue, 27 Nov 2012 20:21:49 +0000

Anguille, piatto ancora presente in Liguria, a macchia di leopardo e per esempio in Val Fontanabuona (GE), a Chiusavecchia (IM), in versione fritta a Ortovero (SV) ecc., le anguille sono pesci carnivori e voraci che abitano il mare, gli stagni, i fiumi, risaliti per vari chilometri. Nascono nell’oceano, crescono in acque dolci * , tornano al mare per riprodursi – questo è il momento migliore per la cattura – . Tipici delle zone di Comacchio (FE) e di Bolsena (VT), intensamente allevati, quando sorpassano i 50 cm sono necessariamente femmine e vengono chiamate “capitoni”, giungendo a pesare anche 4-5 kg. Prelibate, nominate già dall’Alighieri nella Divina Commedia ** , e molto amate da alcuni irriducibili fan, si cucinano specialmente in carpione *** anzitutto per conservarle, ma anche allo spiedo, e sono un rito del cenone della vigilia di Natale. Occorre lavorarle fresche. Il Dellepiane (“Cucina di strettissimo magro”) le frigge a pezzi infarinate, poi fa svaporare a fuoco tenue un pesto d’aglio, chiodi di garofano, pepe, sale, aceto.

* le giovani son dette “cieche” per la semplicità della cattura.

** un venditore di anguille è anche il soggetto di un bel quadro di Filippo Palizzi (1819-1899).

*** lo storico onegliese Lucetto Ramella rievocava le “anguille scabecce” (cibo di bordo, cibo da galee)
Umberto Curti

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