Pan di spagna, storia e ricette

Il cosiddetto “calendario del cibo italiano” festeggia il pan di spagna il 25 maggio.
E Giovanni Battista Cabona, cuoco-pasticciere nativo di Crocefieschi, nell’entroterra genovese, sarebbe forse stato ignorato dagli storici per quanto attiene a gran parte delle sue abilità culinarie. Ma a metà del XVIII secolo seguì il diplomatico genovese Domenico Pallavicini (rampollo d’una influente dinastia nobile) alla corte madrilena di Ferdinando VI. Ivi, chiamato a ideare un dolce per un banchetto, ispirandosi a biscotti savoiardi e portoghesi * creò quella che chiamiamo oggi alternativamente pâte génoise (per la quale si lavorano gli ingredienti a bagnomaria a 45°C) ** e pan di spagna (si lavorano gli ingredienti a freddo).
L’idea ebbe tal successo (in primis, pare, fra i toreri!), e di riflesso tal eco, che nel 1855, interno al programma d’esami per pasticcieri della severa scuola di Berlino, il pan di spagna figurava tra le materie di prova obbligatorie, insieme alla battuta al cioccolato e mandorla per la già celeberrima Sacher.
La ricetta del pan di spagna non a caso figura al n. 599 dell’Artusi:

“Uova, n. 6. Zucchero fine in polvere, grammi 170. Farina d’Ungheria o finissima, grammi 170. Odore di scorza di limone a chi piace.
Dimenate prima i rossi d’uovo con lo zucchero, poi aggiungete la farina, asciugata al fuoco o al sole, e dopo una lavorazione di circa mezz’ora versateci due cucchiaiate delle sei chiare montate per rammorbidire il composto, indi il resto mescolando adagio. Potreste anche montare le uova sul fuoco come nel Dolce alla napoletana n. 586. Cuocetelo al forno”.

Naturalmente la ricetta era comparsa anche nella “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto (1863), meno famosa ma precedente all’Artusi, e parimenti “cosmopolita”, al numero 434:
“Prendete 12 uova, separatene i tuorli dai bianchi e per mezz’ora sbattete prima i tuorli, unitevi poscia 300 grammi di zucchero in polvere e nuovamente sbattete per un’altra mezz’ora, aggiungendovi qualche cucchiaio di acqua di fior di arancio. Sbattete quindi bene i 12 bianchi e quando saranno montati a fiocca uniteli ai tuorli e continuate a sbattere insieme unendovi un poco alla volta 300 grammi di fior di farina. Versate finalmente questa pasta in una padella quadra o rotonda con orlo alto quattro o cinque centimetri, unta prima di burro e ponetela a cuocere in forno a lento fuoco. Quando avrà ottenuta la sua cottura, toglietela e spolverizzatela di zucchero.”

Mi  occorre quindi solo aggiungere che il pan di spagna “compone” dolci che caso per caso si possono abbinare a Moscati o a passiti (in genere a bacca bianca), e nella foto ti propongo Amico lettore una piccola collezione di Sciacchetrà d’antan…
Umberto Curti

* negli antichi ricettari portoghesi (‘600) figurano dei “biscoutos de la reyna” molto simili, li illustra appropriatamente – lavorando gli ingredienti a freddo – un cuoco di corte, Domingos Rodrigues, nel suo Arte de cozinha (dividida em quatro partes…)

https://books.google.it/books?id=F5w7wFNpzUEC&pg=PA218&lpg=PA218&dq=Domingos+Rodriguez+biscoutos&source=bl&ots=l7M2Ymn9JC&sig=ACfU3U2_v2HtUufxSKVlclRdFbgZ7APRSw&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwj7rOOPwKHpAhVrxIsKHQy5B7oQ6AEwD3oECAkQAQ#v=onepage&q=Domingos%20Rodriguez%20biscoutos&f=false

** ma si avvicina alla génoise una ricetta del trattato “Il confetturiere piemontese” (1790), dove si nomina un pan di Spagna “pane di Santa Genevieffa”, il che complica la ricostruzione storica, dato che parrebbe un omaggio alla santa francese, sulla falsariga di alcuni “petits pains de Sainte Geneviève” citati da Marie-Charles Louis d’Albert, quinto duca di Luynes, nel 1747.

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Il Ratto – nel suo ricettario del 1863 – poneva il pieno dei ravioli anche nelle cappelle dei funghi rossi, al forno con tocco e parmigiano. Massimino (SV), forse il più minuscolo Comune della Liguria, dei ravioli di magro quasi potrebbe rivendicare una paternità, attraverso le castellane (vedi qui la relativa voce)… Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese è valida scelta, ma anche un Dolceacqua, per esempio dei vigneron attivi in quel di Soldano.
Esiste dei ravioli – come noto – anche una ricetta autografa del violinista Niccolò Paganini, 1840 o giù di lì, vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce.
E, a questo link, hai come sempre la mia https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/ravioli-alla-genovese_10.html

* lo stesso Artusi (1891) giunse a sostenere che i veri ravioli “non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia”, sarebbero dunque quelli “nudi”, della Romagna!…

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La parola focaccia deriverebbe da focus = focolare. In Toscana è la schiacciata. Esiste un primo documento risalente al 1312. Il Ratto ovviamente la include, e Torre suggerisce i diamantini di sale grosso sopra (per altre notizie leggi il mio lungo articolo sul bimestrale LiguriaFood, n 14).
Conosciamo anche un’ode alla fügassa di Ernesto Beraldo, poeta vernacolare. Gli ingredienti della focaccia possono essere 8 etti di farina 00 rinforzata (ma personalmente mi sono convertito alle semintegrali), 80 g di olio extravergine (mai lo strutto!), 40 grammi d’estratto di malto  * che darà colore, 16 grammi di sale fino, 16 grammi di lievito di birra (ma io lo uso in sinergia con pasta madre o biga), mezzo litro d’acqua. Comporta peraltro un’assai lunga preparazione (occhio alla temperatura e all’umidità!), perché l’impasto deve immediatamente lievitare per un’ora e poi – pezzato – per altri 20 minuti, prima di ricevere i conclusivi acqua, olio, sale e colpi di dita e riposare infine altre 3-4 ore.

In Liguria, dove un tempo la mangiavano persino in chiesa durante gli sposalizi** sino al divieto-scomunica del vescovo Matteo Gambaro di fine ‘500, la gusti ovunque, con la salvia, le cipolle, le pellette d’oliva (fugassa cu-e purpe), ma anche – meno correttamente? – con rosmarino, timo, origano, fiori di zucca. Infinite sagre le porgono il doveroso omaggio, cento lame (teglie) rettangolari a bordo basso escono dal forno dopo una sosta di una ventina di minuti a 200-220 gradi, ma poi il modo migliore di mangiarla si apprende osservando i locali, che talvolta sulla lingua la mettono rovesciata, così che il sale… A Genova-Voltri l’impasto è più liquido e la focaccia più sottile, cuoce su una piastra del forno aspersa di farina di mais.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/02/focaccia-genovese_16.html, ma nel caso della focaccia ognuno custodisce i propri segreti, e in casa così come dal fornaio prepararla implica, come minimo, molta molta pazienza.
Per completare il godimento versa un vino bianco, ad esempio un Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici.

* non tutti ne condividono la presenza.

** ma, pare, non solo.

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Il rettangolo di pancia di vitellone e la carne del ripieno è bene le prepari il macellaio (che perciò deciderà anche il numero di uova). Benché esistano della cima numerose varianti (unica costante la presenza di uova e parmigiano reggiano), la ricetta “alla genovese” – assai laboriosa, due carni si rosolano e la punta di vitello si lessa – prevedeva la tettina bovina, come del resto la prevedevano le tomaxelle e i subricchi. Geniale l’aggiunta finale dei laccetti intieri (che danno morbidezza, vedi la relativa voce) e dei “pistecchi” (pistacchi) verdi a fettine, prima sbollentati. La tasca è detta dialettalmente “lampo”.

La cima, cucita alla sommità, si lessa, meglio se avvolta in un lino, con fuoco medio-forte, ogni tanto si punge, infine si raffredda alcune ore sotto un peso (un tempo era il ferro da stiro in ghisa, o il mortaio di marmo) e si affetta, accettabile la salsa verde. Mangiata il giorno di Pasqua, veniva anche dorata e fritta, cibo comunque conviviale, festoso, da consumarsi in letizia.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/cima-ripiena_10.html

A Prelà (IM) si contraddistingue per la presenza dei carciofi, a Montalto Ligure (IM) è di capretto, qui e là è di coniglio, a Toirano (SV) è d’asino ma…l’asino non c’entra* ! V’è chi aggiunge asparagi, chi salsiccia. In Lunigiana, a causa delle ristrettezze economiche, si impiegavano molte verdure e poca carne (tutto il contrario dei genovesi abbienti). Ricorda: il petto di vitello ripieno è senza maggiorana (persa). Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese può rappresentare l’opzione giusta nel bicchiere, senza nulla togliere – caso per caso – ai Dolceacqua e ai rossi della Val Polcevera.

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*piatto di magro, col riso, per la festa di San Martino l’11 di novembre, allorché il prete benediceva i frantoi ma anche gli animali e dunque gli asini.

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