cabosse di cacao

Mi ha sinceramente allietato apprendere che, grazie al conduttore Fabio Fazio e ad un altro socio, la fabbrica di cioccolato “Lavoratti” di Varazze potrà scampare alla crisi, originata dal Covid, e ripartire con magnifico slancio (in cantiere anche uova di Pasqua futuriste in collaborazione con gli artigiani ceramisti Mazzotti di Albissola).

Io ho vissuto i primi 5 anni della mia vita a Varazze (ne ho ricordi straordinari, inclusi i primi bagni dalla “Paolina”), da tanto mi occupo professionalmente di cioccolato anche scrivendo manuali formativi (clicca qui), e sono un appassionato, anzi un arci-appassionato di futurismo, cui dedico conferenze e gustincontri (clicca qui)…

“Lavoratti”, come hanno correttamente riportato i media, nacque nel 1938 – è dunque quasi centenaria – per iniziativa di una famiglia di giostrai, che così colsero l’opportunità di vendere dolciumi alla clientela, i piccini ma anche i seniores, del loro mini luna park.

Ho letto inoltre sulla stampa che il cacao (mai più di un tenore del 60%) giunge da un coltivatore ecuadoriano, famiglia al lavoro da 5 generazioni: non dimentichiamo fra l’altro che l’Ecuador possiede 2 varietà di cacao forastero che, per pregio, sono equiparate al più raro e celebre criollo. Tavolette ed altro proporranno accostamenti all’insegna del terroir – accostamenti che presumo deliziosi – , con l’albicocca di Quiliano-Valleggia (SV), con l’olio evo taggiasco (IM), coi limoni delle Cinque Terre (SP)… 48 i prodotti a catalogo, che dal web via via approderanno anche ai negozi più dediti alla qualità. Last not least, le confezioni ed ogni dettaglio sono stati pensati con reale attenzione alla sostenibilità ambientale, ovvero biodegradabili al 100%.

Mi piacerebbe incontrare Fabio Fazio, non ho alcuna “pretesa” né di popolarità né di business (mi basta la gratificazione che traggo dal mio lavoro), semplicemente amerei conversare di cioccolato, di futurismo (comprese le litolatte di Nosenzo…), e chissà – perché no? – magari ragionare di un’iniziativa congiunta (1+1=3), sempre col fine di giovare alla nostra bella ma “fragile” Liguria, e alle sue tante microimprese a gestione famigliare che, in un’era di globalizzazione accelerata e brutale, perpetuano tradizioni e delizie.

Buon cioccolato a voi tutti, amici Lettori!

Umberto Curti

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le cabosse

“Tradurre” il cioccolato, un’attività non solo linguistica… Il cioccolato cela e svela, infatti, territori, storie, tradizioni, accostamenti…
Sabato 30 aprile dalle 9.30 AITI Liguria, Associazione Italiana Traduttori Interpreti, propone “Cacao e cioccolato. Conoscerli, degustarli, raccontarli” (link qui).
Sono aperte le iscrizioni. L’evento, a cura di Luisa Puppo e Umberto Curti, si svolge in presenza, nel rispetto di tutte le normative vigenti, presso Bi.Bi. Service, via XX settembre 41 (terzo piano) a Genova.
Per ogni chiarimento su partecipazione e costi, rivolgersi a formazione@liguria.aiti.org.

Il seminario ricostruisce in modalità “partecipativa” i processi che dalle cabosse coi semi di cacao ricavano via via cioccolato e fornisce le linee-guida per approfondire l’organolettica e “testare” i prodotti. Nel contempo, “viaggerà” i Paesi dove il Theobroma cacao (Linneo) prospera, e quel mix di saperi antichi e tecniche contemporanee grazie a cui oggi, sovente in unione con altri ingredienti (latte, vaniglia, nocciole, menta…), origina il buon cioccolato nei Paesi storicamente produttori, e fra di essi da sempre figura anche l’Italia degli artigiani e delle botteghe storiche. Il seminario percorrerà i più corretti matching enologici (Barolo chinato, Marsala…) per poi approdare agli aspetti della comunicazione interculturale e alle terminologie tipiche di un cibo apprezzatissimo e pur – sovente – poco noto.
Umberto Curti è autore de “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato”, edizioni Erga, Genova, 2016. 

Programma dei lavori, h 9.30-13.30

1. Dalla pianta alla tavoletta. 2. La storia di un conosciutissimo sconosciuto. 3. Criollo, Trinitario e Forastero. 4. Valutazione di qualità. 5. Cioccolato e calici. 6. Tasting guidato. 7. Chocolate English: cenni metodologici di comunicazione interculturale, proposta di casi studio e repertori on line (dai processi produttivi alla degustazione)

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Chocolate journey

Da genovese, ho forse il cacao nel DNA… Nel centro storico della “Superba” vico del Cioccolatte (con due t) collega tuttora salita San Bernardino e salita Monterosso. E la storia del cioccolato – in origine cioccolata ovvero la bevanda solida – è a Genova una storia di porto, e di un import sempre più indispensabile a quei confiseurs-chocolatiers in cerca di buona materia prima e di spezie per eccellere sui mercati. Nei secoli XVIII-XX infatti nacquero/prosperarono a Genova varie pasticcerie, Romanengo (1780), gli svizzeri fratelli Klainguti (1828), Preti, Viganotti (1866), Mangini (1876), Panarello, Tagliafico (1890), la “Svizzera” di Vital Gaspero (1919), più altre di cui si è persa quasi ogni notizia (Rissotto, Bancheri…).

Tanto che Genova a fine ‘800 – malgrado la forza concorrenziale di Parigi e Torino – pervenne a 45 aziende cioccolatiere, e il poeta francese Paul Valéry (a Genova nel 1910) apprezzò profumi di “cacao delizioso finemente tostato, dall’amarume esaltante”.
Chi mi conosce e mi segue sa che sul tema cacao e cioccolato ho lavorato (e scritto) molto, clicca qui Amico Lettore per scoprire anche il mio libro di qualche anno fa “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato”, che ricostruisce passo passo la nascita del cioccolato partendo dalle cabosse (di criollo, di trinitario, di forastero) piene di fave.
Lo scorso Natale, conoscendo i miei interessi, Luisa Puppo (chi se non lei?) mi ha regalato il coffret cui la foto che sovrasta questo ‘post’ non rende pienamente giustizia: creazione di un notissimo cioccolatiere di Nantes, “agitatore di papille”, esso contiene 9 differenti tappe di un chocolate journey che costituirebbe l’eccellente lezione conclusiva per un corso di approfondimento… Colombia 75%, Brasile 62%, Ghana 75%, Tanzania 75%, Madagascar 64%, Sao Tomé 67%, Venezuela 72%, Jakarta 75%, Papuasia 64%. Dunque diverse provenienze, diverse cultivar, diverse percentuali. Le sensazioni organolettiche, ora più delicate, ora più astringenti, ora più floreali e fruttate ora più speziate e tostate dimostrano ancora una volta che la ricerca della qualità ripaga sempre, e che il “buonessere” alimentare richiede attenzione, là dove le materie grasse sostitutive e la chimica stanno sempre più sottraendo spazio al burro di cacao e agli aromi naturali. Meditate gente meditate…
E buon cioccolato a voi tutti
Umberto Curti

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A scuola di cacao (e cioccolato)

Da Squillari con Umberto Curti,
cacao e cioccolato come non l’avete mai ascoltati e gustati

Enoteche Squillari e Umberto Curti (Ligucibario®) presentano un ciclo di golosi gustincontri in appassionato omaggio al “cibo degli dèi”…

1. venerdì 14 ottobre h 17.30 via Malta 19R – Origini e tipologie del cacao
2. sabato 22 ottobre h 17.30 via Sestri 182R – Le lavorazioni, i cioccolati
3. sabato 5 novembre h 17.30 via Cantore 266R – Tecniche di degustazione e abbinamenti.
   Ingresso sempre libero e gratuito.Il programma di venerdì 14 ottobre, costruito con la sommelière Elvira Ackermann:

Lindt Lingotto 50% + birra Lupulus brune (birrificio Les 3 Fourquets, Belgio)
Lindt Passione 72% + Banyuls Rimage Les Clos de Paulilles Maison Cazes 2012
Lindt Passione 82% + Anghelu Ruju liquoroso Alghero DOC Sella&Mosca riserva 2004.

Verrà fornita ad ogni gustincontro dispensa di approfondimento, dal volume di Umberto Curti A scuola di cacao… (disponibile nelle principali librerie), così da comporre un “kit” di avvicinamento a questo forziere di sapori e benessere.

Ingresso libero e gratuito. Vi aspettiamo (mai come stavolta gli assenti avranno torto)!

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g.b. shaw “incluse” certo anche il cioccolato…

Concaggio e cioccolato. Un po’ di chiarezza please!

A giorni sarà in libreria il mio manuale A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato. Per scriverlo, non ho soltanto “praticato” quanti più ho potuto produttori – grandi e piccoli – e botteghe di vendita, ma anche non ho mancato di consultare i migliori saggi sul tema, ovviamente non solo italiani (e sono lieto che la bibliografia in fondo al mio volume “aggreghi” 36 titoli importanti). Fra questi, l’irrinunciabile R. Caraceni, La degustazione del cioccolato, ed. Hoepli, 2010.

Il concaggio o conching è l’ultima invenzione tecnologica vera e propria nell’arte del cioccolato. Fu sviluppata nel 1879 dal nobile svizzero Rudolph Lindt e comporta di scaldare e muovere il composto “spargendolo” con una sorta di moto ondoso in una specifica “conca” (oggi si usano anche mulini cosiddetti a biglie). Si possono addizionare burro di cacao e lecitina. Obiettivo principale del concaggio è rendere il cioccolato omogeneo, cremoso e liscio, smussando i suoi spigoli e rimuovendo anche talune acidità residue. La durata dell’operazione dipende strettamente dal tipo di cacao, e da ciò che la sagacia del cioccolatiere intende ottenere. Il concaggio realizza anche la cosiddetta “copertura”.

Siccome di recente, durante una fiera di “cioccolato puro” in Emilia, ho sentito con sorpresa un cioccolatiere affermare erroneamente davanti al pubblico che il concaggio del cioccolato “nessuna azienda ormai lo prolunga oltre le 8 ore”, sento il dovere di fare finalmente un po’ di chiarezza.

A p. 50 del suo lavoro, proprio Caraceni, questo grande conoscitore della materia, non solo accenna a concaggi che possono durare fino a 72 ore, ma cita espressamente, in termini di concaggio prolungato, aziende celeberrime quali Amedei (Pontedera) e Peyrano (Torino).

Aggiungo io: le ore – fra concaggio secco, semiliquido e liquido – possono giungere addirittura, in casi estremi, a 150 (sei giorni).

Non sto qui a ribadire quanto possa talvolta essere importante, per ottenere prodotti di qualità (omogenei, equilibrati, ben fusibili), prolungare il concaggio oltre le brevi consuete durate, ovvero le sole 2-8 ore… Mi sento tuttavia in diritto di aggiungere che si potrebbero citare numerosi altri casi d’eccellenza:

• Felchlin (Svizzera) ad es. col suo grand cru dominicano fondente 74%, che viene concato 72 ore
• Vanini, altra splendida maison svizzera, che può concare 72 ore
• Mascao, un’apprezzata gamma di tavolette “bio”, che sovente conca oltre le 70 ore
• Leone (di Collegno, presso Torino), che può concare 60 ore, lento rumoreggiare di porfido dentro le antiche conche piane…
• il colosso svizzero Chocolat Frey AG, che può concare 24 ore
• il toscano Vitali, col grand cru 68% (un criollo boliviano), che conca 60 ore
• il venezuelano El Rey, che a Barquisimeto può concare 60 ore.

E qui mi fermo, solo per non appesantire troppo l’elenco.

Meditate, gente, meditate. E non dimenticate la lezione sul concaggio di M. Spagnoli del 1926… Il suo volume “antesignano”, per chi ami imparare e confrontare le proprie teorie con quelle altrui, è ancora reperibile su eBay e dintorni…

Umberto Curti

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Artigiani del cioccolato, la fabbrica in piazza. Un successo tutto italiano

Cara Giocolataia ti scrivo… Oggi Umberto Curti si “sostituisce” per una volta ad Emanuela Floris per raccontare, viste le tante richieste, il percorso del cacao dalla pianta fino al cioccolato. Primo assaggio: le origini Un mito indigeno dell’area di Vera Cruz in Messico narra la storia di Quetzalcoatl, giardiniere degli dei, che rapì la pianta del cacao dal paradiso per regalarla all’uomo. Per questo motivo Linneo, il botanico svedese del 18° secolo che diede un nome a pressoché tutte le piante conosciute all’epoca, chiamò la pianta Theobroma Cacao (= il cibo degli dei). Linguisticamente, cacao è un calco di cacauatl, la parola usata dai nativi per riferirsi a una bevanda calda. Non fu Cristoforo Colombo, ma il famigerato conquistador Hernàn Cortes (per loro sfortuna reputato una divinità da Montezuma e dai suoi) a cogliere pienamente le sue potenzialità e, di conseguenza , a “esportarlo” verso il suo imperatore e il Vecchio Mondo. Vide infatti gli aztechi ricavare dalle fave una bevanda corroborante e piacevole, preziosa, afrodisiaca e quant’altro, tanto che le fave venivano persino valutate come moneta di scambio. Nelle corti e nei salotti europei la bevanda, amara e piccante, venne via via ingentilita, soprattutto per merito di monaci-speziali (all’inizio restarono certo più pregevoli le tazze che il contenuto…), ma occorsero circa tre secoli prima che l’alimento liquido diventasse solido, ovvero che alla cioccolata si affiancasse il cioccolato. La pianta del cacao, che in Europa non può attecchire, è caratteristica dell’America centromeridionale, benché oggi esistano estesissime coltivazioni in Africa e – qui e là – in Asia (qualcuna perfino in Oceania). Dona frutti coriacei chiamati cabosse, dal francese, simili a cetrioli, ma ovali e grossi quasi come una palla da rugby, i quali proteggono le fave. Sono oggetto di raccolta pressoché continua, perché la pianta ha fioritura e frutto ininterrotti, infatti si possono vedere fiori e frutti, acerbi e maturi, coabitare lo stesso ramo. Le prime lavorazioni – durante le quali le fave fermentano ed essiccano – avvengono nel Nuovo Mondo, in condizioni talvolta primitive, e sfruttando senza pietà la manodopera locale, dopo di che esse, sottoposte a rapide calibrature e controlli, partono verso i silos e gli stabilimenti di trasformazione dell’Europa, degli USA… Da quei silos si sposteranno verso aziende europee, svizzere, tedesche, francesi, italiane (piemontesi, toscane…) eccetera eccetera, che hanno fatto, e stanno tuttora facendo, la storia del cioccolato. Provare per credere da Torino a Parigi, da Pontedera a Berna. La Liguria, poi, vanta un artigianato di prim’ordine, realtà imprenditoriali antiche, tanto che molti centri storici sono punteggiati di botteghe e laboratori dove già l’olfatto segnala eccellenza… Secondo assaggio: la produzione Effettuata una sommaria pulizia meccanica, chiamata spietratura, si sottopongono le fave a torrefazione (con aria calda), così da sterilizzarle, asciugarle dall’umidità, e spogliarle della buccia, l’unico costituente che va in gran parte perduto. Una volta miscelate, onde pervenire a caratteristiche organolettiche ottimali, le fave vengono frantumate in granella via via più fine, deacidificate, di nuovo essiccate e macinate. Si ottiene così, da un mulino a cilindri e da altri macchinari, la cosiddetta pasta (o massa, o liquore) di cacao, puro seme, amarissima, che infatti non è ancora idonea al consumo. A quel punto si schiudono due differenti scenari. Essa infatti viene separata da una pressa in due parti, quella secca diviene cacao in polvere (panello o torta di cacao), ricco di carboidrati e proteine, pronto per il confezionamento nei pittoreschi barattoli; quella grassa viceversa è il burro di cacao. Il cioccolato altro non è che pasta di cacao addizionata con burro di cacao e zucchero, più altri eventuali ingredienti che ne possono esaltare o aromatizzare il sapore (vaniglia, latte…). Il composto, tuttavia, deve ancora attraversare alcune fasi di raffinazione e soprattutto il concaggio (la parola deriva da conca). Questa fase, in particolare – che talvolta dura fino a 4 giorni – , “sbattendo” il composto lo deacidifica ancora, lo amalgama e lo arrotonda, conferendogli quella palatabilità armoniosa, senza spigoli, che è appannaggio delle tavolette più pregiate. Dal concaggio deriva il cosiddetto cioccolato di copertura, quello acquistato dai piccoli pasticceri, i quali non potrebbero permettersi tutto il ciclo di lavoro a monte. Invece il famoso cioccolato di Modica, in Sicilia, è granuloso e “ruvido” proprio perché non subisce tale concaggio, la sua consistenza più hard e brutale è da taluni adorata. A questo punto, dopo il concaggio si effettua il temperaggio, il quale consiste in uno choc termico finalizzato a stabilizzare i cristalli interni del composto. Siamo ormai a fine corsa: non restano che il modellaggio, colando il composto dentro stampi che vibrano, onde far fuoriuscire l’aria residua, il raffreddamento (naturale o artificiale), e infine il packaging, dentro stagnole e involti – ormai – uno più invitante dell’altro! E’ bene privilegiare confezioni termosaldate, che proteggono il cioccolato da umidità e calore. Le aziende più affidabili, inoltre, aggiungono sulla confezione una serie di “notizie” importanti (ad es. tipo di cacao, vaniglia, dati nutrizionali…); la caratteristica più importante di tutte rimane concretamente la purezza, significa che, malgrado una permissiva e discutibile normativa europea del 2003, non sono state impiegate materie grasse sostitutive, le MGS, al posto del “nobile” burro di cacao. Terzo assaggio: la degustazione Il cioccolato è un alimento complesso: dolce anzitutto per via dello zucchero, acido per via della fermentazione delle fave, amaro per via dei tannini, grasso per via del burro di cacao. E’ preferibile, a fini di degustazione, privilegiare il fondente, ritenuto – a ragione – il cioccolato più puro, più in grado di svelare il cacao (pregiato o no) da cui origina ed anche le lavorazioni (più o meno accurate) cui è stato sottoposto. Del cacao esistono infatti tre “varietà” genotipiche, il criollo, raro e magnifico, il forastero, molto diffuso e di solito mediocre, e il trinitario, abbastanza pregiato in quanto nacque – sull’isola Trinidad – come ibridazione fra gli altri due. Esistono poi 2 cacao di varietà forastero dell’Ecuador (l’arriba e l’esmeralda) che per l’alto livello qualitativo vengono equiparati al criollo. Il forastero è circa l’88-90% della produzione mondiale, è il cacao definito “bulk”, quello quotato nelle Borse. In estrema sintesi, le fave dei cacao più pregiati (come detto, criollo e trinitario) subiscono lavorazioni delicate, non invasive, al fine di preservare le favolose qualità varietali delle fave. Da ciò si deduce che gran parte del cioccolato che consumiamo, quello che di solito occhieggia dagli scaffali di supermercati, autogrill ecc., è ottenuto da cacao forastero (dal punto di vista economico non potrebbe essere altrimenti). Va nondimeno sottolineato che le attuali tecnologie e un’accresciuta attenzione verso il meglio permettono di ottenere notevoli tavolette anche col forastero. Sia come sia, è entusiasmante – anche in compagnia di amici – disporre su un piatto 4-6 “campioni” e, come si fa coi formaggi, partire da ore 12 e procedere in senso orario… Un buon cioccolato (è consigliabile prediligere tavolette col 70-85% di cacao e non prossime alla scadenza) deve risultare liscio e lucido, senza screpolature né opacità, deve fondere velocemente e deve lasciare in bocca una nota ricca e persistente, nella quale via via l’appassionato riconoscerà sentori di caffè, o di liquirizia, o di frutta secca, o di miele… Proverà un piacere non più sposo solo all’acqua, ma che viceversa aumenta in compagnia di alcuni vini, dal Barolo chinato piemontese ai Banyuls e Maury francesi (granaccia passita), dai celebri passiti della Sicilia (Pantelleria!) ai liquorosi di Spagna e Portogallo (Sherry, Porto, Madeira). Va da sé che ove il cioccolato risulti particolarmente piccante, mentolato ecc. l’abbinamento enologico diventa difficoltoso. Un piacere, infine, che non turba la coscienza, è infatti risaputo che, ove consumato con ragionevolezza, il cioccolato detiene proprietà benefiche, dà energia e buon umore, e – impiegando un grasso vegetale come il burro di cacao – non contiene traccia di colesterolo.

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