Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Su invito dell’attivissima Associazione “Aiolfi” di Savona, e in sinergia con una prolusione del dottor Marcello Brignone, Presidente di LILT, martedì 11 giugno ho parlato, dinanzi ad un folto pubblico, di biodiversità e di buone farine. Questa volta ho inteso sviluppare il tematismo in modo un po’ innovativo, partendo da recenti (e sbalorditivi) sondaggi sui complottismi, i quali rivelano quanto sia difficile anche in Italia condurre un ragionamento pacato e scientifico, e da navigazioni online le quali rivelano quanto sia difficile per il consumatore “comune” formarsi un’opinione tra fake news e siti che si contraddicono l’un l’altro. Purtroppo, sebbene ancor prima che a Pompei (dove operavano più di 30 panifici), le farine siano un alimento della quotidianità mediterranea, e sebbene Sicilia, Puglia ed Emilia siano storicamente granai meravigliosi, oggi poche persone le conoscono davvero, e le acquistano consapevolmente. Eppure, buona saggistica e buoni docufilms permetterebbero di districarsi bene dentro “misteri” quali la raffinazione, la forza, il glutine, i grani cosiddetti antichi… E, anche vicino alla Liguria, esistono mugnai-custodi che moliscono i cereali in qualità, offrendoci farine pulite. Permetterebbero, inoltre, di tenersi lontano da materia prima OGM o importata da Paesi in cui la coltivano impiegando il glifosato ed altri pericolosi veleni. Poiché viviamo dentro uno sciaguratissimo antropocene, ho concluso il mio intervento suggerendo di: variare le farine (ve ne sono moltissime anche senza glutine), e privilegiare – senza fanatismi – le integrali. Premiare le filiere brevi, i prodotti tracciati/certificati (malgrado Alberto Grandi…), i mugnai «custodi» che lavorano in qualità, i panettieri che si tolgono ore di riposo ritornando ai preimpasti (crescente naturale, biga, poolish). Proteggere i bambini dal trash food, poiché altrimenti già domani se non oggi saranno obesi e disattenti a tavola… Scrive il noto meteorologo Luca Mercalli che “Abbiamo il miglior cibo biologico al mondo ma ci facciamo fregare da un’industria agroalimentare sempre più artificiale e globalizzata”… E le sue mi paiono le parole migliori per chiudere questo pezzo e augurare buon buonessere a tutti i miei Lettori. Ma, come ribadito anche al dottor Brignone, mi rendo disponibile a trattare il tema ogni qual volta siano utili i momenti di divulgazione e sensibilizzazione. Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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Mariano ha iniziato il mestiere nel 1976, ma ha mani artigiane e creative da sempre, mi raccontava che all’età di 12 anni tagliava le stoffe per il papà sarto. Che l’attitudine sia un destino?
Con Marcella (la moglie) e Martino (il fratello) conduce una bella struttura – pizzeria e ristorante – in via Struppa 22 A/R, sala pulita e luminosa, mise en place di garbo, luogo dove respiri la passione per il lavoro e sei oggetto di un’accoglienza premurosa.

Dopo un appetitosa entrée di friscêu, la pizza è un impasto naturale, profumato, realizzato con pasta madre. Come ho già scritto in passato, i pre-fermenti (pasta da riporto, biga, poolish e pasta madre) sono una positiva “moda” del momento, ma occorre conoscerli bene per evitare delusioni. In particolare la pasta madre, ovvero il lievito storico dell’umanità, richiede condizioni e cure particolari, tipo di farina, temperatura dell’acqua, puntualità dei rinfreschi, pazienza per non dire abnegazione… E’ perfetta quando il suo pH oscilla intorno a 4,5 – quando i suoi batteri lattici sono il triplo degli acetici – , se viceversa se ne perde il controllo i prodotti finali avranno purtroppo note organolettiche sgradevoli, dall’acido all’amaro.
Io la apprezzo quando realizza pani ben conservabili, digeribili, con crosta e mollica di bella consistenza, pani con caratteri organolettici nitidi. E pizze come quella di Martino, che oltre al piacere dei sensi mi ha garantito sonni non agitati.

Nei corsi (belle le mani al lavoro nella foto) dico anzi grido sempre ai miei allievi: approfondite la materia, siate curiosi, auto-formatevi, mettetevi alla prova con umiltà, sfruttate, ascoltando, i consigli dei professionisti esperti. Vedrete che le farine vi regaleranno grandi gioie, perché l’impasto – a causa delle innumerevoli variabili in gioco – è un processo mai fine a se stesso, un processo esaltante che racconta qualcosa anche di voi… D’ora in poi Mariano sarà uno degli esempi migliori da citare. Mariano che – ispirandosi all’approccio biodinamico – privilegia farine di eccelsa qualità, non usa lieviti chimici, aborrisce i miglioratori, e – last but not least – si aggiorna continuamente presso grandi maestri.

In gioco, ormai, c’è anche la salute.
Felicitazioni, e benvenuto su Ligucibario®.
Umberto Curti

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Pandolce genovese alto pronto per il forno

Buongiorno a tutti! Con l’arrivo del freddo e delle festività natalizie la città, spazzata dalla tramontana, si scalda coi profumi e i colori che “escono” da forni e pasticcerie, dove iniziano i preparativi per tutte le prelibatezze dolci e salate tipiche del periodo.

Il vostro farinologo vi manda i migliori auguri ed è lieto di approfondire con voi una delle preparazioni più classiche e interessanti della tradizione natalizia genovese, il pandolce.

Si tratta di un pane speciale, festoso, arricchito vivacemente con zucchero, burro, uova, frutta candita, pinoli e aromi, per celebrare appunto il Natale, ma non solo; veniva e viene infatti preparato anche per il primo dell’anno e per l’Epifania.

Gironzolando con l’intento di acquistarne uno ci si imbatte in 2 versioni differenti, entrambe tradizionali ma una sola è antica.

Si tratta proprio di quello alto, lievitato, differente da quello basso sia nel dosaggio degli ingredienti sia nella preparazione, la quale richiede tempi molto più lunghi dato l’utilizzo del crescente o pasta madre. *

Riguardo al crescente, premetto subito che utilizzarlo al meglio non è cosa semplice, né tantomeno farselo da sé; bisogna appunto imparare ad accudirlo (proprio come una creatura viva!) nutrendolo con continui rinfreschi e sorvegliando la fermentazione ed il grado di acidità, il quale non deve mai essere eccessivo (nuocerebbe al palato e all’attività del lievito).

Tuttavia approfondiremo questa tematica in un post successivo, quindi – se non siete già abili/pratici/ferrati/rodati sperimentatori – limitatevi per il momento a chiederne un pezzo a qualcuno.

Una volta ottenuto il crescente potrete utilizzarlo serbandone sempre una parte, che “custodirete” per tutte le preparazioni future.

Nel caso ne abbiate meno del necessario lo farete crescere rinfrescandolo, ovvero, una volta che ha maturato, aggiungendo una quantità di farina pari ai 2/3 del suo peso e la metà di acqua, re-impastando.

Es: abbiamo 150g di lievito e ce ne servono 600g. Aggiungiamo 100g di farina “00” forte e 50g di acqua tiepida. Otteniamo 300g di lievito e una volta maturato (dopo tot. ore a seconda di temperature e umidità) ripetiamo l’operazione, quindi aggiungiamo 200g di farina “00” e 100g di acqua.

Una volta maturato nuovamente è pronto all’uso!

Notate bene che, una volta rinfrescato, crescerà (lo dice la parola!), per questo io vi raccomando di porlo dentro un contenitore alto e stretto così da seguirne bene la crescita.

Possiamo farlo maturare in frigorifero lentamente a 4° rinfrescandolo ogni 3 giorni circa, oppure fuori frigo a temperatura ambiente (sui 27°) dove lo rinfrescheremo dopo 6 o 7 ore circa.

Ove maturi in frigorifero ricordiamoci di tirarlo fuori almeno due ore prima della preparazione, affinché non rallenti la lievitazione.

Iniziamo!

Anzitutto abbiamo bisogno di una farina di forza in grado di affrontare i lunghi tempi di lievitazione caratteristici del crescente. Dovete sapere che più una farina è forte e più è in grado di sviluppare glutine, ovvero un reticolato (o maglia) glutinico elastico e tenace, che trattiene l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione e regge la spinta dell’acqua, facendo così lievitare l’impasto.

Tutto ciò avviene quando le proteine insolubili (gliadina e gluteina) contenute nelle farine vengono a contatto con l’acqua, e grazie all’attrito generato dall’impasto; quindi per riconoscere indicativamente la forza di una farina (dato che le confezioni in commercio non riportano il W) guardate la quantità di proteine sulla tabella nutrizionale. Es: farina forte dai 12g fino ai 18g circa su 100g di prodotto.

Tuttavia il modo pratico per non sbagliarsi è unire in % farina manitoba ad una normale “00”.

Per quanto riguarda il resto degli ingredienti ovviamente sottolineo il fatto che a maggiore qualità corrisponde maggiore resa finale.

Ingredienti (per 5 pandolci da 800g l’uno):

–   1250g farina tot. (70% manitoba e 30% “00”)

–   375g di crescente

–   375 g acqua

–   250 g burro

–   50 g olio extravergine

–   250 g zucchero

–   75 g miele

–   600 g di uvetta candita

–   325g di arancia candita

–   200 g cedro candito

–   80 g pinoli

–   20g sale

–   1 uovo

–   13g finocchietto selvatico

–   acqua ai fiori d’arancio

–   si può, volendo, aggiungere zucca candita o pistacchi, regolandosi però con il resto della frutta candita.

Come prima fase creiamo il pre-impasto:

700 g di farina

175 g d’acqua

200 g di crescente

1 uovo

200g di burro sciolto a bagnomaria

200g di zucchero

Impastare bene fin quando non risulterà una pasta morbida ma piuttosto soda, e fare maturare 8 ore circa in luogo tiepido, senza passaggi d’aria, eventualmente coprendo con un telo e una coperta di lana, o in un ampio contenitore di plastica coperto.

Trascorsa questa fase avrà raddoppiato di volume e andremo a re-impastare col resto degli ingredienti, ovvero:

550g farina

160g circa di acqua

50g di olio extravergine

50g burro

50g di zucchero e 75g di miele

20g di sale

finocchietto selvatico ed acqua ai fiori d’arancia q.b.

Quando sarà bene amalgamato aggiungere, inglobandola all’interno, la frutta candita ed anche i pinoli, il tutto pre-riscaldato leggermente in forno di modo da agevolare la lievitazione.

Ad impasto finito far riposare una mezz’ora e stenderlo su un banco, dove riposerà un’altra mezz’ora, per poi procedere con la pezzatura e tornitura formando 5 pani tondi che faremo lievitare 8/9 ore in ambiente riscaldato (33° circa).

Per finire facciamo sulla sommità il classico taglio a triangolo (non troppo profondo) e inforniamo in forno di casa preriscaldato a 180° per almeno 45 minuti.

Se avete la fortuna di cuocere nel forno a legna munitevi di un termometro da forno e a temperatura ideale (180°) togliete tutta la brace dal forno, pulite il piano, infornate e socchiudete la bocca del forno aggiungendo un panno bagnato.

Grazie e uno speciale augurio di buone feste!

Luca Traverso, il farinologo

* Per quanto riguarda la versione bassa è bene sapere che veniva anche definita pandolce “svelto”, proprio perché utilizzando il cosiddetto baking non ci sono tempi di lievitazione. Questo “lievito” chimico, oggigiorno largamente utilizzato in pasticceria, fu scoperto nella seconda metà dell’800 e adottato verso i primi del ‘900; prima di esso veniva utilizzato il bicarbonato di sodio oppure il cremortartaro (se ne impiega la medesima quantità del lievito di birra).

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Andàvimo pe pigne da figgieu/E sentivimo o vento sciu in ti pin/Te vegne in cheu, Cattaen?/Ti te metteivi e sexe pe pendin…

Farina 00 media, crescente (lievito madre * ), un’ombra di lievito di birra (consiglio rivolto alle massaie), burro, pinoli, zucchero, semi di finocchio (purificanti), dadi di cedro candito, uvetta, acqua di fiori d’arancio, talora un pizzico di marsala sono di solito gli ingredienti del pandolce. Gli antichi aggiungevano miele ebreo (d’acacia). L’acqua di fiori d’arancio – usata anche per la pastiera napoletana – è macerazione e distillazione di fiori d’arancio amaro (Bigaradia), e l’olio essenziale allo stato puro è commercializzata col nome di neroli.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/pandolce-genovese-basso_12.html

Il crescente induce una fermentazione acida lenta, idonea a creare microrganismi i quali sviluppano anidride carbonica, per “alzare” l’impasto. Impasto che va premuto sul piano di lavorazione, così da non creparsi. Lievita circa 6 ore raddoppiando il proprio volume (un tempo si dice che le donne lo portassero sotto le lenzuola alzate dallo scaldino!), e forma una “camicia” esterna, che agevola una tornitura tonda e stretta. Poi s’incide a triangolo la superficie, sorta di marchio d’identificazione. Va in forno (senza pirottini) per un’oretta a 180-200°, ed è ottimale dopo 24 ore, quando lo infilzerà con un rametto d’alloro il membro più giovane della famiglia e lo taglierà il membro più anziano (sotto al pandolce ecco la letterina dei bimbi, piena di promesse d’ubbidienza e bontà…).

Chiamato genoa cake nel mondo e pan du bambin a Sanremo (IM), una fetta si offriva al primo povero di passaggio ed una si conservava – fasciata e chiusa – per il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore della gola ** . Assaggia quello della pasticceria “Tagliafico” di Genova, o di “Cacciamani” di Alassio (SV)… La variante bassa del pandolce, più uova e meno lievito, non è quella originale, è anzi relativamente recente, una sorta di pasta frolla arricchita dagli ingredienti (canditi, uvetta…) del pandolce più alto e lievitato, e caratterizzata da lavorazione più breve (baking). Il pandolce innamorò il poeta vernacolare Luigi Vacchetto. Con l’alto berrai un DOC Golfo del Tigullio moscato, con il basso viceversa berrai un passito. Ultima “chicca”: storia vuole che nottetempo le famiglie portassero dal fornaio il proprio, da cuocere ***.

* si chiama così l’impasto di farina e acqua tiepida (pasta acida naturale) riposato e rinfrescato 15 giorni.

** vescovo di Sebaste, in Armenia, visse fra il 200 e il 300, morendo decapitato per le persecuzioni di Licinio. “El dì de San Bias se benedis la gola e el nas”, recita il proverbio…

*** per altre suggestioni, leggi anche le poesie folk del Castello, del Piaggio, del Malinverni.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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