Quest’arte bianca a metodo come si suol dire “indiretto”, ovvero incorporando una materia prima fermentante che è stata precedentemente messa da parte, non è solo una moda, come tanti superficialmente pensano e affermano, bensì una via per garantirsi prodotti migliori, più fragranti, digeribili, meglio conservabili…

Ligucibario® ovviamente starà sempre da quella parte della barricata
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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la pasticceria la iacona in via bensa a genova

Io non appartengo a coloro che “patiscono” il Natale, e si lamentano per i regali vissuti come un obbligo o per i parenti con cui non vanno d’accordo… No, io non appartengo a costoro.
La mia famiglia d’origine è ormai, purtroppo, un ben lontano ricordo, ma mi tornano alla mente, con una certa saudade, i riti ed i luoghi dello shopping (anzitutto i carruggi, “illuminati” dalle vetrine) e del cucinare che caratterizzavano le Feste di allora…
Preparavamo l’abete (non il presepe), e poi anche in casa mia Natale significava pandolce, e Capodanno significava cotechino con le lenticchie (beneauguranti, no?).
Ho conosciuto Lino La Iacona alcuni anni fa, questo signore che la Sicilia ha regalato a Genova, questo ragazzo di 76 anni che ha fatto della sua elegante pasticceria-cioccolateria in via Bensa 26 un luogo dove prima di tutto “condividere” le bontà che si assaggiano e si acquistano.
Un luogo dov’è bello fermarsi anche solo per un caffé.
L’ho conosciuto perché entrambi crediamo nel lavoro, nella conoscenza, nei giovani (lui li “arruola” nel suo laboratorio, io li “formo” nelle aule della formazione professionale), e crediamo in quella trasmissione del sapere che varrà come strumento indispensabile per perpetuare il made in Italy, per attrarre turismo esperienziale di qualità, per affermare buonessere.
In quella bottega tra la Zecca e la Nunziata (ad un passo dai Rolli, dal Museo mazziniano, dalle affollate sedi universitarie umanistiche…) troverai, amico Lettore, una famiglia “come una volta”, che potrà raccontarti brioche, sfogliatelle, cavolini, bigné, babà, krapfen, bavaresi, krantz, sacher, sacripantine, meringhe, anicini, canestrelli, savoiardi, praline, ginevrine alla menta, violette. foglie di menta e petali di rose cristallizzati… A te la scelta e buon pro ti faccia.
Sappi inoltre che, nello spazio attiguo alla vendita, La Iacona espone – come in un piccolo museo – alcuni antichi macchinari e oggetti di lavoro, che consentono un viaggio nella miglior storia artigiana. V’è cura in ogni dettaglio.
Natale, ho appena scritto, anche in casa mia significava pandolce. Quest’anno, sia la versione del pandöçe zeneize alta (più “antica”, impastata con farine di forza e lievitata col crescente naturale) sia la versione bassa (ottocentesca, impastata con farine più deboli e lievitata coi baking chimici) sono “made in La Iacona”, prodotti con un livello di materie prime ed un rapporto qualità/prezzo quasi irripetibili presso le altre eccellenze cittadine.

il pandolce alto della pasticceria la iacona

“Coroneranno” la tavola al termine del menu di pesce che con Luisa immagineremo per il Natale, e del menu di terra per il Capodanno. Peraltro, sono prodotti che conosco già bene, in particolare la versione alta, quella più complessa a prepararsi, nonché quella meno reperibile in commercio.
Il pandolce alto di La Iacona è profumato, cotto alla perfezione, molto ricco (cedro vero, pinoli tostati…), propone una masticabilità morbida e appagante. L’impasto – si avverte – nasce attorno ad una pasta madre matura al punto giusto (il pH ottimale di questo prefermento si aggira intorno a 4-4,2…), la quale non rilascia quella nota acidula che, legittimamente, “spiace” a tanti…
Un tulipanino di passito a bacca bianca, poi, servito a 8-9°C (le bollicine del Moscato sposano meglio i cosiddetti grandi lievitati come il panettone milanese o il pandoro veronese), magari addirittura uno Sciacchetrà delle Cinque Terre, la DOC più verticale della Liguria, ci permetterà un brindisi di buon auspicio, e – come si suol dire – una meditazione: che il 2024 sia anzitutto un anno di salute e di serenità, di “ravvedimenti” e di benessere.
Per un mondo che – fra pandemie, guerre, disparità sociali, scandali – troppo spesso pare, come Shakespeare faceva pronunciare ad Amleto, “fuor dei cardini”.

Umberto Curti

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pandolce genovese alto

Genova, derby calcistico e derby del pandolce

Fra pochi giorni, in piena atmosfera natalizia, si disputa a Genova il derby calcistico “della Lanterna” (sebbene quest’anno le 2 squadre vi giungano non troppo felicemente…).
Ma la Superba a Natale si caratterizza anche per un altro “derby”, di natura gastronomica e meno contrastivo, quello fra i pandolci alto e basso. La storia di questa preparazione, di cui sovente Ligucibario® s’è occupato, è densa di leggende o viene ricostruita attraverso fatti poco documentabili storicamente (dal ‘pan co-o zibibbo’ condotto dalla Persia a Genova da alcuni marinai, al concorso bandito niente meno che da Andrea Doria * tra i cuochi della città…).
Sia come sia, malgrado quel che molti credono è il pandolce ‘alto’ (più compatto, meno friabile e meno dolce) la versione più antica, esso lievitava col crescente naturale e s’addolciva col miele, mentre il ‘basso’ è una sorta di pastafrolla cui s’aggiunge il baking chimico, inventato da Liebig nell’Ottocento, e che di solito viene maggiormente arricchita. Molte aziende e pasticcerie in città perpetuano con cura una tradizione che tuttavia viene legittimamente insidiata dai panettoni e pandori “foresti”, dallo strapotere milanese e veronese.
Nel mio recente Abbecedario della cucina ligure pubblicato da Editoriale Programma (clicca il link), ho naturalmente inserito la (mia) ricetta, segnalando che essa si legava a commoventi riti famigliari: il pandolce infatti sarebbe stato portato in tavola dalla padrona di casa e poi “trafitto” da rametti di ulivo (simbolico della pace) e di offeuggio=alloro (simbolico della prosperità). Solo il pater familias sarebbe poi stato legittimato a porzionare le fette, pronunciando in genovese la formula ‘Vita lunga con questo pane! Prego per tutti tanta salute, come oggi e così domani, perché si possa affettarlo ancora qui seduti, per mangiarlo in santa pace con i bambini, grandi e piccini, con i parenti e con i vicini, per tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà.’
A fine banchetto, infine, sappiamo che una fetta veniva “offerta” al primo che avesse picchiato all’uscio (un bisognoso? un frate?), ed una viceversa custodita per il 3 febbraio (San Biagio, protettore di gola e naso).
Alcuni anni or sono, nel 2012 (mamma mia come vola il tempo…) Ligucibario® promosse presso la Scuola di panificazione Iscot Liguria un evento nel quale i due tipi di pandolci si sfidavano proprio come in un derby. E debbo ammettere che la vittoria arrise clamorosamente al basso, preferito da 9 invitati su 10 (clicca il link). A questo punto fatemi sapere, amici Lettori, da quale parte voi militate: quale pandolce avreste preferito? Quale pandolce acquisterete? E…dove?
* anche il biscotto cosiddetto “del Lagaccio”, storica produzione dolciaria cittadina, trae il nome da un invaso artificiale commissionato da Andrea Doria per le esigenze della propria dimora e della flotta. Dicono peraltro che a Palazzo del Principe, dinanzi alla stazione marittima, tuttora vaghi (benevolo) il suo fantasma…
Umberto Curti

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