Ligucibario » cozze

Come nascono le cozze?

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 12:38:42 +0000

foto tratta dal mio articolo apparso nel 2018 su Liguria Food*

Questo delle cozze è un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…), tanto più che i frutti di mare sono consumati dall’uomo sin dalla preistoria, almeno dal Paleolitico medio, ovvero da millenni. Oggi purtroppo, anche a causa del cambiamento climatico (e le statistiche confermano che il Mediterraneo va sempre più scaldandosi), secondo analisi dell’autorità europea per la sicurezza alimentare aumentano al loro interno i batteri, quelli che provocano diarree e infiammazioni dell’apparato digerente (che in soggetti deboli come anziani, donne gravide, e bambini con deficit immunitari, possono già risultare pericolose) o, come vedremo, patologie ben più gravi. In genere tali batteri (in primis il parahaemolyticus) s’incontrano là dove mare e fiumi si mescolano, ergo nelle aree salmastre e lungo le coste, e ormai, purtroppo, paiono non di rado resistere anche agli antibiotici. Ma i tanto amati frutti di mare possono causare anche virus, ad es. l’epatite A (evitabile con una vaccinazione ad hoc), come ci allertano dati del 2024 di fonte Seieva…

Come nascono le cozze? Le cozze si riproducono tramite una fecondazione esterna, ovvero grazie ad uova e sperma “sparsi” nell’acqua. Le larve che si sviluppano sono inizialmente microscopiche e galleggiano nell’acqua, poi dopo qualche giorno si aggregano a substrati solidi (scogli, moli, corde, pontili, pali, cassoni, bricole) tramite il bisso, un filamento setoso che secernono esse stesse, e così fissate, nutrendosi di plancton filtrato dall’acqua, maturano fino all’età “adulta”. In taluni casi, tuttavia, le larve vengono radunate e posizionate in appositi allevamenti (mitilicoltura), dove possono evolvere in ambiente più controllato e protetto, sebbene questo non le abbia in Liguria protette, in anni recenti, dalla voracità di orate probabilmente atlantiche, forse fuggite da un allevamento (l’AI potrà prossimamente attenuare il problema monitorando gli equilibri nelle acque). E’ questo ad es., in Liguria, il noto caso della Spezia, ove le cozze allevate furono introdotte già a fine ‘800 da un tarantino (Emanuele Albano) ed ove vengono ormai allevate anche le ostriche, mi riferisco qui ad una tipologia, verdastra per il fitoplancton, di ottima qualità, la cui produzione è via via raddoppiata, si tenga presente infatti che l’Italia produce solo 1/10 delle ostriche che consuma, quindi il settore offre notevoli potenzialità. La città della Spezia, ormai hub logistico del settore (hub che occupa oltre 100 persone), non a caso ospita anche l’Italian oyster fest… I muscoli (così detti in Liguria per la resistenza che fanno quando da crudi li schiudi) si colgono da primavera a fine estate o poco oltre, e vengono sgranati, lavati, scrostati e selezionati…, così da finire in un’ulteriore depurazione per 24 ore. Entrano poi, naturalmente, in molteplici ricette, antipasti o primi o secondi, al verde, nei sughi (in bianco o in rosso), gratinati, ripieni… Andrebbero mangiati subito dopo l’acquisto (verificando i profili igienici) in quanto la polpa si deteriora rapidamente, a maggior ragione in caso di temperature esterne elevate. L’acqua che fuoriesce deve risultare limpida e pressoché inodore, mentre all’eventuale presenza di sabbia si sopperisce mettendo i muscoli in una bacinella con sale. Per sicurezza, sia come sia, mai e poi mai mangiarli crudi o poco cotti, per via delle contaminazioni batteriche e virali nel caso abbiano filtrato acque inquinate (si rischiano addirittura tifo, colera…). Cuoceteli cuoceteli cuoceteli, così che il vostro sugo o comunque la vostra ricetta preferita sia priva di patogeni. Inoltre, attenzione al contenuto in sale, specie in caso di ipertensione arteriosa, e al rischio gotta per chi soffra di iperuricemia.
* se l’immagine dei mitilicoltori ledesse un diritto di proprietà, verrà immediatamente rimossa

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Come nascono le cozze? sembra essere il primo su Ligucibario.

Taglierini freschi alle seppie

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:43:45 +0000

Taglierini o tagliolini, un formato a sezione squadrata…
Personalmente degustati, con vivo piacere, presso un ristorante di Varazze (SV), nel quartiere della Mola, purtroppo oggi cessato. Si cucinano peraltro anche alla pescatrice, o con cozze e bottarga, o con scampi e cannellini… Eccelsi con i bianchetti, degustati una vita fa alla “Manuelina” di Recco (GE) quando la pesca non era ancora vietata (oggi si ripiega coi rossetti).
In alcuni casi mi piace l’aggiunta di porri, più che di pomodoro.
Con i tagliolini mi risulta che i genovesi preparassero anche un tortino con carciofi… Sfizioso, andrebbe recuperato e potrebbe poi esser servito come piatto unico, oppure tagliato a cubetti in un buffet di antipasti o per un’apericena…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

L'articolo Taglierini freschi alle seppie sembra essere il primo su Ligucibario.

Sugo di muscoli

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:00:23 +0000

I muscoli sono in Liguria (terra di mitilicoltura d’eccellenza) le cozze, per la resistenza che oppongono quando da crude le schiudi…
Questo sugo è perfetto con pasta sia fresca che secca, formati liguri (trenette…) e non (paccheri…). Si trova qualcosa già nel Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880), con “telline, arselle o ostriche”, ergo costosissimo, ma con l’aggiunta sfiziosa della lattata di pinoli, ovvero una crema vegetariana.
Ma sughi si cucinano in Liguria anche di aragosta, di acciughe, di seppie, di triglie (tipicamente camoglino ma proveniente forse dal Meridione), di cicale (per spaghetti), di tonno… Esiste sempre una “disputa” circa l’aggiunta di pomodoro (notoriamente liquido e acido) a questo tipo di sughi, che tuttavia si risolve aggiungendo solo la polpa privata del liquido e dei semi, oppure un po’ di concentrato leggermente diluito. Ovvio, la presenza del pomodoro condiziona la scelta del vino, spostandola maggiormente – come sempre suggerisce Ligucibario® – verso i rosati.
Umberto Curti

L'articolo Sugo di muscoli sembra essere il primo su Ligucibario.

Mitili

admin — Fri, 15 Mar 2013 20:34:17 +0000

Detti in Liguria muscoli (per la resistenza che oppongono quando da crudi li schiudi), sono splendidi – come noto – nel Golfo della Spezia, grazie alle acque calme, ricche di plancton e povere di sale, e grazie alla stabulazione con ozono. Nell’Ottocento, fu peraltro il tarantino Emanuele Albano ad incentivare in loco la produzione. Oggi, quand’è il momento (l’allevamento ha cicli sino a 15 mesi), i pescatori salgono su una barca detta “schio” e procedono alla raccolta e selezione (si allevano anche apprezzate ostriche). Andranno poi ripuliti dal bisso serico, la barba esterna. In linea di massima, per fortuna, è scomparsa l’usanza di cibarsene a crudo, con quel limone che avrebbe dovuto “sanarli” da eventuali contaminazioni vibrioniche… La ricetta “preferita” da Ligucibario® sono i muscoli ripieni, abbinati a un Vermentino della DOC locale (Luni), servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

L'articolo Mitili sembra essere il primo su Ligucibario.

Muscoli ripieni

admin — Sun, 27 Jan 2013 08:45:43 +0000

foto dal sito liguriafood

Muscoli, in Liguria non sentirai quasi mai chiamar cozze questi mitili. Fra l’altro le cozze (dette appunto “muscoli” per la resistenza che fanno quando da crudi li schiudi) in Liguria sono oggetto di culto, si pensi a La Spezia e dintorni, fra cui Lerici, e una sagra le festeggia in luglio a Olivetta San Michele (IM), estremo ponente. Fra le ricette più intriganti, ecco i muscoli ripieni, tradizione cui non è estranea la gloriosa storia – appunto – della mitilicoltura spezzina. Ma nella farcia, omaggio alla vicina Emilia, entrano mortadella, prosciutto cotto, parmigiano grattugiato e uova (1 uovo per ogni commensale), sebbene come sempre non esista una ricetta unica e assoluta. Cucitura con filo. Un intingolo di pomodoro e 20 minuti di forno a 180°C regaleranno infine un piatto che è connubio di regioni e d’ingredienti, cui affiancherai ad es. il DOC Pornassio Sciac-trà (rosato), al limite un DOC Vermentino della DOC Colli di Luni.
A questo link trovi come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2011/02/muscoli-ripieni_3.html
A Recco i muscoli li infilzano negli stecchi, nell’ostia. In Liguria, inoltre, esiste anche una frittata di muscoli, ma forse piatto della memoria, ormai a rischio d’estinzione…
Umberto Curti
https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità. Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

L'articolo Muscoli ripieni sembra essere il primo su Ligucibario.