“Coincidenze”: ho tra i miei corsisti ad Imperia una coppia di sposi che sta per avviare con passione “eroica” un’attività vitivinicola a Dolceacqua; e proprio in questi giorni ho letto la bellissima vicenda di una trader la quale, stanca del proprio – seppur remunerativo – lavoro a Montecarlo, da 12 anni si è “convertita” al Rossese (l’attività di famiglia), che di Dolceacqua è storicamente un simbolo…

Di Rossese, e di Dolceacqua gioiello della val Nervia, forse è scontato precisarlo, Ligucibario® ha parlato (come di tutti i vini liguri) infinite volte, come si conviene ad un sito di cultura enogastronomica che non contiene pubblicità, e può dunque esprimersi come meglio ritiene, sempre nel più assoluto rispetto della fatica altrui e delle produzioni di pregio.

Vigna, sia chiaro, significa ancor oggi vita dura, soprattutto quando caparbiamente si perpetuino le tradizioni, dalla pigiatura alla fermentazione (senza additivi), entrando con mani e corpo dentro i filari, d’estate privilegiando ore quasi antelucane per evitare le canicole. Il Rossese di Dolceacqua, del resto, è stata la prima DOC ligure, correva l’anno 1972: come non averne cura?

Come sempre in Liguria si tratta di piccole o piccolissime quantità, sparse dentro cru minimali, sulle fasce rette dai muretti a secco, ciascun cru beninteso col proprio terreno e la propria natura circostante, poiché come noto la vite in Liguria coabita con l’ulivo (che teme il secco ancor più della vite), la mimosa “biamontiana”, le ginestre squillanti, e tanto altro.

Vino “francesizzante”, vino da Papi, si sono usate mille espressioni per raccontare questo Rossese di personalità, e di fatto anche per orientare opportunamente i matching, verso ravioli, cime, tomaxelle, conigli (e brasati e cinghiale per la tipologia Superiore…).

Ma per quasi tutto il secolo scorso (quando ancora non si era compiutamente affermato) io bevvi di fatto solo i Rossese prodotti su alcuni bric da Mandino Cane. Troppi altri mi avevano tradito, con quel sentore di feccia, il residuo post fermentazione, che – tolto il tappo – s’autodeterminava come una minacciosa profezia…

Oggi, davvero, tutto va meglio, lo apprezzano persino negli USA, in Giappone, in Australia… Restano tuttavia il cambiamento climatico (alle vendemmie d’un tempo, con buona pace degli stolidi negazionisti, occorre sottrarre una cinquantina di giorni all’indietro…), i cinghiali sempre irrispettosi del lavoro dell’uomo, e una globalizzazione che sta spingendo l’umanità dentro un labirinto, l’antropocene, dove anche le microimprese ed i prodotti di qualità combattono una battaglia durissima.

Ma quando vedrai il ponte a schiena d’asino sul Nervia, dominato dal castello, quando ripenserai ad un tal Claude Monet che qui si sedeva a dipingere, quando ti proporranno una grissa coi salumi…, io penso che qualcosa di splendido arrosserà il tuo calice.
Prosit da Ligucibario®!
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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4 puntate, e ad ognuna 10 eccellenze…

Top of the year 2025 è il nostro pensiero di Natale (quest’anno la nostra società di consulenza ha spento 25 candeline…) ad imprese del turismo, produttori e botteghe che spiccano nelle rispettive categorie.

In questi giorni che già profumano di Festività e che decretano la cucina italiana Patrimonio Unesco, ecco che Ligucibario® si avvicina ancor più ai propri Lettori – che da tanti anni non sono poi pochi! – segnalando 40 protagonisti del territorio che lavorano bene anzi benissimo. Non si tratta ovviamente di inserzioni pubblicitarie (questa piattaforma mai ne ha contenute né mai ne conterrà) bensì di un “catalogo” di luoghi belli e di cose buone dietro cui c’è sempre il lavoro appassionato delle persone, a cui Luisa Puppo ed io inviamo già i nostri auguri di Buon Natale e Sereno 2005.

La quarta puntata (qui il link alla seconda, da cui si ci si collega anche alla prima) apparirà “su questi schermi” il 19 dicembre, e da quel giorno chi non ha ancora comprato pandolci e regali si affretti!

Top of the Year 2025 parte 3

Categoria birrifici:
“Alta via”, agrobirrificio a Sassello e Quiliano (SV), anzitutto per la birra “Monte Rama”, ma è comunque sempre un piacere narrare di imprese artigiane e giovani come questa, che “coltiva” orzo e luppolo (Crystal) confermando una filiera tutta italica. E le api sono quelle nel parco Beigua, da cui il miele per alcuni stili birrari, fra cui appunto la mia prediletta “Rama”, da abbinare a zuppe autunnali, spezzatini in umido, arrosti, speck, alcuni formaggi fra cui il Parmigiano (alto di mesi)…

Categoria liquori e fine pasto:
“Amaro Camatti”, dal 1989 della distilleria Cinque Terre. Super-premiato, è a base di fiori, erbe, radici aromatiche. Ricetta “segreta” e processo artigianale, fu prodotto la prima volta nel 1924 in un laboratorio del centro storico di Genova, originando poi un’articolata storia, anche a causa delle traversie della seconda guerra mondiale, cui è sopravvissuto con successo. Ha bel colore ambrato e 20°C alcolici, e si può veramente apprezzare in cento modi, aperitivo, digestivo, nei cocktail…

Categoria focaccia genovese:
Panificio “L’angolo”, a Genova-Certosa. Si tratta non a caso dell’attività di Gino Petrucco, veterano del settore, presidente dell’Assopanificatori Genova e provincia. A fügassa zeneize qui è come piace a me: né troppo spessa né troppo sottile, né troppo cotta né cruda, né troppo unta né poco, né troppo salata né sciapa. Non stupitevi se ne sfornano milioni di lamme (teglie) al giorno. Nel luminoso negozio troverete poi anche un po’ di gastronomia tipica: panissa, torte pasqualine…

Categoria farinata:
“La Loggia” (Ligalupo), a Genova-Struppa,  lungo la crêuza di San Cosimo cui si arriva in auto e che risale le colline. Dal forno, alimentato con pregiata legna di nocciolo, escono farinate (di ceci) che potrei addirittura posizionare come le migliori di Genova, servite in formula “mista”: con lo stracchino, coi carciofi… Locale spartanissimo per arredi e mise en place, annessa bottega, mood come una volta, molta gentilezza e simpatia, e – merce rara oggi – prezzi onestissimi.

Categoria pollerie:
“Siri”, a Genova, in via Monte Suello, una polleria-gastronomia dove un po’ tutti i giorni, e a tutte le ore, ci si mette in coda ad attendere il proprio turno, sarà un caso? Menzione d’onore per i polli allo spiedo, cucinati a ritmo continuo, un loop che spande nei dintorni un profumo irresistibile, è la reazione di Maillard…, come resistere? Tanto più che un pollo allo spiedo, con qualche verdura a contorno, risolve sempre magnificamente un pranzo, o una cena, per 4 persone…

Categoria frutta e verdura:
“Rela”, a Genova, e dove se non presso il Mercato Orientale? Questa “chicca” commerciale imperdibile (una serie di banchi che espongono ogni ben di Dio) aprì festosamente i battenti nel 1899, chiamata “orientale” in quanto un po’ ad est del centro città. “Rela” dal 1920 ne incarna al meglio lo spirito: primizie, verdura meravigliosa, frutta (non di rado anche rara), e come non segnalarvi poi le cento varietà esotiche, le spezie, in stagione i funghi…

Categoria locali storici:
Pasticceria “Gemmi” (1934), a Sarzana (SP), in via Garibaldi, l’intrigante asse pedonalizzato che traversa la località, ricca di fortezze e chiese antiche. “Gemmi” significa vetrine e arredi splendidi, bel corredo di tipicità salate e dolci, e un’eleganza che si riverbera diretta in una delle preparazioni cui sono più affezionato: la spungata, il dolce della Via Francigena, una sfoglia azzima con farcia di confettura, mandorle, pinoli, aromi naturali e spezie, squisita, energetica e ben conservabile

Categoria “piole” d’atmosfera:
Albergo-ristorante “Alpi”, a Pamparato (CN), nella verdissima val Casotto, terra di castagne, grano saraceno, formaggi. E’ una casa antica e ristrutturata, nella piazza d’un borgo montano che più “piemunteis” non si potrebbe, bella la meridiana in facciata… Il ristorante, arredato con estremo garbo, silenzioso e rilassante, è l’occasione giusta per avvicinare alcuni must – celebri anzi celeberrimi – della regione, dai tajarin al vitel tonné, dal coniglio alla torta di nocciole e zabaione

Categoria erboristerie:
“Farmacia di Sant’Anna”, a Genova, un’oasi di pace – che quasi non ti aspetti – ad un passo dalle trafficate vie del quartiere sopraelevato di Castelletto. Qui regna anzitutto Frate Ezio, competente ed affabile, che dalla botanica trae – con una visione olistica dell’essere umano – rimedi per il benessere e la salute. Una fornita bottega interna al convento permette poi acquisti e regali “officinali” davvero creativi e salutari

Categoria allevamenti-caseifici:
“Lavagé”, a Rossiglione (GE), in valle Stura. Il caseificio, condotto da Mirella Ravera, lavora il latte di alcune vigorose mucche bruna alpina, a 600 metri sul livello del mare (dove la Liguria da blu diventa verde), dando vita a formaggi sempre di forte impronta. Mi è occorso di quando in quando di assaggiare anche il suo bleu, l’erborinato, un capolavoro a latte crudo, indimenticabile in sé e per sé così come abbinato a confetture e vini passiti…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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uve a orco feglino (sv)

Riccardo Poggio, mio ex (brillante) allievo nei corsi GAE e persona innamorata della Valbrevenna, mi ha inviato un articolo, assai stimolante e subito pubblicato su BioVoci (link qui), relativo alla viticoltura “eroica” che dal 1700 si praticava in quell’entroterra genovese. Valbrevenna, in particolare, è un abitato antico – e conservatosi green – di circa 740 abitanti, case sparse sulle colline, noto anzitutto per il santuario della Madonna dell’Acqua in frazione Molino Vecchio e per alcune tradizioni gastronomiche, pienamente liguri, fra cui le formaggette (vaccine e caprine), ortaggi e frutta, minestrone e polenta nei mesi più freddi, torta baciocca, ravioli, le “castagne grasse” ovvero castagne-cuighe-côi (un secolo fa agivano una dozzina di mulini per castagne…), ricette col coniglio e col cinghiale, canestrelli, mieli e frutti del bosco… Il tomassu, in particolare, era la prescinsêua, la cagliata, che nelle aree rurali sovente fungeva da breakfast.

ll torrente Brevenna nasce dal monte Antola (1.597m) e confluisce nello Scrivia ad Avosso, presso Casella, dopo un breve percorso di circa 15 km. Percorre tuttavia piccoli paradisi da hiking e biking, fra mulattiere e immancabili muretti a secco (da Piancassina si sale classicamente a Lavazzuoli e poi all’Antola con circa 100 minuti di cammino). Valbrevenna fu a lungo fliscana (donde l’utilizzo del medievale castello di Senarega), e il Comune si costituì dopo svariate vicende storiche solo nel 1898, peraltro in un periodo di spopolamento in quanto cresceva purtroppo l’emigrazione – ligure oltre che genovese – verso le Meriche (emigrazione che successivamente si orientò alle industrie della città di Genova). Oggi l’economia rurale dà qualche segno di ripresa, tenendo conto che alcuni giovani stanno ribellandosi alle globalizzazioni e riconsiderando mestieri e modelli di vita che talora parevano del tutto estinti.

Quanto all’articolo di Riccardo Poggio, affettuoso tributo a realtà (siano di ieri o di oggi) che sempre troveranno spazio su BioVoci, esso, accennando al nibbiêu da-ö peigöllö rössö, conferma un’ampelografia ligure complessa e vivace. Personalmente, molti anni fa, presentando a Toirano il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” (link qui), mi trovai dinanzi a varie persone del luogo che non riconoscevano i tanti vitigni locali cui accennavo loro, salvo uno che – così mi fu detto – dava una botta di metilico… E di recente mi sono imbattuto in uno “Sciactrac” del 1964, prodotto dal cav. Armando Ansaldo a Riomaggiore, che è – udite udite – un pinot noir liquoroso…

Poi, ovviamente, alcuni vitigni – e alcune vigne – sono scomparsi per via anzitutto di 3 cause: a)la loro delicatezza e/o scarsa resa; b)la tragica fillossera, che anche in Liguria inferse alcuni colpi di grazia; c)l’insostenibilità economica, poiché produzioni troppo piccole non potevano garantire quel rapporto costi/benefici che è storicamente “appannaggio” di altri (in primis in Piemonte e Toscana).

E’ pur vero che l’istituzione delle DOC, sul modello delle AOC francesi, a partire in Liguria dal Dolceacqua (1972), pur con alcuni limiti ha indotto una diversa sensibilità verso il vinificare bene, e poi ha favorito la riscoperta di alcune varietà dimenticate, fra cui il Moscatello di Taggia a ponente e lo Scimiscià a levante. Come sempre, l’auspicio di Ligucibario® è che, senza fanatismi e senza aggettivazioni discutibili (ancestrale, resiliente…), si possano produrre in Liguria vini sempre più puliti, piacevoli, e – oso dirlo – idonei talvolta a ripristinare coltivazioni là dove esse erano un tempo, prima che le accelerazioni e le turbolenze della contemporaneità le obliterassero. L’entroterra ligure, mi raccomando, richiede strategie (e momenti formativi) al passo coi tempi, non demagogia un tanto al chilo…
Umberto Curti

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Umberto Curti

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marò di fave

Anche quest’anno Sanremo sarà per ben 5 giorni sede del Festival della canzone italiana, noto ai più come Festival di Sanremo.

Cosa si mangia e si beve, su quella Riviera dei fiori, luogo di elezione per uno dei migliori olii extravergine al mondo?

La cucina della Riviera dei Fiori: ricette e tradizioni

La “bandiera” cittadina di Sanremo si è confermata, in anni recenti, insignita da specifica de.co., la sardenaira, un finger food goloso che non occorre cocciutamente “collegare” alla pizza napoletana. La sardenaira è un impasto che – similmente alla pissalandrea – nacque molti molti secoli fa, senza pomodoro, sovrastato all’inizio da sardine più che acciughe (donde il nome) e…da quel che c’era. Ad Apricale questa golosità “da strada” prende non a caso il nome di machetusa, in quanto presenziata da un’antica salsa ligure al mortaio, in qualche modo erede del famoso, o famigerato, garum romano. E la stessa pissalandrea si connette alla cugina pissaladière, nata con “insaporitori” quali il peis salat → pesce salato, queste specialità sono davvero racconti, grazie ai quali sembra di avvertire l’odore delle barche, delle reti…

Il mare (di Sanremo e non solo) regala, oltre al pesce azzurro, varietà di cattura notevoli, fra cui il pesce spada, e gamberi rossi d’eccellenza, calamari…, legati pressoché costantemente a ricette della tradizione locale (acciughe alla sanremasca, buridda, boiabesa, ciuppin, frittura mista…). Molto presente in tavola anche lo stoccafisso, Gadus morhua, dono quattrocentesco delle Lofoten, che usualmente si cucina bollito, accomodato, oppure come delizioso brandacujùn, cioè “scuotendolo” con altri ingredienti (patate…) sino a ridurlo in una grossolana crema (a mio parere la ricetta è migliore con stoccafisso che con baccalà).

Ortaggi e verdure permettono salse di pomodoro, fresco cundijùn, corroboranti zuppe (anche coi germogli di zucca), torta verde (col riso), torta di patate, friscioi di bietole, rattatuia (ancora un lemma imparentato col francese, ratatouille)… Ma anche quell’insalata russa che si pensava fosse nata in loco, per “invogliare” gli intestini dell’anziana nobiltà che – in epoca liberty – svernava negli hotel di lusso a bordo mare…

I primi hanno soprattutto le sembianze dei ravioli e pansoti, delle troffiette col pesto (o in stagione col profumatissimo marò di fave fresche), dei particolarissimi “sciancui au tucu”, ovvero una pasta “strappata” e condita col sugo di carne (tocco è il pezzo di carne che cuoce).

Tra i secondi, a Ligucibario® piace menzionare le verdure ripiene, il coniglio in umido rigorosamente con olive taggiasche, la cima ripiena (tendenzialmente più verde rispetto al Genovesato…), e le rostelle che Gabriele Camerino (mancato purtroppo qualche anno fa) portò dall’Abruzzo, girando poi i borghi dell’entroterra a bordo di un furgoncino e assicurando loro un duraturo successo.

Il gran finale è garantito in primis dal pandolce (pan du bambin), il castagnaccio, i baci di Sanremo (col cacao, simili agli alassini), le favolose marmellate di agrumi ed altro da procacciarsi al momento dello shopping prima di ripartire…

I vini della Riviera dei Fiori

Quanto agli abbinamenti enologici, il tratto di costa è, come noto, interessato dalla DOC Riviera ligure di ponente, che sciorina un’ampelografia poggiante su Vermentino, Pigato, Rossese (clone di Campochiesa), Granaccia, Moscatello di Taggia (recuperato di recente). Verso l’interno, ad ovest il celeberrimo Dolceacqua, più ad est l’Ormeasco di Pornassio, che si vinifica anche rosato e passito. I matrimoni d’amore nel calice assecondano dunque anche i gusti individuali.

Buon Festival di Sanremo a voi tutti, amici Lettori.

Umberto Curti

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Genova, a tavola San Silvestro schiude l’anno nuovo…

E’ stato un “cenone” di Capodanno homemade, stavolta, cucinato insieme a Luisa anche con l’intento di sentir vicini alcuni luoghi, alcune persone, alcune situazioni…, ora che finalmente il 2020 cede il posto all’anno nuovo.
Non un menu alla genovese, che secondo rituali il 31 dicembre e l’1 gennaio prevedeva – liberamente, caso per caso – la farinata, corzetti, stoccafissi, fritto di terra (carni e verdure)…, e naturalmente il “ricorso” conclusivo ad alcuni must delle feste natalizie, fra cui in primis il mitico pandolce zeneize, e i canditi…
Ma un menu, questo sì, che proponesse una piacevole escalation gustativa, beninteso garantendo alcune “tappe” liguri, e ovviamente le lenticchie portafortuna (ovvero palanche).
Abbiamo così cominciato con le galantine di vitella e di maiale della bottega “Sciutto” in piazza Scio, alla Foce, tempio di cose buone, miniera di formaggi nota a innumerevoli gourmet. E qui mi sovviene perfino di Eugenio Montale, leggimi a questo link…

 
Il secondo antipasto è consistito in un tortino, semplice semplice, di melanzane, su cui versare alla fine un filo caldo di fonduta di Parmigiano Reggiano 18 mesi.

Ecco poi i rigatoni con sugo di coniglio e melanzane, ricetta simile a qualcosa che vidi eseguire in televisione da Mattia Poggi, giovane cuoco ligure molto simpatico e molto attivo su Alice.tv. Piatto assai riuscito, che mi riservo di ripreparare anche con paccheri e con mezze maniche, magari variando anche la verdura (in stagione zucchine?). L’abbinamento con un Riesling alsaziano, davvero fascinoso nella sua complessità, idrocarburi, note citrine, fiori bianchi e infine fruttato, si è rivelato non audace.

Immancabile, per secondo, lo stinco (di una celebre azienda lombarda) accompagnato dalle lenticchie in umido, arricchite quanto a sapore da scalogni, alloro, vino rosso… Questa carne ha richiesto un Rosso di Montalcino, sangiovese in purezza, dalla struttura corroborante, rosso rubino, forte personalità olfattiva, in bocca asciutto, con tannini ben risolti e non spigolosi.

 
Granfinale con la spungata sarzanese, in versione pasta sfoglia, con una farcia di confetture, frutta secca, cioccolato a scagliette… Di questo dolce, legato ai pellegrini e mercanti che transitavano sulla Via Francigena diretti poi via mare ai luoghi santi, mi sono a lungo occupato, come ben sa chi mi legge, approfondendo tutte le cento ricette (Crema, Brescello, Pontremoli…) e finanche progettando percorsi turistici. A Natale rappresenta dunque per me un omaggio doveroso. Il matrimonio è con passiti a bacca bianca.

Che il 2021 abbia ora inizio, regalandoci un po’ di quella serenità che l’anno vecchio ci ha sottratto, e un po’ di quel lavoro che dovrebbe esser diritto di tutti e con cui talvolta ben sostanziamo le nostre quotidianità.
Auguri davvero di cuore a tutti i Lettori – non sono pochi – di Ligucibario!
Umberto Curti

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raieu co o tocco

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Rossese, la parola indica in Liguria sia un vitigno che una varietà d’olivo.

Il vino che si ottiene dal vitigno ha fascino sottile, ed è dotato di un certo carattere; nasce dalla piana di Albenga (SV) e nell’estremo Ponente imperiese, vicino al confine con la Francia. Nel primo caso è clone appartenente alla DOC Riviera ligure di ponente ed è chiamato anche “di Campochiesa”, nel secondo caso si tratta della specifica DOC Rossese di Dolceacqua o, semplicemente, Dolceacqua – sebbene vi siano belle vigne anche in alcuni borghi limitrofi – . Se ne producono tuttora modiche quantità.
Piacque a Papa Paolo III Farnese (1468-1549), ma si trattava in realtà del razzese bianco del levante, che Lancerio, sommelier pontificio, definì “dorato”, e due secoli dopo piacque a Napoleone Bonaparte (ospite dei Doria nel 1796).

Ha colore rosso rubino chiaro, e profumi eleganti e composti con sentori caso per caso di rosa e fragola. E’ talora percepibile una gradevole nota amarognola, come di catrame (goudron).
Il sapore è sempre vivo, con una grinta che solletica bocca e gola, assai persistente.
Si può bere giovane e più “aggressivo”, ma talora offre il meglio di sé anche dopo alcuni anni, lasciando “stabilizzare” ciò che l’uva ha portato in bottiglia e maturare i sapori.
E’ un vino da tutto pasto, di beva non impegnativa, fatta parziale eccezione per il Dolceacqua Superiore. Il rivierasco predilige ravioli alla genovese, cima, coniglio, piccatiggio. Il “montano” predilige carni rosse arrostite, cacciagione, funghi, sapori strutturati (talora formaggi).

Ha circa 11,5-14 gradi di alcolicità, e va servito a temperatura di cantina in calici per rosso con stelo medio. Per approfondimenti ti consiglio la monografia di Alessandro Carassale, edita a Taggia nel 2004.
Umberto Curti

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