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La cucina ligure senza accendere il fuoco

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 12:56:57 +0000

acciughe marinate

L’estate, con le canicole, da sempre “alleggerisce” i piatti, francamente cucinare pietanze elaborate davanti a fuochi accesi può, durante alcuni mesi, essere un supplizio prima che un piacere…

La cucina ligure è, come noto (e mi approprio di un claim di cui fui proprio io l’autore), una “cucina di bordo, di porto, di orto”, il mar Mediterraneo – Ianuensis ergo mercator – si confronta subito coi muretti a secco, coi declivi collinari e montani dove vite e ulivo contendono le fasce terrazzate agli ortaggi, e soccorre il ritorno dei naviganti con la salubrità delle verdure, il profumo delle erbe aromatiche, il “fitö faetö” di piatti che con poco regalano tanto…

E’ dunque, l’arte culinaria ligure, un insieme in gran parte coerente in primis per la propria capacità di aggregare culture, parole, tradizioni, sapori, intuizioni, ruralità. I nostri piatti senza cottura sono anzitutto le acciughe all’ammiraglia, la capponadda di Camogli, con la mitica galletta, e il condigiùn già più ponentino, le salse da mortaio e – come sempre – non intendo certo solo il pesto, il pesce crudo marinato a secco (sul lungomare di Varigotti, una vita fa, passavano nasellini nel sale e zucchero (65% e 35%) ben prima che la parola sushi approdasse ai nostri menu…), il tramezzino cosiddetto zeneize ovvero con tonno, maionese e lattuga, che malgrado le semplici apparenze può causare dipendenza psicofisica…

Si noti che con tutte queste leccornie – quasi mai impegnative per la digestione – il vino in abbinamento potrà essere preferibilmente bianco, ad es. Vermentino e Bianchetta, servito a 10°C in tulipani a stelo alto, e beninteso viceversa un Pigato con quelle salse al mortaio che esaltino l’aroma del basilico, o della menta…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pasta d’acciughe

admin — Wed, 20 Mar 2013 18:04:33 +0000

In origine si usavano le sardine, amalgamando una composta che approda al machetto, vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce, una delle salse al mortaio più a rischio estinzione… Queste “paste” sono indispensabili (in Liguria) per dare grinta alla sardenaira (machetusa), al condijun… La pungente e profumata pissalat provenzale (donde pissaladière * …) è anche speziata e pepata, mi piace pensarla un garum – una colatura – dei giorni nostri. Ovviamente la cucina ligure fa, come noto, largo uso delle acciughe, dette non a caso “il pane del mare”, e Monterosso nelle Cinque Terre (SP) è uno dei luoghi che di solito evochiamo per primi… Con le vie del sale esse giungevano anche in Piemonte (bagna cauda, val Maira, il magnifico romanzo di Nico Orengo…). Se vuoi cimentarti con le ricette ecco – cerca qui sull’alfabeto del gusto tutte le relative voci – le acciughe alla sanremasca, le barbabietole alla genovese, il bagnun rivano, il tegame (“tian”) di Vernazza, le acciughe fritte, le acciughe ripiene… Buon appetito e abbina i vini giusti!
* ecco che la pissaladière si conferma una pasta di pane all’olio su cui si spalmava composta di cipolle e pissalat (pesciolini poutine), e poi olive nere
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Cantamaggio

admin — Mon, 28 Jan 2013 17:42:54 +0000

Cantamaggio, antica usanza – pagana e rurale – durante cui i figuranti celebrando l’arrivo della primavera visitano i borghi e domandano un’offerta in formaggio o… in figlie. Tipica a Leivi, Cogorno, Varese Ligure…, dunque lungo gli entroterra e le vallate a metà strada tra Genovesato e Spezzino. In Valle Arroscia, durante il carnevale, i “mascheri” (giovani travestiti con vecchi abiti femminili, e col viso annerito) bussavano alle porte domandando uova*, olio, vino…
Col raccolto le ragazze organizzavano frittelle salate e dolci, da mangiare festosamente nei “canissi” (baracche rifugio nella campagna, dove a furia di baci furtivi fiorivano anche amori). A metà Quaresima, poi, i giovani si sfidavano alla pentolaccia, in premio un salame, e dopo Pasqua ecco l’albero della cuccagna. Infine, dentro il falò (u scunfogu) di San Giovanni Battista s’arrostivano patate e cipolle – trafugate dai giovani negli orti migliori – , che poi finivano dentro un grande condijun.
Il cantamaggio non andrebbe confuso col piantamaggio, antico rito pagano che annuncia la primavera e – di fatto – simboleggia anche l’atto sessuale che consente la fertilità. Le donne sceglievano un’alta e bella pianta, che il 30 aprile i giovani del paese tagliavano e portavano in piazza. Ripulito da cortecce ed altro veniva piantato dagli uomini, incoraggiati dalle donne. Poi si cantava e si brindava sperando in un maggio fiorente…
*il cantauova, questua “condivisa” col Piemonte, è diffusissimo in Val Bormida: Cengio, Bormida, Cairo, Dego, Plodio

Umberto Curti

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