umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

“Fügassa e fugazzeta. L’emigrazione e il ritorno dei cibi” è il titolo dell’intervento che ho tenuto in occasione del convegno “Emigrazione: dalla Liguria al mondo” svoltosi il 15 marzo presso il MEI (Museo dell’Emigrazione Italiana) di Genova.

“Meriche”…, per quanto mi riguarda si tratta di un continente evocatore di un doppio legame. Sono infatti figlio di Alfredo Curti (si veda la relativa voce su Wikipedia) il quale in una stagione della propria vita girò preziose riprese cinematografiche fra gli indios del Mato Grosso, ivi compresi i temutissimi Xavante. E – una vita fa… – mi laureai discutendo col Professor Francesco Surdich l’attività – non solo evangelizzatrice – dei Salesiani in America Latina, con particolare riferimento all’operato di Padre Colbacchini presso la comunità dei Bororo Orarimugudoge…

Nel 2024 mi è occorso di collaborare col Comune di Genova nell’àmbito del “gemellaggio” fra la nostra città e Santos, girando 4 video a tema gastronomico, che gettavano ponti – anche di memoria – fra l’Italia ed il Brasile tramite alimenti quali l’aglio, il baccalà, il cacao, e la specialità di semifreddo al caffè che qui chiamiamo pànera.

Fügassa e fugazzeta.  Le bilateralità del cibo

Ma alcune altre “bilateralità” ci coinvolgono immediatamente. Molte località liguri infatti organizzano apprezzate sagre a tema asado ( = arrostito). Una torta pai si prepara in val Trebbia, ricalcando la pie (di mele) d’oltreoceano. Deliziosi ciuppin presenziano le nostre tavole, legandosi alle ampie famiglie dei brodetti di pesce con pomodoro (e patate) il cui nome potrebbe svelare, seguendo le tesi dell’autorevole e compianto Fiorenzo Toso, un verbo chupar = sorbire?

Del resto, la cucina genovese stessa, grazie al porto (Ianuensis ergo mercator), ha sempre giocato un ruolo – per ingredienti e ricette – sia inbound sia outbound, non a caso mutuando lessici dall’arabo, dal catalano, dal francese…

I migranti sono così risultati via via centrali nel consolidarsi di un melting pot culturale, un crogiuolo (si vedano anche i magnifici studi di Fabio Caffarena su cibo ed emigrazione) dove modi di parlare e sapori, tra arrivi e partenze tra andate e ritorni, si sono continuamente fronteggiati e poi rimescolati…

Fügassa e fugazzeta.  Dalla Liguria al mondo

Presumo che, fra quanto elenco qui sotto, si possano rilevare ben più che semplici assonanze. Ecco dunque:

• i ñoquis (col tuco di pomodoro o con pesti “arricchiti” da peperone e prezzemolo), cucinati per San Pantaleone, patrono di medici e ostetriche, ed ogni 29 del mese. Quel giorno i commensali possono anche fare una colletta onde raccogliere risorse per l’ospite più bisognoso…
• la lasaña al forno, ricca di varianti per noi un po’ kitsch, talora con aggiunta di granella di noci
• i tallarines (verdes…), conditi con un tuco rapido in cui sovente entra anche il peperone
• la pasta ripiena (ravioles del domingo…), dove la farcia può talora, se più leggera, somigliare ai nostri pansoti di preböggiön
• la milanesa, arricchita – ove ve ne fosse bisogno… – con uova, patatine…
• il mondongo, o panza (trippa di manzo stufata con patate ecc.). In Ecuador specificamente la guatita, con patate, peperoni, arachidi, una ricetta speziata, che predilige la parte abomaso…
• In Perù, dove bachiche allude alla bottega, all’attività commerciale, incontriamo i menestròn, con carni (il piatto propone varianti in Venezuela, Ecuador…). Ed il pastel de acelga, venduto da molte panetterie, ovvero una torta di bietole solo un po’ più dolce rispetto alle nostre (ed in Argentina ecco il pastel de arroz, ovvero una torta di riso (tuttavia molto diversa dalla nostra)…

Fügassa e fugazzeta. Un focus

Venendo ora in conclusione al titolo del mio contributo (fügassa e fugazzeta), circa la fügassa immagino che a Genova non sia necessario precisare nulla, sebbene evidenze documentali non così note a tutti (contratti notarili, lasciti testamentarii…) ci consentano, volendo, di risalire fino ai secoli XIII-XIV, nonché di sorridere per la scomunica che il vescovo-doge Matteo Gambaro, nel secolo XVI, doveva minacciare a quanti continuassero a divorar focaccia perfino durante le cerimonie in chiesa, involute a picnic…

Circa la fugazzeta, viceversa, reputo opportuno puntualizzare che, pur preparata anche in Argentina dentro stampi-teglie (anche quadrate) detti molde, essa risulta impasto più alto ed unto. Là come qui, peraltro, la lievitazione si attiva con lieviti di birra, quasi più nessun panificatore ricorre alla masa madre (pasta acida, crescente naturale), cioè ad un metodo forse più salubre ma certo più laborioso e lento.

La fugazzeta argentina costituisce decisamente un piatto unico, pantagruelico. Cipolle bianche a rondelline caramellizzano sulla superficie di quest’impasto gonfio, “relleno” di “queso” vaccino, sodo, fuso a pezzettoni (mozzarella, provola, quartirolo…), talora profumato con origano e peperoncino e cosparso di reggianito, oppure di muzza, un duttile formaggio a cilindro – confezionato nella plastica per la vendita – che si affetta, si grattugia…

A Buenos Aires l’artigiano Agustin Banchero – il cognome suona rivelatore – col figlio Juan iniziò dal 1893 a “posizionarla” nel suo Riachuelo (11 anni prima Nicolas Vaccarezza aveva introdotto la fainà e la picsa…), evolutosi poi nel 1932 in vera e propria pizzeria. Anche là il successo dei cosiddetti finger food li elevò pian piano a rito di strada, i porteños adoravano la fugazzeta anche perché non costosa, e negli anni ’30 del Novecento essa assurse a “mood” di avenida Corrientes (la calle che non dorme mai), monumento trasversale alle classi sociali, pratica e…pavloviana a tutte le ore.

Poiché l’Argentina è nazione fortemente devota al calcio (ma dobbiamo River Plate e Boca Juniors proprio ad emigrati), fuori dagli stadi infine si iniziò a vendere anche – o ancor più – la pizza, “sovrastata” dalla fainà. De gustibus non est disputandum…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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marò di fave

Anche quest’anno Sanremo sarà per ben 5 giorni sede del Festival della canzone italiana, noto ai più come Festival di Sanremo.

Cosa si mangia e si beve, su quella Riviera dei fiori, luogo di elezione per uno dei migliori olii extravergine al mondo?

La cucina della Riviera dei Fiori: ricette e tradizioni

La “bandiera” cittadina di Sanremo si è confermata, in anni recenti, insignita da specifica de.co., la sardenaira, un finger food goloso che non occorre cocciutamente “collegare” alla pizza napoletana. La sardenaira è un impasto che – similmente alla pissalandrea – nacque molti molti secoli fa, senza pomodoro, sovrastato all’inizio da sardine più che acciughe (donde il nome) e…da quel che c’era. Ad Apricale questa golosità “da strada” prende non a caso il nome di machetusa, in quanto presenziata da un’antica salsa ligure al mortaio, in qualche modo erede del famoso, o famigerato, garum romano. E la stessa pissalandrea si connette alla cugina pissaladière, nata con “insaporitori” quali il peis salat → pesce salato, queste specialità sono davvero racconti, grazie ai quali sembra di avvertire l’odore delle barche, delle reti…

Il mare (di Sanremo e non solo) regala, oltre al pesce azzurro, varietà di cattura notevoli, fra cui il pesce spada, e gamberi rossi d’eccellenza, calamari…, legati pressoché costantemente a ricette della tradizione locale (acciughe alla sanremasca, buridda, boiabesa, ciuppin, frittura mista…). Molto presente in tavola anche lo stoccafisso, Gadus morhua, dono quattrocentesco delle Lofoten, che usualmente si cucina bollito, accomodato, oppure come delizioso brandacujùn, cioè “scuotendolo” con altri ingredienti (patate…) sino a ridurlo in una grossolana crema (a mio parere la ricetta è migliore con stoccafisso che con baccalà).

Ortaggi e verdure permettono salse di pomodoro, fresco cundijùn, corroboranti zuppe (anche coi germogli di zucca), torta verde (col riso), torta di patate, friscioi di bietole, rattatuia (ancora un lemma imparentato col francese, ratatouille)… Ma anche quell’insalata russa che si pensava fosse nata in loco, per “invogliare” gli intestini dell’anziana nobiltà che – in epoca liberty – svernava negli hotel di lusso a bordo mare…

I primi hanno soprattutto le sembianze dei ravioli e pansoti, delle troffiette col pesto (o in stagione col profumatissimo marò di fave fresche), dei particolarissimi “sciancui au tucu”, ovvero una pasta “strappata” e condita col sugo di carne (tocco è il pezzo di carne che cuoce).

Tra i secondi, a Ligucibario® piace menzionare le verdure ripiene, il coniglio in umido rigorosamente con olive taggiasche, la cima ripiena (tendenzialmente più verde rispetto al Genovesato…), e le rostelle che Gabriele Camerino (mancato purtroppo qualche anno fa) portò dall’Abruzzo, girando poi i borghi dell’entroterra a bordo di un furgoncino e assicurando loro un duraturo successo.

Il gran finale è garantito in primis dal pandolce (pan du bambin), il castagnaccio, i baci di Sanremo (col cacao, simili agli alassini), le favolose marmellate di agrumi ed altro da procacciarsi al momento dello shopping prima di ripartire…

I vini della Riviera dei Fiori

Quanto agli abbinamenti enologici, il tratto di costa è, come noto, interessato dalla DOC Riviera ligure di ponente, che sciorina un’ampelografia poggiante su Vermentino, Pigato, Rossese (clone di Campochiesa), Granaccia, Moscatello di Taggia (recuperato di recente). Verso l’interno, ad ovest il celeberrimo Dolceacqua, più ad est l’Ormeasco di Pornassio, che si vinifica anche rosato e passito. I matrimoni d’amore nel calice assecondano dunque anche i gusti individuali.

Buon Festival di Sanremo a voi tutti, amici Lettori.

Umberto Curti

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Genova e Liguria, i cibi “internazionali”

Etno-gastronomia, un neologismo che piace.
In effetti, che la cucina racconti la storia culturale di un popolo è acquisizione che ha preso piede in Italia dai tempi di “Gino” Veronelli e degli illuminati suoi pari, 50-60 anni fa, animando ricerche e dibattiti… In Liguria, fatte salve alcune pagine del Professor Rebora, poco si è prodotto.
Cucina come “convivio” tra genti: una comunità si nutre di quel che coltiva, rielabora, produce, ma anche di quel che acquista e apprende, e pare davvero superfluo sottolineare come la cucina genovese (ivi incluse le sue progressive “irradiazioni”) s’appoggi diacronicamente a Piazza Caricamento, luogo in cui affluiva ogni tipo di merce, talora top di gamma. La Superba, dominando le tratte mercantili, pian piano fu tale anche a tavola (pur senza mai barattare le frugalità col kitsch), si pensi alle frutta candite di cui siamo debitori al mondo arabo, al fastoso tacchino alla storiona (ricetta forse “giunta” dalla Stiria), finanche poi al cappon magro, che ha monumentalità quasi barocca rispetto ai piatti liguri più consueti…
Rotte, commerci, un genius loci che si svela al cospetto degli altri. V’è dunque una ricca famiglia di ingredienti, piatti o tradizioni che Genova e la Liguria mutuano da un altrove, o – per così dire – con un altrove spartiscono. Pietanze “comparate”, così mi piacerebbe intitolare un corso universitario, modificando ogni anno – beninteso – la parte monografica.
Salirebbero così al proscenio anzitutto sua maestà il pesto, che oltre il confine di Ventimiglia in parte s’affratella al pistou.
La salsa agliata, energia mediterranea, e nutraceutica, affine all’aioli, così come l’acciugata (da non confondere col m a c h e t t o) lo è all’anchoyade.
Il marò, che svela un lemma forse arabo, salsa al mortaio che non a caso impiega la menta e che non a caso s’accompagna (a Ponente) alla capra.
La bottarga, botarikh è l’ovario, ed il musciamme, mushamma’, ovvero filettini di pesce essiccato (un tempo era anche delfino), sorta di soppressa ittica piuttosto soda.
Le varie preparazioni in scabeccio (carpione), ancora una volta dall’arabo sikbag.
La farinata di ceci, ovvero la socca, la bela cauda, la cecìna, la calentita, street food che attraversa Paesi e continenti…
La piscialandrea, dal francese pissaladière (certo non da Andrea Doria), ovvero “torta” che fa uso di pesciolini salati.
Lo scuccusùn, ed è qui sin troppo chiara l’assonanza con uno dei piatti più importanti e “rituali” dell’area nostra dirimpettaia, anzitutto il Maghreb.
Il brandacujùn, attiguo alla brandade de morue, io lo prediligo di stoccafisso (più ligure?), non di baccalà (più francese?). Il ciuppin, zuppa di pesce che fa da “ponte” verso San Francisco in California. La buridda, di seppie ma non solo, il nostro stufato di mare più corposo, ed i gourmet sanno che il bourride di Provenza e Linguadoca rivaleggia con la bouillabaisse marsigliese.
La cima, non lontana dalla poitrine de veau farcie, petto di vitello farcito, e poi cotto al forno.
Le trippe, e qui si potrebbe organizzare un lungo tour non solo italiano tra interiora e fratteglie leggendo il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto…Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2014.
La rattatuia, ovvero la ratatouille.
Il pan di spagna, che tutto il mondo chiama significativamente pâte génoise, omaggiando quel Giovanni Cabona da Crocefieschi che la ideò, elegante e soffice, giunto coi Pallavicini alla corte di Spagna. Il pandolce, che suona “genoa cake” all over the world (sia lode all’anice). I biscotti di Garibaldi, gallette croccanti, con uvetta, molto diffuse da Newcastle a Londra, nate in onore di una visita dell’Eroe dei due mondi in Inghilterra (1854). La cubaita, dall’arabo qubbat, mandorle e altra frutta secca (secondo disponibilità) legate con miele dentro due cialde sottilissime. E le s-ciumette, albumi che la cucina francese – ça va sans dire – sa nobilitare col nome di îles flottantes…
Lascio alla tua curiosità, amico lettore, l’onere di cliccare sui link che per ogni voce in elenco ti condurranno verso il mio “alfabeto del gusto”, un forziere di circa 1.100 lemmi (forse già lo consulti) nel quale è raccontata (vent’anni di lavoro) tutta intera l’enogastronomia ligure. Pardon, l’etno-gastronomia…
Buon appetito!
Umberto Curti

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Camminare le osterie

Gino Veronelli, ch’ebbi il privilegio di conoscere, esortava a “camminare le osterie” per comprendere l’animo profondo dell’Italia, quella dei mille campanili, dei borghi, delle cucine tradizionali, dei contadini e dei pescatori che ostinatamente presidiano campi e coste… Esortazione che presumo sarebbe piaciuta anche a Mario Soldati, Paolo Monelli, coloro che di fatto inventarono una “disciplina”, quella della cronaca e critica enogastronomica, grazie a cui si diffusero riviste, guide, convegni e premi…
Ho affermato, e continuamente riaffermo, che la cucina italiana (benché sia la più famosa al mondo) non esiste, nel senso che esistono 20 o più gloriose cucine regionali/locali, diverse tra loro perché diverso è l’habitat che le ospita e diversa è la storia che le ha precedute (clima, biodiversità, dominazioni, commerci, forme sociali, stili di vita…).
Oggi che tanto si parla – talora si ciarla? – di turismo esperienziale, mi piace riunire gli aspetti che ho appena tratteggiato in quell’espressione ampia che è “genius loci” (la nostra identità, la nostra natura più autentica) e che molto mondo ci “invidia” e desidera scoprire. Il cibo in tal senso giocherà un ruolo sempre più centrale nell’attrazione di turismo in entrata, un turismo curioso, consapevole, slow, qualificato, gourmet…
L’Italia (lunga vita malgrado tutto a questa nostra madre a volte un po’ matrigna…) è la terra, non a caso una lunga penisola, della soepa valpellinense, dei tajarin, della cassoeula, dei risi e bisi, dei canederli, del frico, del ciuppin, della salama da sugo, del lampredotto, dei vincisgrassi, degli arrosticini, della norcineria umbra, dell’abbacchio, dei malloreddus, della pizza, della ciambotta, delle orecchiette alle cime di rapa, dei peperoni cruschi, del morzeddu, della vastedda ca’ meusa… Ogni territorio un vino da abbinare, un olio da accostare, un magnifico rito da svelare, da narrare, da condividere.
Mi chiedo dunque, senza alcun fine sciovinistico: già molto lessico gastronomico “originò” – per evidenti ragioni – dalla Francia, terra di grandi chef che seppero anche metter mano alla penna con ricettari e trattati, e sta bene. Ma perché, cocciutamente, svendere le parole del cucinare italiano a favore di terminologia quasi sempre inglese, e quasi sempre algida? Scimmiottare, ove non ve ne sia bisogno (quando ve ne sarebbe?), è purtroppo la strada migliore per non posizionare le nostre risorse, le nostre espressioni, le nostre sapienze. Per “subordinarle” a quelle altrui.
Perché ricorrere a texture quando il nostro dizionario propone consistenza? Lezione di cucina non suona meglio di masterclass? Il condimento è oramai sempre topping? Come mai il panificatore cuce “baker” sulla propria divisa da lavoro? Davvero tasting deve sostituire degustazione? Data di scadenza non andrebbe preferita a shelf-life?
E gluten free, e chips, e blend…. Mi fermo qui, che ne dite? La trovate una battaglia di retroguardia?
Scignuria (ma i miei antenati paterni, fra Torino e Alessandria, direi che avrebbero concluso con arvëddse e cerea).
Umberto Curti

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Zuppe di pesce, odore forte di mediterraneità.
Ho conosciuto – pur potendo viaggiare meno di quanto avrei sognato – la magia della bouillabaisse marsigliese, il cacciucco a Livorno (le c sono 5 e mai una di meno!) ammirando anche il Museo Fattori, l’aziminu corso, i cento brodetti dell’Adriatico (una vita fa vestii la divisa dell’Aeronautica a Macerata), il cuscusu a Trapani, la kakavia di Rodi (fresco di esami di maturità)…
E la Liguria? La buridda (cugina della bourride provenzale), il ciuppin, il bagnun rivano, ma anche gli umidi che privilegino un solo ingrediente ittico, le seppie (o altri molluschi) in zimino, lo stoccafisso accomodato (beninteso dopo il naufragio di Querini alle Lofoten)… Tradizioni dal profilo nutrizionale importante, grazie anche ai crostini e – talvolta – al filo d’extravergine a fine cottura, Liguria terra di geniali frugalità. Le incontri tutte (anche l’etimologia dei vari lemmi), scorrendo il menu dalla a alla zeta qui sull’alfabeto del gusto.
Se la ricetta include pomodoro, il calice in abbinamento può metter da parte i consueti bianchi e diventare un rosato, o perfino un rosso di tenue struttura, sulle riviere alludo all’Ormeasco sciac-trà oppure al Ciliegiolo, o ancora ai Rossese “litoranei”, ovvero il clone di Campochiesa.
Sono piatti della memoria, e che meraviglia sarebbe se i ristoranti “ospitassero” i magnifici libri di Francesco Biamonti, di Fernand Braudel, di Predrag Matvejevic, il viaggio nel buon cibo è come il viaggio dentro le buone pagine, nutre anche l’anima (e la letteratura rafforza il sapore).
Umberto Curti

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acciughe in arbanella

Liguria, pesce fresco locale

Si parla spesso – ed eufonicamente – di “blue economy”. Essa aggrega quelle molte attività per le quali il mare, le coste ed i fondali sono risorsa primaria a fini produttivi e di servizi, in un’ottica di sostenibilità ambientale: acquacoltura, pesca, biotecnologie marine, turismo, e pescaturismo, crociere e trasporto marittimo, porti e cantieristica, energie rinnovabili….
Qui, ovviamente, vorrei tuttavia focalizzare soprattutto le attività di pesca, e specialmente quegli uomini (al centro di molta pesca v’è ancora l’uomo con la sua piccola imbarcazione) che giorno per giorno – talora sfidando il clima – salpano verso il largo per garantire pescato fresco – di filiera cortissima – a supermercati, hotel, ristoranti, pescherie, cittadini, mense…
Purtroppo, il coronavirus sta drammaticamente nuocendo anche a costoro, ed in Liguria il fermo “forzato”, indotto in primis dal crollo della domanda, potrebbe riguardare anche le lampare per l’imminente stagione delle acciughe.
Ligucibario® non solo ha sempre collocato il pesce fra gli alimenti-cardine della Liguria in termini di “autenticità” (la dieta mediterranea è non a caso patrimonio UNESCO da un decennio), ma sovente ha fatto propria la battaglia a favore del consumo di specie assolutamente locali e non d’importazione, ovvero – a puro titolo d’esempio e secondo gusti – acciughe, triglie, “sueli” (sugarelli), “besughi” (occhioni), “buddeghi” (boldrò), ricciole, palamita, molluschi…
Alcune località della Liguria costiera propongono davvero una fiera identità marinara (Portovenere, Monterosso, Portofino, Camogli, Noli, Imperia…), con presenza – caso per caso – di musei navali, maestri d’ascia, mitilicolture, tonnarella, torri d’avvistamento, mercati del pesce, gustosissime tradizioni gastronomiche (polpo “dei zavorristi”, capponadda, ciuppin…) nonché botteghe e friggitorie specializzate, un cartoccio di pesciolini fritti è certamente un finger food tra i più irresistibili… Questo, sento di poter dire, è in definitiva il “marchio” (salato e blu) che ci rende celebri nel mondo, non solo turisticamente.
Vorrei dunque ancor più invitarvi, Amici Lettori, a maggior ragione quando queste settimane d’emergenza finiranno, a consumare pesce locale. Non vi chiedo d’arrivare ai miei livelli di fanatismo, dato che quand’è possibile mi salo le acciughe, mi preparo il machetto, mi “rinvengo” lo stokkafisso…, ma di approfondire un tema che va ben oltre i branzini e le orate e che potrà ispirarvi benefiche innovazioni culinarie. E – last not least – dedico questo “post” a due amiche: la titolare di un ristorante d’Arenzano dove l’intera carta ruota proprio attorno al pesce fresco, e pertanto la invito a regalare presto a Ligucibario® una delle sue ottime ricette; e una allergologa di fama (e di buon senso, e buonissima forchetta), che invito – se avrà voglia e tempo come spero – ad intervenire qui con un suo scritto specifico, circa i vantaggi del consumo di pesce fresco locale… Ciao, Amici Lettori, e vediamo chi mi darà ascolto…
Umberto Curti

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