Alcuni apprezzano soprattutto la panissa non fritta, ad es. anche con le cipolle o le biete stufate (i nostri bisnonni ne preparavano per 2-3 giorni, variando le ricette). Il gourmet albisolese Beppe Gavotti la rosolava, tagliata a lasagnetta, per gratinarla in forno con sugo di funghi e parmigiano. In sé e per sé si abbina ad un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta o con un bianco frizzante. E’ simile alle panelle palermitane di cui narra il compianto Vincenzo Buonassisi, ma non confonderla con la paniccia/paniscia, che è viceversa una sorta di risotto con fagioli e cavoli tipico di Vercelli e Novara in Piemonte. Beninteso, lemmi del genere derivano da panico, cereale affine al miglio, antica graminacea asiatica che oggi si usa oramai solo per il becchime, sostituita da mais e risi. Nell’entroterra, la panissa è più soda, talora con cicerchie (gasce), e in Valle Arroscia si può fare con farina di piselli (affettata, a colazione con cagliate, a pranzo o cena con olio, aceto, cipolle, aglio). Mitiche, ovviamente, anche le “fette” di Savona, ovvero le panissette fritte con cui viene farcito un panino di semola chiaro e soffice…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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“Bocce, friscêu e vermentin, e da vitt-a battitene u belin”

frisceu

Frisceu o friscêu che scriver si voglia, mezzo litro d’acqua e farina q.b. ma di prima qualità * sono gli ingredienti per questo magico street food (farine e umidità creano densità d’impasto diverse, l’esperienza e l’occhio consentono di ottimizzarle). Il lievito entra nella pastella. Si preparano con baccalà, cipollina, erbe, scorzonera, carciofi… Nel caso dei friscêu di baccalà, adorati anche a Roma, è importante lasciare la pelle ma desquamare il pesce, realizzando scaloppe di circa 5 cm per lato.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/02/frisceu-di-baccala-frittelle_15.html
Friggeranno in olio bollente e li mangerai immediatamente. Piatto da sciamadde. Ci berrai un DOC Val Polcevera Bianchetta, alla giusta temperatura nei giusti calici. Puoi usare anche stoccafisso (ricetta chiamata talvolta “soffi di mare”).

* non quella di terzo velo o addirittura la bugatteua o le 7 farine da impacchi per risipole e bronchiti, che renderebbero “brenno” la pastella…

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