Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Pandolce alto o basso?

7. pandolce alto o basso? Dipende dai gusti. Oggi verosimilmente è assai più venduto quello basso, davvero ricco, chapeau dunque alle pasticcerie che perpetuano (anche) quello alto, più complesso e lungo ad eseguirsi… La versione più antica è naturalmente quella bassa, un pane addolcito con quel che c’era e lievitato con pasta madre (fino a metà ‘800 il solo lievito disponibile). Quello basso, più recente, è di fatto una pastafrolla, e lievita grazie ai baking (in origine un’invenzione di Liebig), agenti chimici che, col calore del forno, consentono la crescita degli impasti a base di farine deboli. Per gli acquisti (natalizi e non) privilegiate la qualità, e “verificate” anzitutto che il cedro non sia zucca colorata. Premiate anche la creatività, ad es. nel Savonese il pandolce può meritoriamente impiegare il chinotto candito… Quanto infine agli abbinamenti enologici, col pandolce alto è perfetta una coppa di Moscato (in Liguria la DOC è Tigullio-Portofino), col pandolce alto è perfetto un tulipanino di passito a bacca bianca (Pigato ecc.)…

Continuate a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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frutta candita

La canditura – di cui Ligucibario® si è occupato spesso – è un’antica prassi alimentare di conservazione e “valorizzazione”, che s’applica non solo alle frutta, ma ad un ampio universo di delizie. La dobbiamo al mondo arabo, alla sua sapienza – per così dire – agro-gastronomica.
Come noto, le “ripe” del porto di Genova via via misero in contatto mercantile la città con tutti i prodotti che oggi definiremmo top di gamma, Ianuensis ergo mercator, recita non a caso un detto. E dalla fine del ‘700 la “Superba” divenne un polo (preindustriale) anche della canditura, esportando interessanti quantitativi e quindi internazionalizzando una sorta di brand.
La frutta candita (cioè candida, la canditura la schiarisce) è – come detto – dono del mondo arabo (qandat=area semantica dello zucchero…), che in Sicilia col succo degli agrumi e la neve dell’Etna dava vita anche a dolcissimi sorbetti (dall’arabo-turco sherbeth/sherber?). A Genova, dove i confiseurs con l’arrivo del cacao dal Nuovo Mondo divennero poi anche maîtres chocolatiers (1), essa è, come noto, una tradizione irrinunciabile.
Nel secolo successivo, il progresso dei metodi di conservazione consentì un incremento della produzione (una lenta bollitura di frutta ecc. in soluzioni zuccherine via via più sature), con realtà in positiva concorrenza fra loro, produzione che tuttavia rimaneva “artigianale” in termini di qualità. Giobatta Ratto stesso, nella sua “Cuciniera” apparsa nel 1863, menziona i marroni ricoperti di zabaglione realizzato con Madera, doveva trattarsi di leccornia non da poco…
Gli investimenti, con capitali anche “da fuori”, confermarono un prodotto vario e apprezzato, “innovativo” e al passo coi tempi, classico genere di lusso in occasione di eventi e banchetti, ma purtroppo i primi del ‘900, con la guerra ed altre sventure (fra cui alcune gelate che compromisero i chinotti (2) savonesi “introdotti” dalla francese Silvestre & Allemand), ridimensionarono un àmbito dalle grandi potenzialità commerciali. Da allora ad oggi sopravvivono piccoli laboratori e limitate distribuzioni, in primis quel “Romanengo 1780” che, nel cuore dei carruggi, è ormai tappa a pieno titolo di un turismo culturale oltre che gourmet.

Fra i tanti messaggi inutili (o stolti, o truffaldini) che si ricevono sulle mail, ho viceversa nei giorni scorsi ricevuto, dal Professor Andrea Zanini dell’Università di Genova (Scienze del turismo presso il Dipartimento di Economia), il contributo suo e della collega Maria Stella Rollandi “La lunga traiettoria di una produzione di nicchia. La frutta candita in Liguria tra Otto e Novecento”, apparso in “Storia Economica”, XXV, 2022, n.2, da pagina 611. Lavoro ricchissimo anche di note, il quale dimostra ancora una volta – ove tuttora ce ne fosse bisogno, dalle “Annales” in poi… – che la “minuta” storia, in questo caso alimentare, di un luogo è volàno privilegiato per comprendere le mille sfaccettature della comunità che lo abita, delle imprese che lo vivificano, delle socioeconomie che lo caratterizzano.
Buona lettura!

(1) del tema mi sono occupato sia nel mio saggio “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato” (ed. Erga, 2016), sia nell’articolo a questo link, nel quale doverosamente menzionavo gli studi della Professoressa Elisabetta Tonizzi
(2) particolarissimi agrumi d’origine orientale.

Umberto Curti

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il magnifico abete di Varazze

Tempi di lavorazione: 1 ora abbondante
Difficoltà: medio-alta
Ricetta per 8-10 commensali

450 g di farina ‘00’
250 g di burro
150 g di zucchero
2 uova intere + 1 tuorlo (categoria A)
35 g di miele (non castagno)
Acqua di fiori d’arancio (1 cucchiaio generoso)
1 bustina pre-dosata di baking (lievito chimico per dolci)
Dadini di chinotto di Savona candito (150 g circa), uvetta sultanina (200 g), pinoli italiani (50 g)
1 presina di semi di finocchietto
Qualche goccia di Marsala (discrezionale)

Di questa tradizione del Natale genovese e ligure ho scritto infinite volte. E’ un rito che si perpetua ogni anno, alcuni prediligono la versione alta e più antica (lievitata con pasta madre), altri – ormai la maggioranza – quella bassa e più recente. Che io qui “rifinisco” col chinotto di Savona candito.
Ammorbidite 30 minuti l’uvetta in acqua tiepida, intanto lavorate la farina setacciata con lo zucchero e il baking (alcuni aggiungono il baking successivamente). Nella classica fontana da impasto unite ora rapidamente le uova (ispezionate in una ciotolina), il miele, l’acqua di fiori d’arancio e il burro a pezzettini già ammorbidito a bagnomaria. Ottenete un amalgama omogeneo. Accendete il forno per portarlo a 170°C, intanto insistete sull’impasto per qualche minuto, premendolo sul piano di lavoro così che poi non si crepi. Incorporatevi l’uvetta strizzata, il chinotto di Savona candito, i pinoli (tostati), il finocchietto, realizzando una “pagnotta” alquanto sferica, che dovrà esser liscia e non troppo soda/compatta. Se occorre, addizionate anche qualche goccia di Marsala e/o d’acqua tiepida. Posizionate il pandolce sulla leccarda, precedentemente coperta con carta da forno, pressate un poco, e con la punta di un coltello incidete sulla sommità il segno di una croce, oppure un triangolo. Infornate e cuocete per circa 45-50 minuti (ciascuno conosce il proprio forno). Attenzione che non resti crudo all’interno.
L’abbinamento enologico non potrà che essere un passito a bacca bianca, magari un favoloso DOC Cinque Terre Sciacchetrà, servito nei tulipanini a 8°C.
A questo link l’antipasto (soppressa di polpo), a questo il primo (ravioli in brodo di cappone),  a questo il secondo (tacchino alle castagne).
Buon Natale da Ligucibario®, amici Lettori!

Umberto Curti

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Venerdì 17 settembre è infatti andata in scena, ai Soleluna Village di Albissola Marina, qualcosa in più d’una futurcena.

E sono occorsi giorni e giorni per organizzarla. Un grazie immediato, dunque, a Emanuela Baccino, che ha saputo tenere i contatti con i tanti protagonisti, gestire ben 112 prenotazioni, e poi coordinare un perfetto svolgimento della serata (che io volevo coinvolgente nei contenuti, polisensoriale, ricca di colpi di scena).

E a Maurizia Spotorno di Banca Generali (main sponsor dell’evento), albissolese doc ma anche collezionista d’arte contemporanea e anima sensibile circa i destini culturali del territorio.

Serata durante la quale Silvia Bottaro, storica dell’arte, intervistata da Luisa Puppo ha raccontato la figura di Farfa (7 sue ideazioni culinarie appaiono nel ricettario di Marinetti e Fillia, leggimi a questo link) e l’appassionante vicenda dei “libri di latta” prodotti da Nosenzo a Zinola.

Paolo Casazza, architetto, ha tratteggiato un ricordo di Antonio Sant’Elia, caduto 25enne nel primo conflitto mondiale, ma di cui ci rimangono disegni progettuali d’una modernità sbalorditiva. La sua “città nuova”, che sviluppa la fruizione su 4 diversi livelli, da un lato quasi prefigura scene del “Metropolis” di Fritz Lang, dall’altro ha essenzialità e verticalismi degni di un Bauhaus ancora di là da venire, o di un Le Corbusier…

Dario Sabatelli – che ha fra l’altro realizzato locandina e listavivande della manifestazione – ha intrattenuto il pubblico tramite alcuni aneddoti riguardanti la figura del padre, Marco Sabatelli, “nume” editoriale del futurismo e della ceramica liguri, riferimento indispensabile d’una stagione artistica senza eguali e che anche in Liguria incise segni duraturi in tutte le discipline della creatività.

Ceramica, dicevo… Non potevano quindi mancare né Tullio Mazzotti, seduto proprio al tavolo di Dario Sabatelli, né i magnifici piatti di “Pierluca” (Dario Bevilacqua), che per l’occasione ha arredato il palco con la sua gagliardissima linea “Futurismo 3.0”.

Grazie poi alla giovanissima Elisabetta Tori, per le sue espo-proiezioni “Futurismo e scontorni”, e ad Abaton, che ha omaggiato le ospiti con un cofanetto-cadeau ovviamente al profumo di chinotto savonese.

Grazie agli staff di Soleluna Village, davvero dal lavoro e dall’adesione di tutti è originata questa iniziativa che credo possa aver gettato un seme buono. Avrei voluto chiamar fuori per un meritato applauso lo chef Stefano Martinengo coi suoi Davide Minuto e Andrea Didio, ma l’ora tarda li aveva già indotti a cercare un riposo ristoratore in vista degli impegni dell’indomani…

Uova divorziate, risotto all’alchechingio, cotoletta tennis e fragolemammelle hanno rappresentato per la brigade de cuisine una sfida vinta sin dal momento in cui venne accettata.

Grazie a Stefano Franchini, mescitore marinettiano quasi dada, il cui futurdrink ha riscosso uno tsunami di consensi, giocato com’era anche su alcuni contrasti gusto-olfattivi: Corochinato lavato nel burro d’arachidi, sugo d’ananasso, peperoncino scaldanatica, lattuga di mare, ghiaccio di chinotto. Mi proponeva, adesso, di lavorare sul tema Depero…, e come potrebbe Ligucibario rispondergli di no?

Grazie infine, last but not least, a Nicoletta Negro, vicesindaco di Albissola Marina e assessore alla cultura, ceramica e pubblica istruzione, dalle cui mani ho ricevuto la dettagliata guida di Daniele Panucci sulla casa-museo di Asger Jorn, luogo di bellezza ormai finalmente, pienamente fruibile dal pubblico (amici lettori, se non lo conoscete, visitatelo al più presto).

Ad maiora…

In un momento nel quale giungono agli appassionati di futurismo e dell’arte tante buone notizie (Casa Balla a Roma aperta al pubblico, l’arrivo a Milano della collezione Mattioli…), “Ritti sulla cima del mondo, noi scagliamo, una volta ancora, la nostra sfida alle stelle!”. Appuntamento sabato 2 ottobre alle 16.30 presso la sede centrale di Banca Carige in corso Italia a Savona, dove converseremo proprio sul libro che recentemente Silvia Bottaro ha dedicato a Farfa e che contiene un mio capitolo a tema…futur-food.

Umberto Curti

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A Natale regala Liguria

Manca un mese a Natale e, se non volete implorare un esausto commesso dinanzi alla saracinesca come nella canzone “Baffo Natale” di Elio e le storie tese: “Provo a non ridurmi all’ultimissimo momento /Ventiquattro sera, diciannove e ventinove /Negoziante, stai chiudendooo?”, è ora di pensare ai regali, anche per confortarci un po’ di quel che purtroppo stiamo vivendo.
Talvolta mancano tempo ed idee, si sa, o si suol dire, e si cede all’inerzia di regalare l’ennesimo pigiama –per carità se continua l’andazzo-lockdown dovremo rivedere tutti il nostro guardaroba e farà senz’altro comodo un’altra vestaglia da camera… – ma speriamo tutti in un futuro migliore, sì, sotto sotto lo desidererà anche il più Grinch dei vostri parenti.
Nel 2019 (dati raccolti tra l’altro da Coldiretti e Codacons) gli acquisti di alcuni articoli “natalizi” da parte delle famiglie italiane erano leggermente scesi rispetto all’anno precedente (-2%), viceversa in controtendenza (+ 3%) il settore alimentare. Non solo le famiglie italiane scelsero di acquistare cibi, bevande e dolci tipici delle festività, ma tra questi si rafforzava un’inclinazione verso il “made in Italy”.
Io, a mia volta, pensando al Natale (clicca qui per gli antichi pranzi) ho voluto ancor più estremizzare questa tendenza, e la lista-idee che seguirà è tutta made & from Liguria. Parafrasando una nota frase che trionfa sui social “nessun cestino di Natale è stato maltrattato per scrivere questo articolo”.
Iniziamo subito raccogliendo (presumo) il consenso di tutti: l’olio extravergine di oliva. Lo sapevate che la Liguria è stata la prima regione italiana ad ottenere il riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta D.O.P. per la suo produzione? E allora perché non donare una pregiata bottiglia di oro mediterraneo?, oppure, sempre in tema, un vasetto di olive (intere o denocciolate) o un paté di olive (la cultivar taggiasca è la varietà più rinomata a livello regionale e fors’anche nazionale). Le proprietà benefiche di un buon extravergine sono riconosciute a livello medico e mondiale, essendo alla base della dieta mediterranea – da 10 anni patrimonio dell’umanità Unesco (clicca qui per approfondimenti).
Sempre in termini di cibi sani e locali, ma in questo caso sicuramente meno noti, ultimamente ho letto molto – sia web sia giornali specializzati – sulle proprietà dello yuzu (agrume fortemente aromatico originario dell’Asia orientale), considerato “addirittura” un superfood (termine di marketing più che medico?…), così mi sono detta perché non considerare tale, e regalare, il chinotto di Savona, che si può trovare sciroppato o in decine di golose declinazioni: coperto di cioccolato fondente, lavorato in marmellate, in mostarda (da formaggi)…
Per dare alle festività ancora una piccola (ultima, promesso) connotazione vagamente salutistica mi piacerebbe poi sostituire i marrons glacés con le altrettanto nobili e meno caloriche castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo (SV), ma avrete presto modo di autosabotare i vostri propositi light utilizzandole come ingrediente d’ipercalorici manicaretti (l’amico Umberto Curti mi segnalava zuppe con fagioli, tortelli “capaltaz” alla romagnola, arrosti…).
Per i palati più delicati, e le amiche che si cimentano nella pasticceria, suggerisco poi l’acqua di fiori d’arancio amaro di Vallebona (IM), o lo sciroppo di rose, specialità del Genovesato, valle Scrivia in particolare.
Per chi invece preferisca un dolce già pronto, in Liguria troverete in – quasi – tutte le panetterie e pasticcerie la variante del lievitato per eccellenza: il pandolce genovese incartato a festa, e malgrado molti credano il contrario la versione più antica è proprio quella più alta, lievitata col crescente (clicca qui per saperne e “vederne” di più). Ma, sempre a produzione artigianale, vi verranno proposte altre numerose specialità quali le spungate di Sarzana (clicca qui!) che sfamarono pellegrini e viandanti lungo la Francigena, gli amaretti di Sassello, i baci di Alassio, i biscotti del Lagaccio, i canestrelletti di Torriglia, gli anicini…, delizie che ben si associano ai momenti di convivio, abbinate magari ad una bottiglia di passito Sciacchetrà dell’eroica DOC Cinque Terre, vigneti verticali e fasce sostenute da muretti a secco (a proposito di patrimoni Unesco…).
Se preferiamo invece inserire nel “cestino natalizio” qualcosa di salato simile ad un kit di primi piatti tipici, troveremo in negozi e gastronomie i ravioli, i corzetti (ne esistono due tipi, quelli della val Polcevera e quelli stampati del Levante), trofie o mandilli de saea, e non mancano le relative salse e sughi in vasetto (noci, pesto, töccö…). I liguri più tradizionalisti non rinunceranno, ovviamente, ai maccheroni/natalini (da gustare poi in brodo).
Per finire l’appetitoso elenco, perché non scegliere anche una (o più) bottiglie tra le numerose produzioni dei birrifici artigianali liguri (se ne contano decine!), che peraltro ben sposano anche alcuni piatti della tradizione (clicca qui se ami “giocare” con gli abbinamenti anche “oltre confine”…).
L’alternativa “non commestibile” non è da meno, i prodotti artigianali della Liguria perfetti come regali annoverano, per chi ami cercare il meglio: le ceramiche e le maioliche (Albissole e Savona), i pizzi, damaschi e macramè (Riviera di Levante e Val Fontanabuona), il vetro (Altare), l’ardesia (Val Fontanabuona), la filigrana (Campo Ligure); le sedie (Chiavari); oggetti in ferro e ferro battuto (Masone, Sarzana, Pieve di Teco)….
Ed eccoci però arrivati alla nota dolente, ora che abbiamo visto quanto di bello e buono propongano le aziende liguri, così come le più piccole botteghe, auspichiamo che si adeguino maggiormente, se non l’hanno già fatto, al mercato, poiché (sempre dati alla mano) il commercio elettronico è in esplosiva e costante crescita in tutto il mondo e anche in Italia, pertanto “aprirsi” alle vendite online non è più da considerarsi come fantascienza o peggio, nell’intrinseco atteggiamento ligure, come punizione, bensì piuttosto come un’opportunità per raggiungere vecchi e nuovi clienti, anche lontanissimi. Nel 2004 fatturava 1,6 miliardi, nel 2018 più di 40, nel 2020 supererà i 60… L’e-commerce dovrà nel 2021 diventare anche per queste piccole aziende liguri un obiettivo primario, per non rimanere tagliate fuori dal business e dall’internazionalizzazione; la pandemia e la conseguente impossibilità di uscire per acquisti ha infatti solo accelerato un processo già in atto da almeno dieci anni, non a caso dati del 2019 posizionavano “Amazon” come leader tra le piattaforme di e-commerce con un fatturato di circa 233 miliardi di dollari… Mi consola, tuttavia, vedere che sul web, digitando “e-commerce di prossimità” o formule analoghe, finalmente s’incontrano anche molte micropiattaforme “di quartiere”, negozi – sovente vicini – che si sono “federati” per ricevere ordini, e consegnare la spesa, tramite messaggi mail o whatsapp… Vai così e Buon Natale, Liguria!
Emanuela Baccino

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LiguriaFood

Cari Amici lettori,
è uscito il terzo numero del magazine “LiguriaFood”, editore Sabatelli, un nuovo viaggio nelle eccellenze enogastronomiche liguri.
Con piacere vi segnalo anche i due contributi a firma Umberto Curti (sull’antico commercio delle spezie a Genova, e sui patrimoni non solo food di Finale Ligure, la capitale dell’outdoor).
A pagina 21, inoltre, le news circa l’imminente 2^ edizione del “Laboratorio di itinerari turistico-artigianali” all’Università di Imperia, che in ottica esperienziale quest’anno focalizzeremo su pani e paste regionali.
Grazie come sempre per l’attenzione e…buona lettura!
Luisa Puppo

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* stava in una salamoia d’acqua marina 25 giorni, cambiando l’acqua ogni settimana, poi bollendo e via via zuccherando… Creativi pasticceri stanno ora usando i chinotti canditi nel pandolce, per dargli un positivo connotato locale in più…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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