Malgrado tutto, e il gran parlare di questi anni, regna sempre più d’una qualche incertezza attorno ai temi della celiachia e delle intolleranze come quella al glutine, detta anche gluten sensitivity.

Sul banco degli imputati sovente sono stati fatti sedere i grani cosiddetti moderni, quelli nanizzati, ad alta resa, ottenuti tramite mutagenesi radioattive, e quant’altro…

La nostra quotidianità, in effetti, è ormai un festival quasi esclusivamente di farine ‘00’ e ‘0’, connotate da molto più glutine che in passato, e cibi ultra-processati e raffinati.

Va tuttavia precisato, e Ligucibario® negli anni si è occupato mille volte dell’argomento, che lo scheletro di Cosa – una giovinetta di buona famiglia morta dopo mille sofferenze – ha evidenziato come la celiachia esistesse come minimo, purtroppo in modo non diagnosticabile, già nel I secolo d.C.

L’ultima parola spetta quindi alla scienza, al medico.

Ovvio che se i disturbi “classici” (crampi post-assunzione di carboidrati, meteorismo, dissenteria, spossatezza e sonnolenza, calo di peso, cefalee ecc…) consentono al gastroenterologo di supporre e poi diagnosticare * la celiachia, sarà necessario eliminare totalmente il glutine – grano e farro, segale, orzo, avena, e ibridazioni come il triticale – dalla propria dieta.

Se viceversa un test per i Fodmap (carboidrati a catena corta) rivela trattarsi ad es. di un’intolleranza al fruttano – fibra presente nei cereali – anziché di una celiachia, e un diario giornaliero a cura del paziente conferma sintomi, e benefici, in quella direzione, allora un regime ad hoc potrà consentire di gestir la situazione senza necessariamente eliminare dal piatto alcuni nutrienti importanti per la salute e il benessere.

Premesso infine che sono numerose le farine senza glutine (mais, ceci, castagne, patate, riso, soia, miglio…) idonee, con alcuni accorgimenti in fase d’impasto e lievitazione, a sostituire quelle in elenco più sopra, sarebbe opportuno per non dire indispensabile che tutti ci nutrissimo complessivamente in modo migliore, più mediterraneo per così dire, diminuendo la “chimica”, accorciando le filiere, concedendoci il giusto tempo ai pasti, rispettando le qualità e le stagionalità delle materie prime, pesce verdure frutta…

* con il test sierologico, anzitutto, il quale individua specifici anticorpi.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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BioVoci sin qui contiene:

• una serie di articoli di approfondimento (ambiente, turismo sostenibile…);
• spunti tematici d’àmbito gastronomico (grani antichi, olio extravergine, apicoltura, celiachia, fake news…) sempre con un occhio di riguardo – chi mi conosce e mi legge non si sorprenderà – alle cultivar autoctone, alle filiere brevi, ai prodotti “puliti”, al buonessere;
• le “conversazioni” dirette con 6 delle 8 professionalità salite a bordo, che ringrazio per aver già dedicato tempo al progetto ed essersi presentati agli altri (Erika, Stefano, Giuseppe, Alessandra, Ludovico, Alessio);
• recensioni di libri la cui lettura riteniamo quanto mai preziosa;
• itinerari escursionistici (fra cui la splendida fioritura di narcisi del monte Antola) che curerà la nostra Guida ambientale Erika qualche volta consentendo miei contributi sulle valli Bormida, Tanaro e Mongia…;
• e – grazie a Luisa Puppo – soprattutto 3 interviste tanto piacevoli a leggersi quanto formative nei contenuti (il coltivatore di lavanda Federico Guadalupi, il “montanologo” Annibale Salsa, e il notissimo meteorologo Luca Mercalli).

Prima di chiudere, voglio ancora spendere qualche parola proprio circa Annibale Salsa e Luca Mercalli: infatti, pur essendo costoro reputati, nei rispettivi settori, degli autentici “numeri 1”, hanno entrambi aderito al nostro invito con un’immediatezza e una cordialità davvero rare, regalandoci – prima ancora del loro immenso sapere – la passionalità con cui si battono a difesa di ecosistemi e di comunità che il cosiddetto sviluppo (parola che già Pasolini non equiparava a progresso) riterrebbe sempre più residuali, ed insignificanti in termini di profitto.

Come Ligucibario© (che da tanti anni milita sul medesimo fronte), anche BioVoci proseguirà con strategie e iniziative precise, costantemente col fine di intrecciare competenze, confrontare voci, condividere battaglie – proprio non ci piacciono l’inerzia, il silenzio (se non quello dei boschi), e l’indifferenza – . Del resto, il tema è così ampio e trasversale da poter attrarre mille competenze e mille punti di vista. Ed io tuttora mi riconosco in quel che tanti anni fa mi venne insegnato da una società di marketing operativo a Bologna, ovvero che se si vuol perseguire uno scopo occorre farlo convintamente…

Luisa Puppo ed io abbiamo in mente webinar, eventi, video, pubblicazioni, finanche ricettari all’insegna di una dieta mediterranea e della salubrità, anche facendo tesoro della saggistica prodotta negli anni (link qui). Perciò stay tuned, amico Lettore, e chi vivrà vedrà…

Umberto Curti

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Parte seconda

Le prime intolleranze al glutine nell’agricoltore adulto (ma non solo) risalgono già ai primi secoli dopo Cristo, se il medico greco Areteo di Cappadocia (provincia romana dell’Asia Minore) vissuto nel I secolo d.C. probabilmente dopo il più famoso Galeno, le descrive in un trattato di medicina, visitando pazienti pallidi, magri, doloranti, diarroici, ed è il primo a scrivere “κοιλιακός”, ovvero “addominale”, in quanto il malessere riguardava la digestione.
Areteo per i tempi fu un ottimo conoscitore dell’anatomia, e un accurato saggista, tanto che il suo trattato in 8 libri “Delle cause, dei segni e della cura delle malattie acute e croniche” fu poi – seppur tardivamente – tradotto in latino dal medico e botanico (nonché letterato) Giunio Paolo Grassi nel 1552-54.
La storia della malattia celiaca però inizierebbe di fatto 10.000 anni fa, quando fu introdotta la coltivazione dei cereali nella zona della “Mezzaluna fertile” e dintorni (Siria, Israele, Iran, Iraq, Egitto). La felice definizione si deve negli anni ’20 del Novecento ad un archeologo statunitense (James H. Breasted), e quell’area in effetti fu, dall’avvento del Neolitico sino a tutta l’età del ferro ossia dal IX secolo a.C., una culla della civiltà. Ma vi si coltivavano cereali poveri dei peptidi in grado di scatenare il morbo celiaco, proteine poi largamente presenti, viceversa, nei cereali coltivati da greci e romani. Non è questa la sede per una storia della cerealicoltura, ma sappiamo che in seguito tali coltivazioni si sono estese anche in Europa. L’introduzione del grano nel menu di queste popolazioni – che ne ricavavano pappe e pani di vario tipo – mise in evidenza che una significativa percentuale di soggetti non si adattava a tale alimento, in quanto possedeva un gruppo genetico particolare, e non riusciva a riconoscere il grano come una proteina che poteva essere “tollerata”, ma anzi lo considerava come un antigene ostile, contro il quale era necessario difendersi, innescando una risposta immunitaria che provoca l’atrofia della mucosa digiunale (malattia celiaca).
Peraltro, oggi uno scheletro rivela che, oramai, possiamo oggettivamente alludere anche ad archeo-celiachie… Come in un thriller girato tra le rovine di una città che restituisca resti umani di 2000 anni orsono, il DNA estrapolato dal collagene di una giovane morta precocemente, infatti, ha svelato proprio la presenza dei marcatori genetici che predispongono alla patologia.
Verrebbe forse una buona volta da chiedersi: effettivamente, tuttavia, chi soffriva di mali quali la celiachia come gli sopravviveva? Nel 2012 il professor Giovanni Gasbarrini dell’università “Cattolica” e dell’ospedale “Gemelli” (The World Journal of Gastroenterology vol. 18,37 (2012): 5300-4) riporta il caso della giovane di cui sopra, vissuta nel I secolo d.C., le cui ossa, rinvenute nel 1998 nel sito della colonia romana di Cosa (fondata nel 273 a.C.) vicino ad Ansedonia, nella Toscana grossetana, sono diventate oggetto di studio. Il Centro di antropologia molecolare per il DNA antico dell’università di Tor Vergata ha difatti analizzato questo scheletro (che sembrerebbe pertenere ad una tomba a cappuccina del I-II secolo d.C) di ragazza, circa 17-20enne, corredato in sepoltura – com’era rituale – di monili in oro e bronzo alle mani e alle orecchie, e quindi una ragazza non povera bensì discendente di una famiglia molto agiata. Una ragazza che tuttavia presentava, come i pazienti di Areteo, segni inequivocabili di celiachia. In laboratorio si sono infatti evidenziate malnutrizione, statura bassa (140 cm) e gracile costituzione, ipoplasia dello smalto dentario, porosità ossea, e una sub-lussazione congenita all’anca. I risultati finali (inclusa l’estrazione da un osso e da un molare e l’analisi del DNA del reperto, col gene predisponente DQ2.5), che in qualche modo hanno saputo diagnosticare una patologia a distanza di duemila anni, sono stati illustrati durante il convegno “Produzione e commercio alimentare nell’Impero Romano: agricoltura, mercati, strade, culti”.
L’alimentazione quotidiana dei ricchi dell’epoca prevedeva ormai grandi quantità di cereali (si legga anche il ricettario di Apicio * ), cibo che ora classifichiamo nocivo per i celiaci, i quali però vivevano assolutamente ignari del pericolo. Il “caso di Cosa”, sul promontorio strategico di Ansedonia, nella Toscana notoriamente cerealicola, ha trasferito indietro nel tempo, di venti secoli, strumenti e competenze scientifiche d’avanguardia per arrivare a una archeo-diagnosi precisa. Ovvero, per supporre che la zona dei reperti fosse collettivamente occupata da un popolo (residente, oppure occasionalmente abitante, o ivi immigrato), caratterizzato da un HLA tipico in chi soffre la celiachia, e che la manifestazione clinica della malattia poteva farsi via via evidente quando appunto il glutine usato per l’alimentazione fosse assunto in quantitativo maggiore.
Se la ragazza avesse evitato il grano avrebbe di sicuro avuto vita più lunga e migliore, ma così purtroppo non è stato, ed è morta debilitata e anemica, scontando nel proprio rivestimento intestinale una grave reazione autoimmune al glutine . L’agiatezza, proprio il suo status, fu per così dire la rovina di questa paziente zero. Per la quale, con l’obiettivo di rimediare alle gracilità e al preoccupante sottopeso, ottimi medici e la famiglia stessa avranno probabilmente consigliato, e instaurato, una dieta ricca di farro, orzo e frumento (l’avena era meno consueta), quindi ricchissima di glutine, e per lei fatale.
Inoltre, l’esame post-ritrovamento è valso a spiegare come uno scheletro sia “uno straordinario archivio di informazioni sulle popolazioni del passato remoto”, e come persino il tartaro dentario sia, anche dopo migliaia di anni, una sorta di “cassaforte” delle abitudini alimentari del masticatore cui appartengano quei denti…
* su Apicio si può ancora utilmente leggere il mio “Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina”, ed. La vigna, Genova
Umberto Curti

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Parte prima

(a questo link la parte seconda)

Ricorre in questi giorni la decima edizione della “Settimana nazionale della celiachia”.

La storia dell’umanità – e della cerealicoltura – ci rivela alcuni fenomeni. Da caccia e raccolta, azioni basiche di sopravvivenza per procacciarsi selvaggina e frutti, l’umanità, come noto, è via via evoluta verso la coltivazione e l’allevamento, e verso un tempo in cui la stanzialità indusse anche le prime urbanizzazioni * … Il “grano moderno”, che contiene più glutine rispetto alle “antiche varietà”, oggi ci nuoce perché la digestione, come forma di memoria biologica, non si è evoluta/adattata con la stessa velocità degli attuali trend agricoli? È qui la causa di intolleranze, celiachia e “indecifrabili” gluten sensitivity che conducono sempre più persone dal medico? La celiachia, ove non diagnosticata e trattata con l’eliminazione totale del glutine dalla dieta e quindi il ricorso a farine di mais, ceci, castagne, grano saraceno…, può – come noto – condurre a morte.

Si badi, le prime varietà di grano, avena, orzo e segale non erano comparabili alle attuali. La componente glutinica, la proteina derivante da gliadina e glutenina, era residuale. E il profilo degli aminoacidi si è modificato in maniera molto significativa. Infatti, le proteine hanno una “qualità” molto più bassa rispetto al passato.

Solo attraverso le – discutibili, invasive – prassi di selezione moderna (finalizzate a nanizzare le piante e ad ottenere maggiori rese e profitti…) il grano è cambiato. La ragione?: maggiore è la quantità di glutine nel cereale, “migliore” sarebbe – si dice – l’esito pratico della panificazione, in termini di struttura dei lievitati, ottenuta più rapidamente e facilmente. A ciò talora si aggiungano, purtroppo, le farine mutate geneticamente ** , i miglioratori enzimatici messi a disposizione dalla chimica, gli scadenti olii di sansa, i mille additivi, insomma tutte le worst practices contro cui Ligucibario® si è negli anni scagliato di continuo…

L’intolleranza al glutine è, come noto (e come vedremo anche in base ad una recente scoperta archeologica presso Cosa), il risultato anzitutto di una predisposizione genetica ma – in concreto – anche di fattori di pressione ambientale. Ovvero l’incidenza aumenta quando aumentano i consumi di glutine nella popolazione, e quando (sebbene alcuni pareri non concordino) si abbreviano i periodi di allattamento al seno del neonato e si introduce precocemente il glutine nella sua dieta. Premesso che una madre celiaca può serenamente allattare, l’allattamento è comunque una fase quanto mai preziosa per il neonato, che se possibile non ne andrebbe mai privato.

Oggi si ipotizza in un 15% la percentuale di persone che debbono astenersi o che, anche praticando – per così dire – l’autodiagnosi, decidono di astenersi dal glutine…

Nel 1600-1700, soprattutto nel Nord Europa, a causa dell’elevato tasso di abbandono infantile sappiamo che già dopo le prime settimane di vita si nutrivano i neonati non al seno materno o delle bàlie ma con pappe di pancotti di cereali, e questo trend si è mantenuto fino agli inizi del 1900. Con l’avvento pieno dell’industrializzazione e durante i periodi d’emergenza bellica, poi, la situazione peggiorò perché le donne, dovendo recarsi a lavorare negli opifici, non avevano il tempo materiale per allattare, perciò svezzavano i loro figli molto precocemente.

Durante i primi decenni del 1900 la coltivazione del grano (col duro soprattutto si pastifica e col tenero soprattutto si panifica *** ) ha surclassato tutte le altre coltivazioni diffuse in precedenza, tanto che alcune sono andate qui e là progressivamente “estinguendosi”: e se negli ultimi 40 anni il consumo di glutine è rimasto grosso modo stabile, si è ancora accorciato sensibilmente il periodo di allattamento al seno; verosimile che la sommatoria di tutti questi fattori abbia incrementato la frequenza delle patologie autoimmuni, forse anche perché le difese immunitarie, non essendo più chiamate di continuo a fronteggiare gravi infezioni, grazie al migliorato tenore di vita delle società benestanti, risultano destabilizzate e quindi più vulnerabili ad aggressioni di tipo allergico. Peraltro, è evidente in parallelo che il consumo di farine quasi sempre raffinatissime (la ’00’ e la ‘0’), anziché integrali o quantomeno semintegrali (la ‘2’ e la ‘1’), introduca nell’organismo quasi soltanto amido e glutine, poiché la raffinazione industriale, a differenza di quella a pietra, priva purtroppo la materia prima di tutte le sue componenti importanti (fra cui germe, sali minerali, fibra)…

Secondo Guy Delespesse, docente all’Università di Montreal, dove dirige anche il Laboratorio di ricerca sulle allergie, esiste inoltre una (netta) correlazione inversa fra i livelli di igiene e l’incidenza di allergie e malattie autoimmuni. Nel senso che un contesto troppo “sterile” predispone alla patologia…
* per approfondimenti si veda anche il mio, relativamente recente, “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova
** chi voglia risalire a monte della questione verifichi che è già del 1974 il brevetto ENEA circa il grano “creso”
*** ma ad es. il celeberrimo, antico pane DOP di Altamura si impasta rigorosamente con grano duro…

Umberto Curti

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Umberto Curti

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paola minale, allergologa

Sono iniziate le videotestimonianze che Luisa Puppo ed io abbiamo progettato per il corso IFTS “Tecniche di progettazione e realizzazione di processi artigianali di trasformazione agroalimentare con produzioni tipiche del territorio e della tradizione enogastronomica”, che va svolgendosi presso Scuola Edile-CPT a Imperia.

Mercoledì 17 novembre è così “salita in scena” Paola Minale, nota allergologa, ambasciatrice di Genova nel mondo, e vicepresidente dell’associazione culturale GenovaWorld, di cui anche Luisa Puppo ed io facciamo parte.

Con l’usuale disponibilità, davanti a corsisti attenti che poi non le hanno fatto mancare domande, Paola Minale ha via via percorso e approfondito le priorità dell’ampia tematica “allergie e intolleranze alimentari”. Il boom quasi epidemico di questi ultimi decenni, le differenze anche di segno diagnostico/terapeutico fra allergia e intolleranza, l’approccio promozionista, la dibattuta questione celiachia/gluten sensitivity, finanche l’emergenza Covid in quanto “favorita” dalle ridotte difese immunitarie di molti individui e dall’inquinamento in cui ogni giorno gran parte dell’umanità è purtroppo costretta a vivere…

Ancora una volta, dalle sue parole, è deflagrata l’urgenza di nutrirsi diversamente e meglio, privilegiando prodotti naturali, di stagione, dal profilo pulito. La dieta mediterranea, la qualità dei prodotti integrali e poco processati, l’attenzione alle cultivar autoctone e alle filiere brevi sono dunque l’imperativo delle nostre tavole di domani e del nostro buonessere, con particolare riferimento a quei nutraceutici che – dalla piramide di Ancel Keys in poi – si confermano alleati della nostra salute, si pensi all’olio extravergine (e Imperia è proprio il luogo giusto ove celebrarlo).

Il 24 novembre “salirà in scena” Luigi Pestarino, Responsabile marketing divisione supermercati di Coop Liguria. E il 2 dicembre Antonella Riccardi, Titolare del tour operator Primetime Viaggi. Ma anche altre professionalità di spicco via via si susseguiranno, garantendo voci e visuali molteplici ai corsisti, cui “spetta” d’integrare i tanti approcci e contenuti con cui stanno venendo a contatto.

Sin d’ora, a tutti questi Relatori, i nostri più forti e sinceri ringraziamenti. E chi desideri ulteriormente percorrere il tema allergie e intolleranze, trova a questo link una mia intervista a Paola Minale in 10 puntate.

Umberto Curti

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Farine farine farine

Un’amica allergologa certamente condivide con me l’amore per il cibo di qualità, il buonessere (1) e quella convivialità che ci fa – non solo a tavola – mediterranei.
I casi della vita – su cui qui si soprassiede – la conducono sovente in Veneto, donde di solito mi riporta un Asiago DOP stagionato che resusciterebbe i defunti. Stavolta, viceversa, è tornata con alcune confezioni di farina (Petra) dai bei nomi, l’Evolutiva “limited edition” dalla Sicilia (bio e ‘1’), la Maiorca “limited edition” dalla Sicilia (bio e integrale), e la 3 (da agricoltura sostenibile e ‘1’)…
Petra, come noto agli addetti ai lavori e agli appassionati, è la linea da macinazione a pietra del celebre Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (PD), quattro generazioni di mugnai.
Nate una dozzina d’anni or sono per i professional, in seguito queste farine Petra giunsero anche in alcuni negozi e supermercati, permettendo così a più consumatori via via di avvicinarle per sperimentare impasti, assorbimento e rendimenti in lievitazione (e filiere brevi). Un felice marketing aziendale – che include naturalmente l’ecommerce – ne ha corroborato e ne corrobora il successo (clicca qui per approfondimenti sull’azienda).

All’arte bianca “casalinga”, infatti, Molino Quaglia riserva non da oggi notevoli attenzioni, sia coi percorsi formativi della cosiddetta Università della Pizza e dell’Accademia del pane, sia coi “meeting” Bread Religion, che dal 2013 coinvolgono panificatori artigianali fra i migliori – come il “letterato” milanese Davide Longoni – in una sfida per il miglior panino “di strada” siglato – appunto – farine Petra.
Le Petra sono farine suddivise per uso, per coltivazione dei cereali e per moliture. Ma al di là di questa classificazione “abituale” della materia prima, in sintesi le Petra sono state la prima farina tricolore macinata a pietra in un moderno impianto industriale completo, ed oggi compongono un’ampia gamma di scelta per le diverse esigenze dell’arte bianca.
Ligucibario®, da sempre, non contiene alcuna forma di pubblicità, poiché credo che l’autonomia sia in campo gastronomico uno dei migliori viatici verso l’autorevolezza, nonché uno dei requisiti più apprezzati dai lettori. Dedico tuttavia questo pezzo alle farine di Quaglia sia come omaggio a colei che me l’ha regalate – ogni regalo ha dietro di sé un pensiero prezioso – sia come tributo ad un’azienda italiana meritoria.

Ho (sin qui) testato insieme a Luisa, la mia baker privata,
dapprima l’Evolutiva per una classica ciabatta con biga a 48 ore, e idratazione 70% (rivelatasi ottima anche dopo giorni),
quindi la Maiorca – eufonia di grani antichi – per un pandolce genovese versione antica (pasta madre e un minimo rinforzo di lievito di birra), non quello basso di pastafrolla,
infine la 3 – che ha certamente W alto – per una classica pizza napoletana, cornicione alto eccetera eccetera, ma la proverò anche per pizze in teglia e focacce, tra le quali ovviamente la “Focaccia di San Giorgio”, vincente idea dell’associazione culturale Genova World (qui molti video-dettagli).
Ho trovato, in tutt’e tre le referenze, profumi, sapori e carattere, sono farine ricche, versatili, talora un po’ “rustiche” fin dal colore, grazie a Dio non standardizzate.
Per me, che già “pratico” Sobrino, Bongiovanni, Floriddia, Mulino Marino…, questa esperienza d’impasti con Petra è un’estensione verso un ulteriore made in Italy che senz’altro sin qui conoscevo meno di quanto meritasse (2). E dunque grazie, Paola.
(1) poche trasmissioni tv possono esserci d’aiuto anche in termini di sana alimentazione quanto “Report”. Una ricerca al Policlinico Gemelli su 30 pazienti non celiaci ma con “invalidanti” sintomi da celiaci ha dimostrato che l’uso di pasta ottenuta da cultivar grano duro Senatore Cappelli (ancora una volta sia gloria ai grani “antichi” e puliti) attenua notevolmente tali sintomi. Eccoti dunque, amico lettore, il link all’esperimento
(2) fra qualche giorno, come ogni anno, ricorrerà il “World Pasta Day”. Anche in quel caso occorre volersi bene, sedendo a tavola con la miglior italianità: Spinosi, Setaro, Alce Nero, Girolomoni, Latini, Felicetti, Faella… Nel frattempo, buon appetito.
Umberto Curti

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Pani e panificatori d’Italia

L’editore Gambero Rosso pubblica “ Pane e Panettieri d’ Italia 2019″, una guida di circa 350 nomi, forse pochi (la Liguria è tra le 6 regioni assenti quanto ad eccellenze), ma se ne auspica una crescita. Il settore dell’arte bianca nazionale è infatti protagonista ferito di una ”rivoluzione” del pane conclamatasi circa 10 anni fa, per questo è tempo di ridefinire valore economico ed etico di un alimento sottovalutato come la farina. Occorre un rinascimento ideale. Concetti anni ‘70, quali quelli del “presto, bello e bene”, vanno superati. L’ abbondante uso del lievito di birra, dei miglioratori chimici, di condimenti fra cui le sanse e gli strutti scadenti e la superficiale conoscenza delle materie prime di tanti apprendisti hanno prodotto criticità negli organismi dei consumatori e – a lungo andare – fors’anche proprio nelle tasche degli esercenti, sempre più incalzati da una competizione di soli prezzi.
Dall’altra parte non bisogna dimenticare l’energia positiva di famiglie di fornai devote a tradizioni e territorio. ll loro punto di forza è costruire in prospettiva una sempre più coesa rete tra agricoltore, mugnaio (che trasforma i cereali utilizzando perlopiù macine a pietra) e panificatore, secondo i principi della sostenibilità e della consapevolezza. La mediaticità deve diventare strumento, premio, incoraggiamento per chi da anni ha deciso di investire energie e risorse in tale direzione.
E i cereali? Possiamo considerarli i pilastri dell’alimentazione umana e particolarmente della dieta mediterranea, la nostra principale fonte di carboidrati. Li consumiamo ogni giorno e giorno dopo giorno sotto forma di pasta, pane, pasticceria, farine, fiocchi e prodotti da forno d’ogni genere. Purtroppo in Italia il più diffuso è il grano “creso”, su cui non a caso infuriano querelle anche online. Degerminato e raffinato, è un prodotto molto diverso da quelle “varietà antiche” che si consumavano fino alla seconda guerra mondiale. La sua spiga, ora vicina al terreno per via della “nanizzazione” (lo stelo è lungo circa mezzo metro contro i due metri di prima), è più resistente ai fenomeni metereologici avversi, ha una resa quasi quintuplicata, ma è più sensibile alle erbe infestanti. La struttura chimica del suo glutine è sospettata d’indurre una risposta infiammatoria silente e cronica dell’intestino, causando intolleranze ecc.. Per fortuna oggi molti coltivatori, soprattutto del Sud Italia, stanno rilanciando le ”varietà antiche” di frumento: farro monococco, khorasan/grano etrusco, gentilrosso, saragolla, russello, senatore cappelli, timilia, perciasacchi… Grani non figli della moda, bensì – come preciserebbe Umberto Curti – non provenienti da mutagenesi radioattiva (neutroni e raggi gamma del cobalto), grani che hanno (legittimamente!) resa minore, ma non necessitano di erbicidi e pesticidi poiché più robusti, e che in tal modo evitano l’inquinamento sovente definitivo dei terreni e delle falde profonde. Questi doni dei campi sono fonte di vari polifenoli, vitamine, minerali, grassi polinsaturi, proteine, fibre, e sviluppano un glutine più facilmente aggredibile dagli enzimi intestinali.
Sperimentiamo in cucina, dunque, e proviamo a sostituire pane bianco, pasta e dolci a base di frumento “moderno”, con prodotti dove si impiegano questi grani eccelsi, per i quali Ligucibario® stesso – non da oggi – tanto si spende.
Capire poi alcuni parametri tecnici delle farine al momento di far shopping può accrescere la nostra consapevolezza, eccovi perciò i principali: IL GRADO DI RAFFINAZIONE prevede “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale”. Le farine più raffinate(più “spogliate”) vengono suggerite in molta pasticceria, si pensi alla pastafrolla, mentre le semintegrali sono ad es. eccellenti in panificazione e in tante ideazioni ricche di gusto, intense, un po’ rustiche.
LA FORZA viene espressa in “W”, cosiddetto fattore di panificabilità che oscilla da 90 a 350, anche fino a 500 in alcuni casi di farina Manitoba. In base ad esso le farine si dividono in DEBOLI, MEDIE E FORTI, più una farina è forte e più il glutine si “imporrà” all’ intestino… Verificate sempre la percentuale di proteine nella tabella nutrizionale riportata in confezione, e non accelerate i processi fermentativi!
IL GLUTINE presenzia grano, orzo, avena, segale, farro, triticale (triticum+segale), non le altre farine, che dunque possono fungere da sostituti in numerose preparazioni (mais, grano saraceno, ceci, quinoa, miglio, castagne…).
I PREIMPASTI sono – vi allude già il nome – prefermentazioni, e la pasta madre o crescente ne è forse l’esempio più celebre e “naturale”, ma ottimi artigiani stanno rivalutando pasta da riporto, biga e poolish, importanti poiché favoriscono una lievitazione lenta che quasi prescinda dal lievito di birra, e consentono un affaticamento minore da parte dell’ apparato digerente. “Sfornano” prodotti fragranti, ben conservabili, con alveolature fitte ed una bella coesione crosta-mollica.
Certo, vi sarebbe ancora molto da dire e ancor più da fare, ma – da esperta e appassionata di cucina e catering – mi auguro che questi spunti possano essere un primo passo. D’ora in poi, amici lettori, comprare la farina non potrà più essere un prelievo distratto dagli scaffali dei supermercati, bensì un gesto attento, amorevole sia nei nostri confronti sia verso coloro per i quali cucineremo! Rimango in attesa di vostri commenti e graditissime domande, così da dare un seguito a questo mio primo articolo.
Eleonora Baroni

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panissette savonesi

Farine amiche, con Umberto Curti

Ospiti, su invito di Silvia Bottaro, della Consulta Provinciale Femminile, Umberto Curti – docente e saggista di storia dell’alimentazione – e Paola Minale – allergologa – dinanzi ad un foltissimo pubblico hanno conversato mercoledì 30 gennaio a Savona sul tema “La verità vi prego sulle farine. Raffinazione, forza, glutine, preimpasti e grani antichi”.
Tema quanto mai attuale, in un Paese come l’Italia che consuma quotidianamente enormi quantità di pane, pasta, farinate, biscotti…, ma dove il consumatore medio talvolta poco conosce ciò che acquista, specialmente nel caso dei prodotti industriali a grande distribuzione. E dove la celiachia e le gluten sensitivity (oltre a varie “intolleranze” di cui si sa poco…) stanno denotando andamenti preoccupanti.
Umberto Curti (https://www.youtube.com/watch?v=kgoywxQZcWg) e Paola Minale
(https://www.youtube.com/watch?v=GBRLzF4wI0c) sono molto attivi anche sul web.

da sx silvia bottaro, umberto curti e paola minale

La conferenza a due voci è valsa a combattere un’ulteriore battaglia contro chi (v’è purtroppo ancora qualcuno?) definisce la pasta madre una moda, spaccia per farina integrale quella raffinata con addizioni di crusca, fa largo uso dei miglioratori chimici per accelerare le lievitazioni… Ed una battaglia per promuovere le farine di qualità, la macinatura a pietra, le lavorazioni “lente”, i grani di varietà “antiche” (senatore cappelli, timilia, saragolla, khorasan e tante altre) non aggredite da sostanze chimiche e da mutagenesi .
Del resto, Ligucibario® è la stessa piattaforma sulla quale trova diritto d’asilo solo la focaccia con olio extravergine, mai con strutto o sanse, e il cioccolato “tutto burro di cacao”, senza materie grasse sostitutive.
L’evento sulle farine è preludio ad altri, nuovamente in Savona. In particolare, mercoledì 17 aprile “La verità vi prego sull’olio” e, giovedì 30 maggio, una grande Giornata di studi sulle filiere e le cultivar locali. Amici lettori, stay tuned e passate parola!
Luisa Puppo

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paola minale e umberto curti

Farine. Ogni giorno nostre compagne (pane pasta biscotti…). O nostre nemiche? Come orientare una corretta scelta, aldilà del problema celiachia e gluten sensitivity che può esser superato ricorrendo a farine quali grano saraceno, mais, castagne, ceci, riso, quinoa, miglio, soia ecc.?

Le farine non sono nemiche per la maggioranza delle persone; la buona qualità, l’assenza di pesticidi, e l’utilizzo di farine di grani a minor contenuto di glutine devono essere però alla base del consumo di tali prodotti. Non dimentichiamo inoltre che i prodotti con utilizzo di farina come pizza, focaccia, dolci sono combinazioni di sostanze diverse e spesso la non tolleranza è dovuta alla presenza di grassi, zuccheri o sostanze che possono essere di difficile digestione e possono determinare produzione eccessiva di gas da parte dei batteri del nostro intestino. Il problema non è quindi la farina, ma quello che ha intorno.
Paola Minale, Direttore f.f. U.O.C. Allergologia, Policlinico Ospedale San Martino IRCCS intervistata da Umberto Curti (clicca qui per iniziare la lettura dalle precedenti puntate e clicca qui per leggere la puntata successiva)

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