Farinata, una “sostanza” gastronomica che diviene anche momento culturale, espressione del genius loci.

Terminata la mia conferenza alla Biblioteca Civica Saffi (per il ciclo “Assaggiatori di Genova” ho raccontato i mille “segreti” delle salse da mortaio liguri, non solo il pesto dato che, malgrado i mega-mortai galleggianti sul Tamigi, la cucina ligure mai fu e mai sarà solo pesto…), l’assessora municipale alla cultura, la cordialissima signora Marina Pastorino, ci ha voluto “scortare” per cena da Ligalupo – fra poco vi svelerò di chi si tratta – , sulle alture di Struppa.

Non conoscevo questo ristoro d’altri tempi. Visto il mestiere che svolgo da tanti anni c’è chi presume ch’io conosca un po’ tutti i locali liguri, ma confesso – anzi – che la mia frequentazione dei ristoranti si è col tempo diradata, poiché mangiar fuori mi sembra un’esperienza sempre meno festosa e sempre più costosa.

Non così da Ligalupo, tuttavia, esperienza davvero festosa e poco costosa. Premetto subito, infatti, che ho mangiato farinata – anzi, farinate strepitose, bevuto vino della casa e terminato con una torta meringata spendendo 17 euro. Ligalupo è il cognome del titolare di un ristoro, “La loggia”, davvero fuori dal tempo: si parcheggia, si sale una stretta creuza (salita San Cosimo di Struppa) e in pochi passi, nel silenzio della campagna, ecco a destra una bottega-trattoria – con rivendita tabacchi – dove immagineresti d’incontrare Giovanni Ansaldo, o Mario Soldati, o Gianni Brera… Arredo e tavoli piacevolmente spartani, compagnie allegre, un déhors pergolato che d’estate immagino risulti salvifico, un forno a legna dove brucia pregiato nocciolo, e una famiglia accogliente che cucina e serve, tutto lì, sostanza anziché apparenza.
Per me, che della farinata – l’antica scribilita – ho indagato ogni aspetto, leggenda, e viaggio (la socca in Provenza, la bela cauda in Piemonte, la cecìna a Livorno, la calentita a Gibilterra…), una “sostanza” gastronomica che diviene anche momento culturale, espressione del genius loci.

Ligucibario® è un sito di storia dell’alimentazione e di cultura enogastronomica, da sempre non contiene alcuna pubblicità, ma sappiate che la sera stessa, “incoraggiato” anche da Luisa Puppo, ho prenotato un tavolo pure per giovedì 6 novembre (dopo la terza conferenza che terrò alla Saffi, sulle torte di verdura compresa her majesty la Pasqualina…). Buon appetito!
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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farinata di ceci

Farinata, l’antica scripilita, quando ne parlo – da genovese – io mi riferisco a quella di farina di ceci, “gialla”, che peraltro gioca un gustosissimo derby con quella “bianca”, di farina di grano, più diffusa nel Savonese…

E’ uno strepitoso cibo di strada, gloria dei fainotti e dei törtâe, che incontri però e non a caso anche in altre regioni: bela cauda in Piemonte, socca in Provenza, cecina a Livorno, eccetera eccetera eccetera. Un oste una volta mi disse: “cuciniamo dell’acqua”, e in effetti la ricetta prevede – assai economicamente – una parte di farina più o meno ogni 4 parti di acqua…

Una divertente leggenda (ma è solo una leggenda) la lega all’antica vittoria dei Genovesi contro i Pisani, nelle acque della Meloria (1284), allorquando le galere che trasportavano i prigionieri pisani furono investite e dilavate da alte onde, e l’acqua salmastra così “rimescolò”, giù nelle stive, le farine di ceci contenute dentro i sacchi. La polentina risultante venne poi “cotta” sugli scudi esposti al sole, e poiché gradita venne ironicamente ribattezzata “l’oro di Pisa”…

Chi la prepara, ieri come oggi, sa quanto siano importanti le teglie di rame stagnato (periodicamente da galvanizzare) e un forno in bolla, affinché il sottile strato di impasto liquido, cuocendo, non risulti infine quasi bruciato da una parte e quasi crudo dall’altra. L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri, versati a 11°C in tulipani a stelo alto, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi, a meno che non sia sovrastata da salsiccia.

Alla farinata Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la scribilita?

13. cos’è la scribilita? Con questo termine (latino) s’indicava la progenitrice della farinata, così amata e diffusa che poi a Genova s’era specializzata un’associazione, gli scribilitarii… Il termine ricorre nel libro LXXVIII del “De re rustica” di Catone. Quanto alla navigazione post-Meloria, dove si sarebbero mischiati acqua marina e farina di ceci, quella viceversa è solo una leggenda. La farinata, sorta di alimento monoingrediente, perfetto anche per vegetariani e celiaci, lega la Liguria al Piemonte (bel’e cauda), alla Provenza (socca), alla Toscana (cecina), a Corsica e Sardegna, all’America Latina (grazie all’emigrazione), eccetera eccetera. Gustatela anzitutto nelle sciamadde e nei fainotti dei centri storici, dove troverete anche torte di verdura ed altre golosità “trasversali” a ceti e culture. L’abbinamento enologico di Ligucibario® è sempre (salvo i casi in cui la farinata sia sovrastata ad es. da salsiccia…) con un vino bianco, Vermentino o Bianchetta sono perfetti, a 11°C in tulipani a stelo alto.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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Al primo impiego occorre “bruciarla” ponendola nel forno (220°-240°C) con circa 2 dita scarse d’un olio ad es. di girasole, farlo scaldare finché bolle (badando a non bruciarsi), dopodiché eliminare l’olio, cucinare una farinata (3 parti abbondanti d’acqua per ogni parte di di farina di ceci) ed eliminare anch’essa, pulire la teglia con carta assorbente – niente acqua mai – e cucinare una seconda farinata, la quale non si attaccherà più. Qualora non si usi a lungo la teglia occorrerà ripetere questa bruciatura…

A Genova (in via Celesia, a Rivarolo) per fortuna sopravvive un laboratorio artigianale, condotto da quasi 170 anni dalla medesima famiglia, che produce o restaura teglie per tutte le necessità. Presumo sia ormai l’unico in Liguria. La stagnatura è un’operazione delicata, che richiede il cosiddetto acido spento e grandi capacità manuali, fra cui infine la martellatura – con martelli di legno – per ridonare perfetta piattezza alla teglia.

Buone farinate a tutti (fra l’altro si tratta di un alimento perfetto anche per i celiaci).
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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pizza brandacujùn

Superba di farine

Genova crocevia dell’arte bianca mediterranea. Nell’àmbito del progetto Itinera (Interreg Marittimo) dedicato agli itinerari ecoturistici per cruising di qualità – in Liguria, Sardegna, Toscana, Corsica e Var – , Ligucibario® e il tour operator Volver Tour Liguria hanno ideato a Genova, città che per bellezza fu detta “Superba”, un’esperienza di 4 ore.
Dal porto d’attracco si percorre il noto e limitrofo centro storico – una casbah di vivissimi carruggi – dove il turista “esplora” colori, botteghe e odori, familiarizzando con gli ingredienti delle principali eccellenze gastronomiche genovesi e liguri (focaccia, farinata, canestrelli, pandolci…). Tali eccellenze peraltro si legano anche ad altrettanto virtuose tradizioni provenzali, corse, sarde, toscane, si pensi alla socca e alla cecìna… Di lì ci si sposta presso spazi didattici, ad es. al Mercato Orientale (inaugurato nel 1899 ed oggi splendidamente restaurato); quivi i turisti effettuano alcune degustazioni organolettiche, guidati passo passo grazie ad una scheda ad hoc, e abbinando vini DOC locali.

https://itineraexcursions.guide/tour/escursione-1

genova downtown

Durante l’evento si sottolinea l’importanza delle produzioni DOP, delle filiere brevi e della materia prima sostenibile e qualitativa (grani antichi, farine poco raffinate, lievitazioni corrette…).
Il momento di ristoro non è “vincolato” poiché sia l’area del Mercato Orientale sia il quartiere circostante sono punteggiati di attività food d’ogni tipologia (ristoranti, trattorie, pizzerie, friggitorie, pasticcerie, gelaterie…), che consentono varie soluzioni sia quanto a menu sia quanto a fasce di prezzo. Di lì si rientrerà in porto.
Superba di farine ha vissuto venerdì 12 luglio una “anteprima” fotografica, durante la quale il pizzaiolo gourmet Manuel Carbone ha anche proposto una pizza a lunga lievitazione “condita” con una quenelle di celeberrimo brandacujùn (stoccafisso lavorato sin quasi a crema). Voto?: pizza “superba”, dieci con lode, e…dignità di stampa.
Umberto Curti

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street food, un bel modo di ungersi le dita

Dai ceci, auree farinate, festa grande a Genova Pegli

Mi piace in questi giorni “ampliare” la voce riguardante la farinata – regina degli street food – che tanti appassionati hanno in questi anni già letto, qui su Ligucibario, dentro il mio Alfabeto del Gusto. Se, amico lettore, t’interessa la videoricetta, clicca qui. Tanto più che domenica 29 maggio dalle ore 12 la farinata è protagonista della bella festa che Pegli le organizza tutt’attorno per celebrarla. Buon appetito sul Lungomare e in Largo Calasetta (verificare sempre date e orari). La foto ritrae la golosa vetrina dell’Ostaja San Vincenzo, ex Guglie, in Genova, un affettuoso ciao alla sorridente Cristina…
Umberto Curti

La farinata (“oro di Genova”) è tradizione antichissima. È una delizia semplice, quasi monoingrediente, che un tempo si consumava per il venerdì di magro e il capodanno. Non solo ligure, ma mediterranea, dato che i liguri la condivisero con la Corsica (Bonifacio), la Sardegna soprattutto sassarese (fainé) e ovviamente Carloforte (fainò), dov’è tuttora in vendita nei cosiddetti tascélli, le locali pizzerie al taglio. La chiamano “calda calda” a Massa, “bella calda” in Piemonte, “cecina” a Pisa/Livorno dove si gustava il cinque-cinque * , “socca” a Nice (e “sciocca” sulla Riviera di Levante)… Col nome di calentita si gusta infine a Gibilterra e nel nord del Marocco, un tempo area d’influenza sefardita. Una leggenda la investe direttamente: nel 1284 Genova sconfigge Pisa sul mare, alla Meloria. Nella rotta a ritroso le galere genovesi incappano in una violenta tempesta, tanto che alcuni barili d’olio e sacchi di ceci ammassati sulla tolda si rovesciano, mescolandosi all’acqua marina che a ondate “dilava” la coperta. Le scorte alimentari non abbondano, e – passata la tempesta – si tenta perciò di ricavar qualcosa dal disastro, facendo asciugare al sole l’impasto, che ormai s’è trasformato in una “polenta” giallastra. Da secca, pare saporita, e da lì l’idea, una volta sbarcati, di testare quella scoperta assolutamente casuale dentro i forni a legna, chiamandola, beninteso per irridere i pisani battuti, “l’oro di Pisa”… Va da sé che i pisani raccontano, dal proprio punto di vista, analoga vicenda.
Documenti del 1447 svelano inoltre l’antico suo nome di scripilita, dal latino scribilita=sorta di focaccia con formaggio, il Belgrano la scova nel De re rustica (LXXVIII) di Catone. Quella di zucca è poi variante molto apprezzata ad es. a Genova-Sestri Ponente, con farina di grano e zucca gialla (non mantovana). Si noti però che nell’adiacente Pegli la farinata (cui dedicano vivaci sagre) è anzitutto quella classica con la farina del celebre Mulino di Granara, in val Varenna… Quanto al basso Piemonte un tempo d’influenza ligure, i ceci della Merella, frazione di Novi L. (AL), hanno ricevuto la de.co., e sono quindi in corso varie iniziative affinché i farinotti novesi realizzino le loro farinate con la eccelsa farina di ceci de.co.
La cottura, rituale nei tegami di rame stagnato, richiede 15 minuti in forno a legna (d’olivo *** ), fuoco sopra. Nei secoli, ci si è poi sbizzarriti con varianti – più o meno golose… – che prevedevano i bianchetti (“törtellassö” di Noli e del savonese), le cipolle e il pepe (“main” d’Imperia Oneglia), i carciofi, la salsiccia, il rosmarino… I genovesi – che tuttora escono dai ristori chiamati törtâe o faïnotti o sciamadde (fiammate) **** con la classica peppià in mano (peppià è il cartoccio, da papirus) – amano più di tutte la farinata “d’orlo”, e non di rado l’accompagnano con un bianco di Coronata. Di farina di ceci sono anche la panissa, in insalata o fritta (a Savona la dispongono a fette nei panini), e le vere e proprie frittelle, i cuculli *****, nei cuculli aggiungendo lievito di birra, e il vino migliore può allora diventare una bollicina vivace (che sgrassi), sempre alla giusta temperatura e nei giusti calici
* cinque soldi di cecina e cinque soldi di pane
** “I ceci si coltivano in maggiore quantità delle lenticchie, perché oltre all’esser consumati allo stato secco nella stagione invernale dalle famiglie rurali, vengono ridotti in farina e versati sui mercati dei vicini paesi. E’ con la farina di ceci che in Liguria, ed in Genova specialmente, si confezionano le così dette farinate o torte, companatico sostanzioso e nutriente prediletto dai popolani”, è una citazione dal decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria del 1884
*** bene il faggio, il frassino, il rovere, il nocciolo. Meno bene il castagno, che scoppietta e potrebbe lasciare (lanciare) frammenti nella teglia
**** vico del vento (fra porta d’archi e san matteo), scomparso nel ‘600 a causa di rivoluzioni urbanistiche, ne era costellato, per la “vendita di panisette e friscioli alla marmaglia”. E ancora si rammentano Baciccia in Santa Zita, la Bedin cantata dal Carbone, un certo Menego che dalla porta gridava per attrarre i passanti…
***** cucullus è un cappuccio, di forma un po’ “gonfia”

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Buona visione e buon appetito!

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