preboggion

Chi, occupandosi di cucina ligure, voglia addentrarsi in una delle “aree” più intricate, può – anche qui sull’alfabeto del gusto di Ligucibario® – digitare la parola preböggiön…

Premetto che Goffredo di Buglione non entra per nulla nell’argomento, e che la parola viceversa si lega al fatto che questo mix di erbaggi selvatici tendenzialmente andava bollito.

I “foresti” sovente hanno poca dimestichezza con una tradizione di raccolta tipica sulle nostre fasce terrazzate, che tesaurizzava anche il calore del sole trattenuto dai muretti a secco. Oggi si parla di foraging, l’inglese rende le cose subito modaiole, ma questi erbaggi venivano individuati per due esigenze materiali fra le più urgenti della quotidianità: aver qualcosa da mangiare, aver qualcosa per curare determinati disturbi.

La scienza in effetti ha poi scoperto che talegua, pimpinella ecc. detengono proprietà alimurgiche (spesso lo rivelano anche i nomi nel parlato locale), e quindi concorrono al buonessere…

Alcuni sono certamente più noti: bietole, borragine, spinaci, ortica…, altri assai meno. E alcuni sono ritenuti ingredienti più importanti di altri, ad esempio la talegua, ove possibile onnipresente. Libri, conferenze e visite guidate in campagna si sono quindi susseguiti anche per fare chiarezza, e qui mi piace segnalare i nomi di Laura Brattel, Gianna Tasso, Antonietta Chetta, Lella Canepa, non casualmente tutte donne, le quali perpetuano saperi quasi ancestrali che non di rado erano appannaggio della femminilità.

Il preböggiön s’incontra nei pansoti “originari”, nelle torte di verdura, come noto i suoi profumi ingentiliscono l’arte dei ripieni. Occorre naturalmente competenza e prudenza nel raccogliere i diversi tipi di pianta (secondo alcuni sono oltre 200), poiché alcune somigliano notevolmente a piante velenose.

Qui sotto vi elenco – senza pretesa di completezza, il mio lavoro è sempre in progress – le ricorrenze principali, avete (in ordine alfabetico) il nome nella parlata locale, quindi il corrispondente nome scientifico assegnato dai botanici, l’italiano, e se del caso alcuni sinonimi… Buon preböggiön!

Boraxe (Borago officinalis), borragine

coo garbuxo (Brassica oleracea var. capitata), cavolo cappuccio, cavolo gaggetta

garatun (Hyoseris radiata), radicchio selvatico, tagiainetta

gattalevre (Reichardia picroides), talegua (grattalingua)

gea (Beta vulgaris), bietola

indivia (Cichorium indivia), idem

ortiga (Urtica dioica), ortica

pimpinella (Sanguisorba minor…), idem

porsemmo (Petroselinum crispum), prezzemolo

radicciun (Hypochoeris radicata), costolina d’asino

rampusciu (Leontodon tuberosus), dente di cane / leone (tarassaco, piscinletto…)

ranponço (Campanula rapunculus), raperonzolo

scixerbua (Sonchus oleraceus), cicerbita

spinasci (Spinacia oleracea), spinaci.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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* il cavolo verza è la Brassica oleracea var. Sabauda, il cappuccio è var. capitata; pronto già a mezza estate, e non deve attendere il “gelo”
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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* è anche il personaggio d’una fiaba dei fratelli Grimm!

** l’unico caso analogo, storicamente, di cibo collettivo, è lo stoccafisso a Badalucco (IM), che permise di resistere per mesi ad un assedio corsaro

*** ma emigrati in America, da qui e dalla Val Taro emiliana, saltano in padella un mix di verdure che chiamano “sprubejung”

**** a proposito della parola “Preboggion”, Jack La Bolina (pseudonimo di Augusto Vittorio Vecchi) premette al volumetto del 1880 che ha titolo omonimo: “La Leggenda” – “La realtà” – “L’opinione della mia cuoca”: “La leggenda”: “Anton Giulio Barrili fecondo romanziere narra che i marinari genovesi crociati all’assedio di Cesarea, la fame straziando le viscere ai più guerrieri, non esitassero a raccogliere le erbe de’ campi, e che ne componessero una zuppa condita d’olio e di sale. Magro mangiare invero, che non per tanto destò la cupidigia dei catafratti compagni dell’esercito. I quali non disdegnarono l’offerta d’una scodella per sé ed esitarono un tantino ad accettarla per il buon Goffredo, richiedendosi l’un l’altro se quella minestra rozza e silvestre era degna del ‘preux Bouillon’. D’onde l’origine al nome che attualmente porta la zuppa d’erbe e che in vernacolo ligure suona: ‘preboggion’. – “La realtà”: “Raffaele mio carissimo amico rafferma i miei scrupoli etimologici colla seguente lettera: “Carissimo collega, Sento che volete occuparvi del ‘preboggion’ e temo che, non essendo genovese, non siate abbastanza bene informato di questo ‘pot-pourri’ botanoide. Quindi, nell’interesse tanto del sullodato ‘preboggion’ come delle cose Ligustiche, vi dirò che cos’è. – Il ‘preboggion’ è un mazzo di ortaglia, cioè uno o due cavoli ancor giovani e di qualche foglia di bietola. Alle volte vi si aggiunge qualche ramoscello di prezzemolo (‘petrocillo’ degli antichi genovesi, come dall’Ambasciata al Khan di Persia – “Atti società Ligure di Storia Patria” vol. rec. pubblicato – che dovete avere). Queste diverse erbe si mettono colla minestra e si fa riso co’ ‘preboggion’, fidé co’ ‘preboggion’ etc. etc. – Molti saluti a voi ed agli amici.”. – “L’opinione della mia cuoca”: “Agostina, interrogata, risponde: “Alcune erbe aromatiche non guastano il ‘preboggion’, come anche non guastano talune insalate campestri; tali sono la pimpinella, la cicerbita, la terra crepoli e simili. Al mio paese (Cesarano) lo si fa senza mescolarci né pasta, né riso; è minestra di quaresima.” – (…) “Nicola Zanichelli scodellerà la minestra calda calda in una delle sue belle ciotole adorne di fregi e dei soliti rabeschi. Buona digestione, lettrici; sonno tranquillo, o lettore.”

Umberto Curti

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