Miele, polline, pappa reale, propoli…, questo è un ampio tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…), e occorre ricordare che una specifica Giornata, il 20 maggio, celebra ogni anno le api. Il miele – alimento naturale, apprezzato ovunque nel mondo già dagli antichi, profumato, gustoso, ricco di nutraceutici – “nasce” dal nettare dei fiori, bottinato dalle api, insetti come vedremo strabilianti, e viene trasformato tramite un complesso percorso che avviene prevalentemente nell’alveare. “Liquida luce”, lo chiamava affettuosamente il poeta cileno Pablo Neruda. Chi poi ha veduto il magnifico docufilm “More than honey” di Markus Imhoof (2012) ha compreso quanto gli amicali ronzii delle api siano una sentinella circa le condizioni di salute del nostro pianeta, e quanto la loro sopravvivenza “garantisca” di fatto la nostra. In 10 anni la portata produttiva si è purtroppo dimezzata, a causa dell’inquinamento, della cementificazione, dei cambiamenti climatici, dei parassiti e delle specie aliene quali ad es. anche in Liguria la terribile Vespa velutina, delle colture intensive, degli agrofarmaci e di tutto ciò che deteriora gli habitat e decima le piante spontanee (ma il 75% circa delle specie vegetali coltivate dipende dalle impollinazioni!, si veda il bel libro del piemontese Marco Valsesia “Un mondo senza api” edito da Longanesi)… Api infette possono poi infettare altri sciami. Last not least le siccità e gli inverni miti che stanno ripetendosi mandano in tilt gli alveari disorientando le api, le quali proseguono a lavorare anche quando viceversa dovrebbero riposarsi.

Si consideri che le api possono vivere, indicativamente, dai 30 ai 150 giorni, le api regine fino a 3-4 anni.

Le api, dopo aver colto il nettare, lo immagazzinano in una sacca detta “borsa melaria”. Giunte poi nell’alveare, e comunicate con una danza ad otto le fonti migliori e le relative distanze alle “colleghe”, questo nettare viene “consegnato” ad altre api, le api operaie, le quali grazie ad un processo di scambio detto trofallassi lo elaborano e lo disidratano. Infine, il miele viene accumulato nelle celle dei favi e, una volta maturo, sigillato con un opercolo di cera. Un tempo, gli apiari erano composti d’arnie sovente ottenute dalle cavità dei tronchi, l’ingegno umano si avvaleva e si bastava di quel che c’era.

Ecco i momenti essenziali tramite cui nasce il miele:

1.suzione e raccolta del nettare:

Le api, volando di fiore in fiore, bottinano i nettari succhiandoli con la ligula (un’idonea “proboscide” cava e retrattile, di circa 6 mm), e li immagazzinano nell’ingluvie, la propria borsa melaria, un rigonfiamento dello stomaco. I fiori connoteranno il miele: la Liguria, ad esempio, che in pochi chilometri sviluppa dislivelli altimetrici impressionanti, è ricchissima di biodiversità che poi possiamo apprezzare anzitutto nei “millefiori”, ma al tempo stesso il miele di acacia aiuta gola e mucose gastriche, il castagno (adorato coi formaggi) vanta virtù cicatrizzanti e antinfiammatorie, ecc.…

2.volo di trasporto e trasformazione:

Il nettare (ogni ape può trasportarne circa 2 mg) giunge all’alveare già pre-modificato da enzimi salivari, e come detto viene affidato ad api operaie, che lo elaborano tramite ulteriori enzimi in grado ora di trasformare i suoi zuccheri complessi in zuccheri semplici (glucosio e fruttosio).

3.disidratazione:

Le api operaie, agitando le ali (fino a 230 volte per secondo), debbono anche produrre correnti d’aria onde favorire l’evaporazione dell’acqua presente nel nettare, il quale così disidratato propone una minor % di umidità.

4.maturazione e opercolatura:

Una volta pervenuto al corretto grado di umidità, il miele viene depositato nelle celle esagonali dei favi e sigillato con un opercolo di cera, uno strato-coperchio che lo ripara e ne consente l’idonea “conservazione”. I favi sono per così dire la casa più interna delle api, esse vi custodiscono le larve, il miele, il polline (altrettanto prezioso).

5.estrazione del miele:

L’apicoltore, quando i favi sono opercolati, può quindi avviare la raccolta, estraendo il prodotto dai favi – con le opportune precauzioni… – e filtrandolo da eventuali impurità. Voilà, la natura è servita, 180 sostanze diverse dalle infinite virtù, sorta di prebiotico! Mi piace qui sottolineare anche il fatto che in Italia le donne sono sempre più presenti nel comparto, circa il 30%, ovvero 23mila addette, non poche delle quali sopperiscono proprio con la forza della passione ai guadagni giocoforza non lauti concessi dall’attività (si tratta sovente di un semplice reddito integrativo).

Il miele, oltreché esser gustato da solo (il che sarebbe l’optimum onde davvero preservarne le qualità nutrizionali e gli enzimi), e sostituire lo zucchero grazie all’alto tenore di fruttosio, può entrare in mille ricette dolci, accompagnare formaggi e gelati… Suggerisco sempre, tuttavia, di verificare l’origine sulla confezione, così da premiare le produzioni più “pulite” e vicine, e cercare il miele crudo o grezzo, cioè non pastorizzato (anche se molte indicazioni restano purtroppo facoltative e non imposte dalla legge). Alcuni produttori, inoltre, sono attenti alla sostenibilità, il che giova alle api ma anche, Deogratias, all’intero ecosistema…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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La birra sta vivendo stagioni entusiasmanti anche grazie alla nascita, un po’ in tutte le regioni italiane, dei birrifici cosiddetti artigianali, che brassificano secondo stili assai personali (no filtri né pastorizzazioni) e sovente impiegano per le aromatizzazioni i prodotti del territorio.

Questo è peraltro un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…).

Ma come nasce la birra? Da quanto tempo l’uomo ne beve?

La storia della birra è assai antica, verosimilmente originando dalla Mesopotamia, nella cosiddetta Mezzaluna fertile, circa 4000 anni prima di Cristo, e sappiamo già da fonti romane che alcune tribù liguri abitanti l’interno delle Alpi occidentali, l’attuale Piemonte, brassificavano (orzo), così come i Liguri Bagienni vinificavano (quei Liguri abitavano un territorio molto più ampio dell’attuale, “dall’Arno all’Ebro” come addirittura è stato scritto…). Nei primordi la birra fu ovviamente una bevanda “grossolana”, prodotta con materia prima incomparabile alle attuali e con processi la cui conoscenza veniva del resto serbata e trasferita solo oralmente, spesso dalle donne.”Inno a Ninkasi”, dedicato alla dea sumera della birra, illustra poeticamente l’antichissimo processo di brassificazione. Il testimonial tutto al femminile passa poi idealmente secoli dopo alle “Alewives” britanniche – le donne che producevano Ale (birra) tra i tanti compiti di governo della casa. In seguito, lo sviluppo delle prime civiltà affinò i know how per produrre e “tramandare” una birra ancor migliore e più apprezzabile, e così via via s’arricchì – si consideri qui anche il ruolo delle abbazie, microcosmi d’orti e laboratori – una grande varietà di stili e tecniche, alcuni dei quali restati celeberrimi, si pensi all’attuale lambic belga e alla ipa britannica…

Consumata con moderazione, fra l’altro, la birra contiene vitamine, minerali e antiossidanti, e risulta dunque fra le bevande meno “demonizzate”. Vanno ovviamente prevenuti i rischi di un consumo eccessivo, l’alcol è comunque tossico, la birra può concorrere all’obesità, può dare dipendenza…

Come nasce la birra, ci si chiedeva? La birra nasce dalla fermentazione, non d’uve bensì di cereali, in primis l’orzo, ma anche altri, come il frumento o il farro (il triticum monococcum è il “padre” di tutti i cereali addomesticati). Il processo concerne sempre la modifica degli zuccheri, che presenziano i cereali, in alcol e anidride carbonica, grazie anche qui all’azione dei lieviti che se ne nutrono.

Ecco i momenti essenziali:

1.maltazione:

I cereali vengono immersi in acqua per idratarsi e fatti germinare, poi vengono essiccati e tostati. Questa fase converte gli amidi – sorta di macromolecola di zuccheri complessi – in zuccheri fermentabili, ovvero aggredibili dai lieviti saccaromiceti.

2.mescolatura e ammostamento:

Il malto, macinato, viene mescolato ad acqua calda in una caldaia chiusa e coibentata, per creare un mosto, una soluzione zuccherina che verrà filtrata. La fase tramite infusione si applica alle birre ad alta fermentazione, la decozione (una bollitura) viceversa alle Pils / Pilsener, a bassa fermentazione…

3.luppolatura:

Il mosto viene ora bollito, per esser pienamente sterile, e addizionato di luppolo, un amaricante ottenuto da un rampicante delle Cannabaceae, che dà alla birra il classico gusto amaro ed inoltre agevola le conservazioni. Esistono di fatto, per chi le voglia approfondire, 3 tecniche di luppolatura, dette rispettivamente amara, di aroma, e continua.

4.fermentazione primaria:

Il mosto viene ora raffreddato e al momento opportuno vengono introdotti i lieviti, organismi monocellulari, formazioni fungine responsabili della fermentazione che – come detto – modifica gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. In estrema sintesi, l’introduzione di differenti tipologie di lievito esita diverse tipologie di birra – ad alta fermentazione (lieviti che operano ad alte temperature) e a bassa fermentazione (lieviti che agiscono a basse temperature, maturazione più lunga). Da ricordare la birra a fermentazione spontanea, che non prevede l’inoculazione del lievito all’interno del mosto, ma la sua esposizione all’aria per favorire l’avvio spontaneo del processo generato dal contatto tra il mosto e micro-organismi e lieviti selvatici presenti nell’ambiente.

5.maturazione:

Dopo la fermentazione primaria, tramite di fatto una fermentazione secondaria la birra deve “stabilizzarsi” per un certo lasso di tempo, durante il quale i suoi gusti si elevano e caratterizzano. Alcune birre, in base a stile e tasso alcolico, invecchiano poi per anni (implicitamente migliorando).

6.imbottigliamento/fusto:

Il prodotto finale viene dunque imbottigliato (alcune birre rifermentano come nel metodo classico-champenoise) oppure travasato in fusti, per il consumo finale, e l’eventuale spillatura, da parte del pubblico. Si noti che ormai più d’un ristorante di qualità propone, accanto a quella dei vini, anche una carta delle birre, le quali sposano benissimo anzitutto alcune pietanze, e formaggi, cioccolati…

L’attuale boom, infine, delle cosiddette birre artigianali poggia anzitutto sul favore riscosso da birre non pastorizzate, “personalizzate”, che come detto s’aromatizzano, sovente, con prodotti del territorio (castagna, chinotto, miele…), e certamente poggia sull’intuizione precorritrice di Teo Musso (Baladin), il quale anni fa – innamoratosi di una Chimay – insediò coraggiosamente a Piozzo (CN), sino ad allora terra piemunteis “cento per cento” vocata a vino, il suo stabilimento di produzione…

Umberto Curti

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Umberto Curti

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* nel 1644 il medico bolognese Vincenzo Tanara proponeva varianti innumerevoli e sbalorditive, e a Siena questo dolce rappresentava un autentico “sfamafamiglie”

** il rosmarino valeva da filtro d’amore, con il castagnaccio le giovani si facevano chiedere in spose…

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I boschi di castagni sono, fin dal Medioevo, una costante nel paesaggio dell’entroterra ligure. Ne e Valbrevenna nell’area retrostante Genova, ad esempio, vantano esemplari bellissimi, longevi e resistenti, e dove un tempo regnavano le fate, oggi giocano i bambini o camminano i cercatori di funghi pregiati. Castagni, cari alberi del pane…, ma dobbiamo esser grati ai benedettini e ai camaldolesi che seppero ottimizzare la coltura.

La raccolta delle castagne, per la quale talora intervenivano “castagnere” dai paesi vicini, concludeva il tempo del lavoro rurale, e l’essiccazione schiudeva il ciclo delle veglie intorno al focolare, durante le rigide sere invernali (da metà ottobre a marzo). Si recitavano preghiere, si giocava a tombola e a dama, si tesseva, si aggiustavano attrezzi. Le castagne migliori finivano poi sulla tavola, le peggiori nutrivano maiali, galline… “Chi per vila o per montagne usa tropo le castagne, con vim brusco e con vineta sona speso la trombetta”. Ci si serviva anche del legno, per la copertura dei tetti, per le staccionate che dividono le proprietà o accompagnano i sentieri, per fabbricare porte, mobili, vanghe. E col tannino si conciavano le pelli.

Le castagne contengono da due a quattro frutti per riccio, hanno buccia bruna, e il seme è avvolto da uno spesso tegumento; i marroni contengono uno o due frutti per riccio, e la buccia è più pallida e sottile.

Hanno un elevato potere nutritivo, tanto che erano talora chiamate “il pane dei poveri” ** , e si possono consumare fresche o secche (arrostite, bollite, cotte nel latte, di contorno a carne bianca e selvaggina, a lessi, a formaggi…). Innumerevoli le proprietà curative. La farina di castagna è alla base di preparazioni golose come canestrelli, colombe pasquali e altri dolci da forno.

* circa la garessina, esiste un Codex comunale del 1343.

** e si vendevano dinanzi alle fabbriche, alle scuole…
Umberto Curti

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