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Antipasto di Moneglia

Luisa — Tue, 02 Jul 2024 16:13:55 +0000

L’antipasto di Moneglia, ricetta antica, sostanzialmente è pesce in scabeccio (sgabescio), ovvero fritto e marinato in aceto, ciò che gli dà pungenza. Ovviamente si utilizzava e si utilizza quel che il mare donava e dona (per i pesci di lago meglio si userebbe, viceversa, l’espressione “in carpione”).

Umberto Curti

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Pesce in carpione

Luisa — Fri, 29 May 2020 08:45:03 +0000

u.curti, tempo mediterraneo. quel che resta di apicio in cucina

Pesce in carpione

26 maggio, giornata intitolata al pesce in carpione.
In Liguria si usa l’espressione “scabeccio”, carpione è preparazione che dovrebbe riferirsi ai pesci d’acqua dolce (trote, tinche…). In Veneto, come noto, si dice saòr, nel Sud Italia scapece…
La parola deriva dal persiano sikbag = cibo (in)acid(it)o, transitando per lo spagnolo (e non dal veliero “sciabecco”!).
In scabeccio si fanno anzitutto pesci e pesciolini come le bughe, i cicciarelli, le alici, sgombri, triglie, anguille * … Un tempo, più d’oggi, anche polpi e moscardini. La ricetta – non riferibile direttamente ad Apicio** – prevede che i pesci vengano fritti e poi marinati in aceto e odori per lunghe conservazioni – v’è chi aggiunge uvetta, chi verdurine sminuzzate – . A Savona il baccalà viene passato in pastella, e vedi anche l’agrodolce nel ricettario di magro di Gaspare Dellepiane (1880). A Moneglia (GE), infine, il pesce non viene impanato ma infarinato (“antipasto di Moneglia”).
Si pongono splendidamente in scabeccio – specie a fine estate – anche alcune verdure, quali zucchine, zucche, melanzane… Un tempo, specie al Sud, era cibo di strada nelle feste paesane. Il mio consiglio migliore è, per una volta, di fare a meno del vino, di cui uccideresti l’intero dato gustativo
* il tonno carlofortino è viceversa fritto e sfumato con vino, oppure – a scabeccio – imbarattolato sott’olio (dopo la bollitura)
** gli dedicai un libro, se la “misteriosa” figura di questo gastronomo miliardario del I secolo d.C. ti intriga, guarda il video al link https://www.youtube.com/watch?v=7TTk5sEVuMM
Umberto Curti

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Carpione

admin — Wed, 06 Mar 2013 18:51:21 +0000

Vedi qui sull’alfabeto del gusto Scabeccio.
Umberto Curti

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Bughe (boghe)

admin — Wed, 06 Mar 2013 18:20:45 +0000

Bughe, o boghe, pesci Sparidi del Mediterraneo, lunghi al massimo 35-40 cm, cucinati prevalentemente in scabeccio (fritti in olio e quindi marinati in aceto, vino, sapori, talvolta uvetta…).
La specie più comune è la Boops boops, detta vopa o opa nel Sud Italia.
Hanno grandi occhi e grandi squame.
L’aceto dello scabeccio – carpione si dovrebbe usare per i pesci d’acqua dolce… – “sgretola” le lische, un po’ fastidiose.
Scabeccio è parola dall’arabo, e sciabecco era un’imbarcazione berbera a vela triangolare, assai manovriera e veloce, temuta per gli arrembaggi. I liguri ne cantierarono per la pesca da cabotaggio, e talora mangiavano a bordo cibi a lunga durata, resi gradevoli da “avvedutezze” quali appunto lo scabeccio.
Umberto Curti

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Scabeccio

admin — Sun, 27 Jan 2013 11:07:02 +0000

Scabeccio è la medesima preparazione che per i pesci d’acqua dolce ha nome carpione. In Veneto si sintetizza come saòr. La parola deriva dal persiano sikbag = cibo acido, transitando per lo spagnolo (e non da sciabecco!). In scabeccio si fanno pesci come le bughe, i cicciarelli di Noli (SV), le alici di Monterosso (SP), le triglie, gli sgombri, le anguille, le sarde… Un tempo anche polpi e moscardini. La ricetta prevede che i pesci vengano fritti e poi marinati in aceto e odori per lunghe conservazioni – v’è chi aggiunge uvetta, chi verdurine sminuzzate – . A Savona il baccalà viene passato in pastella, e vedi anche l’agrodolce in Dellepiane (ricettario “di magro” del 1880). A Moneglia (GE), il pesce non viene impanato ma infarinato (“antipasto di Moneglia”). Si pongono splendidamente in scabeccio – specie a fine estate – anche alcune verdure, quali zucchine, zucche, melanzane… Un tempo, specie al Sud, era cibo di strada nelle feste paesane. Il consiglio migliore è fare a meno del vino in abbinamento, di cui uccideresti l’intero dato organolettico gustativo.
Umberto Curti

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Anguille

admin — Tue, 27 Nov 2012 20:21:49 +0000

Anguille, piatto ancora presente in Liguria, a macchia di leopardo e per esempio in Val Fontanabuona (GE), a Chiusavecchia (IM), in versione fritta a Ortovero (SV) ecc., le anguille sono pesci carnivori e voraci che abitano il mare, gli stagni, i fiumi, risaliti per vari chilometri. Nascono nell’oceano, crescono in acque dolci * , tornano al mare per riprodursi – questo è il momento migliore per la cattura – . Tipici delle zone di Comacchio (FE) e di Bolsena (VT), intensamente allevati, quando sorpassano i 50 cm sono necessariamente femmine e vengono chiamate “capitoni”, giungendo a pesare anche 4-5 kg. Prelibate, nominate già dall’Alighieri nella Divina Commedia ** , e molto amate da alcuni irriducibili fan, si cucinano specialmente in carpione *** anzitutto per conservarle, ma anche allo spiedo, e sono un rito del cenone della vigilia di Natale. Occorre lavorarle fresche. Il Dellepiane (“Cucina di strettissimo magro”) le frigge a pezzi infarinate, poi fa svaporare a fuoco tenue un pesto d’aglio, chiodi di garofano, pepe, sale, aceto.

* le giovani son dette “cieche” per la semplicità della cattura.

** un venditore di anguille è anche il soggetto di un bel quadro di Filippo Palizzi (1819-1899).

*** lo storico onegliese Lucetto Ramella rievocava le “anguille scabecce” (cibo di bordo, cibo da galee)
Umberto Curti

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