Alla presenza di un folto pubblico si è conclusa la 1^ edizione de “Assaggiatori di Genova”, l’iniziativa di 4 incontri (riecco qui il clic al ciclo completo) pensati da Umberto Curti, docente e saggista, per la Biblioteca Civica “Saffi”, presidio culturale nato nel 1952 ed oggi ricco di circa 28.000 volumi (incluse antichità e rarità su Genova e la Liguria), la cui intitolazione rimanda ad Aurelio Saffi, patriota e politico d’età risorgimentale.

Dopo la focaccia, le salse al mortaio (non solo il pesto!) e le torte di verdura, ovvero le antiche gattafure, è salito doverosamente in scena il pandolce, anzi ö pandöçe, raccontato da Umberto Curti pressoché in ogni suo aspetto (storia, ingredienti, lievitazioni, filastrocche d’antan…), e – last not least – abbinato ai calici delle imminenti Festività…

La seconda parte del gustincontro è poi stata curata da Mara Fiorese, medico di Medicina generale, che ha “percorso” i tipici menu del Natale genovese (affettati, ravioli, cappone, dolciumi…), suggerendo alcune semplici ed utili strategie per non gravare troppo l’organismo, fra cui l’evitamento di stravizi continui e ininterrotti per tutta la durata delle Festività, dal 24 dicembre all’Epifania, e: “se alla gola non sai rinunciare…ricordati di camminare!”

Ma l’evento si è infine caratterizzato, in particolare, per la consegna degli “Attestati” a tutti i partecipanti, piccolo rito conclusivo a conferma del clima rilassato e festoso che ci ha accompagnati sin dal 9 ottobre.

Possiamo dire, con orgoglio e con piacere, che “Assaggiatori di Genova” è risultato un successo anzitutto di pubblico, e ha prodotto una divulgazione culturale la quale, come sempre nello spirito di Ligucibario®, fosse anche e prima di tutto condivisione e convivialità.

I contenuti storico-culturali si sono “sposati” armoniosamente con quelli scientifici (del resto la storia stessa, ove ben praticata, è una disciplina scientifica…), permettendo ai partecipanti di conoscere meglio sia alcune prelibatezze della “Cuciniera genovese” sia gli aspetti nutrizionali e salutistici che permettono di apprezzarle con maggior consapevolezza e bilanciamenti.

Andremo ora a predisporre anche la condivisione delle principali slides proiettate durante le 4 giornate.

Presumiamo davvero, anche in virtù di un recente incontro con l’Assessorato e con la Direzione alla cultura del Comune di Genova, che quest’iniziativa avrà un seguito, che la irradierà in molteplici direzioni senza tuttavia snaturarne la filosofia di fondo e quel mood che così bene l’ha sinora ambientata presso la “Saffi”.

Come sempre, stay tuned!…

Luisa Puppo

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i natalini?

52. cosa sono i natalini? Sono una tradizione del Natale genovese / ligure. Maccheroni, detti anche mostaccioli, che si servivano – si servono – come minestra, in brodo, tipicamente di cappone. Si tratta di un formato di pasta a tubetto, lungo una ventina di cm (e un po’ più larghi rispetto agli ziti) e liscio. Il piatto veniva sovente arricchito con polpettine di carne, o “morsettini” di salsiccia spellata, a simboleggiare le palanche, la prosperità per l’anno veniente… A Savona, ovviamente, con qualche cucchiaiata di trippe, ottime le centopelli. I natalini nei recenti decenni hanno (purtroppo) un po’ ceduto spazio ai ravioli, ma v’è chi ancora li consuma la sera della Vigilia…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 51ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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la spungata di sarzana

La Spezia, il Natale a tavola…
Ieri sera seguivo su un’emittente locale l’interessante intervista ad un docente di cucina presso l’alberghiero “Casini” (La Spezia). Poiché Ligucibario® si è ripetutamente dedicato al menu del Natale genovese e talvolta a quello savonese, mi piace oggi, 23 dicembre, aprire viceversa ai Lettori un percorso verso il Levante… Com’era la tavola della tradizione spezzina (e dintorni)? Beh, una tavola “di confine” fra 3 regioni, fra mare e Appennino. E, in un certo senso, una tavola – allontanandosi dal mare – più ricca di cereali, ortaggi e castagne che di acciughe, olio ed agrumi.

Per i più curiosi c’è un bel volumetto, a cura di Patrizia Gallotti, edito una decina d’anni fa da Giacché.

Alla Vigilia si sarebbe anzitutto, come si dice, dato da mangiare al camino, “nutrendolo” con qualche pezzetto di cavolo lesso o di carne (talvolta stoccafisso), un morso di castagnaccio o una frittella di mele, e qualche goccia di vino rosso. L’indomani ecco frissèi (di baccalà…), torte d’erbi e di riso, acciughe ripiene, anguilla all’alloro, verdure in addobbo o in giardiniera, olive, affettati, qualche volta crostini coi fegatini. Poi ravièi o tordèi ** che dir si voglia (mutano nome verso Arcola e Castelnuovo Magra…), farciti caso per caso – anzi casa per casa – con bietole, borragine, timo…, e qualche volta capeleti in brodo, qualche altra crozeti o testaroli, o la quasi estinta minestra di ceci e baccalà. I secondi avevano ed hanno – in base ai gusti – le sembianze rustiche della gallina ripiena, del cappone, del tacchino al forno, del profumato coniglio alla contadina, ma anche della cima ben guarnita di salsa verde, e del cappon magro. Golosi i carciofi fritti, o a funghetto, dono di stagione. Gran finale con pandolci, con spungate e buccellati di Sarzana, col poncré lericino…, nonché i canestrelli e l’immancabile frutta secca, fra cui le mandorle, simbolo di risveglio, di vita feconda.

Quanto ai calici, le DOC locali oggi ancor più di ieri consentono abbinamenti puliti, perfetti, in primis l’eccelso Vermentino – anche nero – . E un tulipanino di Sciacchetrà vero – quello caro anche ad Eugenio Montale – completerà la festa di famiglia.

Buon appetito e buon Natale a voi tutti (e arrivederci a San Silvestro e all’Epifania…).

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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savona

Natale a tavola a Savona… Presumo che anche a Savona nei secoli passati figurasse proprio il Natale tra le ricorrenze più significative anche a tavola, ed uno dei piatti che è andato affermandosi furono certamente i maccheroni in brodo (natalin in tö broddö), un formato di pasta di semola lunga e liscia, servita nel brodo di cappone ed arricchita da bocconcini di salsiccia (ovvero da un portafortuna, in quanto rappresentavano, ieri come oggi, le “palanche”).

Il cappone era un gallo castrato dalla “mammana” con un mese di anticipo, il quale poi diventava uno di casa dimorando nell’arco sottostante i ronfò (usuali “depositi” di legna, ma per custodire l’importante ospite venivano dotati di una griglia). Purtroppo, la mattina della Vigilia quel micro-pollaio, d’un tratto, risultava ormai vuoto, ma ai bimbi si raccontava che nottetempo il cappone ne fosse astutamente fuggito… Piccola bugia bianca onde non si deprimessero…

Nella tradizione, i natalini erano protagonisti la sera della Vigilia o per il pranzo del 25, chiamati anche “gambe du bambin”. Col trascorrer del tempo hanno palesemente ceduto alquanto spazio ai ravioli, che in realtà si preparavano la mattina del 26 “capitalizzando” gli avanzi del giorno precedente.

Mi piace quindi per quest’articolo suggerire a chi tuttora li prediliga la mia ricetta natalizia per 4 persone:

un cappone intero di circa 2 kg, 500 g di carne di manzo da bollito, 300 g di salsiccia, carote, cipolle e sedano q.b, chiodi di garofano a discrezione, 300 g di natalini.

Preparare il brodo, portando a bollore in un’idonea pentola le carote, le cipolle e il sedano e, secondo gusti, i chiodi di garofano. Privare il cappone di tutte le parti grasse e delle interiora (per un brodo più leggero eliminare anche parte della pelle). Fiammeggiare la pelle rimanente per ripulirla delle residue piumette. Quando l’acqua bolle tuffarvi sia il cappone che il tocco di manzo, verificando che siano totalmente ricoperti d’acqua. Ripreso il bollore, incoperchiare la pentola, attenuare la fiamma e cuocere dolcemente le carni per circa due ore, in modo che poi risultino morbide ma senza sfarsi. Mezz’ora prima della fine, salare a piacere il brodo. Ora scolare via il tutto, eliminare le verdure e filtrare il brodo (che inevitabilmente sarà alquanto grasso), quindi ricollocarlo sul fuoco e riportarlo a bollore. Intanto, sgranare la salsiccia realizzando delle polpettine. Immergerle nel brodo bollente coi natalini, che – come gli ziti napoletani – non vanno spezzati. Pronti in circa 6–7 minuti (seguire anche gli eventuali consigli sulla confezione), saranno serviti ben caldi in un’idonea zuppiera, e spolverati poi, nei piatti, di formaggio grattugiato. Sovente le ricette di casa aggiungevano anche cardi sbollentati e ripassati nel burro, rigaglie del cappone, e una cucchiaiata di trippe di vitello in umido (cotte col soffritto e sfumate con vino bianco)…

L’abbinamento augurale di Ligucibario® è – naturalmente – con una Granaccia del Savonese ben strutturata, da versare a 17°C in tulipani a stelo medio. Cincin!
Umberto Curti

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torta Pasqualina genovese, consueta a Pasqua

Sta volgendo al termine novembre e qualche giorno fa, dentro un sito di gastronomia (uno dei tanti), si domandava a un cuoco cittadino quali siano le tradizioni culinarie genovesi per il Natale. Fra le varie portate, il cuoco menzionava la torta Pasqualina.

Il menu genovese di Natale (ö Denâ, da dies natalis) è tema che mi occupa da tanti anni, al quale ho dedicato varie affettuose conferenze e articoli approfonditi (se ne veda ad es. uno a questo link), in cui dettaglio anche i riti della Vigilia e i vini in abbinamento ivi incluso il Coronata (sino al pirön per il giro di tavola conclusivo…).

Premesso che a tavola ognuno è liberissimo di servire ciò che vuole (a patto di non avvelenare i convitati), sinceramente – ch’io ricordi – non mi era mai capitato di veder inclusa nel menu natalizio genovese la (pur magnifica) torta Pasqualina, che come svela il nome stesso è consueta viceversa a Pasqua, come la cima… E, ad esser pignoli, all’agnello stesso venivano certamente anteposti il cappone (nel cui brodo cuocere i maccheroni/natalin), il tacchino (sorprendente dono del Nuovo Mondo), il coniglio (specie per chi avesse “legami” con lo Spezzino), e poi anche il cappon magro (ma solo i “frettolosi” lo collegano anema e core alla capponadda di bordo).

Amici Lettori di Ligucibario®, voi che ne pensate?

A presto

Umberto Curti

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Si avvicinano le festività natalizie, ricorrenza che Ligucibario® ha sempre degnamente celebrato… Non di rado approfondendo anche quello che era il menu degli “antichi” Genovesi, dalle galantine e dai sott’oli (o per meglio dire le verdure in addobbo) sino all’alzatina di stracchino molle e al giro di pirön che chiudevano il banchetto.
E’ ormai dicembre, si “inaugurano” pian piano i calendari dell’Avvento, si ornano abeti, si rimontano presepi * , si scrivono promemoria con le idee per i regali (le idee paiono non bastare mai) e con le liste della spesa, sperando di non dimenticare alcunché. E sperando sia l’ultimo Natale condizionato dalla pandemia.
I giorni scorsi è uscito nelle edicole (ben venduto) con “Il Secolo XIX” il mio nuovo lavoro, Abbecedario della cucina ligure, 64 ricette della tradizione. Ma qualcuna, necessariamente, è restata fuori. Così ho deciso di creare una sorta di calendario dell’Avvento che, più o meno una a settimana, proponesse ai Lettori qualcuna di quelle ricette, o “dintorni”. Mi riferisco alla soppressata di polpo, ai ravioli in brodo di cappone, al tacchino con le castagne, al pandolce col chinotto di Savona.
Saranno perciò online con la scansione temporale del 6 dicembre, del 10, del 17 e del 23, ormai antivigilia, ognuna beninteso col corretto abbinamento enologico (vini DOC liguri ed extraliguri), configurando un menu “ad alto tasso di Superba”, ma con uno sguardo affettuoso anche verso le riviere.
Sarò come sempre arci-contento se mi farete pervenire i vostri commenti e suggerimenti, anche quelli – davvero – non bastano mai. Ciao al 6 dicembre!
* è pur vero però che molti decori, stelline, festoni, lucine…, dal 6 gennaio rivelano la loro natura “effimera”, e ogni anno si ricomprano talvolta le stesse cose perché si sono gettate vie le “vecchie”. Oltre alla spesa in sé, occorrerebbe forse una riflessione anche sull’inquinamento che tutto ciò inevitabilmente produce. La tutela del pianeta, come noto, passa anche attraverso i piccoli gesti quotidiani
Umberto Curti

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L’11 dicembre ricorre la “Giornata internazionale della montagna, in difesa della biodiversità”. Riflettevo che la Liguria montana è di rado sotto i riflettori, pur caratterizzata da cime quali il Saccarello a ponente (2.200 m) e il Maggiorasca (1.800 m) a levante…, e vantando culture malgare e rurali, d’Alpe e Appennino, profondamente identitarie anche nei riti delle feste e delle cucine.
E’ il 24 dicembre, anni ’50 in un piccolo paese dell’entroterra savonese dove mio padre Berto, classe ’39, lavora (di quei tempi non ci si formalizzava sull’età dei “dipendenti”) insieme a tutta la propria famiglia (4 fratelli più i due genitori) nell’osteria che porta il nome della mamma: “Da Anselmina”. Tutti coloro che poterono apprezzare l’arte culinaria di mia nonna mi ripetono, quando finiamo in tema, quanto fosse talentuosa come cuciniera – definirla cuoca o ancor peggio chef visti gli standard attuali per definirsi tale mi induce ad un’affettuosa ilarità – , ed infatti i suoi manicaretti richiamavano, soprattutto nella bella stagione, numerosi clienti dalle limitrofe località (ad esempio Savona e Cairo Montenotte, ma vi erano alcuni habituè addirittura da Nizza Monferrato e Canelli).

Tuttavia, in questo particolare periodo invernale, a causa delle temperature rigide, delle abbondanti nevicate e comprensibilmente dell’assenza di autovetture circolanti, gli unici avventori (a piedi!) erano le famiglie delle vicine frazioni o dei numerosi minuscoli abitati spersi e sparsi qua e là nei boschi, avventori i quali, dopo la Messa di Natale celebrata allo scoccare di mezzanotte nella chiesetta parrocchiale “Santissimo Nome di Maria”, si riunivano numerosi in quell’osteria di famiglia, per una sorta di veglia fra parenti e vicini (passatempo consueto nei lunghi inverni), al fine di scambiarsi gli auguri delle Feste, bere un bicchiere di vino e, perchè no?, mangiare uno di questi immancabili piatti – segnalo che si era ormai fatta l’una di notte – , veri e propri signature dish sempre presenti in carta (segue elenco, astenersi vegani e salutisti):

- zaria o zrarìa: in dialetto ligure deriva da gelo ed è una sostanziosa pietanza composta da un brodo nel quale vengono cotti, per almeno 5 ore, pezzi di carne di vitello e maiale, con l’imprescindibile aggiunta, meno nobile, di zampetta, testina, orecchie, lingua e sottogola (1); questa sorta di bollito misto veniva poi minuziosamente disossato ancora a caldo e messo in un capiente contenitore a “cassetta”, pressando per dargli una forma rettangolare e, una volta freddo e compattato, per tagliarlo a fette, posizionate poi in piatti fondi con l’aggiunta di alcuni mestoli del brodo di cui sopra e riposte infine ad “addensarsi” in alcune stanze fredde della casa (che non mancavano mai). Che dirvi…, piatto scarsamente instagrammabile, ho contato meno di 4 (temerari ma ammirevoli) post, ma ben noto a Ligucibario® (per esempio a questo link) ed in quegli anni amatissimo e forse più diffuso rispetto al presente. Ad Alpicella, sopra Varazze, dove gli dedicano festeggiamenti, Umberto Curti mi precisa anche che lo chiamano zeaia, e verificherò se è diventato de.co.;

– salame di solo suino (rigorosamente macellato ed insaccato dalla casa);

– salsiccia (vedi sopra) “a pasta grossa”, caratterizzata da un’ “appassitura” in prossimità del calore della stufa;

- berodo: in italiano è il sanguinaccio (dal latino “biroldus”), piatto natalizio della tradizione anche ligure, preparato col sangue raccolto dalla macellazione del maiale (tradizionalmente nella sola giornata di Santa Lucia il 13 dicembre, poi per praticità – all’occorrenza – durante tutto il periodo invernale). Altri possibili ingredienti di questo che potrebbe rientrare tra gli insaccati più splatter della storia gastronomica:  latte, cipolle, pinoli, uvetta, sale ed erbe aromatiche;

– formaggette di latte vaccino o di pecora oppure

– una scodella di castagne fumanti bollite con la loro buccia (in dialetto baletti o vegette), anche in Liguria, non a caso, il castagno è “l’albero del pane”.

Sul versante piemontese della mia famiglia troviamo invece mia mamma, l’adorabile Silvana, classe ’47, che viveva insieme ai genitori ed alla sorella in un piccolo paesino in provincia di Alessandria, a confine con la Liguria. Ci trasferiamo dunque a Pareto (luogo colombaniano e aleramico e fino al 1880 provincia di Genova) e la sera della vigilia, il 24, alla tradizionale Messa di mezzanotte seguiva un veloce brindisi tra famigliari, analcolico ma non per questo meno ambito – di quei tempi anche quelle della spuma erano bollicine della festa… - , compagno di una fetta di panettone, chiamato in dialetto l’ambrosiano alto, rigorosamente homemade e cotto nel forno a legna del cortile. Ma da queste parti è il pranzo del 25 ad esser particolarmente ricco e ghiotto:

– antipasti misti comprendenti salumi (salame cotto e crudo, pancetta e lardo), cotechino, anche qui i berodi, formaggette fresche e funghi sott’olio;

– le frizze, o grive, vere regine del Natale, ovvero polpette composte dal fegato del maiale tritato, la pasta della salsiccia, uova, formaggio grana, noce moscata e bacche di ginepro a donare l’inconfondibile sentore, sale, pepe, ed infine avvolte nella rete del maiale (omento o retìna) e cotte (leggi fritte) nell’olio: probabilmente, se mi consentite un minimo d’autobiografia, il mio piatto preferito in assoluto, di quelli che porterei sull’isola deserta se costretta ad una rigidissima scelta;

– ravioli/agnolotti ripieni di carne e cavolo verza, serviti nelle capienti tazze della colazione in cui veniva versato vino rosso (Barbera o Dolcetto non importa, purché corposo);

– cappone bollito, o gallina, accompagnati da appetitoso bagnèt verd; e il brodo di cottura veniva utilizzato alla sera con i cappelletti e… (cito testualmente) “per rimanere leggeri”(!);

- talvolta arrosto di maiale

– e, per finire, un trionfo di dolci: il panettone tagliato la sera prima, le pere cotte nel vino (aromatizzate con chiodi di garofano e cannella), il monte bianco i cui ingredienti erano tutti a km0 (castagne bollite, nocciole tostate e panna), i datteri e i fichi secchi…

Insomma, era veramente una gran festa!

(1) sull’uso del “quinto quarto” nelle regioni d’Italia ed anche in Liguria vedi U. Curti, Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette, ed De Ferrari, Genova, 2014 (al link)

Emanuela Baccino

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pandolce e sciacchetrà

A tavola, un Natale ligur-francese…

Cari lettori di Ligucibario® appassionati – come me! – del buon vino, questa volta, visto che le Festività sono ormai alle porte, ci dedicheremo ad un menu tipicamente ligure e tradizionalmente natalizio.
Ma non possiamo non sederci a tavola con una raffinata bollicina di Champagne AOC – Montagne de Reims – Grand Cru Brute a Verzenay, blanc de noirs (bianco ottenuto da uve nere, nello specifico pinot nero 100%), ideale da degustare col nostro ghiotto antipasto di sottoli e di salumi misti (ma talora è adatto anche a tutto pasto). Quali? Presto detto. La testa in cassetta è un salame cotto, ottenuto con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa del maiale (donde il nome), il tutto bollito con l’aggiunta di aromi e poi pressato (“in cassetta”) nella sua caratteristica forma squadrata. Uno dei prodotti di salumeria regionale più antichi, tipico dell’entroterra genovese e savonese, si taglia a fette sottili. So che il mio amico Umberto Curti venera quello morbidissimo di “Giacobbe”, nella verde Sassello, entroterra di Albisola. Il salame di Sant’Olcese dell’alta Val Polcevera invece non è cotto, ed è composto per metà da carne suina e per metà da carne bovina (le parti magre); si consuma dopo una breve stagionatura e va tagliato a fette abbastanza spesse. Potreste progettare una gita nell’area di produzione col mitico trenino di Casella (un’ora very slow di panorami), che parte sopra piazza Manin a Genova…
Come primo piatto un vero classico, rivale dei ravioli: i natalini (tipo di maccheroni di pasta fresca, anche detti mustaccioli) in brodo di cappone con l’aggiunta di palline di salsiccia che simboleggiano le monete, quale augurio di prosperità. Potete degustarli con lo Champagne o con il vino rosso di medio corpo e struttura (un Syrah) che poi abbineremo al cappone bollito, il quale verrà servito come seconda portata con l’aggiunta di mostarda, salsa verde e perfino salsa alle noci (preparata in casa nel mortaio, con la mollica bagnata nel latte o nella prescinsêua…).
A Natale se mangia o pandôçe co-i beschêutti toccæ in-to vin…
Il pandolce genovese appartiene alla tradizione del Natale ligure, e ne caratterizzano la ricetta, oltre ai canditi di arancia e cedro e l’uvetta passa, anche i pregiati pinoli e i semi di finocchio (in determinate zone della Liguria – e d’Italia – si possono aggiungere anche i pistacchi e il marsala). Il più antico e rituale è quello alto, lievitato con paste madri. Ne esiste anche una versione “bassa” di più semplice realizzazione, in quanto la lievitazione coi baking richiede meno tempo e meno passaggi di impasto.
A proposito…se per Natale siete stufi dei soliti “pensierini” e ben vi destreggiate in cucina, potreste regalare a parenti ed amici dei piccoli pandolci fatti con le vostre mani e poi insacchettati e ben infiocchettati!
Perfetto sarebbe accompagnare il pandolce – specie se basso – con il passito ligure DOC Cinque Terre Sciacchetrà (con pochi anni di invecchiamento, sarebbe altrimenti sprecato: in quel caso è infatti un ottimo vino da meditazione, da bersi da solo). Ma piacendomi stavolta rimanere in terra francese opterei per un altrettanto splendido Château Voigny Sauternes 2016. Che al naso è intenso, profumato, e sa di miele, frutta secca (mandorle), fichi, uva passita e frutta gialla stramatura. E’ un vino morbido e avvolgente, ma con una nota minerale e una buona spalla di freschezza e acidità.
Così è, se vi garba. Cin cin e auguri dalla vostra sommelière lomellina!
Daniela Guandalini

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Genova, pranzo di Natale con Ligucibario

D’accordo, allora pronti via, dopo una vigilia “di magro” e la Messa di mezzanotte, dopo l’abete il presepe i regali, il 25 si dia finalmente inizio al banchetto (semel in anno licebat…).
Ecco via via la galantina (di cappone), la testa in cassetta (io adoro quella di “Giacobbe”, a Sassello), il Sant’Olcese (che magari i giorni precedenti è valso una gita a bordo del trenino di Casella…), i sott’oli e i sott’aceti.
Poi arrivino in tavola i maccheroni di Natale (quelli lunghi e lisci) in brodo di tre carni (a simboleggiar prosperità), e i ravioli alla genovese, di carne e frattaglie, ma con una parte profumata dalle borragini, ovviamente conditi col töccö, grazie a quel pezzo “reale” che lentamente fa “parpellare” (occhieggiare) il sugo sul fuoco.
I secondi saranno il cappone con la mostarda (magari fatta in casa) e la salsa verde, oppure il tacchino alla storiona, oppure il “biscotto condito” (mi piace chiamar così il cappon magro), che non a caso ha fra i propri ingredienti la scorzonera, quella che si frigge… Ma i macellai regalavano ai clienti più fedeli anche i berodi, i sanguinacci, e come negar loro un po’ di spazio?
E poi via col pandolce (lo sai che quello alto è il più antico), dove il cedro sia cedro e non zucca colorata, e la mitica Sacripantina brevettata a suo tempo da Preti, il cioccolato a pezzettoni, la pasticceria secca (anicini ed altro), il latte dolce fritto, le frutta fresche e secche e le frutta candite, uso che ci viene dal mondo arabo…, sino all’alzatina di stracchino molle (!) e al pirron da circuitare fra i commensali, chi lo sa forse leggendo qualche verso de “O tondo de Natale” del Bacigalupo (non il solo a “poetare” sulle Feste).
Nei calici, naturalmente, verseremo caso per caso nostralini, vini “di Coronata” (chapeau a Gionata Cognata), rossi liguri ma anche piemontesi, ed infine, coi dolci, qualche vino particolare, “rinforzato” (dall’appassimento delle uve), e se il borsellino lo consente che sia DOC Cinque Terre Sciacchetrà, un vino che racconta paesaggi fra i più verticali e incantati del Mediterraneo!
Che altro dirvi, amici lettori di Ligucibario®? Forse che il lato edonistico e consumistico ha via via prevalso sempre più eccessivamente e laicamente su quelli che in parte erano e dovrebbero essere, venuti meno Dioniso e Cerere, i significati “culturali” della festa e del cibo, ovvero il convivio (che affratella), il dono (offerto prima che ricevuto), la misura (che è sobrietà), la qualità (del cucinar bene buoni ingredienti), il rito (come momento condiviso)… Ma non è certo questo – Ligucibario® – un pulpito su cui salire a predicare. Sia come sia, buon Natale dunque a voi tutti, e buona digestione! E se vi piacciono anche i libri, Oscar Morosetti, O denâ zeneize, ed. DC&E, 2013, può essere acquisto godibilissimo.
Umberto Curti
p.s. pressoché ogni alimento menzionato nell’articolo è consultabile approfonditamente qui, cliccando nella sezione “alfabeto del gusto” (e buona lettura)

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Umberto Curti featuring Giobatta Ratto

Giobatta Ratto, un nome che l’editoria collega alla prima “Cuciniera” genovese/ligure. Correva l’anno domini 1863, e quel ricettario avrebbe poi meritato consensi e ristampe quasi degne dell’Artusi (che uscì 28 anni dopo).
La Biblioteca Civica Berio in Genova ospita venerdì 6 dicembre alle ore 17.00, per il ciclo “Genius loci” a cura di Ligucibario®, la lectio etno-storica con cui Umberto Curti percorrerà suggestivamente quelle cucine d’Ottocento, per scoprire quanto di quelle tradizioni si perpetui fino ai giorni nostri, così diversi e frettolosi.
Ma dicembre è anche mese che evoca i menu natalizi, e fra le mura delle case i genovesi – dopo un 24 di magro e di Messe – si garantivano, nella sala bella rischiarata dai lumin, alcune ore di convivialità e di edonismo, con galantina e teste in cassetta, ravioli e natalini, capponi (con mostarde) e cappon magri, pandolci e Sacripantine, stracchini e pirròn… La festa non era dunque cosa riservata solo ai bimbi.
La conferenza è ad ingresso libero, vi aspettiamo, passate parola!. Buon Natale, insomma, amici lettori, fra libri da “archivio” e sapori del presente (*).
Luisa Puppo
(*) al link https://www.facebook.com/zenaatoua/videos/762815900795708/ il video con l’intervista a Umberto Curti successiva alla conferenza

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