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Cucina ligure domande e risposte(45). Cos’è la cabannina?

Luisa — Wed, 14 May 2025 12:38:50 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la cabannina?

45. cos’è la cabannina? E’ la sola mucca autoctona – purtroppo rischiò quasi l’estinzione – della Liguria, animale principalmente da latte, snella ed agile “come una capra”, che prende il nome da Cabanne, frazione di Rezzoaglio in Val d’Aveto (GE). Originariamente era detta anche sanstevina. La ambientarono nel ‘700 i feudatari delle famiglie Fieschi e Malaspina, e ben più di recente ne analizzò il DNA il prof. Torroni di Pavia. “U cabanin” è non a caso un formaggio locale in cui entra in prevalenza proprio il latte di cabannina, e che matura 40-70 giorni (il protocollo produttivo risale al 2007). La rossa montagnina, fra Ronco Scrivia (GE) e Voltaggio (AL) dà anche buona carne, come la bruna, per sughi e polpette… Fra gli allevatori più dinamici anche nella divulgazione dei pregi di questa mucca e del suo latte, menziono anzitutto Ugo Campodonico, a Scabbiamara, presso Cabanne. Si badi che dai 40mila esemplari del secondo Dopoguerra si era scesi ai circa 130 del 2000…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 44ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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A pranzo sui Forti di Genova…

Luisa — Fri, 04 Apr 2025 11:05:05 +0000

salame di sant’olcese

Genova realizzò attraverso i secoli ben 7 cinte murarie, onde tutelarsi strategicamente da minacce ed aggressioni. Ed il suo sistema di fortificazioni, vero anello di pietra, è risultato a lungo uno dei patrimoni storico-culturali più trascurato ed ignorato (al pari dell’acquedotto, di Staglieno, delle ville…), del resto l’affermazione della “vocazione” heritage di Genova è assai recente, e poi ha consentito tanti blabla. Poiché per tale affermazione mi battei io stesso a lungo, speriamo che essa prosegua al meglio, idee chiare non slogan e fumo…

Oggi le fortificazioni sono – soprattutto per i genovesi – meta escursionistica, sebbene molto resti da fare in termini di messa in sicurezza, di marketing e di pannellistica del sistema, e il “viaggio” Forte Sperone→Forte Diamante (quindi dal comune di Genova a quello di Sant’Olcese) è easy, green e panoramico, e scorre presso Forte Puin. Da lassù, dove di solito occorre solo uno zainetto col minimo indispensabile (magari un binocolo ed una striscia di fügassa), Genova svela l’immensa sua rada portuale, le “spianate” di tetti in ardesia, la sua natura di città verticale, stretta fra mare e collina.
Forte Sperone, ottocentesco, austero, è ubicato in cima al Peralto all’inizio delle mura dette “nuove” (1630), mentre Forte Puin (1815-1830) fu ideato dal Regio Genio Sardo e ha per corpo centrale una solida torre quadrata. Poco lontano, al Righi, sorge l’Ostaja de baracche, coi suoi piatti localissimi, fra cui naturalmente i ravioli a-ö töccö e le troffiette col pesto. Questi primi due forti lasciano un po’ a bocca asciutta in quanto non visitabili.
Forte Diamante (1756-58) è quanto mai scenografico, sul cocuzzolo tra Val Bisagno e Val Polcevera, un baluardo connotato da un terrapieno su 5 lati che difende un presidio a 3 piani. Nacque per proteggere lo “sperone”, uno dei 3 punti fragili delle mura nuove. L’interno, quel che ne resta, è percorribile, un “rifugio” che induce alla meditazione su quel che Genova fu ma anche su quel che sarà, e su come saranno direzionati gli investimenti a venire… Ai Lettori di Ligucibario®, quando ripartirà, suggerisco di raggiungere Forte Diamante col commovente trenino di Casella (di cui tanto ho scritto), che permette anche di “avvicinare” le belle tradizioni gastronomiche e le trattorie – eroiche superstiti – della Val Polcevera e della Valle Scrivia, dal salame (foto) e dalla mostardella alle rose e ai mieli, dalla Bianchetta “lungo” la via Postumia ai formaggi di cabannina e capra…
Tutti a bordo e buon trekking!
Umberto Curti

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Il Dizionarietto GAE di Umberto Curti (9)

Luisa — Fri, 17 Jan 2025 14:03:07 +0000

vecersio

Il Dizionarietto GAE di Umberto Curti

Repertorio di termini e concetti ad uso degli allievi dei corsi GAE presso l’ente F.Ire di Genova.

Per approfondimenti si raccomanda anche la richiesta all’editore (link qui) del mio saggio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario” (2023), che verrà spedito (gratuitamente)in formato pdf…

Si suggerisce agli allievi l’uso di una buona cartina regionale, così da georeferenziare ove necessario quanto segue.

Tutti i contenuti esplicativi che affiancavano i lemmi sono ora fruibili nel volume di Umberto Curti “Parole in movimento. Dizionario di territori, culture e sapori liguri per Guide GAE”

Parte 9 (di 15)

Maggese: la parola deriva…

Malga: è in genere…

Matricina: nei boschi…

Maxei: sono i…

Mediterraneità: “valore”…

Megaliti: dal greco, letteralmente…

Merello, Rubaldo: se vi è un…

Meteo: come noto, ove…

Mezzero: dall’…

Miniera di Gambatesa: è una miniera di…

Mobilità dolce: l’aggettivo allude…

Monet, Claude: straordinario…

Montale, Eugenio: nel 2025…

More than honey: splendido…

Mountain biking: “turismo”…

Mucca cabannina: è la sola…

Mulattiera: percorso creato/…

Mulino: struttura per…

Per info sui corsi, ente F.Ire, piazza G. Matteotti 2/3b, 16123 Genova, tel. 010 9820702, formazione@entefire.it

Umberto Curti

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Celle Ligure, fra acciughe e preboggion

Luisa — Thu, 23 Feb 2023 11:37:55 +0000

E’ in edicola il nuovo numero di LiguriaFood, edito dalla savonese Sabatelli.
Come sempre, il magazine bimestrale informa su temi e situazioni d’attualità in àmbito food&wine.
Siamo ormai giunti (come vola il tempo!) al numero 33, dunque un’affermazione importante per quel progetto che Luisa Puppo ed io avevamo ritenuto “meritorio” sin dal primo numero, anche perché avrebbe colmato un grave vuoto nel panorama editoriale di Liguria…
Il lettore, dietro una bella copertina dedicata alla sola mucca autoctona della regione, la cabannina, un animale agile e a doppia vocazione (mungitura e carni), troverà “viaggi” del gusto quanto mai intriganti.
Chi ama leggermi, questa volta m’incontrerà a Celle Ligure, località del Ponente savonese entrata in questi giorni – meritatamente – nel circuito dei “Borghi più belli d’Italia”.
Il blu del suo mare, la grazia del centro storico e di alcune frazioni, e la tradizione della ceramica condivisa con le Albisole e Savona la rendono infatti luogo perfetto per esperienze a 360°.
Ho cercato come sempre, nell’articolo, d’alternare altre voci alla mia, tra una citazione sulle arbanelle d’acciughe dell’indimenticato Gino Veronelli (persona ch’ebbi il privilegio di conoscere) e una “ricetta” very very local del preböggiön, perfetto in insalata coi nostri esaltanti extravergine DOP oppure per farcire profumati pansoti (chi non ami la salsa di noci, gloria dei mortai, li sperimenti con burro fuso a bagnomaria e salvia…). E chi voglia conoscere – e cucinar – meglio il preböggiön, s’appoggi come sempre all’ “alfabeto del gusto” di Ligucibario® (link), dove individuare anche i migliori abbinamenti enologici. Cin cin!
Umberto Curti

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Alta Via dei Monti Liguri, e non solo. I cammini di Liguria

Luisa — Wed, 08 Feb 2023 17:33:48 +0000

Cammini in Liguria. Tra vie del sale, percorsi della transumanza, Terre Alte, vie del ferro, sentieri della Resistenza, acquedotto di Genova, via Postumia… un ventaglio di opzioni da Ponente a Levante.

Prosegue il corso GAE – Guida Ambientale Escursionistica presso l’Ente F.Ire di Genova, propedeutico all’esame di qualifica abilitante.
Il “viaggio” che ho proposto ai corsisti lungo l’Alta Via dei Monti Liguri ha consentito d’incontrare anche ulteriori cammini regionali.

Cammini in Liguria, un ricco catalogo

Le vie del sale, troppo numerose e importanti in Liguria per necessitare di spiegazioni: io amo soprattutto quella che da Erli risale verso Cerisola (in Liguria ma già provincia di Cuneo) e poi a San Bernardo di Garessio, ripristinata e accudita da un sodalizio di giovani, che ho avuto il piacere di conoscere la scorsa estate durante un evento a Castelvecchio di Rocca Barbena, cui partecipò anche Paolo Piacentini, autore del mirabile Appennino atto d’amore.
I percorsi della transumanza, che interessano tanto l’area malgara di Mendatica (cucina bianca, link qui) quanto la Val d’Aveto, patria della mucca cabannina…
Il sentiero cosiddetto delle terre alte, col segnavia TA giallorosso, che può valere come alternativa ove si voglia “abbandonare” la costa per rivivere tracciati (impegnativi) che un tempo immettevano nella pianura padana…
I percorsi delle Albisole e delle Stelle, tra la ceramica e la casa-museo di Sandro Pertini a Rovieto (Stella San Giovanni), via via salendo lungo l’itinerario (strada provinciale 334) che poi segue verso Sassello, prima bandiera arancione in Italia, luogo dove sono “ospitali” e “gustosi” per natura…
Le vie del ferro, che toccano Tovo San Giacomo e Isallo (frazione di Magliolo), riproponendo i trasporti del minerale che sbarcava in Liguria dalle miniere dell’isola d’Elba…
Area 24 a Sanremo, sul lungo tratto di ferrovia dismessa, e i lungomari Europa e De André da Varazze ad Arenzano, con paesaggi mozzafiato dinanzi ai quali camminare o pedalare senza fretta…
I sentieri della Resistenza, ad esempio fra Borzonasca e Rezzoaglio, che rievocano momenti della guerra partigiana di liberazione (1943-1945)…
La Via Postumia, o per meglio dire quel che intuiamo rimanerne (link qui), strada d’arroccamento che dalla Val Polcevera “schiudeva” da un lato la Val Lemme (bellissima Voltaggio), dall’altro la Valle Scrivia, non a caso un poco più a nord Libarna ha restituito alcuni interessantissimi resti di un’estesa città romana d’epoca imperiale…
La via cosiddetta dei feudi imperiali, che dal porto di Genova si collegava con finalità commerciali a Casella, donde si può anche, attraverso Montoggio, raggiungere Torriglia e la Val Trebbia, quella cara al poeta Giorgio Caproni…
L’acquedotto storico di Genova, che dal bel ponte-canale di Cavassolo, secentesco, in Comune di Davagna, scendeva alla città e ai suoi sempre più pressanti fabbisogni idrici…
I cento santuari del Genovesato (Acquasanta, Vittoria, Guardia, Coronata, Tre Fontane, Madonna dell’Acqua…), col loro apparato di memorie e beni culturali, che costituirebbero un tour perfetto per il turismo devozionale…
Infine, last not least, il catalogo dei cammini in Liguria comprende anche percorsi carretteschi, fliscani, malaspiniani…, che raccontano le vicende delle principali casate nobiliari liguri, talora in lotta l’una contro l’altra, vicende di cui rimangono un po’ ovunque castelli-fortezze e – per vivervi in tempo di pace – confortevoli palazzi…
Buon viaggio con Ligucibario®, portale dell’etno-gastronomia e della biodiversità (e senza alcun banner pubblicitario).
Umberto Curti

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La Giornata della Montagna

Luisa — Sun, 11 Dec 2022 15:12:49 +0000

L’11 dicembre, coordinata dal FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), dal 2003 si celebra ogni anno la Giornata Internazionale della Montagna, a difesa degli ecosistemi e delle comunità che tuttora popolano le aree montane.
Nell’immaginario collettivo, non da oggi la Liguria pare regione “prevalentemente” marina. In effetti, lo sviluppo economico ha via via indotto squilibri tali per cui circa il 90% delle attività insiste sul 10% del territorio (costiero). Il turismo non ha che rafforzato, con flussi sempre più di massa, tali dinamiche. E la montagna ligure ha così scontato una sorte apparentemente residuale, marginalizzata, che talora non giova alla tutela e soprattutto alla promozione di quelle culture, riti, manufatti e – last but not least – “ricettari” che virtuosamente punteggiano gli entroterra e gli àmbiti di maggior altitudine.
Non sempre fu così. Chi abbia un minimo di familiarità con l’archeogastronomia, ovvero i “menu” dei nostri antenati, intuisce – tramite reperti e documenti – come alcune zone, “impervie” quanto sanno esserlo Alpe ed Appennino, rappresentarono in età protostorica luoghi di percorso e incontro più di quanto oggi s’immagini, veicolando commerci, usi, saperi (e così le vie della transumanza, del sale…). A confermare la centralità anche mitoantropologica di alcuni passaggi e siti, gli uomini dell’età del rame li affidarono all’attenta vigilanza delle “enigmatiche” – ma oggi celeberrime – statue stele.
Una compiuta riscoperta storico-culturale della montagna ligure, rispettandone gli equilibri, è dunque obiettivo indifferibile. Ad esso i patrimoni artigianali ed enogastronomici potranno concorrere, provincia per provincia, in modo decisivo, consentendo un incoming evoluto, responsabile ed esperienziale. Ciò che è stato assemblato per la fruizione cicloescursionistica e outdoor, si pensi al Finalese, va ora completato con “vie artigiane” lungo le quali ammirare laboratori, atelier, botteghe antiche, etnomusei di cultura materiale, e con la proposta di piatti autentici, a filiera corta, che non scimmiottino le mode.
Bajardo, Triora, Mendatica, Osiglia, Bardineto e Calizzano, Santo Stefano d’Aveto, Propata, Rondanina, Zignago, Maissana, Calice al Cornoviglio…, sono da ponente a levante i Comuni dove la Liguria più s’alza, a traguardare un mare che talora, tuttavia, pare lontano lontano.
Le contraddizioni (fortemente italiane) legate al brusco passaggio dalla cultura agro-pastorale all’industriale, sino alla terziarizzazione di gran parte della società, hanno infatti prodotto “strappi” che inducono fenomeni di ritorno alle origini, di nostalgia verso una dimensione “altra”, avvertita emotivamente come meno omologata e più conforme al vivere. Da Orazio a Rousseau l’uomo figlio della natura e non suo antagonista. Il valore della persona e della famiglia, la quiete, la semplicità delle relazioni, il rispetto della natura e del lavoro, la stretta di mano…, contrapposti ai ritmi frenetici, la crisi dei valori, il superfluo, la tecnologia straniante, la fredda competizione, l’uomo-massa e l’inquinamento…
La montagna ligure, in tal senso, pur tra mille criticità offre, a chi poco la conosce, le bellezze ambientali e antropiche, ma anche quel che la natura, le “madie” e la sagacia hanno reso tradizione. Lo spazio è tiranno ma mi piace suggerire ai gastronauti * i funghi, le castagne, le carni (di Cabannina e Limousine), i formaggi (vaccini e ovini), i mieli. Ed infine un forziere di ricette che s’erge a garante di memoria, dal ciausun di Bajardo – le cui erbe amava Libereso Guglielmi – al pane di Triora, dall’aglié di Mendatica (“capitale” della cucina bianca malgara) alla torta strozzagatti di Calizzano (paese dove i trekkers scoprono anche ben 13 diverse sorgenti), dal sarassö alle pinolate della Val d’Aveto, dalla torta di grano salata di Zignago alle fagiolane di Maissana-Torza, perfette con lo stoccafisso…
*che per ogni voce potranno qui approfondire, come sempre, nella sezione “alfabeto del gusto”…
Umberto Curti

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Di latte e di formaggi

Luisa — Fri, 29 May 2020 08:56:48 +0000

un bell’erborinato di rossiglione

Di latte e di formaggi

…latte è dal greco gala/galaktos. Nelle mezze stagioni si lasciava sui davanzali, a fini di conservazione. E dalla panna, scuotendo la bottiglia, si otteneva burro. Il surplus veniva venduto ai caseifici (ad Albenga per es. Pescetto, a Pontedassio per es. Alberti…). La legge individua come latte il solo prodotto vaccino, altrimenti va specificata l’origine (ovino, caprino, d’asina, bufala…).
Dal ‘600 la Valle Stura, entroterra di Genova verso l’Ovadese, è nota per gli allevamenti e la mungitura. Gli animali, oggi la mucca bruna (svizzera), la rara cabannina (autoctona) e qualche frisona (olandese) * , pascolano 8-10 mesi l’anno, e forniscono circa 150 quintali di latte al giorno. Se ne ricavano formaggi e formaggette notevoli, tra cui stracchino **, e ricotte (e dalle ricotte la Liguria trae sarazzo e bruzzo…).
Anche la Val d’Aveto propone alpeggi per l’allevamento di mandrie (Cabanne di Rezzoaglio dà non a caso il nome alla cabannina, che è mucca a doppia vocazione – latte e carne – e grazie all’agilità ben s’ambienta bene sulle pendenze dei nostri declivi). Il formaggio San Sté ha meritato notevole fama, io lo prediligo “vecchio”, con 8 mesi di stagionatura, abbinato a mostarde e a vendemmie tardive.
Il latte è ovunque protagonista di molte ricette, si pensi solo al pianeta budini.
In Liguria, inoltre, si friggono un latte brusco (salato) e un latte dolce.
Il latte brusco è impasto di farina, uova, latte, sale, col prezzemolo e lo zest di limone grattugiato a dare le note profumate. Cuoce un’ora a bagnomaria. Raffreddato e rassodato, si passa nell’uovo, si impana e si frigge tagliato a rombi, golosa presenza nel fritto misto di terra alla ligure.
Il latte dolce entra anch’esso nel monumentale fritto, e chiede un DOC Golfo del Tigullio moscato (ma v’è chi suggerisce addirittura – senza convincermi – uno Sciacchetrà). Il latte che riceve l’impasto tipo crema pasticcera non deve bollire e il fondo non deve bruciare. 20 minuti daranno una crema morbida, da stendere – alta un paio di cm – in un’ampia teglia oliata, e da raffreddare in frigo. Tagliata a rombi, sarà bagnata nell’uovo e passata nel pan grattato. E’ dessert profumato, grazie allo zest di limone e alla stecca di cannella. Il compianto chef “savonese” Ferrer Manuelli lo preparava creativamente al forno. Con gli stessi ingredienti e la cottura dei friscêu si possono preparare i galletti (cuculli) di latte. Nel Ratto (Cuciniera del 1863) s’incontra anche una polenta dolce fritta.
Infine, in Liguria dal latte si ricava anche l’ottima prescinsêua (la cagliata), di cui molto ho scritto e parlato (e le dedicai una conferenza presso la Biblioteca civica Berio di Genova). Antico breakfast dei contadini (accompagnata dal miele), essa è presenza doverosa, ieri come oggi, nelle torte di verdura e nei pansoti “autentici”, quelli col miglior preboggion. Ingrediente assai duttile, la sconsiglio tuttavia nella focaccia di Recco col formaggio (si tratta di crescenza), in quanto asciugherebbe il risultato finale
* come per il latte di Marinella di Sarzana (SP)
** stracchino allude alle mucche “stracche”, cioè sfinite dalla lunga ridiscesa dagli alpeggi (lo stracchino era infatti formaggio vernengo). Celebre formaggio, da latte vaccino intero, lo stracchino matura in genere 5-15 giorni e va gustato freschissimo. Ha sapore inconfondibilmente dolce-acidulo. La crescenza può contenere anche latte scremato, e matura meno.
Umberto Curti

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